火鍋文檔_火鍋店經(jīng)營(yíng)問(wèn)題解讀的資料(編輯修改稿)
2025-01-09 22:00 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 讀者提問(wèn):我曾開(kāi)過(guò)一家大型川味火鍋店，有2500平米，我專(zhuān)門(mén)請(qǐng)來(lái)了火鍋師，從產(chǎn)品到管理都沒(méi)有問(wèn)題，而且在商業(yè)中心，客人反映還不錯(cuò)，但是就是每天生意不好不壞的，最后終于倒閉了，什么原因呢？ 專(zhuān)家解答： 鄭洪明： 如果火鍋店所有都過(guò)關(guān)，地段也沒(méi)有問(wèn)題，我想可能就是前期預(yù)測(cè)市場(chǎng)不準(zhǔn)確?！ 〉昝嫣?，吃火鍋的食客有限，供過(guò)于求。對(duì)于川味火鍋店來(lái)說(shuō)，我認(rèn)為1500平米是比較合適的，因?yàn)槌曰疱伒娜吮容^有限，舉個(gè)例子，一個(gè)人不能一天三頓吃火鍋，但是吃中餐卻可以，同時(shí)一家店一般只能吸引周?chē)?5公里的人，店太大所支付的各種費(fèi)用也就很高，建議這種大型火鍋店可以分出一部分上精品川菜，以吸引其他食客?！ 〉囟魏?，租金高而人均消費(fèi)定的比較低。如果在一些高檔商業(yè)區(qū)內(nèi)，仍經(jīng)營(yíng)一些毛利40%左右的菜品，就很難應(yīng)付高額租金等費(fèi)用。我在雞西曾接管過(guò)一個(gè)店，700多平米，店面不大，但地段很好，每月賺5000多塊錢(qián)，可每月消耗費(fèi)用卻在7000多元，老板為貸款買(mǎi)的店面，這樣壓力就很大，瀕臨倒閉。遇到這種情況，建議提高菜品毛利，推出一些海鮮等高檔原料火鍋產(chǎn)品。比如鮑魚(yú)等海鮮，毛利至少在60%?！ ∴嵅ǎ褐貞c臻品火鍋管理公司副總經(jīng)理?！ ∴嵑槊鳎褐貞c銳綺佳餐飲經(jīng)營(yíng)管理有限公司總經(jīng)理。 楊建華：《中國(guó)大廚》金牌主廚，中華餐飲管理名師?！ 。ㄅ琶环窒群螅 √鞖鉂u涼，火鍋店開(kāi)始大張旗鼓地進(jìn)行造勢(shì)，可是換上了新鮮的火鍋品種是不是就一定賺錢(qián)？街頭一些火鍋店生意如日中天，一些店卻門(mén)前冷落，為什么會(huì)有這么大的差異？如何將火鍋店開(kāi)好，我們特地邀請(qǐng)幾位資深火鍋店管理企業(yè)的經(jīng)理們就讀者的問(wèn)題把把脈?！ ∩饧t火卻換來(lái)零利潤(rùn) 讀者提問(wèn):我們店是一家中等規(guī)模的麻辣火鍋店，生意非常好，上桌率達(dá)到70%，按理說(shuō)能賺很多，但是月底核算時(shí)，除去成本，一毛錢(qián)都沒(méi)有掙到，請(qǐng)問(wèn)是什么問(wèn)題？ 專(zhuān)家解答: 鄭波 我在安徽曾接管過(guò)出現(xiàn)類(lèi)似情況的一家火鍋店，該店有27張臺(tái)面，每個(gè)月有25萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額，生意已經(jīng)是非常好了，但是利潤(rùn)卻幾乎為零。我發(fā)現(xiàn)該店有如下問(wèn)題： 前廳低價(jià)易耗品，如牙簽、一次性筷子、一次性紙杯、餐巾紙等，浪費(fèi)嚴(yán)重?！ ∥乙?guī)定，如果客人沒(méi)有要求，前廳盡量用陶瓷碗碟，避免一次性紙杯等的浪費(fèi)，每張臺(tái)面一次只給8張餐巾紙，不夠再單張補(bǔ)。這樣1個(gè)月下來(lái)餐巾節(jié)約600多塊錢(qián)，紙杯等均節(jié)約200300元?！ N房浪費(fèi)嚴(yán)重，“可以給客人吃的卻扔進(jìn)垃圾箱”。這一點(diǎn)主要是指邊角料沒(méi)有合理利用，例如：一根大約5斤左右的肥牛，為了成形好看，要去掉兩頭及一些碎肉，至少200克到250克，這些肉大多都扔掉，其實(shí)這些可以用做牛肉丸，這就是一部分純利潤(rùn)。我讓每個(gè)砧板把自己這個(gè)崗位產(chǎn)生的下腳料列一個(gè)單子，能再利用的都統(tǒng)一收起來(lái)，以增加利潤(rùn)。 沒(méi)有回收?；厥詹⒉皇侵富厥湛腿顺赃^(guò)的“口水油”，而是指客人沒(méi)有動(dòng)過(guò)筷子的菜品，這主要是蔬菜類(lèi)，因?yàn)槿忸?lèi)上桌后，色澤和品質(zhì)均會(huì)降低，不能再利用。不要小瞧蔬菜這一部分利潤(rùn)，冬季蔬菜價(jià)格比較高，以油麥菜
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