【文章內(nèi)容簡介】 00 (千克) ； 生產(chǎn)兔皮 125000（張）。 本項目由土建工程建設，儀器設備購置，安裝工程三部分組成詳見表41表41 項目建設明細表1土建工程　　屠宰分割車間m2800兔皮初步加工車間m2200候宰棚m2500包材庫m2300冷庫t50檢疫室m250門房m220辦公室m280職工宿舍m2100集污池m3100污水處理池m3500配電室m220鍋爐房m280場地硬化m22000圍墻m20002儀器設備　屠宰、包裝設備套1制冷設備套1化驗室儀器設備套1運輸車輛輛3配電設備套13安裝工程　　給排水安裝m2000強電系統(tǒng)安裝m2000通風工程安裝臺（套）2專業(yè)設備安裝臺（套）3 屠宰加工生產(chǎn)線建設本項目新建年屠宰13萬只獺兔的屠宰生產(chǎn)線和年分割加工185噸兔肉的生產(chǎn)線一條，配套建設屠宰加工車間800平方米，并配備50噸的周轉(zhuǎn)冷庫1座，侯宰棚500平方米。新建兔皮初加工車間200平方米。新建鍋爐房80平方米，配電室20平方米，污水處理設施1套。新建辦公室80平方米，職工宿舍100平方米. 營銷網(wǎng)絡體系建設本項目擬在三年內(nèi)在**、****市、***市建立連鎖經(jīng)營店10個，在**等大城市建立銷售分公司3個，實行肉品的垂直配送和批發(fā)。 建設規(guī)劃和布局(1)按照生產(chǎn)工藝流程和生產(chǎn)管理、衛(wèi)生要求、動力需要及運輸設施，力求生產(chǎn)作業(yè)線順直、短捷、避免倒流，做到廠區(qū)功能分區(qū)明確。(2)考慮衛(wèi)生及防疫要求，建筑物間設置一定的防疫間距，應考慮主導風向的影響，避免交叉污染。(3)布置建筑物充分利用地形，做到整齊，實用緊湊。在豎向布置上滿足生產(chǎn)功能及廠區(qū)排水要求。(4)重視環(huán)境設計，做好廠區(qū)綠化、美化工程。(5)在滿足生產(chǎn)、生產(chǎn)防疫和運輸?shù)葪l件下，盡可能注意節(jié)約用地。本項目廠址位于****五合鄉(xiāng)白塔村北部，占地220畝，東西500米，南北293米，呈長方形?，F(xiàn)建成建筑面積3600平方米；基地設有創(chuàng)業(yè)辦公區(qū)、創(chuàng)業(yè)培訓區(qū)、綜合服務區(qū)、管理機構(gòu)辦公區(qū)四大功能，廠區(qū)地勢平坦，完全具備建設條件。本廠按生產(chǎn)功能及衛(wèi)生要求，結(jié)合院內(nèi)場地現(xiàn)狀，以功能劃分布局為三個區(qū)域。西部為屠宰加工區(qū)，中部為獺兔生產(chǎn)區(qū)。東側(cè)為行政辦公及附屬設施區(qū)，廠區(qū)主要入口設在南側(cè)。生產(chǎn)區(qū)冷庫及屠宰間保持一定距離。將污染較嚴重的活兔候宰棚及病兔急宰間安排在下風向并與屠宰車間間隔100米以上的距離，隔離區(qū)域布置綠化帶。本項目主道6米寬，轉(zhuǎn)彎半徑9米，其他道路4米寬，轉(zhuǎn)彎半徑6米，采用砼路面，道路兩側(cè)設置綠化帶。生產(chǎn)區(qū)內(nèi)根據(jù)產(chǎn)品和原料的進出分設凈道和污道，活兔從污道進入。廠區(qū)外圍設2米高磚圍墻以加強衛(wèi)生防疫和安全管理?？偲矫娌贾梅桨冈斠姼綀D2。 運輸項目建成后，全廠運進運出貨物主要是活獺兔及加工產(chǎn)成品和煤等。，運出量為272噸。運入量、運出量見表4－2。表42 運輸量、運輸方式及設備序號運輸物料單位年運輸量運輸方式設備備注1運入量t機械汽車、拖拉機包裝物t機械汽車、拖拉機活兔t200機械汽車、拖拉機煤t300機械汽車2運出量t272兔肉產(chǎn)品t185機械汽車糞便、垃圾t12機械汽車、拖拉機煤渣75機械汽車、拖拉機動物產(chǎn)品必須符合《牛肉、羊肉、兔肉衛(wèi)生標準》（GB 2708），并不得檢出以下病原體：大腸桿菌、李氏桿菌、魏氏梭菌、炭疽桿菌、結(jié)核分支桿菌、肝片吸蟲、肺絲蟲病等。動物產(chǎn)品農(nóng)藥、獸藥殘留量必須符合《無公害食品農(nóng)藥使用準則》和《無公害獸藥使用準則》的要求；動物產(chǎn)品重金屬殘留量必須符合國家食品衛(wèi)生標準。 貯藏、銷售衛(wèi)生條件動物屠宰后的預冷、冷藏和動物產(chǎn)品貯藏場所必須符合《家畜屠宰、加工企業(yè)獸醫(yī)衛(wèi)生規(guī)范》的要求；肉食品的配送、銷售環(huán)節(jié)必須符合《食品衛(wèi)生管理條例》的要求和《肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法的要求》。（工藝）方案獺兔屠宰→瀝血→剝皮→出腔→修割→水洗→預冷→分割→速凍→冷藏→銷售。操作要點:候宰兔必須體況健康。獸醫(yī)檢疫人員應了解候宰兔產(chǎn)地的疫病情況，并轉(zhuǎn)入隔離舍飼養(yǎng)，作詳細的臨床檢查和實驗室診斷。經(jīng)診斷確屬健康者，方可轉(zhuǎn)入飼養(yǎng)場進行宰前飼養(yǎng)。 　　:候宰兔經(jīng)獸醫(yī)檢疫人員檢查后可按產(chǎn)地、強弱等情況分群、分欄飼養(yǎng)，飼料應以精料為主，青料為輔，尤以大麥、麩皮、玉米、甘薯、南瓜等為最好。在宰前飼養(yǎng)中還必須限制獺兔運動，以保證休息，解除運輸途中產(chǎn)生的疲勞和刺激，提高產(chǎn)品質(zhì)量。 　　:確定屠宰的兔子，宰前斷食8小時，只供給充足的飲水。宰前斷食不僅有利于屠宰操作，保證皮張質(zhì)量，而且還可節(jié)省飼料，降低成本。 4. 電擊:采用70Hz、180V的高頻電流對活兔進行電擊使其昏厥。目的是防止屠宰時活兔劇烈掙扎，導致屠宰后兔肉pH值變化，肉色澤暗，品質(zhì)較次。 、剝皮、出腔:根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模，可采用人工操作或機械化完成。應注意選擇4℃溫度環(huán)境，符合肉制品加工的衛(wèi)生標準。放血應放盡，以免影響兔肉的色澤和品質(zhì)，造成兔肉成品加工困難。 :兔肉的分割是根據(jù)兔肉產(chǎn)品加工方法和兔肉胴體不同部位的質(zhì)量等級，分割為頭、頸、前腿、后腿、背脊、脅、肚腩等。保證兔肉上的淤血、殘碎肉、黑色素肉、粗血管、淋巴結(jié)割去，除去兔肉表面的骨渣，將兔肉整理成形。 :先采用空壓送風，使兔肉組織溫度在45min降到12℃。然后在4℃環(huán)境中，將兔肉溫度降至10℃。 8. 速凍冷藏:冷卻后的兔肉，在40℃的溫度條件下，9小時后兔肉溫度降至20℃，兔肉呈凍結(jié)狀態(tài)，然后將凍兔肉貯藏于20℃的凍庫。 　　兔子處死后應立即剝皮。剝皮方法有兩種： 　　（1）套剝法:先將已宰殺家兔的一后肢倒掛，使頭部朝下。然后將四肢中斷的皮膚環(huán)形剪開切口，在陰部上方開一小口，再沿兩后肢內(nèi)側(cè)中線將皮膚剪開，挑至兩后肢跗關(guān)節(jié)處，再逐漸剝離腿部皮膚，自陰部上方剝開皮膚1寸左右，翻轉(zhuǎn)，使皮板朝外，毛朝內(nèi)，然后兩手握住皮板，均衡向下拉扯至頭部，使皮肉分離。嘴部、眼部、耳部等天然孔要小心剝離，保持外形完整。用這種方法剝皮，兔毛不易粘在肉尸上。 　　注意點：在剝皮退套時不要損傷毛皮，不要挑破腿肌或撕裂胸腹肌。 　?。?）平剝法:將屠宰后的家兔放在平臺上，使腹部朝上，在四肢中段將皮膚環(huán)形剪開切口，然后在腹部開一小口，沿腹中線將皮膚縱向切開，逐漸剝離即可。 　　剝皮是一項繁重的勞動，現(xiàn)代化獺兔屠宰場多采用機械剝皮，如上海食品公司凍兔加工廠已試制成功鏈條式剝皮機，工效比手工作業(yè)提高5倍左右。中小型獺兔屠宰廠可采用半機械化剝皮法，即先用手工操作，從后肢膝關(guān)節(jié)處平行挑開剝至尾根，用雙手緊握腹、背部皮張，伸入鏈條式轉(zhuǎn)盤槽內(nèi)，隨轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)動順勢拉下兔皮。 　　 　　剛從兔體上剝下的生皮叫鮮皮。鮮皮含有大量水分、蛋白質(zhì)和脂肪，極適宜各種微生物繁殖，如不及時進行加工處理，就很有可能腐敗變質(zhì)，影響毛皮品質(zhì)。 　　（1）清理:脫脂清理工作，家庭通常采用木制刮刀進行。清理中應注意以下三點：①清理刮脂時應展平皮張，以免刮破皮板。②刮脂時用力應均衡，不宜用力過猛，以免損傷皮板，切斷毛根。③刮脂應由臀部向頭部順序進行，如逆毛刮脂，易造成毛皮穿孔、流針等傷殘。 　?。?）消毒:在某些情況下，原料皮可能遭受各種病原微生物的污染，為了防止傳染源的擴散和傳播，在原料皮加工前，可用甲醛熏蒸消毒，或用2%鹽酸和15%食鹽溶液浸泡2天～3天，則可達到消毒的目的。 　　（3）防腐:鮮皮防腐是毛皮初步加工的關(guān)鍵，防腐的目的在于促使生皮造成一種不適于細菌作用的環(huán)境。目前常用的防腐方法主要有干燥法、鹽腌法和鹽干法等3種。 　?、俑稍锓?。即通過干燥使鮮皮中的含水量降至12%～16%，以抑制細菌繁殖，達到防腐的目的。具體方法是先在皮套內(nèi)（毛面）涂抹或噴灑殺蟲劑，然后及時用8號鐵絲作成的撐架撐開，刮凈連在皮面上的油脂塊、殘肉、筋腱、乳腺等。若不具備鐵絲撐架，也可用木制或竹制的具有相當彈力的撐弓代替。撐好后，掛在陰涼、干燥、通風處迅速晾干。鮮皮干燥的最適溫度為20℃～25℃，相對濕度60%～65%。不可放在太陽下暴曬，以防皮板龜裂。待兔皮充分干燥后，將皮卸下即可。此法的優(yōu)點是操作簡單，成本低，皮板潔凈，便于貯藏和運輸。缺點是皮板堅硬，容易折裂難于浸軟，貯藏保管過程中易受蟲蛀。 　?、邴}腌法。即利用食鹽或鹽水處理鮮皮，是防止生皮腐爛最普通、最可靠的方法。用鹽量一般為皮重的30%～50%，將其均勻撒布于皮面，然后板面對板面堆疊1周左右，使鹽溶液逐漸滲入皮內(nèi)，達到防腐的目的。 　　鹽腌法防腐的毛皮，皮板多呈灰色，緊實而富有彈性，濕度均勻，適宜長時間保存，不易遭受蟲蝕。主要缺點是陰雨天容易回潮，用鹽量較多，勞動強度較大。 ?、埯}干法。這是鹽腌和干燥兩種防腐法的結(jié)合，即先鹽腌后干燥，使原料皮中的水分含量降至20%以下。鮮皮經(jīng)鹽腌，在干燥過程中鹽液逐漸濃縮，細菌活動受到抑制，達到防腐的目的。 　　鹽干皮的優(yōu)點是便于貯藏和運輸，遇潮濕天氣不易迅速回潮和腐爛；主要缺點是干燥時皮內(nèi)有鹽粒形成，可能降低原料皮的質(zhì)量。 (1)屠宰加工車間的衛(wèi)生管理。屠宰加工車間的衛(wèi)生管理是整個屠宰加工企業(yè)管理的核心部