【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 防火等作業(yè)管理（8）、妥善處理顧客投訴和服務(wù)工作中所發(fā)生的各種矛盾（9）、對(duì)下屬員工時(shí)行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧：（1）、每日工作：①到各崗位巡視并與員工溝通了解部門(mén)近期的工作情況及部門(mén)負(fù)責(zé)人的工作方法是否得當(dāng)。②查看餐廳值班領(lǐng)班記錄并及時(shí)與主管反饋并整改落實(shí)。③查看每日的營(yíng)業(yè)報(bào)表及采購(gòu)單。④檢查餐廳與廚房的準(zhǔn)備工作，巡視餐廳服務(wù)及后廚的工作流程，處理投訴情況。⑤準(zhǔn)備周例會(huì)會(huì)前發(fā)言（工作要求，上周例會(huì)落實(shí)情況）。⑥開(kāi)例會(huì)，了解各部門(mén)負(fù)責(zé)人、領(lǐng)班、員工工作狀態(tài)，上周存在的問(wèn)題，員工對(duì)火鍋店管理人員工作的簡(jiǎn)歷并做紀(jì)錄。⑦相關(guān)部門(mén)落實(shí)整改及處理相關(guān)問(wèn)題。（2）、不定期工作安排①每周有一天與廚師長(zhǎng)了解菜市原材料情況。②每周有一天到餐廳檢查食品驗(yàn)收情況。③每周有一天了解周邊餐飲的營(yíng)業(yè)情況，并做記錄。④每周有2天查看餐廳收尾工作。⑤每周2天檢查員工的考勤情況。⑥每2周與部門(mén)經(jīng)理檢查設(shè)施設(shè)備、衛(wèi)生、安全。廚師長(zhǎng)：：店長(zhǎng)。：全力保障向顧客提供衛(wèi)生、健康及符合囍辣火鍋出品標(biāo)準(zhǔn)的食品。：（1）、全權(quán)處理本部門(mén)的日常業(yè)務(wù)工作或事務(wù)工作。（2）、負(fù)責(zé)對(duì)廚房人員考勤考核，根據(jù)其管理的實(shí)際情況，有權(quán)進(jìn)行批評(píng)或表?yè)P(yáng)，獎(jiǎng)勵(lì)或處分。（3）、根據(jù)本部門(mén)的實(shí)際情況和工作需要，有向執(zhí)行經(jīng)理提出增減、調(diào)動(dòng)本部門(mén)員工的建議權(quán)。（4）、對(duì)直接下屬的工作有決策權(quán)。（5）、對(duì)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品和服務(wù)有拒絕權(quán)。（6）、有權(quán)拒絕和制止違章違規(guī)作業(yè)。（7）、對(duì)直接上級(jí)出現(xiàn)違反餐廳相關(guān)規(guī)章制度、泄露餐廳機(jī)密等行為有越級(jí)上訴權(quán)。（8）、對(duì)相關(guān)部門(mén)出現(xiàn)的工作失誤有申訴權(quán)。：（1）、負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房調(diào)料組、切配組、雜工組的工作，確保菜品加工、出品，湯料調(diào)制，餐具清洗、保管和回收等工作有序進(jìn)行。指導(dǎo)各班組做好餐前、餐中、餐后的準(zhǔn)備工作，確保菜品及時(shí)供應(yīng)前廳。（2）、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)食品的保鮮和衛(wèi)生工作，監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個(gè)人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求。（3）、管理維護(hù)好本部門(mén)內(nèi)各班組的設(shè)備、廚具、餐具，經(jīng)常檢查廚房設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和用具使用情況，保持清潔衛(wèi)生，不損壞、不丟失。（4）、負(fù)責(zé)廚房的考勤工作，正確行使表?yè)P(yáng)或批評(píng)，獎(jiǎng)勵(lì)或處罰形式。（5）、編制廚房部的預(yù)算，擬訂菜品的成本、費(fèi)用和利潤(rùn)計(jì)劃，供公司參考。（6）、熟悉各種原材料的價(jià)格、淡旺季特點(diǎn)，掌握貨源供應(yīng)情況，保證貨源供應(yīng)及時(shí)、質(zhì)量良好。落實(shí)貨源的購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收和儲(chǔ)存，并對(duì)其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控。（7）、監(jiān)督各班組的用料情況，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，準(zhǔn)確掌握原料的庫(kù)存量，負(fù)責(zé)廚房每月的盤(pán)點(diǎn)工作，做好廚房成本控制。（8）、正確的指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工獨(dú)立完成指定的工作，負(fù)責(zé)餐廳廚師隊(duì)伍培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)，嚴(yán)把技術(shù)、質(zhì)量關(guān)，保證菜品質(zhì)量，隨時(shí)解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題，維護(hù)本店的聲譽(yù)。（9）、對(duì)餐廳菜品操作作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)，確保菜品數(shù)量的正常供應(yīng)，確保菜品按標(biāo)準(zhǔn)化出品。（10）、協(xié)助執(zhí)行店長(zhǎng)共同處理各種重大突發(fā)事件。（11）、經(jīng)常與前廳主管、行政部門(mén)等相關(guān)部門(mén)協(xié)調(diào)，聽(tīng)取顧客的意見(jiàn)，不斷的改進(jìn)。（12）、合理地組織、調(diào)配人力，充分調(diào)動(dòng)各級(jí)人員的積極性，確?？焖俑咝У某銎?。（13）、負(fù)責(zé)對(duì)餐廳廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。（14）、負(fù)責(zé)組織菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和動(dòng)向，不斷開(kāi)發(fā)特色菜、時(shí)令菜等新菜品。（15）、負(fù)責(zé)廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素。餐前工作（10：00—11：30，16：00—17：30）（1）、到店后先去吧臺(tái)簽到，簽到時(shí)間以實(shí)際到店時(shí)間為準(zhǔn)，根據(jù)簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時(shí)間。（2）、簽到后去店堂準(zhǔn)備吃早飯。（3）、吃完飯后要對(duì)調(diào)料品、原料、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，供應(yīng)商把菜品送來(lái)時(shí)，先檢查質(zhì)量過(guò)不過(guò)關(guān)，然后稱重。所有的菜都稱完之后，簽字收貨單交由吧臺(tái)，收貨單需填的內(nèi)容有：日期、名稱、單價(jià)、數(shù)量、總金額、供應(yīng)商簽字、廚師長(zhǎng)簽字。如廚師長(zhǎng)休息，由店長(zhǎng)或領(lǐng)班代替完成驗(yàn)收工作。（4）、驗(yàn)收工作完成后與墩子一起準(zhǔn)備當(dāng)天需用的菜品。（如：切片、絲、丁、塊、花等）。（5）、在準(zhǔn)備工作的同時(shí)，要對(duì)廚房所有崗位進(jìn)行監(jiān)督，看其是否及時(shí)完成餐前的工作。餐中工作（11：30—13：00，17：30—21：00）（1）、與墩子一起抓菜，并要求他們盡量以先葷后素的順序?yàn)轭櫩吞峁┎似?。?）、監(jiān)督料房工作，保證出鍋的節(jié)奏，配合前廳給予顧客最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)與菜品。（3）、嚴(yán)格把握好食品衛(wèi)生關(guān)，絕不允許把變質(zhì)變味的菜品給顧客。（4）、控制好后廚所有食品與菜品的成本。餐后工作（13：0013：30，21：0021：30）（1）、安排員工餐的菜品，盡量讓員工能到點(diǎn)用餐。（2）、了解值班人員的工作。（3）、督促員工關(guān)好水、電、氣。（4）、審核墩子開(kāi)出的次日菜品，并填寫(xiě)采購(gòu)單。主管：：店長(zhǎng)。：在店長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)店內(nèi)前廳的管理工作,帶領(lǐng)下屬員工貫徹執(zhí)行上級(jí)下達(dá)的營(yíng)業(yè)指標(biāo)協(xié)調(diào)各部門(mén)工作、解決處理突發(fā)事件。：：（1）、組織餐廳領(lǐng)班對(duì)服務(wù)員的崗前培訓(xùn)。（2）、負(fù)責(zé)吧臺(tái)、迎賓、領(lǐng)班的培訓(xùn)考核協(xié)調(diào)工作。（3）、督導(dǎo)領(lǐng)班、服務(wù)員嚴(yán)格按服務(wù)程序工作；了解員工的思想狀況，激發(fā)員工的工作積極性。（4）、落實(shí)餐廳各項(xiàng)規(guī)章制度，餐廳禮儀、服務(wù)細(xì)節(jié)等工作服務(wù)員的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程。（5）、每日監(jiān)督檢查全店清潔衛(wèi)生（廚房、衛(wèi)生間、大堂地面、爐灶、桌、椅、碗筷、玻窗等）。檢查員工個(gè)人衛(wèi)生（工作服裝是否干凈整潔、頭發(fā)梳齊、指甲是否過(guò)長(zhǎng)等）。（6）、監(jiān)督每日菜品供應(yīng)