【正文】 得政府消費得到進一步規(guī) 范 ， 也 使得 嚴 格 “ 三公 ” 消費管理成為 一 種長效機 制 ， 而不是短期政策因 素 。 隨 著中國人 均 ＧＤ Ｐ 和 居民收入的不斷提 高 ， 中國居 民 消費能力和消 費需求不斷提 升 。 麗華快餐是中國較早實現互聯(lián)網訂餐 和送 餐服務的餐飲企 業(yè) ， 目前 全國性的自 營 Ｏ ２ Ｏ 餐飲服務企業(yè)有麗華快 餐 、 麥 當 勞 、 肯德 基 、 海底 撈 、 真功 夫 、 金百萬 等 。 特別是在原材料風 險 領域 ， 由于大多數餐飲企業(yè)并不具備識別原材料安全風險的能 力 ， 往往是 這 些 風 險的被動接受 者 ， 這種輸入型風 險 ， 需要依靠國家對農 業(yè) 、 食品加工 業(yè)的 食 品安全監(jiān)管水平的提高來解 決 ； 而餐飲企業(yè)內部流程風 險 ， 則需要餐飲企 業(yè) 建 立完善的食品安全管理制度和安全操作流程應 對 。 因 此 ， 居民食品消費的增長和餐飲消費的升級共同推動未來餐飲業(yè)保 持穩(wěn) 定增 長 。 ［８ ］ 楊柳主 編 《 中國餐飲產業(yè)發(fā)展報 告 （ ２ ０ １ ０ ） 》 ， 社會科學文獻出版社 ， ２ ０ １ ０ 。 ［４ ］ 楊柳主 編 《 中國餐飲產業(yè)運行報 告 （ ２ ０ ０ ６ ） 》 ， 湖南科學技術出版社 ， ２ ０ ０ ６ 。 從農村地區(qū)來看 ， 盡管食品支出在農村消費結構 中 比 重下 降 ， 但由于農村地區(qū)消費支出快速增 長 ， 農村地區(qū)食品支出增長依然 可 以 保持較快速 度 。 中國餐飲產業(yè)回顧與 “ 十三五 ” 展 望 １２ ７ （ 五 ） 食品安全仍然是產業(yè)發(fā)展和監(jiān)管的重 點 ２０１ ５ 年 ， 經過一年多審議修訂 的 《 食品安全法 》 獲得通 過 ， 并于同 年 １ ０ 月 １ 日起 實 施 。 互聯(lián)網與 餐飲的結 合 ， 顛覆 了 傳統(tǒng)餐飲市場的邊 界 ， 消費者可以自由選擇空間和時間進行餐飲消 費 。 從 ２０１ ４ 年餐飲百強企業(yè)的經營情況來 看 ， 以大 眾化餐 飲 消費為主要目標 市場的餐飲企 業(yè)總體具有更好的表 現 ， 以四川海底 撈 、 真 功 夫 、 快客 利 、 黃記 煌 、 呷哺呷 哺 、 西貝餐 飲 、 鄉(xiāng)村 基 、 眉州東 坡 、 外婆 家 、 包 天下等 為 代 表 的 企 業(yè) 都 呈 現 出 較 好 的 發(fā) 展 趨 勢 。 總體來 看 ， 餐飲百強 企 業(yè) 在 ２０１ ４ 年伴隨整個行業(yè)呈 現回暖態(tài) 勢 ， 但增 速 依然低于全國平均水 平 ， 凸顯出規(guī)模企業(yè)經營壓力和競爭壓力仍然很 大 。 與 ２０１ ３ 年度餐飲百強企業(yè)排行榜 相 比 ， ２０１ ４ 年度 有 ２ ４ 家新企業(yè)進 入 。 資料來源 ： 國家統(tǒng)計局 。 這些都加快了餐飲產業(yè)的 優(yōu) 勝 劣 汰和轉型升級 ， 促進了餐飲產業(yè)與互聯(lián)網的融合 。 尤 其是受到沖擊最 大 的限額以上餐飲企 業(yè) ， ２０１ ５ 年 餐飲收入達到 了 ８６６ ７ 億 元 ， 同比增 長 ７ ％ ， 連續(xù)兩年實現正增 長 （ 見 圖 ２ ） 。 圖 ６ ２ ０ １ ５ 年餐飲月度收入及增 速 資料來源 ： 國家統(tǒng)計局 。 資 料來源 ： 作者根據中國烹飪協(xié)會 、 中 華全國商業(yè)信息中 心 20xx ～ 20xx 年的餐飲 百 強調查數據整理得到 。 在這樣的 政 策環(huán)境 下 ， 中央各部 門 、 地 方 政府貫徹落實中 央 “ 八項規(guī) 定 ” 和厲行節(jié)約 有 １２ ２ 中國餐飲產業(yè)回顧與 “ 十三五 ” 展 望 關要 求 ， 規(guī)范公務接待活 動 ， 大幅縮 減 “ 三公 ” 經 費 。 到 ２０１ ５ 年 ， 中國人 均 ＧＤ Ｐ 接 近 ５ 萬 元 ， 折 合 約 ７６９ ２ 美元 ， 按照世界銀 行 最新劃分標 準 ， 中國已經處于中等偏上 收入國 家 （ 見 圖 １ ３ ） ； 從可支配收入來 看 ， ２０１ ５ 年 ， 中國居民可支配收入達到 ２１９６ ６ 元 ， 城鎮(zhèn)居民可支配收入超 過 ３ 萬元 ， 達 到 ３１１９ ５ 元 （ 見 圖 １ ４ ） 。 平 臺模式是指為多個餐飲企業(yè)提供開放式互聯(lián)網平 臺 ， 并依托平臺提 供商 戶 信息 、 優(yōu)惠信 息 、 訂餐 、 送餐 、 團購等互聯(lián)網餐飲服 務 。 相比于過去幾 年 ， 在國家重 視 、 社會監(jiān) 管 、 消費者關注的形勢 下 ， 餐飲 企 業(yè)食品安全工作已經更加規(guī) 范 ， 全國性的餐飲食品安全事件并沒有發(fā) 生 ， 但 餐 飲 食品安全的風險仍然較 高 ， 例如 ， 為吸引消費 者 ， 罌粟殼投放在小微 餐飲 企 業(yè) 中時有發(fā) 生 ； 還有由非食品引致的食品安全事 故 ， 如煤氣爆炸等 ， 以 及對 是 否使用轉基因原材料的披露不夠 等 。 中國餐飲產業(yè)回顧與 “ 十三五 ” 展 望 １２ ９ 圖 １ ６ ２ ０ １ ０ ～ ２ ０ １ ５ 年中國農村居民家庭人均純收入及其增 速 資料來源 ： 國家統(tǒng)計局年度數據 及 《 20xx 年國民經濟和社會發(fā)展統(tǒng)計公報 》 。 ［９ ］ 楊柳主 編 《 中國餐飲產業(yè)發(fā)展報 告 （ ２ ０ １ １ ） 》 ， 社會科學文獻出版社 ， ２ ０ １ １ 。 ［３ ］ 國家統(tǒng)計局 ： 《 中國統(tǒng)計年鑒 》 ， 中國統(tǒng)計出版社 ， １ ９ ９ ９ ～ ２ ０ １５ 。 在居民人均可支配 收入 快 速增長的同 時 ， 城鎮(zhèn)居民的恩格爾系數較為穩(wěn) 定 ， 這意味著城鎮(zhèn)居民在食 品 上 的支出保持了較快增 長 。 知名餐飲品牌在城 市 綜合體或者購物中心的招商和業(yè)態(tài)更替中都成 為 “ 香餑 餑 ” 。 但隨著智能移動終 端 、 移動互聯(lián)網 、 基于 位 置服務技 術 （ Ｌ Ｂ Ｓ ） 以及社交 網 絡 （ Ｓ Ｎ Ｓ ） 的迅速發(fā) 展 ， 互聯(lián)網餐飲服務模 式 發(fā) 展迎來了巨大的空 間 ， 互聯(lián)網與餐飲消費的結合已經從最初的松散型模 式 向 更加緊密的融合模式快速 發(fā) 展 ， 從量變向質變發(fā) 展 ， 已經從最初的網頁展 示 、 網絡訂餐服 務 、 網絡團購等市場營銷和銷售互聯(lián)網化 ， 向具有互聯(lián)網特征 的 餐 飲企業(yè)流 程 、 戰(zhàn)略和組織層面發(fā) 展 （ 見 圖 １５ ） 。 ２０１ ５ 年 ， 其餐飲收入達到 了 ２３６４ ３ 億元 ， 同比增 長 ２０ ３ ％ ， 遠遠超過全國餐飲產 業(yè) 收入增長平均水 平 。 表 ３ 餐飲百強榜波動幅度前十家企 業(yè) （ ２０ １ ３ ～ ２ ０ １ ４ 年 ） 排名提高的企 業(yè) 20xx 年排 名 20xx 年排 名 排名變 化 快客利 （ 中國 ） 控股集團有限公 司 ８０ ５０ ＋ ３０ 浙江外婆家餐飲有限公 司 ５２ ３２ ＋ ２０ 浙江凱旋門澳門豆撈控股集團有限公 司 ２７ ９ ＋ １８ 南京大惠企業(yè)發(fā)展有限公 司 ７１ ５８ ＋ １３ 安徽老鄉(xiāng)雞餐飲有限公 司 ７６ ６３ ＋ １３ 北京健力源餐飲管理有限公 司 ６２ ５１ ＋ １１ 北京黃記煌餐飲管理有限責任公 司 ２１ １１ ＋ １０ 重慶朝天門餐飲控股集團有限公 司 ２３ １３ ＋ １０ 重慶市巴江水飲食文化有限公 司 ３７ ２９ ＋ ８ 味千 （ 中國 ） 控股有限公 司 １５ ８ ＋ ７ １２ １ 中國餐飲產業(yè)回顧與 “ 十三五 ” 展 望 續(xù) 表 排名下降的企 業(yè) 20xx 年排 名 20xx 年排 名 排名變 化 廈門豪享來餐飲娛樂有限公 司 ４８ ７６ － ２８ 大娘水餃餐飲集團有限公 司 ２５ ４６ － ２１ 內蒙古三千浦餐飲連鎖有限責任公 司 ３９ ５５ － １６ 中國全聚德 （ 集團 ） 股份有限公 司 １１ ２６ － １５ 蘇州市七欣天餐飲管理連鎖有限公 司 ６０ ７０ － １０ 重慶奇火哥快樂餐飲有限公 司 ４５ ５４ － ９ 寧波海曙新四方美食有限公 司 ５０ ５９ － ９ 溫州云天樓實業(yè)有限公 司 ６４ ７３ － ９ 寧波市海曙順旺基餐飲經營管理有限公 司 ４９ ５７ － ８ 四川麻辣空間餐飲管理有限公 司 ７８ ８６ － ８ 資料來源 ： 作者根據中國烹飪協(xié)會 、 中華全國商業(yè)信息中 心 20xx ～ 20xx 年的餐 飲百強調查數 據 整理 。 （ 四 ） 20xx 年餐飲百強運行分 析 在 經歷 了 ２０１ ３ 年的行業(yè)寒冬 后 ， ２０１ ４ 年 ， 中國餐飲百強企業(yè)經營情況 有 １１ ７ 中國餐飲產業(yè)回顧與 “ 十三五 ” 展 望 所回 暖 ， 銷售額達 到 １９１ ９ 億 元 （ 見 圖 ８ ） ， 按可比口徑增 長 ９ ％ （ 見 圖 ９ ） ， 占 全國餐飲銷售總 額 的 ５ ９ ％ （ 見 圖 １ ０ ） 。 自 20xx 年 開始數據為餐飲收入增長速度 。 而同時 ， 不斷 上 揚 的餐飲成本持續(xù)擠壓餐飲企業(yè)的利潤空間 ， 食品安全風險的持續(xù)存在進一 步 加 大 了餐飲企業(yè)的經營風險和整個行業(yè)的監(jiān)管成本 。 圖 １ ２０ ０ ０ ～ ２ ０ １ ５ 年中國餐飲產業(yè)收入規(guī)模及增長情 況 注 ： 20xx 年之 前 （ 包 括 20xx 年 ） 數據為 住 宿與餐飲業(yè)零售總 額 。 廣 東 的 差 距 ， 有 望 在 ２０１ ６ 年 突 破 ３００ ０ 億 元 ； 江 蘇 省 ２０１ ４ 年 餐 飲 收 入 突 破 ２００ ０ 億元 ， ２０１ ５ 年全年實現收 入