【文章內(nèi)容簡介】 人群，他們體內(nèi)骨骼中的鉛含量與血鉛含量的時(shí)間積分值((time一integrated blood Pb)有很強(qiáng)的正相關(guān)關(guān)系[[42]，這就正確地簡述了骨骼中鉛含量與血鉛含量的關(guān)系。 鉛是典型的慢性或積累性毒物，對機(jī)體損傷呈多系統(tǒng)性、多器官性。蓄積在人體內(nèi)的鉛及其化合物對人體的神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)和骨等都具有較大的毒害作用。鉛對動(dòng)物的毒害主要表現(xiàn)為貧血、免疫功能障礙、宿主抵抗力改變、神經(jīng)系統(tǒng)損傷等急性和慢性病變[[43, 44]。動(dòng)物試驗(yàn)表明鉛對動(dòng)物具有肯定的致癌作用，對人的致癌作用目前證據(jù)不充分，國際癌癥聯(lián)合會(huì)(IARC)將其分為2B類，即對動(dòng)物是致癌物，對人類為可疑致癌物[[45,46] 鉛對人體的主要影響是神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)及腎臟的損害，此外對消化、免疫及兒童生長發(fā)育也有一定的毒作用。鉛對人體健康的危害很大，尤其是兒童，可導(dǎo)致兒童智力低下和多動(dòng)癥。鉛中毒還能損傷造血系統(tǒng)，導(dǎo)致貧血。損傷神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致手腕無力下垂，以及引發(fā)腦病。損傷腎功能。鉛對人體神經(jīng)系統(tǒng)是一種極為敏感的毒物，其損害作用從胎兒期就開始了。Huel等人發(fā)現(xiàn)母親孕期的發(fā)鉛濃度與兒童(6歲)的總感知能力、語言能力、定量能力和記憶能力指數(shù)呈明顯的負(fù)相關(guān)[[47]。母體血鉛與臍帶血鉛濃度接近，且呈明顯的正相關(guān)，而胎盤對鉛幾乎不起或只起微弱的屏障作用[[48]，因此鉛很容易通過母體經(jīng)胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)。未發(fā)育成熟的胎兒腦內(nèi)皮細(xì)胞無法阻止鉛進(jìn)入腦組織[[49]，從而造成尚未發(fā)育成熟前就受到鉛的毒害，導(dǎo)致各種嚴(yán)重的遠(yuǎn)期后果。David 1992年報(bào)道了他對148名學(xué)齡兒童的隨訪研究，發(fā)現(xiàn)出生前接觸低劑量的鉛(100 ug/L), 10年后這些兒童的智力和學(xué)習(xí)成績均有明顯的下降[[50]。鉛對胎兒腦損害的遠(yuǎn)期效應(yīng)還能夠影響兒童及至成人的體位平衡機(jī)能等。 人體在接觸高濃度鉛引起的中毒易累及腦部而引起中毒性腦病[[51]，此病發(fā)生緩慢，常無特征性，其癥狀常有興奮或倦睡、腸胃不適癥癥、運(yùn)動(dòng)失調(diào)、頭痛等，嚴(yán)重時(shí)可出現(xiàn)昏迷。此病可導(dǎo)致人體血腦屏障功能受損，并出現(xiàn)病理性腦水腫[[52]。長期接觸高濃度鉛還可引起脊髓運(yùn)動(dòng)細(xì)胞損害[[53]，導(dǎo)致運(yùn)動(dòng)機(jī)能和體位平衡機(jī)能失調(diào)。高濃度鉛急性神經(jīng)毒作用(血鉛100 a g/dL)早在60年代就有報(bào)道，目前人們更為關(guān)心的是慢性低濃度接觸鉛(血鉛45 a g/dL)所引起的亞臨床影響。 人體長期接觸即使低濃度的鉛，即可引起行為功能改變，常見的有模擬學(xué)習(xí)困難、空間綜合能力下降、運(yùn)動(dòng)失調(diào)、易沖動(dòng)、注意力不集中、侵襲性增強(qiáng)等。兒童則表現(xiàn)為智力低下和多動(dòng)癥。研究表明，兒童智商值與血鉛水平呈反比[[54] o Needleman在兒童亞臨床鉛中毒研究中發(fā)現(xiàn)，機(jī)體鉛負(fù)荷高而無中毒癥狀的兒童智商比相同社會(huì)階層鉛負(fù)荷。該研究還表明小學(xué)生的神經(jīng)行為功能與其牙鉛水平呈負(fù)相關(guān)，且11年后的隨訪發(fā)現(xiàn)當(dāng)兒童期持續(xù)接觸鉛還可導(dǎo)致青年期的中樞神經(jīng)功能低下、持久性學(xué)習(xí)困難[}55} o } mg/ L的兒童進(jìn)行驅(qū)鉛治療時(shí)發(fā)現(xiàn)，治療6個(gè)月后的兒童血鉛每減少30 a g/ L，其智商可提高1分[[56]。我國張燕在遼寧的研究也發(fā)現(xiàn)，接觸鉛組兒童( mg/ L)在智能發(fā)育、動(dòng)作能力、應(yīng)物能力語言能力及總智商方機(jī)明顯低于對照組兒童( mg/ L ) }5}} o 鉛對造血系統(tǒng)的影響主要是鉛能抑制血紅素的生成而引起貧血，一般當(dāng)血鉛超過 mg/ L時(shí)貧血就會(huì)發(fā)生。鉛還能影響腎功能，Verberk等人1996年首次表明了環(huán)境鉛暴露能夠引起兒童腎小管病變[[58]，且血鉛水平越高，損害越嚴(yán)重。在臨床上[[59]，急性鉛腎病是以氨基酸、葡萄糖、磷酸鹽的重吸收過少為特征。慢性鉛腎病人特征是腎組織緩J漫地進(jìn)行性變性與腎功能的改變，甚至可導(dǎo)致腎衰竭，兩者均不同程度的出現(xiàn)核包涵體，核包涵體的出現(xiàn)與鉛的濃度有關(guān)，相當(dāng)部分學(xué)者認(rèn)為這是機(jī)體對鉛產(chǎn)生的一種防衛(wèi)機(jī)能反應(yīng)。 另外美國一項(xiàng)調(diào)查結(jié)果表明，鉛還可影響人體的生長發(fā)育[[60]。鉛具有生殖毒性、胚胎毒性和致畸作用，即使是低水平鉛暴露仍可影響子宮內(nèi)胎兒的發(fā)育進(jìn)程，造成胎兒畸形、早產(chǎn)和低出生體質(zhì)量等危害，另外，嚴(yán)重職業(yè)性鉛暴露會(huì)導(dǎo)致男性精子數(shù)量減少和畸態(tài)精子數(shù)量增多(WHO,1995 ) o 有關(guān)鉛致癌的基因毒性和非基因毒性(genotoxic and nongenotoxic)機(jī)理研究表明:鉛在大多數(shù)基因毒性測試中為陰性，只有少數(shù)報(bào)道，體外培養(yǎng)細(xì)胞和暴露人群外周血淋巴細(xì)胞染色體檢測為陽性[[61]。非基因毒性測試中，有資料表明，鉛可抑制體外細(xì)胞DNA修復(fù)，引起DNA氧化損傷[[62]，改變基因表達(dá)，引起腫瘤抑制蛋白P53翻譯后的改變【62,63]等。根據(jù)這些資料分析，鉛的致癌機(jī)理不是直接引起DNA的改變，而是通過降低細(xì)胞的DNA修復(fù)能力來增加腫瘤發(fā)生的危險(xiǎn)性[[61 ]。目前，鉛對動(dòng)物的致癌性己基本得到確認(rèn)，但它對人的致癌性證據(jù)還不充分。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)將其分為2B類，即對動(dòng)物是致癌物，對人類為可疑致癌物。有報(bào)道，鉛冶煉廠和電池廠工人的肺癌、消化道癌以及腎癌的標(biāo)準(zhǔn)死亡率從1至2. 5 }o，其對應(yīng)的血鉛范圍為40w 100 }g/100 m1}64} o1. 2豬的消費(fèi)情況和存在問題 據(jù)報(bào)道，2007年中國豬肉產(chǎn)量占世界的47%，穩(wěn)居世界第一位。隨著我國人民收入的增加，豬肉國內(nèi)消費(fèi)處在穩(wěn)步增長階段[[65]。豬肉及其制品己作為人們口常消費(fèi)的重要食品，與家庭生活密切相關(guān)。消費(fèi)者對這類食品的重視程度可想而知。我國統(tǒng)計(jì)年鑒表明，從1985年到2002年，豬肉的生產(chǎn)量從1655萬噸增加到4327萬噸，與此同時(shí)，豬肉及其制品的消費(fèi)量也與口俱增。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局資料顯示，2006年我國城鎮(zhèn)居民豬肉人均購買量為20. 00千克[[66]。在各地區(qū)中，20052007年北京市豬及豬肉的總銷售量，而豬肉的消費(fèi)量就從04年的213192噸上升至06的387776噸，雖然07年本市豬肉的消費(fèi)量低于上年，為344244噸，但始終排在畜產(chǎn)品銷售量之首[[67]。廣西城鎮(zhèn)居民每月人均豬肉購買量達(dá)到2. 70千克，居全國之首。其次是廣東省，為2. 45千克。西安市2003年人均消費(fèi)豬肉制品量為24公斤，%來算，20042005年人均消費(fèi)豬肉制品為2428公斤[[68]。在肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)中，江西城鎮(zhèn)居民豬肉消費(fèi)比重最大，占肉禽類消費(fèi)的67. 40%，貴州、湖北、云南、四川、湖南和福建等地豬肉消費(fèi)比重超過60%，高于全國平均水平。根據(jù)2002年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查西藏調(diào)查點(diǎn)的數(shù)據(jù)表明， g，動(dòng)物內(nèi) g。，[[69]。雖然各地區(qū)對豬肉及其制品的消費(fèi)量存在差異，但從整體上講，人們對豬肉及其制品的消費(fèi)前景是可觀的。 在豬肉及其制品消費(fèi)量增長的同時(shí)，生豬屠宰后除豬肉之外剩余的副產(chǎn)品諸如豬下水及豬骨等的產(chǎn)量也口益增多。與西方國家消費(fèi)習(xí)慣不同，中國人有消費(fèi)肝臟、腎臟、小腸等多種豬下水及食用骨湯的習(xí)慣。由于國際上動(dòng)物雜碎產(chǎn)品的價(jià)格很低，加之我國消費(fèi)量的提升，導(dǎo)致我國大量從國外進(jìn)口動(dòng)物雜碎[[65]。與此同時(shí)，我國需要擁有能夠保證該產(chǎn)品安全的標(biāo)準(zhǔn)。此外，中國人向來喜愛食用的豬下水現(xiàn)在也受到英國人的青睞。現(xiàn)在英國享受內(nèi)臟美食的隊(duì)伍在不斷壯大，據(jù)英國《獨(dú)立報(bào)》和《每口電訊報(bào)》口報(bào)道[[70]，在英國的第二大超市連鎖店阿斯達(dá)，今年動(dòng)物內(nèi)臟的銷量足足比去年同期增長了25%。在動(dòng)物肝臟中，最便宜的是豬肝，也是銷路最旺的，%。阿斯達(dá)食品連鎖店的高級肉類采購員吉姆維格斯說:“動(dòng)物內(nèi)臟通常高蛋白，還富含鐵，高營養(yǎng)小價(jià)錢”，不錯(cuò)，從營養(yǎng)學(xué)的角度講，豬下水的營養(yǎng)程度較肌肉高。華中科技大學(xué)同濟(jì)醫(yī)學(xué)院食品與營養(yǎng)衛(wèi)生教授周C7nlL珍教授說，肝是補(bǔ)血食品中最常用的食物，豬肝營養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的蛋白質(zhì)，維生素A和B族維生素以及鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)，均屬人體所必需且又容易缺乏的營養(yǎng)物質(zhì)。營養(yǎng)學(xué)界經(jīng)常會(huì)推薦大家吃豬肝，特別是對兒童、孕婦、乳母、老年人以及貧血等人群，豬肝一直是首選食物。心、腎等內(nèi)臟的維生素和礦物質(zhì)含量亦十分豐富，營養(yǎng)價(jià)值高于瘦肉，但不及肝臟。血液和脾臟中含鐵極為豐富，它們和肝臟一樣也是膳食鐵的優(yōu)質(zhì)來源。毫克，可滿足成年男子一天的鐵需要。正是由于動(dòng)物內(nèi)臟的“物美價(jià)廉”，青睞它的消費(fèi)者會(huì)越來越多。因此，伴隨著人們對食品營養(yǎng)關(guān)注度的提升，豬內(nèi)臟的消費(fèi)量定會(huì)逐漸增加。 隨著消費(fèi)者對食品安全問題的口益重視，肉制品，特別是可食用豬下水中鉛含量超標(biāo)問題[[25,26,71,72]，嚴(yán)重?fù)p害消費(fèi)者的消費(fèi)信心，造成大量鉛超標(biāo)豬肉被銷毀，給養(yǎng)殖業(yè)帶來重大風(fēng)險(xiǎn)。從生豬養(yǎng)殖到產(chǎn)品消費(fèi)都存在重金屬污染現(xiàn)象。據(jù)報(bào)道[[28]，一個(gè)年產(chǎn)6萬頭牲豬的養(yǎng)殖場，因?yàn)槭褂昧烁?、鉛超標(biāo)的礦物質(zhì)添加劑，而導(dǎo)致大范圍的牲豬屠宰肌肉發(fā)白。許多人誤認(rèn)為是黃曲霉毒素引起或是硒和維生素E缺乏或是應(yīng)激因素引起的肌肉蒼白。結(jié)果導(dǎo)致中毒范圍擴(kuò)大，持續(xù)時(shí)間更長，給企業(yè)帶來了極大損失。由添加劑帶入豬口糧中的鉛、福含量一般處于致死濃度以下，牲豬中毒癥狀不明顯，所以在生產(chǎn)過程中常被忽視和誤診。該現(xiàn)象如果持續(xù)至豬肉進(jìn)入流通領(lǐng)域之后，問題豬肉一旦被消費(fèi)者食用，可能會(huì)給消費(fèi)者的健康帶來危害。 中國豬肉和豬下水的消費(fèi)量很高，給人民提供優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)資源的同時(shí)也伴隨著一些污染問題。2007年8月19口質(zhì)檢總局查出北京大東老曹食品有限公司生產(chǎn)的500 g/根“老曹”牌丁香里脊火腿的鉛含量超標(biāo)。在貴港市常見食品中鉛福污染狀況調(diào)查結(jié)果中發(fā)現(xiàn)， mg/kg，%}ll}。在對北京市海淀區(qū)豬腎中鉛砷福污染狀況中發(fā)現(xiàn)，抽查樣品為30份，其中鉛檢測結(jié)果有3份超標(biāo)，超%， mg/kg。福檢測結(jié)果有29份超標(biāo)，%，最高的超標(biāo)34倍[[12]。北京市通州區(qū)市售豬腎的福檢測報(bào)告表明，豬腎中福的超標(biāo)率最高，檢測的最高值超出限值109倍【13] 面對市場上豬下水重金屬污染較為嚴(yán)重的情況，我國國家標(biāo)準(zhǔn)雖己經(jīng)開始進(jìn)行改革，但還是存在一些不足。1994年中國制定的《食品中鉛限量國家標(biāo)準(zhǔn)，GB 149359)) mg/kg，但并沒有規(guī)定可食禽畜下水中的鉛含量限量。1994年馬成林[}}3]等人研究發(fā)現(xiàn)鉛在豬肝、腎中的含量遠(yuǎn)高于肌肉，建議制定肝、腎等器官中的重金屬限量標(biāo)準(zhǔn)[}19} 0 2001年國際食品法典委員會(huì)((CAC)第24次大會(huì)研究決定對禽畜肉類和可食禽畜下水分別制定不同的鉛含量限量標(biāo)準(zhǔn)，禽畜肉類鉛含量限量標(biāo)準(zhǔn) mg/kg，可食禽畜下水鉛含量限量為0. 5 mg/kg}20} 0 2005年中國也根據(jù)鉛在動(dòng)物體內(nèi)分布不均一的規(guī)律制定了新的國家標(biāo)準(zhǔn)《食品中污染物限量，GB 27622005 )) }， mg/kg,首次對禽畜肉類和可食禽畜下水制定不同的鉛含量限量標(biāo)準(zhǔn)，但還沒有進(jìn)一步細(xì)化。面對目前國際上通行的單一禽畜下水鉛限量標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)我國對豬下水的消費(fèi)情況，驗(yàn)證現(xiàn)行豬下水中鉛限量標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性，制定細(xì)化的禽畜下水鉛限量標(biāo)準(zhǔn)是非常有必要的。 食品污染物中鉛、福污染一方面來自某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量，另一方面由于人為因素的環(huán)境污染造成有毒有害金屬對食品的污染，以及食品生產(chǎn)加工過程中的交叉污染給食品的安全埋下了隱患[[75]。由于生豬飼養(yǎng)過程中可能的有害物質(zhì)殘留、攜帶的病原微生物以及屠宰、加工、流通、銷售過程中的污染，會(huì)對消費(fèi)者的身體甚至生命造成危害，嚴(yán)重降低了消費(fèi)者對豬肉的信心。長期攝入有害重金屬元素污染的食品對人體產(chǎn)生的危害性較大。為了了解食品污染特別是豬肉及其制品的安全程度，掌握食品中重金屬污染的本底資料，以便采取相應(yīng)的預(yù)防和干預(yù)措施，指導(dǎo)居民健康飲食，因此，我們需要從源頭即生豬養(yǎng)殖階段嚴(yán)格控制污染，并通過建立動(dòng)物模型對豬肉及其制品進(jìn)行初步的風(fēng)險(xiǎn)評估研究是非常有必要的。3鉛在動(dòng)物組織器官的分布 鉛以離子狀態(tài)被吸收后進(jìn)入血液循環(huán)，最初主要以鉛鹽與血漿蛋白結(jié)合的形式分布于全身各組織，數(shù)周后約95%以不溶的磷酸鉛形式沉積在骨骼系統(tǒng)和毛發(fā)，僅有5%左右的鉛存留于肝、腎、腦、心、脾等軟組織和血液內(nèi)。而血液中的鉛約有95%分布在紅細(xì)胞內(nèi)，主要在紅細(xì)胞膜，血漿只占5%。沉積在骨組織內(nèi)的磷酸鉛呈穩(wěn)定狀態(tài)，與血液和軟組織中的鉛維持著動(dòng)態(tài)平衡。當(dāng)然，骨組織不能無限量的容納鉛，當(dāng)骨鉛含量達(dá)到飽和時(shí)，動(dòng)物繼續(xù)與鉛接觸，則血液和軟組織中鉛的濃度升高，可引起中毒癥狀。而且，與慢性鉛中毒不同的是，急性鉛中毒時(shí)鉛的主要沉積組織是肝和腎而不是骨【‘“，川。 有學(xué)者對鉛的分布機(jī)制進(jìn)行了初步研究，結(jié)果表明鉛通過胃腸道和呼吸道進(jìn)入動(dòng)物體后，隨血流分布到機(jī)體各器官和組織，其體內(nèi)動(dòng)力學(xué)和分布具有三室模型的特征[76]:1室主要是血液(特別是紅細(xì)胞)，或許還有某些軟組織。2室主要是軟組織，也許還包含某些含骨骼的活性交換部分。3室主要是骨骼。成年動(dòng)物體內(nèi)的鉛90%以上與骨骼相結(jié)合，它的生物半衰期長達(dá)10339。1044，而血液和軟組織鉛的半衰期則較短，約lOw 404o因此，骨骼構(gòu)成動(dòng)物體鉛的貯存池，而血液和軟組織構(gòu)成動(dòng)物體鉛的交換池。在長期不斷地?cái)z入鉛時(shí)，貯存池和交換池中的鉛保持動(dòng)態(tài)平衡。參與血液循環(huán)的鉛99%以上存在于紅細(xì)胞中，僅有不到1%的鉛存在于血漿中，血漿和紅細(xì)胞中的鉛在幾分鐘內(nèi)迅速達(dá)到平衡。血漿鉛水平隨全血鉛水平的升高而上升，兩者間有一定的平衡關(guān)系。紅細(xì)胞內(nèi)的鉛有20%左右存在于細(xì)胞膜中，這一部分的鉛參與和血漿鉛的交換，在鈣離子調(diào)節(jié)下維持著另一種動(dòng)態(tài)平衡關(guān)系。骨骼中的鉛至少有兩個(gè)庫，一個(gè)在小梁骨(松質(zhì)骨)中，另一個(gè)在皮骨質(zhì)(密質(zhì)骨)中。因此，動(dòng)物體中的鉛代謝庫實(shí)際上至少應(yīng)該由血漿、血細(xì)胞、軟組織、小梁骨和皮骨質(zhì)組成。