【文章內(nèi)容簡介】 ，必須整理好當(dāng)天的數(shù)據(jù)，及時(shí)入賬，做到當(dāng)日單據(jù)當(dāng)日清。 初加工管理流程流程編號(hào)：3XGLWPE07標(biāo) 準(zhǔn)無論丁、絲、條、塊、段、片等要按《菜品初加工標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的要求加工制作：（1）厚薄、長短均勻一致、大小相等、形態(tài)美觀；；（2）不同種類的原料要分開盛放；（3）容易氧化變色的原料應(yīng)隨時(shí)使用保鮮膜封嚴(yán)或隨用隨切； 需要腌制入味的品種應(yīng)在刀工處理結(jié)束后，立即在專用盛器中，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的味型與投料比例，投放調(diào)味品，拌勻后用保鮮膜封嚴(yán)，放置保鮮柜。切制過程中的邊、角料與下腳料不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)按邊角料使用規(guī)定，物盡其用。動(dòng)物性原材料的初步加工，主要是去除表皮的雜質(zhì)，去除油脂、內(nèi)臟，在清洗初加工中要按照相關(guān)要求正確操作加工，加工方法是：（1）對帶皮原料要先用火燒去表面毛質(zhì)如肘子、豬蹄等產(chǎn)品（注意，原料如果是凍貨一定先解凍）燒完后，將燒凈的原料放清水內(nèi)浸泡后用清潔球清除原料表皮殘留雜質(zhì)，清理完后再用清水清洗干凈就可以備用；（2）對帶鱗類原料要先除去鱗和鰓，在去除內(nèi)臟要小心，不要碰破苦膽，如鯽魚、黑魚、草魚，在去除干凈后用清水清洗干凈就可（注：三文魚不用以上處理方法，直接去頭、尾、去皮、骨剔出凈肉即可，剔好后直接入冰箱保存就可以）（3）對內(nèi)臟類的原材料如豬心、肝、牛心、牛舌類直接去除油脂，再用清水清洗干凈即可（注：海螺清洗要用鹽和生粉搓洗兩遍，再用清水洗凈至表面干凈沒有粘液，海螺在清洗時(shí)要先去除雜質(zhì)和內(nèi)臟）蔬菜干貨菌類原料的加工主要是去除老葉、黃葉、損害部位和多余的頭尾根部，根據(jù)不同需求進(jìn)行加工處理。（1）直接食用的蔬菜如小蕃茄、蘿卜等生吃菜要用洗滌劑清洗一遍，再用清水沖洗兩到三遍，在清洗前要先將蔬菜進(jìn)行初步擇選 ，擇除菜根、破損部位；（2）需要沸水加工的蔬菜菌類，如豆角、金針菇，要先擇干凈去除雜葉、雜質(zhì)、根部，在用沸水燙熟，豆角在燙制中一定要燙透，否則容易引起中毒；（3）干貨的初加工，如木耳，先用清水漲發(fā)，漲發(fā)好后去除根部雜質(zhì)，再用沸水燙過即可；水果類原料用洗滌靈清洗一遍，再用清水清洗二至三遍，最后用清水浸泡；初加工后的原料如不能及時(shí)加工、出售，要用專用盛器分類放入冰箱保存，原料必須生熟分開，使用，冷藏，冷凍，保鮮存放。對初加工中所余下物品要做到物盡其用。 配菜管理流程流程編號(hào)：3XGLWPE08標(biāo) 準(zhǔn)根據(jù)銷售菜肴品種的需求，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的配料、小料、形態(tài)要求進(jìn)行加工處理。將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫水箱存放。容易氧化變色的原料（如醬汁），應(yīng)隨時(shí)使用保鮮膜封嚴(yán)冷藏或隨用隨調(diào)。根據(jù)不同的冷菜品種的需要、調(diào)料不同口味的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油等，根據(jù)客情做到當(dāng)天加工當(dāng)天使用。需要調(diào)制的調(diào)味，醬、汁、油使用的調(diào)味料種類、重量、比例及調(diào)制方法，按《自調(diào)醬、汁、油調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的具體要求執(zhí)行。根據(jù)菜肴品種要求：對初加工后的原料進(jìn)行另工制作，配料和調(diào)味料的準(zhǔn)備（1）動(dòng)物性原料，將初加工后的原料先用沸水在入醬湯或白鹵中鹵熟（如豬肘、蹄、牛心、牛舌）鹵熟后放涼備用，根據(jù)不同要求改刀切片或切丁，或泡制腌制如鳳爪；（2）植物性原料，將加工后的原料根據(jù)不同要求改刀、加工成絲、片條或去出皮，根據(jù)菜肴不同口味對菜肴進(jìn)行不同制作如拌、腌、泡制；（3）半成品加工完后要及時(shí)放入冰箱，在放入時(shí)分類加封做到生熟分開，對所需要的配料和調(diào)味料要比例制作方法加工調(diào)制；切配人員根據(jù)菜品規(guī)定所需的原料，種類，重量，規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一道完整的成品。所有用料必須按標(biāo)準(zhǔn)稱量，不能量大量小，嚴(yán)格按照菜品規(guī)定抓取。切配的原材料，必須由主管進(jìn)行日與周的質(zhì)量抽驗(yàn)。、督導(dǎo)管理流程流程名稱：督導(dǎo)管理流程流程編號(hào)：3XGL—WP—F主流程示意圖：督導(dǎo)管理流程3XGLWPF會(huì)議督導(dǎo)3XLGWPF03計(jì)劃督導(dǎo)3XGLWPF01結(jié)果追蹤記錄整理現(xiàn)場督導(dǎo)3XGLWPF02 匯總整理 結(jié)果追蹤稽 核抽檢直檢跟 進(jìn)現(xiàn)場檢查現(xiàn)場檢查現(xiàn)場檢查開 單填單開單填單開單填單開單匯報(bào)記錄跟 進(jìn)跟 進(jìn)1. 計(jì)劃督導(dǎo)流程 匯總整理，廚師長在次日向廚房各區(qū)域主管提出下月工作重點(diǎn)，廚房各區(qū)域主管于再次日向廚師長提出已包含下月工作重點(diǎn)的本區(qū)域月度計(jì)劃，廚房各區(qū)域主管于每周日向廚師長提出已包含下周工作重點(diǎn)的本區(qū)域下周計(jì)劃，廚師長匯總后于每周一上午10：00前報(bào)行政部整理，下午參加店總組織召開的一周例會(huì)時(shí)交流確認(rèn)。 結(jié)果追蹤 各區(qū)域主管自行追蹤本部門規(guī)定時(shí)間內(nèi)須完成的工作計(jì)劃； 質(zhì)檢人員代表店總追蹤應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成的工作計(jì)劃； 稽核部代表總裁追蹤相關(guān)部門應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成的工作計(jì)劃。 開單 各部門負(fù)責(zé)人有權(quán)根據(jù)限時(shí)工作完成制對未按期完成A、B類工作計(jì)劃的區(qū)域主管開具《加減分通知單》，責(zé)任追究只到主管一級(jí)；被質(zhì)檢和稽核發(fā)現(xiàn)的逾期計(jì)劃，要開具《問題報(bào)告單》給部門負(fù)責(zé)人，由其向當(dāng)事人開具《加減分通知單》。 匯報(bào)記錄 各部門區(qū)域主管對計(jì)劃的完成情況，要在《團(tuán)隊(duì)建設(shè)—班組管控運(yùn)行臺(tái)帳》中及時(shí)記錄。 質(zhì)檢人員將存在的問題在質(zhì)檢日報(bào)上反映，于翌日11：00前及時(shí)發(fā)給店總及總裁（區(qū)域運(yùn)營負(fù)責(zé)人）。 稽核部將存在的問題在稽核日報(bào)上反映，于收到基層質(zhì)檢日報(bào)的翌日11：00前以書面形式呈總裁（區(qū)域運(yùn)營負(fù)責(zé)人）。 跟進(jìn) 各部門第一負(fù)責(zé)人及店總對各部門檢查所存在的問題負(fù)責(zé)追蹤跟進(jìn)，直至解決為止； 質(zhì)檢人員負(fù)責(zé)對各部門問題報(bào)告單的整改及處罰情況進(jìn)行追蹤，并做好相應(yīng)的記錄； 稽核部負(fù)責(zé)對各部門及質(zhì)檢工作進(jìn)行跟蹤檢查，隨時(shí)抽查問題報(bào)告單的整改及處罰情況并做好相應(yīng)記錄。 直檢 各級(jí)管理人員對自己的直接下屬有直檢責(zé)任； 現(xiàn)場檢查 各級(jí)管理人員于正式營業(yè)狀態(tài)開始前，要進(jìn)入直接下屬的工作區(qū)域進(jìn)行直檢，相關(guān)檢查時(shí)間要逐級(jí)推后，以便界定責(zé)任。 各級(jí)管理人員于規(guī)定時(shí)間進(jìn)入下屬的工作區(qū)域后，要依照崗位巡檢表的相關(guān)內(nèi)容查看該下屬的工作狀態(tài)及工作質(zhì)量等方面是否符合要求。 對直檢結(jié)果要填寫在下屬的崗位巡檢表上，下屬漏檢或不符合標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目的要在其崗位巡檢表上注明，并簽上自己的姓名、直檢時(shí)間。 填單、開單各部門的區(qū)域主管在檢查的過程中，對不符合標(biāo)準(zhǔn)和要求的項(xiàng)目當(dāng)事人若是一線員工，要本著“初次提醒、再次警告、再犯扣分”的原則開具《扣分通知單》；對于確要扣分的行為，不要在餐前開單，應(yīng)在餐后處理，避免影響當(dāng)事人的當(dāng)餐工作情緒。 追蹤跟進(jìn)各區(qū)域主管對檢查所存在的問題進(jìn)行追蹤，未按期整改的，可視具體情節(jié)開具扣分通知單或過失單，并要及時(shí)在《團(tuán)隊(duì)建設(shè)—班組管控運(yùn)行臺(tái)帳檢查與糾正篇》上記錄，以便進(jìn)行工作分析和月底的考核評估，同時(shí)應(yīng)做好持續(xù)檢查與跟蹤，防止類似問題的重復(fù)出現(xiàn)。 抽檢 實(shí)施現(xiàn)場抽檢的檢查人為部門經(jīng)理級(jí)以上人員。確定的依據(jù)：（1）Ａ類客戶的接待準(zhǔn)備與實(shí)施（2）昨日或上個(gè)班次的重要問題；（3）提前公布的當(dāng)周必檢區(qū)域與項(xiàng)目。 抽檢到的區(qū)域要特別檢查相關(guān)記錄。 檢查過程中發(fā)現(xiàn)的相關(guān)問題，按照“對檢查者的直接下屬扣分、對間接下屬開具《問題報(bào)告單》”的原則處理。對間接下屬扣多少分，視其崗位考核細(xì)則而定。 抽檢人負(fù)責(zé)對當(dāng)日抽檢出的問題進(jìn)行記錄和整改追蹤，期限以對方在《問題報(bào)告單》上的承諾期限為準(zhǔn)。 質(zhì)檢與稽核 質(zhì)檢代表店總，稽核代表總裁；質(zhì)檢與稽核人員的檢查內(nèi)容為： 1）、各部門（區(qū)域）到期的A類工作計(jì)劃； 2）、各部門（區(qū)域）自己開具或收到其他人員的《問題報(bào)告單》、《過失單》、《扣分通知單》的整改情況； 3）、提前公示的每周必檢的區(qū)域與工作；4）、店總每周、日晨會(huì)特別要求的重點(diǎn)工作；5）、上級(jí)特別指示需要質(zhì)檢或稽核之處；6）、稽核要特別檢查質(zhì)檢人員的檢查工作是否到位。 在質(zhì)檢與稽核的過程中，對存在的問題要開具《問題報(bào)告單》，各問題部門負(fù)責(zé)人需給予完成日期的承諾，并自行對存在的問題進(jìn)行解決；質(zhì)檢與稽核人員對問題的到期整改效果還要進(jìn)行追蹤，對未按期解決的問題，質(zhì)檢人員與稽核人員可直接對問題的部門經(jīng)理級(jí)人員開具《扣分通知單》；，若發(fā)現(xiàn)質(zhì)檢工作不到位，要對問題的部門經(jīng)理和質(zhì)檢人員一并開具《扣分通知單》（質(zhì)檢與稽核的必檢區(qū)域與項(xiàng)目要事前明確時(shí)間，質(zhì)檢在先，稽核在后，以便明確質(zhì)檢責(zé)任）。對相關(guān)區(qū)域主管的到期的A類工作計(jì)劃檢查時(shí)，要在檢查結(jié)束后，于《團(tuán)隊(duì)建設(shè)—班組管控運(yùn)行臺(tái)帳—計(jì)劃與追蹤篇》上簽字確認(rèn)。 質(zhì)檢與稽核人員每日要填寫工作日報(bào)，次日9點(diǎn)前上報(bào)。3. 會(huì)議督導(dǎo)流程 記錄整理凡是月度、周、日會(huì)議中有明確規(guī)定完成時(shí)間及責(zé)任人的工作安排，均須作記錄整理，作為追蹤的依據(jù)。 結(jié)果追進(jìn) 各部門、區(qū)域負(fù)責(zé)人自行追蹤本部門（區(qū)域）規(guī)定時(shí)間內(nèi)須完成的工作； 質(zhì)檢與稽核人員負(fù)責(zé)追蹤月、周例會(huì)上明確的A、B類工作。 對于月、周例會(huì)上明確的A、B類工作若未能按時(shí)完成，部門經(jīng)理級(jí)人員要做出相應(yīng)的處理。否則被質(zhì)檢與稽核人員發(fā)現(xiàn)的問題，要追究領(lǐng)導(dǎo)者的責(zé)任。、安全管理流程 食品安全流程流程名稱：食品安全流程流程編號(hào)：3XGL—WP—H1—01—01—A冷菜加工查驗(yàn)進(jìn)貨食品查驗(yàn)食品儲(chǔ)存查驗(yàn)食品容器查驗(yàn)健康證查驗(yàn)食品留樣查驗(yàn)食品安全檢查流程BDHG—WP—H1—03序號(hào)程 序標(biāo) 準(zhǔn)1進(jìn)貨食品查驗(yàn) 定型包裝食品檢查包裝標(biāo)識(shí)：包裝標(biāo)識(shí)必須有中文文字說明上，注明品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、QS標(biāo)識(shí)及食用和使用方法等。畜、禽、肉類原料要由供貨商提供并查驗(yàn)“衛(wèi)生檢疫證”，未經(jīng)檢疫或檢疫不合格的原料停止使用。2食品儲(chǔ)存查驗(yàn)干貨、罐頭、米面、調(diào)料等在庫房內(nèi)儲(chǔ)存，不允許直接堆放在地上，用貨架存放，貨架離墻面保持一定距離，庫房保持通風(fēng)良好，相對濕度保持在50%—60%之間。鮮貨類食品（主要畜、禽、肉類、魚類原料及已經(jīng)加工的半成品、成品等）的存放要分別進(jìn)行冷藏或冷凍，并注明日期。食品儲(chǔ)存必須執(zhí)行“先進(jìn)先出”、“生熟分開”的原則。調(diào)味品、茶葉的儲(chǔ)存要加蓋密閉，以避免由于存放不當(dāng)影響食用和飲用質(zhì)量。3冷菜加工查驗(yàn)操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后也必須再次洗手消毒，并佩帶口罩。生熟食品加工必須嚴(yán)格分開，加工工具嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。保持冰箱衛(wèi)生清潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒，存放熟食品必須用保鮮膜封好，生熟必須分開存放。4食品容器查驗(yàn)食品容器餐后洗刷必須進(jìn)行消毒處理。消毒后的食品容器存放在專用的保潔柜內(nèi)。盛原料的器皿可采用不銹鋼制品，如用塑料制品裝半成品，只允許使用白色。5健康證查驗(yàn)食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新員工或臨時(shí)服務(wù)工作人員也必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病的人員不允許從事食品加工工作。6食品留樣查驗(yàn)重要接待（或大型宴會(huì)）必須對制作的食品進(jìn)行留樣，單品不低于50g，采用專門冷藏設(shè)施，留樣時(shí)間超過48小時(shí)。 消防應(yīng)急處理安全流程流程名稱：消防應(yīng)急處理程序流程編號(hào)：3XGL—WP—H1—01—02報(bào) 警火情確認(rèn)火情通報(bào)適當(dāng)救火疏散客人和員工員工善后處理序號(hào)程 序標(biāo) 準(zhǔn)1報(bào) 警取就近滅火器滅火。如火情緊急，有報(bào)警裝置的應(yīng)立即打碎墻上的報(bào)警裝置，沒有此裝置的要立即按下列程序報(bào)警。白天報(bào)警程序：當(dāng)事人→部門負(fù)責(zé)人→店值班總經(jīng)理→消防局；晚上報(bào)警程序：當(dāng)夜總值人員→店值班總經(jīng)理→消防局；報(bào)警時(shí)講清起火具體地點(diǎn)、燃燒何物、火勢大?。ǖ陜?nèi)消防設(shè)施能否滅火）、姓名、身份及所在部門和部位。2火情確認(rèn)部門經(jīng)理級(jí)員工、店總經(jīng)理接到報(bào)警后，應(yīng)立即趕到事發(fā)地點(diǎn)。如需開門確認(rèn)火情時(shí)，應(yīng)注意不要草率開門，先試一下門體，如無溫度可開門查看；如溫度較高，可確認(rèn)內(nèi)有火情，此時(shí)如房間內(nèi)有人，應(yīng)先設(shè)法救人，開門時(shí)不要將臉正對開門處。3火情通報(bào)火情確認(rèn)后部門經(jīng)理應(yīng)立即通知店總經(jīng)理、公司有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。立即通知保安人員攜帶滅火器趕赴現(xiàn)場進(jìn)行滅火。4適當(dāng)救火根據(jù)火情決定（白天總經(jīng)理、晚上夜保領(lǐng)班）是否向市消防大隊(duì)報(bào)警，是否切斷電源和氣源，是否發(fā)布疏散命令。義務(wù)消防隊(duì)員接到火警通知后持滅火器材、通訊工具、手電筒等立即直赴現(xiàn)場，按救火程序?qū)嵤缁?。如已?bào)警，要做好與專業(yè)消防隊(duì)的配合： 保安班長組織人員負(fù)責(zé)維持好秩序，根據(jù)情況疏導(dǎo)車輛，以便消防車順利到位。 維修主管派專人向消防隊(duì)介紹消防水源和消防系統(tǒng)情況，并視情況或按總指揮的命令決定斷電、斷煤氣。5疏散客人和員工根據(jù)火情決定是否需要疏散客人，疏散命令由店總下達(dá)，具體疏散辦法：服務(wù)部門經(jīng)理負(fù)責(zé)組織人員將客人帶到安全地點(diǎn)。疏散員工：除執(zhí)行滅火任務(wù)的人員外，其余人員有秩序地撤離到指定的安全地點(diǎn)。人員的清點(diǎn)與核對，若發(fā)現(xiàn)員工或賓客缺少，必須立即報(bào)告總指揮。6善后處理全面疏散后，各部門要清點(diǎn)自己的人員，檢查是否全部撤出危險(xiǎn)區(qū)域，前廳部要清點(diǎn)客人人數(shù)，防止遺漏。2