【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 淀粉蛋白深加工是 糧油加工方向的專業(yè)課，簡(jiǎn)單介紹與深加工有關(guān)的淀粉化學(xué)和蛋白質(zhì)化學(xué) , 主要介紹淀粉深加工產(chǎn)品和植物蛋白質(zhì)的加工技術(shù)。 教學(xué)大綱 一、課堂講授部分 （一）各章節(jié)要點(diǎn)及授課時(shí)數(shù) 第一章 淀粉的結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 4 學(xué)時(shí) 第一節(jié) 淀粉的結(jié)構(gòu) 第二節(jié) 淀粉的物理性質(zhì) 第三節(jié) 淀粉的化學(xué)性質(zhì) 第二章 淀 粉 的 制 取 工 藝 6 學(xué) 時(shí) 第一節(jié) 玉米淀粉的生產(chǎn) 一、濕法玉米淀粉的生產(chǎn)及工藝 二、干法玉米淀粉的生產(chǎn)及工藝 第二節(jié) 馬鈴薯淀粉的生產(chǎn) 第三章 淀粉制糖 6 學(xué)時(shí) 第一節(jié) 酸法水解淀粉糖 一、概述 二、生產(chǎn)工藝 第二節(jié) 全糖 一、酸法全糖 二、酶法全糖 第三節(jié) 麥芽糖 一、麥芽糖生產(chǎn)工藝 二、麥芽糖的應(yīng)用 第四節(jié) 功能低聚糖 一、聚異麥芽糖 二、低聚龍膽糖 第四章 淀粉發(fā)酵 6 學(xué)時(shí) 第一節(jié) 玉米酒精生產(chǎn)技術(shù) 一、生產(chǎn)工藝 二、主要設(shè)備 三、酒糟的綜合利用 第二節(jié) 玉米生產(chǎn)味精 一、生產(chǎn)工藝 二、技術(shù)參數(shù) 15 第五章 變性淀粉 8 學(xué)時(shí) 第一節(jié) 變性淀粉的概論 第二節(jié) 預(yù)糊化淀粉 一、熱滾法 二、噴霧法 三、擠壓膨化法 四、微波法 第三節(jié) 酯化淀粉 一、淀粉磷酸單酯 二、 淀粉醋酸酯 三、淀粉黃原酸酯 第四節(jié) 醚化淀粉 一、羥烷基淀粉 二、羧甲基淀粉 三、其他淀粉醚 第六章 植物蛋白資源 6 學(xué)時(shí) 第一節(jié) 主要油料蛋白資源 一、大豆蛋白質(zhì) 二、花生蛋白質(zhì) 三、芝麻蛋白質(zhì) 四、其他油料蛋白質(zhì) 第二節(jié) 主要谷類蛋白種子資源 一、小麥蛋白質(zhì) 二、大米蛋白質(zhì) 三、玉米蛋白質(zhì) 四、其他谷類蛋白質(zhì) 第三節(jié) 新植物蛋白資源 一、藻類蛋白質(zhì) 二、葉蛋白質(zhì) 第七章 植物蛋 白制取工藝 10 學(xué)時(shí) 第一節(jié) 種子油料的脫皮（殼）工藝 一、大豆脫皮工藝 二、油菜籽脫皮工藝 三、芝麻脫皮工藝 第二節(jié) 低溫脫溶粕制取工藝 一、工藝參數(shù)的確定 二、低溫脫溶工藝及設(shè)備 第三節(jié) 大豆蛋白制取工藝 一、全脂大豆粉 二、脫脂大豆粉 三、豆乳及豆乳粉 四、大豆?jié)饪s蛋白 五、大豆分離蛋白 六、大豆組織蛋白 七、大豆發(fā)泡粉 八、大豆水解蛋白 第四節(jié) 谷物蛋白制取工藝 一、玉米蛋白 二、小麥蛋白 三 、米糠蛋白 第八章 植物蛋白的功能性及其應(yīng)用 8 學(xué)時(shí) 第一節(jié) 大豆蛋白制品的功能性及其應(yīng)用 一、大豆蛋白制品的功能性 二、大豆蛋白制品功能特性的應(yīng)用 ] 16 第二節(jié) 花生蛋白產(chǎn)品的功能性 （二）教材及主要參考書(shū) 《淀粉科學(xué)》 李浪， 河南科技出版社 《植物蛋白工藝學(xué)》 劉大川編著，中國(guó)商業(yè)出版社 《植物蛋白生產(chǎn)工藝與配方》 李正明，中國(guó)輕工業(yè)出版社 《變性淀粉生產(chǎn)與應(yīng)用手冊(cè)》 張友松，中國(guó)輕工業(yè)出版社 《玉米酒精生產(chǎn)新 技術(shù)》 謝林，中國(guó)輕工業(yè)出版社 （三）教學(xué)大綱說(shuō)明 一、教學(xué)目的、課程性質(zhì)任務(wù)、與其他課程的關(guān)系，所需進(jìn)修的課程 淀粉蛋白深加工是糧油加工方向的專業(yè)課，其目的是通過(guò)對(duì)本教學(xué)大綱所規(guī)定內(nèi)容的講授，使學(xué)生能夠掌握淀粉蛋白深加工的基本原理、技術(shù)、方法，為學(xué)生畢業(yè)后從事糧油淀粉蛋白深加工技術(shù)工作奠定基礎(chǔ)。 二、主要內(nèi)容、重點(diǎn)及深度： 重點(diǎn)掌握淀粉蛋白深加工的基本原理和基本方法。 深度：在介紹基本原理的基礎(chǔ)上，講授一些新的淀粉蛋白深加工技術(shù)。 三、教學(xué)要求與主要環(huán)節(jié) 1．了解淀粉蛋白深加工的基本原理 2．掌握幾種 基本的淀粉蛋白深加工技術(shù) 二、實(shí)驗(yàn)部分 1．實(shí)驗(yàn)課程簡(jiǎn)介 通過(guò)實(shí)驗(yàn)使學(xué)生掌握和了解淀粉品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定方法，大豆蛋白質(zhì)的功能性的測(cè)定，所設(shè)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容對(duì)指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)際有較大的意義。要求學(xué)生獨(dú)立完成每個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程，并寫(xiě)出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。 2．實(shí)驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)及基本要求 教學(xué)目標(biāo)是使學(xué)生掌握淀粉品質(zhì)、大豆蛋白功能性測(cè)定的方法。要求每個(gè)學(xué)生獨(dú)立完成全部的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，并對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析總結(jié)。 3．教材及參考書(shū) 17 《淀粉科學(xué)》 李浪， 河南科學(xué)技術(shù)出版社， 1993 《植物蛋白工藝學(xué)》 劉大川編著，中國(guó)商業(yè)出版社 4．考核辦法：實(shí)驗(yàn)過(guò)程檢驗(yàn) ；實(shí)驗(yàn)報(bào)告。 實(shí)驗(yàn)一：淀粉物理性質(zhì)的測(cè)定 1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)： 類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)： 3 學(xué)時(shí) 每組人數(shù)： 5 人 首開(kāi)日期： 2020 年 2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：淀粉顆粒的糊化、凝沉，淀粉的膨潤(rùn)力、溶解度，淀粉糊的黏度，凝膠強(qiáng)度、剛度等特性是反應(yīng)淀粉物理特性的主要參數(shù)，這些參數(shù)決定了淀粉的應(yīng)用特性，通過(guò)本實(shí)驗(yàn)使學(xué)生掌握評(píng)價(jià)淀粉物理特性的方法。要求學(xué)生獨(dú)立完成每個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程，并寫(xiě)出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。 3．主要儀器設(shè)備： 序號(hào) 主要儀器設(shè)備名稱 型號(hào)規(guī)格 數(shù)量 1 旋轉(zhuǎn)式黏度計(jì) DVⅡ + 6 2 離心 機(jī) CD42 1 3 天平（萬(wàn)分之一） AL204 1 4 分光光度計(jì) 721 1 4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要： 18 （ 1）淀粉糊化度的測(cè)定：淀粉溶液隨著溫度的升高，溶液的透光率發(fā)生變化，當(dāng)溶液加熱的溫度達(dá)到糊化溫度時(shí)，溶液的透光度急劇增加，該點(diǎn)的溫度就是淀粉的糊化溫度。 （ 2）淀粉溶解度和潤(rùn)脹度的測(cè)定：潤(rùn)脹度與溶解度反映淀粉與水之間相互作用的大小，潤(rùn)脹度指每可干淀粉在一定溫度下吸水的質(zhì)量數(shù)，溶解度指在一定溫度下，淀粉分子溶解的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。 （ 3）淀粉糊黏度的測(cè)定：黏度計(jì)的轉(zhuǎn)子在淀粉糊中運(yùn)動(dòng)，由于淀粉糊的阻力產(chǎn) 生扭矩力，形成的扭矩通過(guò)指針指示出來(lái)。 5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)： （ 1）淀粉糊化度的測(cè)定：利用分光光度計(jì)測(cè)定 1%淀粉懸浮溶液在連續(xù)加熱時(shí)，光量透過(guò)的變化，記錄糊化開(kāi)始點(diǎn)溫度與雙折射消失溫度是一致。 （ 2）淀粉溶解度和潤(rùn)脹度的測(cè)定：淀粉試樣放在具塞刻度試管中，加水后在一定溫度下加熱 1h，離心 30min，上清液和沉淀烘干后分別稱重，根據(jù)分別計(jì)算溶解度和潤(rùn)脹度。 （ 3）淀粉糊黏度的測(cè)定：將 %淀粉溶液放在黏度計(jì)保溫杯中，將黏度計(jì)調(diào)零，保溫杯控制溫度在 45℃、 55℃、 65℃、 75℃、 85℃、92℃，在保溫裝置達(dá)到上述 每個(gè)溫度時(shí)，從有淀粉乳的燒杯中吸出淀粉乳，加入到黏度計(jì)的測(cè)量筒中，測(cè)定黏度。根據(jù)各溫度時(shí)的黏度值可以做出樣品隨著溫度的升高而逐漸糊化的黏度與溫度曲線 19 圖，從圖上可以估算到黏度的最高值與當(dāng)時(shí)的溫度。 6．注意事項(xiàng)： 通過(guò)旋轉(zhuǎn)式黏度計(jì)指針的變化來(lái)測(cè)定黏度，但要準(zhǔn)確測(cè)定溫度的變化； 溶解度和潤(rùn)脹度的測(cè)定結(jié)果也要考慮溫度的變化。 實(shí)驗(yàn)二：變性淀粉測(cè)定技術(shù)（一） 1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)： 類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)： 3 學(xué)時(shí) 每組人數(shù)： 5 人 首開(kāi)日期： 2020 年 2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：各種變性淀粉具有不同的性質(zhì)， 同一種變性淀粉，由于變性的程度不同，其性質(zhì)也有差異，通過(guò)以下實(shí)驗(yàn)使學(xué)生掌握各種變性淀粉變性程度的測(cè)定方法，這些技術(shù)對(duì)指導(dǎo)生產(chǎn)和科研都具有重要的意義。要求學(xué)生獨(dú)立完成每個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程，并寫(xiě)出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。 3．主要儀器設(shè)備： 序號(hào) 主要儀器設(shè)備名稱 型號(hào)規(guī)格 數(shù)量 1 混合器 SL2 6 2 攪拌機(jī) XQ3 1 3 離心機(jī) CD42 1 4 恒溫水浴 HHS216 1 5 滴定管 50ml 30 20 6 過(guò)濾漏斗 100cm 30 4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要： （ 1）α化度（糊化度）的測(cè)定：利用葡糖淀粉酶對(duì)糊化 淀粉和原淀粉有選擇性的分解，通過(guò)對(duì)生成物的測(cè)量得到的α化度。通常糊化淀粉易被淀粉酶消化，原淀粉則難消化，因此可以用消化相對(duì)百分率來(lái)準(zhǔn)確計(jì)算α化度。 （ 2）氧化度的測(cè)定：氧化淀粉與原淀粉不同之處在于葡萄糖殘基上C2 和 C3 位上的羰基，生成了羰基和羧基，因而引入了一些新的性質(zhì)。不同氧化程度，其分子中羰基、羧基含量的不同 ，通常測(cè)定氧化淀粉的羰基和羧基含量來(lái)確定氧化程度。 5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)： （ 1）α化度（糊化度）的測(cè)定： 分別稱取通過(guò) 60 目篩的磨碎試樣 1g（水分 14%）置于 2 個(gè)100mL 的三角瓶中，分別標(biāo)記為 A A2，另取 1 個(gè) 100mL 的三角瓶，不加試樣作為空白，標(biāo)記 B。向這 3 個(gè)瓶中個(gè)加入蒸餾水 50mL。 把 A1置于電爐上煮沸（微）或在沸水浴中煮沸 20min，然后將A1三角瓶迅速冷卻到 20℃（夏天高溫時(shí)應(yīng)將 A B 與 A13 個(gè)三角瓶迅速冷卻到 20℃）。 在 A A B3 個(gè)三角瓶中各加入 5%的 TaKa 淀粉酶液 5mL（用時(shí)現(xiàn)配），在 37— 38℃水浴中保溫 2h，每 15min 攪拌一次，然后在 3 21 個(gè)三角瓶中迅速加入 1mol/L 的鹽酸溶液 2mL，用蒸餾水定容至100mL，過(guò)濾后作檢定液用。 各取檢定液 10mL，分別置于 3 個(gè) 100mL 具塞磨口三角瓶中，各加入 ， ，然后加塞靜置 15min。 靜置后在上述 3 個(gè)三角瓶中各加入 10%的硫酸溶液 2mL，用，待試樣顏色變?yōu)榈S色時(shí)加入 1%淀粉液作指示劑，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失，記錄所消耗 Na2S2O3的標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。 （ 2）氧化度的測(cè)定 準(zhǔn)確稱取適量過(guò) 40 目篩的氧化淀粉樣品，羧基含量不超過(guò) 毫摩爾。對(duì)于低氧化度的樣品，重量不超過(guò) ，對(duì)于高氧化度的樣品，重量不少于 。將樣品轉(zhuǎn)移到 100ml燒杯里，加入 的鹽酸，不時(shí)攪動(dòng)，放置 30 分鐘以上，用中號(hào)耐酸過(guò)濾漏斗過(guò)濾，用蒸餾水洗滌，直至洗脫液中無(wú)氯離子為止。用 硝酸銀溶液檢查氯離子，將洗好的樣品移入 500ml 燒杯里，加入 300ml 蒸餾水，攪拌均勻后，在沸水浴中加熱，連續(xù)攪拌，淀粉糊化后再繼續(xù)加熱15 分鐘，使糊化完全。加入 1%酚酞指示劑，趁熱用 的標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液滴定，呈淡紅色為終點(diǎn)，記錄消耗 ml 數(shù)。稱取同樣重量的原淀粉作空白，用 100ml 蒸餾水浸泡，每 5 分鐘攪動(dòng)一次，泡 22 30 分鐘，其余操作與樣 品相同?？瞻椎味ㄊ切拚矸壑锌赡艽嬖诘乃嵝晕镔|(zhì)，樣品的羧基含量有質(zhì)量百分率表示。 6．注意事項(xiàng)：糊化度的測(cè)定時(shí)要注意觀察顏色的變化。 實(shí)驗(yàn)三：變性淀粉測(cè)定技術(shù)（二） 1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)： 類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)： 3 學(xué)時(shí) 每組人數(shù)： 5 人 首開(kāi)日期： 2020 年 2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：各種變性淀粉具有不同的性質(zhì)，同一種變性淀粉，由于變性的程度不同，其性質(zhì)也有差異，通過(guò)以下實(shí)驗(yàn)使學(xué)生掌握各種變性淀粉變性程度的測(cè)定方法，這些技術(shù)對(duì)指導(dǎo)生產(chǎn)和科研都具有重要的意義。要求學(xué)生獨(dú)立完成每個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程，并寫(xiě)出 實(shí)驗(yàn)報(bào)告。 3．主要儀器設(shè)備： 序號(hào) 主要儀器設(shè)備名稱 型號(hào)規(guī)格 數(shù)量 1 烏氏黏度計(jì) DV2+ 5 2 秒表 2 3 恒溫水浴 DK981 4 4 離心機(jī) CD42 1 5 電磁攪拌器 LSQ3 1 23 4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要： （ 1）分解度的測(cè)定：變性淀粉會(huì)發(fā)生淀粉分子降解，分解度是衡量其變性程度指標(biāo)，用黏度法測(cè)定分解程度，因?yàn)楦叻肿踊衔锏姆肿恿颗c黏度有一定的函數(shù)關(guān)系。 （ 2）交聯(lián)度的測(cè)定：交聯(lián)淀粉的鑒定以及加工中的質(zhì)量控制依靠其物理性質(zhì)（溶脹性、黏度等），因此根據(jù)測(cè)定淀粉顆粒溶 脹度即可以測(cè)定淀粉的交聯(lián)度。 （ 3）取代度的測(cè)定：淀粉的醚化、酯化、陽(yáng)離子化等都會(huì)使淀粉分子中引入其他基團(tuán)，由于取代基的不同使變性淀粉的性質(zhì)和用途不同。本實(shí)驗(yàn)介紹常見(jiàn)的淀粉醋酸酯取代度的測(cè)定，淀粉醋酸酯再見(jiàn)性條件下易水解，生成醋酸鹽和淀粉， pH 值下降，通過(guò)酸堿滴定即可測(cè)定其乙?；暮?。 5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)： （ 1）分解度的測(cè)定 準(zhǔn)確稱取 ～ 氧化淀粉或酸變性淀粉（干樣），分散在300ml 蒸餾水中，在沸水浴中加熱 30 分鐘（不停攪拌），冷卻到室溫，加入 100ml15N 氫氧化鉀溶液，并用蒸餾水稀釋到 500ml 制得%～ %淀粉的 1N 氫氧化鉀溶液，用 1N 氫氧化鉀溶液稀釋，可制得 — %淀粉的 1N 氫氧化鉀溶液。 用烏氏粘度計(jì)，在