【文章內(nèi)容簡介】 人群，他們體內(nèi)骨骼中的鉛含量與血鉛含量的時間積分值((time一integrated blood Pb)有很強的正相關關系[[42]，這就正確地簡述了骨骼中鉛含量與血鉛含量的關系。 鉛是典型的慢性或積累性毒物，對機體損傷呈多系統(tǒng)性、多器官性。蓄積在人體內(nèi)的鉛及其化合物對人體的神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)和骨等都具有較大的毒害作用。鉛對動物的毒害主要表現(xiàn)為貧血、免疫功能障礙、宿主抵抗力改變、神經(jīng)系統(tǒng)損傷等急性和慢性病變[[43, 44]。動物試驗表明鉛對動物具有肯定的致癌作用，對人的致癌作用目前證據(jù)不充分，國際癌癥聯(lián)合會(IARC)將其分為2B類，即對動物是致癌物，對人類為可疑致癌物[[45,46] 鉛對人體的主要影響是神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)及腎臟的損害，此外對消化、免疫及兒童生長發(fā)育也有一定的毒作用。鉛對人體健康的危害很大，尤其是兒童，可導致兒童智力低下和多動癥。鉛中毒還能損傷造血系統(tǒng)，導致貧血。損傷神經(jīng)系統(tǒng)，導致手腕無力下垂，以及引發(fā)腦病。損傷腎功能。鉛對人體神經(jīng)系統(tǒng)是一種極為敏感的毒物，其損害作用從胎兒期就開始了。Huel等人發(fā)現(xiàn)母親孕期的發(fā)鉛濃度與兒童(6歲)的總感知能力、語言能力、定量能力和記憶能力指數(shù)呈明顯的負相關[[47]。母體血鉛與臍帶血鉛濃度接近，且呈明顯的正相關，而胎盤對鉛幾乎不起或只起微弱的屏障作用[[48]，因此鉛很容易通過母體經(jīng)胎盤進入胎兒體內(nèi)。未發(fā)育成熟的胎兒腦內(nèi)皮細胞無法阻止鉛進入腦組織[[49]，從而造成尚未發(fā)育成熟前就受到鉛的毒害，導致各種嚴重的遠期后果。David 1992年報道了他對148名學齡兒童的隨訪研究，發(fā)現(xiàn)出生前接觸低劑量的鉛(100 ug/L), 10年后這些兒童的智力和學習成績均有明顯的下降[[50]。鉛對胎兒腦損害的遠期效應還能夠影響兒童及至成人的體位平衡機能等。 人體在接觸高濃度鉛引起的中毒易累及腦部而引起中毒性腦病[[51]，此病發(fā)生緩慢，常無特征性，其癥狀常有興奮或倦睡、腸胃不適癥癥、運動失調(diào)、頭痛等，嚴重時可出現(xiàn)昏迷。此病可導致人體血腦屏障功能受損，并出現(xiàn)病理性腦水腫[[52]。長期接觸高濃度鉛還可引起脊髓運動細胞損害[[53]，導致運動機能和體位平衡機能失調(diào)。高濃度鉛急性神經(jīng)毒作用(血鉛100 a g/dL)早在60年代就有報道，目前人們更為關心的是慢性低濃度接觸鉛(血鉛45 a g/dL)所引起的亞臨床影響。 人體長期接觸即使低濃度的鉛，即可引起行為功能改變，常見的有模擬學習困難、空間綜合能力下降、運動失調(diào)、易沖動、注意力不集中、侵襲性增強等。兒童則表現(xiàn)為智力低下和多動癥。研究表明，兒童智商值與血鉛水平呈反比[[54] o Needleman在兒童亞臨床鉛中毒研究中發(fā)現(xiàn)，機體鉛負荷高而無中毒癥狀的兒童智商比相同社會階層鉛負荷。該研究還表明小學生的神經(jīng)行為功能與其牙鉛水平呈負相關，且11年后的隨訪發(fā)現(xiàn)當兒童期持續(xù)接觸鉛還可導致青年期的中樞神經(jīng)功能低下、持久性學習困難[}55} o } mg/ L的兒童進行驅(qū)鉛治療時發(fā)現(xiàn)，治療6個月后的兒童血鉛每減少30 a g/ L，其智商可提高1分[[56]。我國張燕在遼寧的研究也發(fā)現(xiàn)，接觸鉛組兒童( mg/ L)在智能發(fā)育、動作能力、應物能力語言能力及總智商方機明顯低于對照組兒童( mg/ L ) }5}} o 鉛對造血系統(tǒng)的影響主要是鉛能抑制血紅素的生成而引起貧血，一般當血鉛超過 mg/ L時貧血就會發(fā)生。鉛還能影響腎功能，Verberk等人1996年首次表明了環(huán)境鉛暴露能夠引起兒童腎小管病變[[58]，且血鉛水平越高，損害越嚴重。在臨床上[[59]，急性鉛腎病是以氨基酸、葡萄糖、磷酸鹽的重吸收過少為特征。慢性鉛腎病人特征是腎組織緩J漫地進行性變性與腎功能的改變，甚至可導致腎衰竭，兩者均不同程度的出現(xiàn)核包涵體，核包涵體的出現(xiàn)與鉛的濃度有關，相當部分學者認為這是機體對鉛產(chǎn)生的一種防衛(wèi)機能反應。 另外美國一項調(diào)查結(jié)果表明，鉛還可影響人體的生長發(fā)育[[60]。鉛具有生殖毒性、胚胎毒性和致畸作用，即使是低水平鉛暴露仍可影響子宮內(nèi)胎兒的發(fā)育進程，造成胎兒畸形、早產(chǎn)和低出生體質(zhì)量等危害，另外，嚴重職業(yè)性鉛暴露會導致男性精子數(shù)量減少和畸態(tài)精子數(shù)量增多(WHO,1995 ) o 有關鉛致癌的基因毒性和非基因毒性(genotoxic and nongenotoxic)機理研究表明:鉛在大多數(shù)基因毒性測試中為陰性，只有少數(shù)報道，體外培養(yǎng)細胞和暴露人群外周血淋巴細胞染色體檢測為陽性[[61]。非基因毒性測試中，有資料表明，鉛可抑制體外細胞DNA修復，引起DNA氧化損傷[[62]，改變基因表達，引起腫瘤抑制蛋白P53翻譯后的改變【62,63]等。根據(jù)這些資料分析，鉛的致癌機理不是直接引起DNA的改變，而是通過降低細胞的DNA修復能力來增加腫瘤發(fā)生的危險性[[61 ]。目前，鉛對動物的致癌性己基本得到確認，但它對人的致癌性證據(jù)還不充分。國際癌癥研究機構(gòu)(IARC)將其分為2B類，即對動物是致癌物，對人類為可疑致癌物。有報道，鉛冶煉廠和電池廠工人的肺癌、消化道癌以及腎癌的標準死亡率從1至2. 5 }o，其對應的血鉛范圍為40w 100 }g/100 m1}64} o1. 2豬的消費情況和存在問題 據(jù)報道，2007年中國豬肉產(chǎn)量占世界的47%，穩(wěn)居世界第一位。隨著我國人民收入的增加，豬肉國內(nèi)消費處在穩(wěn)步增長階段[[65]。豬肉及其制品己作為人們口常消費的重要食品，與家庭生活密切相關。消費者對這類食品的重視程度可想而知。我國統(tǒng)計年鑒表明，從1985年到2002年，豬肉的生產(chǎn)量從1655萬噸增加到4327萬噸，與此同時，豬肉及其制品的消費量也與口俱增。根據(jù)國家統(tǒng)計局資料顯示，2006年我國城鎮(zhèn)居民豬肉人均購買量為20. 00千克[[66]。在各地區(qū)中，20052007年北京市豬及豬肉的總銷售量，而豬肉的消費量就從04年的213192噸上升至06的387776噸，雖然07年本市豬肉的消費量低于上年，為344244噸，但始終排在畜產(chǎn)品銷售量之首[[67]。廣西城鎮(zhèn)居民每月人均豬肉購買量達到2. 70千克，居全國之首。其次是廣東省，為2. 45千克。西安市2003年人均消費豬肉制品量為24公斤，%來算，20042005年人均消費豬肉制品為2428公斤[[68]。在肉類消費結(jié)構(gòu)中，江西城鎮(zhèn)居民豬肉消費比重最大，占肉禽類消費的67. 40%，貴州、湖北、云南、四川、湖南和福建等地豬肉消費比重超過60%，高于全國平均水平。根據(jù)2002年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查西藏調(diào)查點的數(shù)據(jù)表明， g，動物內(nèi) g。，[[69]。雖然各地區(qū)對豬肉及其制品的消費量存在差異，但從整體上講，人們對豬肉及其制品的消費前景是可觀的。 在豬肉及其制品消費量增長的同時，生豬屠宰后除豬肉之外剩余的副產(chǎn)品諸如豬下水及豬骨等的產(chǎn)量也口益增多。與西方國家消費習慣不同，中國人有消費肝臟、腎臟、小腸等多種豬下水及食用骨湯的習慣。由于國際上動物雜碎產(chǎn)品的價格很低，加之我國消費量的提升，導致我國大量從國外進口動物雜碎[[65]。與此同時，我國需要擁有能夠保證該產(chǎn)品安全的標準。此外，中國人向來喜愛食用的豬下水現(xiàn)在也受到英國人的青睞。現(xiàn)在英國享受內(nèi)臟美食的隊伍在不斷壯大，據(jù)英國《獨立報》和《每口電訊報》口報道[[70]，在英國的第二大超市連鎖店阿斯達，今年動物內(nèi)臟的銷量足足比去年同期增長了25%。在動物肝臟中，最便宜的是豬肝，也是銷路最旺的，%。阿斯達食品連鎖店的高級肉類采購員吉姆維格斯說:“動物內(nèi)臟通常高蛋白，還富含鐵，高營養(yǎng)小價錢”，不錯，從營養(yǎng)學的角度講，豬下水的營養(yǎng)程度較肌肉高。華中科技大學同濟醫(yī)學院食品與營養(yǎng)衛(wèi)生教授周C7nlL珍教授說，肝是補血食品中最常用的食物，豬肝營養(yǎng)價值很高，含有豐富的蛋白質(zhì)，維生素A和B族維生素以及鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)，均屬人體所必需且又容易缺乏的營養(yǎng)物質(zhì)。營養(yǎng)學界經(jīng)常會推薦大家吃豬肝，特別是對兒童、孕婦、乳母、老年人以及貧血等人群，豬肝一直是首選食物。心、腎等內(nèi)臟的維生素和礦物質(zhì)含量亦十分豐富，營養(yǎng)價值高于瘦肉，但不及肝臟。血液和脾臟中含鐵極為豐富，它們和肝臟一樣也是膳食鐵的優(yōu)質(zhì)來源。毫克，可滿足成年男子一天的鐵需要。正是由于動物內(nèi)臟的“物美價廉”，青睞它的消費者會越來越多。因此，伴隨著人們對食品營養(yǎng)關注度的提升，豬內(nèi)臟的消費量定會逐漸增加。 隨著消費者對食品安全問題的口益重視，肉制品，特別是可食用豬下水中鉛含量超標問題[[25,26,71,72]，嚴重損害消費者的消費信心，造成大量鉛超標豬肉被銷毀，給養(yǎng)殖業(yè)帶來重大風險。從生豬養(yǎng)殖到產(chǎn)品消費都存在重金屬污染現(xiàn)象。據(jù)報道[[28]，一個年產(chǎn)6萬頭牲豬的養(yǎng)殖場，因為使用了福、鉛超標的礦物質(zhì)添加劑，而導致大范圍的牲豬屠宰肌肉發(fā)白。許多人誤認為是黃曲霉毒素引起或是硒和維生素E缺乏或是應激因素引起的肌肉蒼白。結(jié)果導致中毒范圍擴大，持續(xù)時間更長，給企業(yè)帶來了極大損失。由添加劑帶入豬口糧中的鉛、福含量一般處于致死濃度以下，牲豬中毒癥狀不明顯，所以在生產(chǎn)過程中常被忽視和誤診。該現(xiàn)象如果持續(xù)至豬肉進入流通領域之后，問題豬肉一旦被消費者食用，可能會給消費者的健康帶來危害。 中國豬肉和豬下水的消費量很高，給人民提供優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)資源的同時也伴隨著一些污染問題。2007年8月19口質(zhì)檢總局查出北京大東老曹食品有限公司生產(chǎn)的500 g/根“老曹”牌丁香里脊火腿的鉛含量超標。在貴港市常見食品中鉛福污染狀況調(diào)查結(jié)果中發(fā)現(xiàn)， mg/kg，%}ll}。在對北京市海淀區(qū)豬腎中鉛砷福污染狀況中發(fā)現(xiàn)，抽查樣品為30份，其中鉛檢測結(jié)果有3份超標，超%， mg/kg。福檢測結(jié)果有29份超標，%，最高的超標34倍[[12]。北京市通州區(qū)市售豬腎的福檢測報告表明，豬腎中福的超標率最高，檢測的最高值超出限值109倍【13] 面對市場上豬下水重金屬污染較為嚴重的情況，我國國家標準雖己經(jīng)開始進行改革，但還是存在一些不足。1994年中國制定的《食品中鉛限量國家標準，GB 149359)) mg/kg，但并沒有規(guī)定可食禽畜下水中的鉛含量限量。1994年馬成林[}}3]等人研究發(fā)現(xiàn)鉛在豬肝、腎中的含量遠高于肌肉，建議制定肝、腎等器官中的重金屬限量標準[}19} 0 2001年國際食品法典委員會((CAC)第24次大會研究決定對禽畜肉類和可食禽畜下水分別制定不同的鉛含量限量標準，禽畜肉類鉛含量限量標準 mg/kg，可食禽畜下水鉛含量限量為0. 5 mg/kg}20} 0 2005年中國也根據(jù)鉛在動物體內(nèi)分布不均一的規(guī)律制定了新的國家標準《食品中污染物限量，GB 27622005 )) }， mg/kg,首次對禽畜肉類和可食禽畜下水制定不同的鉛含量限量標準，但還沒有進一步細化。面對目前國際上通行的單一禽畜下水鉛限量標準，根據(jù)我國對豬下水的消費情況，驗證現(xiàn)行豬下水中鉛限量標準的科學性，制定細化的禽畜下水鉛限量標準是非常有必要的。 食品污染物中鉛、福污染一方面來自某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量，另一方面由于人為因素的環(huán)境污染造成有毒有害金屬對食品的污染，以及食品生產(chǎn)加工過程中的交叉污染給食品的安全埋下了隱患[[75]。由于生豬飼養(yǎng)過程中可能的有害物質(zhì)殘留、攜帶的病原微生物以及屠宰、加工、流通、銷售過程中的污染，會對消費者的身體甚至生命造成危害，嚴重降低了消費者對豬肉的信心。長期攝入有害重金屬元素污染的食品對人體產(chǎn)生的危害性較大。為了了解食品污染特別是豬肉及其制品的安全程度，掌握食品中重金屬污染的本底資料，以便采取相應的預防和干預措施，指導居民健康飲食，因此，我們需要從源頭即生豬養(yǎng)殖階段嚴格控制污染，并通過建立動物模型對豬肉及其制品進行初步的風險評估研究是非常有必要的。3鉛在動物組織器官的分布 鉛以離子狀態(tài)被吸收后進入血液循環(huán)，最初主要以鉛鹽與血漿蛋白結(jié)合的形式分布于全身各組織，數(shù)周后約95%以不溶的磷酸鉛形式沉積在骨骼系統(tǒng)和毛發(fā)，僅有5%左右的鉛存留于肝、腎、腦、心、脾等軟組織和血液內(nèi)。而血液中的鉛約有95%分布在紅細胞內(nèi)，主要在紅細胞膜，血漿只占5%。沉積在骨組織內(nèi)的磷酸鉛呈穩(wěn)定狀態(tài)，與血液和軟組織中的鉛維持著動態(tài)平衡。當然，骨組織不能無限量的容納鉛，當骨鉛含量達到飽和時，動物繼續(xù)與鉛接觸，則血液和軟組織中鉛的濃度升高，可引起中毒癥狀。而且，與慢性鉛中毒不同的是，急性鉛中毒時鉛的主要沉積組織是肝和腎而不是骨【‘“，川。 有學者對鉛的分布機制進行了初步研究，結(jié)果表明鉛通過胃腸道和呼吸道進入動物體后，隨血流分布到機體各器官和組織，其體內(nèi)動力學和分布具有三室模型的特征[76]:1室主要是血液(特別是紅細胞)，或許還有某些軟組織。2室主要是軟組織，也許還包含某些含骨骼的活性交換部分。3室主要是骨骼。成年動物體內(nèi)的鉛90%以上與骨骼相結(jié)合，它的生物半衰期長達10339。1044，而血液和軟組織鉛的半衰期則較短，約lOw 404o因此，骨骼構(gòu)成動物體鉛的貯存池，而血液和軟組織構(gòu)成動物體鉛的交換池。在長期不斷地攝入鉛時，貯存池和交換池中的鉛保持動態(tài)平衡。參與血液循環(huán)的鉛99%以上存在于紅細胞中，僅有不到1%的鉛存在于血漿中，血漿和紅細胞中的鉛在幾分鐘內(nèi)迅速達到平衡。血漿鉛水平隨全血鉛水平的升高而上升，兩者間有一定的平衡關系。紅細胞內(nèi)的鉛有20%左右存在于細胞膜中，這一部分的鉛參與和血漿鉛的交換，在鈣離子調(diào)節(jié)下維持著另一種動態(tài)平衡關系。骨骼中的鉛至少有兩個庫，一個在小梁骨(松質(zhì)骨)中，另一個在皮骨質(zhì)(密質(zhì)骨)中。因此，動物體中的鉛代謝庫實際上至少應該由血漿、血細胞、軟組織、小梁骨和皮骨質(zhì)組成。