【文章內(nèi)容簡介】 防火等作業(yè)管理（8）、妥善處理顧客投訴和服務(wù)工作中所發(fā)生的各種矛盾（9）、對下屬員工時行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧：（1）、每日工作：①到各崗位巡視并與員工溝通了解部門近期的工作情況及部門負(fù)責(zé)人的工作方法是否得當(dāng)。②查看餐廳值班領(lǐng)班記錄并及時與主管反饋并整改落實。③查看每日的營業(yè)報表及采購單。④檢查餐廳與廚房的準(zhǔn)備工作，巡視餐廳服務(wù)及后廚的工作流程，處理投訴情況。⑤準(zhǔn)備周例會會前發(fā)言（工作要求，上周例會落實情況）。⑥開例會，了解各部門負(fù)責(zé)人、領(lǐng)班、員工工作狀態(tài)，上周存在的問題，員工對火鍋店管理人員工作的簡歷并做紀(jì)錄。⑦相關(guān)部門落實整改及處理相關(guān)問題。（2）、不定期工作安排①每周有一天與廚師長了解菜市原材料情況。②每周有一天到餐廳檢查食品驗收情況。③每周有一天了解周邊餐飲的營業(yè)情況，并做記錄。④每周有2天查看餐廳收尾工作。⑤每周2天檢查員工的考勤情況。⑥每2周與部門經(jīng)理檢查設(shè)施設(shè)備、衛(wèi)生、安全。廚師長：：店長。：全力保障向顧客提供衛(wèi)生、健康及符合囍辣火鍋出品標(biāo)準(zhǔn)的食品。：（1）、全權(quán)處理本部門的日常業(yè)務(wù)工作或事務(wù)工作。（2）、負(fù)責(zé)對廚房人員考勤考核，根據(jù)其管理的實際情況，有權(quán)進行批評或表揚，獎勵或處分。（3）、根據(jù)本部門的實際情況和工作需要，有向執(zhí)行經(jīng)理提出增減、調(diào)動本部門員工的建議權(quán)。（4）、對直接下屬的工作有決策權(quán)。（5）、對不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品和服務(wù)有拒絕權(quán)。（6）、有權(quán)拒絕和制止違章違規(guī)作業(yè)。（7）、對直接上級出現(xiàn)違反餐廳相關(guān)規(guī)章制度、泄露餐廳機密等行為有越級上訴權(quán)。（8）、對相關(guān)部門出現(xiàn)的工作失誤有申訴權(quán)。：（1）、負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房調(diào)料組、切配組、雜工組的工作，確保菜品加工、出品，湯料調(diào)制，餐具清洗、保管和回收等工作有序進行。指導(dǎo)各班組做好餐前、餐中、餐后的準(zhǔn)備工作，確保菜品及時供應(yīng)前廳。（2）、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強食品的保鮮和衛(wèi)生工作，監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求。（3）、管理維護好本部門內(nèi)各班組的設(shè)備、廚具、餐具，經(jīng)常檢查廚房設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況和用具使用情況，保持清潔衛(wèi)生，不損壞、不丟失。（4）、負(fù)責(zé)廚房的考勤工作，正確行使表揚或批評，獎勵或處罰形式。（5）、編制廚房部的預(yù)算，擬訂菜品的成本、費用和利潤計劃，供公司參考。（6）、熟悉各種原材料的價格、淡旺季特點，掌握貨源供應(yīng)情況，保證貨源供應(yīng)及時、質(zhì)量良好。落實貨源的購進驗收和儲存，并對其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控。（7）、監(jiān)督各班組的用料情況，合理使用原材料，減少浪費，準(zhǔn)確掌握原料的庫存量，負(fù)責(zé)廚房每月的盤點工作，做好廚房成本控制。（8）、正確的指導(dǎo)和激勵下屬員工獨立完成指定的工作，負(fù)責(zé)餐廳廚師隊伍培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)，嚴(yán)把技術(shù)、質(zhì)量關(guān)，保證菜品質(zhì)量，隨時解決各種疑難技術(shù)問題，維護本店的聲譽。（9）、對餐廳菜品操作作業(yè)過程進行檢查、指導(dǎo)，確保菜品數(shù)量的正常供應(yīng)，確保菜品按標(biāo)準(zhǔn)化出品。（10）、協(xié)助執(zhí)行店長共同處理各種重大突發(fā)事件。（11）、經(jīng)常與前廳主管、行政部門等相關(guān)部門協(xié)調(diào)，聽取顧客的意見，不斷的改進。（12）、合理地組織、調(diào)配人力，充分調(diào)動各級人員的積極性，確保快速高效的出品。（13）、負(fù)責(zé)對餐廳廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。（14）、負(fù)責(zé)組織菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品市場的動態(tài)和動向，不斷開發(fā)特色菜、時令菜等新菜品。（15）、負(fù)責(zé)廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素。餐前工作（10：00—11：30，16：00—17：30）（1）、到店后先去吧臺簽到，簽到時間以實際到店時間為準(zhǔn)，根據(jù)簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時間。（2）、簽到后去店堂準(zhǔn)備吃早飯。（3）、吃完飯后要對調(diào)料品、原料、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行驗收，供應(yīng)商把菜品送來時，先檢查質(zhì)量過不過關(guān)，然后稱重。所有的菜都稱完之后，簽字收貨單交由吧臺，收貨單需填的內(nèi)容有：日期、名稱、單價、數(shù)量、總金額、供應(yīng)商簽字、廚師長簽字。如廚師長休息，由店長或領(lǐng)班代替完成驗收工作。（4）、驗收工作完成后與墩子一起準(zhǔn)備當(dāng)天需用的菜品。（如：切片、絲、丁、塊、花等）。（5）、在準(zhǔn)備工作的同時，要對廚房所有崗位進行監(jiān)督，看其是否及時完成餐前的工作。餐中工作（11：30—13：00，17：30—21：00）（1）、與墩子一起抓菜，并要求他們盡量以先葷后素的順序為顧客提供菜品。（2）、監(jiān)督料房工作，保證出鍋的節(jié)奏，配合前廳給予顧客最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)與菜品。（3）、嚴(yán)格把握好食品衛(wèi)生關(guān)，絕不允許把變質(zhì)變味的菜品給顧客。（4）、控制好后廚所有食品與菜品的成本。餐后工作（13：0013：30，21：0021：30）（1）、安排員工餐的菜品，盡量讓員工能到點用餐。（2）、了解值班人員的工作。（3）、督促員工關(guān)好水、電、氣。（4）、審核墩子開出的次日菜品，并填寫采購單。主管：：店長。：在店長的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)店內(nèi)前廳的管理工作,帶領(lǐng)下屬員工貫徹執(zhí)行上級下達(dá)的營業(yè)指標(biāo)協(xié)調(diào)各部門工作、解決處理突發(fā)事件。：：（1）、組織餐廳領(lǐng)班對服務(wù)員的崗前培訓(xùn)。（2）、負(fù)責(zé)吧臺、迎賓、領(lǐng)班的培訓(xùn)考核協(xié)調(diào)工作。（3）、督導(dǎo)領(lǐng)班、服務(wù)員嚴(yán)格按服務(wù)程序工作；了解員工的思想狀況，激發(fā)員工的工作積極性。（4）、落實餐廳各項規(guī)章制度，餐廳禮儀、服務(wù)細(xì)節(jié)等工作服務(wù)員的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程。（5）、每日監(jiān)督檢查全店清潔衛(wèi)生（廚房、衛(wèi)生間、大堂地面、爐灶、桌、椅、碗筷、玻窗等）。檢查員工個人衛(wèi)生（工作服裝是否干凈整潔、頭發(fā)梳齊、指甲是否過長等）。（6）、監(jiān)督每日菜品供應(yīng)