【正文】 得政府消費(fèi)得到進(jìn)一步規(guī) 范 ， 也 使得 嚴(yán) 格 “ 三公 ” 消費(fèi)管理成為 一 種長(zhǎng)效機(jī) 制 ， 而不是短期政策因 素 。 隨 著中國(guó)人 均 ＧＤ Ｐ 和 居民收入的不斷提 高 ， 中國(guó)居 民 消費(fèi)能力和消 費(fèi)需求不斷提 升 。 麗華快餐是中國(guó)較早實(shí)現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)訂餐 和送 餐服務(wù)的餐飲企 業(yè) ， 目前 全國(guó)性的自 營(yíng) Ｏ ２ Ｏ 餐飲服務(wù)企業(yè)有麗華快 餐 、 麥 當(dāng) 勞 、 肯德 基 、 海底 撈 、 真功 夫 、 金百萬(wàn) 等 。 特別是在原材料風(fēng) 險(xiǎn) 領(lǐng)域 ， 由于大多數(shù)餐飲企業(yè)并不具備識(shí)別原材料安全風(fēng)險(xiǎn)的能 力 ， 往往是 這 些 風(fēng) 險(xiǎn)的被動(dòng)接受 者 ， 這種輸入型風(fēng) 險(xiǎn) ， 需要依靠國(guó)家對(duì)農(nóng) 業(yè) 、 食品加工 業(yè)的 食 品安全監(jiān)管水平的提高來(lái)解 決 ； 而餐飲企業(yè)內(nèi)部流程風(fēng) 險(xiǎn) ， 則需要餐飲企 業(yè) 建 立完善的食品安全管理制度和安全操作流程應(yīng) 對(duì) 。 因 此 ， 居民食品消費(fèi)的增長(zhǎng)和餐飲消費(fèi)的升級(jí)共同推動(dòng)未來(lái)餐飲業(yè)保 持穩(wěn) 定增 長(zhǎng) 。 ［８ ］ 楊柳主 編 《 中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào) 告 （ ２ ０ １ ０ ） 》 ， 社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社 ， ２ ０ １ ０ 。 ［４ ］ 楊柳主 編 《 中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)運(yùn)行報(bào) 告 （ ２ ０ ０ ６ ） 》 ， 湖南科學(xué)技術(shù)出版社 ， ２ ０ ０ ６ 。 從農(nóng)村地區(qū)來(lái)看 ， 盡管食品支出在農(nóng)村消費(fèi)結(jié)構(gòu) 中 比 重下 降 ， 但由于農(nóng)村地區(qū)消費(fèi)支出快速增 長(zhǎng) ， 農(nóng)村地區(qū)食品支出增長(zhǎng)依然 可 以 保持較快速 度 。 中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)回顧與 “ 十三五 ” 展 望 １２ ７ （ 五 ） 食品安全仍然是產(chǎn)業(yè)發(fā)展和監(jiān)管的重 點(diǎn) ２０１ ５ 年 ， 經(jīng)過(guò)一年多審議修訂 的 《 食品安全法 》 獲得通 過(guò) ， 并于同 年 １ ０ 月 １ 日起 實(shí) 施 。 互聯(lián)網(wǎng)與 餐飲的結(jié) 合 ， 顛覆 了 傳統(tǒng)餐飲市場(chǎng)的邊 界 ， 消費(fèi)者可以自由選擇空間和時(shí)間進(jìn)行餐飲消 費(fèi) 。 從 ２０１ ４ 年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)情況來(lái) 看 ， 以大 眾化餐 飲 消費(fèi)為主要目標(biāo) 市場(chǎng)的餐飲企 業(yè)總體具有更好的表 現(xiàn) ， 以四川海底 撈 、 真 功 夫 、 快客 利 、 黃記 煌 、 呷哺呷 哺 、 西貝餐 飲 、 鄉(xiāng)村 基 、 眉州東 坡 、 外婆 家 、 包 天下等 為 代 表 的 企 業(yè) 都 呈 現(xiàn) 出 較 好 的 發(fā) 展 趨 勢(shì) 。 總體來(lái) 看 ， 餐飲百?gòu)?qiáng) 企 業(yè) 在 ２０１ ４ 年伴隨整個(gè)行業(yè)呈 現(xiàn)回暖態(tài) 勢(shì) ， 但增 速 依然低于全國(guó)平均水 平 ， 凸顯出規(guī)模企業(yè)經(jīng)營(yíng)壓力和競(jìng)爭(zhēng)壓力仍然很 大 。 與 ２０１ ３ 年度餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)排行榜 相 比 ， ２０１ ４ 年度 有 ２ ４ 家新企業(yè)進(jìn) 入 。 資料來(lái)源 ： 國(guó)家統(tǒng)計(jì)局 。 這些都加快了餐飲產(chǎn)業(yè)的 優(yōu) 勝 劣 汰和轉(zhuǎn)型升級(jí) ， 促進(jìn)了餐飲產(chǎn)業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)的融合 。 尤 其是受到?jīng)_擊最 大 的限額以上餐飲企 業(yè) ， ２０１ ５ 年 餐飲收入達(dá)到 了 ８６６ ７ 億 元 ， 同比增 長(zhǎng) ７ ％ ， 連續(xù)兩年實(shí)現(xiàn)正增 長(zhǎng) （ 見(jiàn) 圖 ２ ） 。 圖 ６ ２ ０ １ ５ 年餐飲月度收入及增 速 資料來(lái)源 ： 國(guó)家統(tǒng)計(jì)局 。 資 料來(lái)源 ： 作者根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì) 、 中 華全國(guó)商業(yè)信息中 心 20xx ～ 20xx 年的餐飲 百 強(qiáng)調(diào)查數(shù)據(jù)整理得到 。 在這樣的 政 策環(huán)境 下 ， 中央各部 門 、 地 方 政府貫徹落實(shí)中 央 “ 八項(xiàng)規(guī) 定 ” 和厲行節(jié)約 有 １２ ２ 中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)回顧與 “ 十三五 ” 展 望 關(guān)要 求 ， 規(guī)范公務(wù)接待活 動(dòng) ， 大幅縮 減 “ 三公 ” 經(jīng) 費(fèi) 。 到 ２０１ ５ 年 ， 中國(guó)人 均 ＧＤ Ｐ 接 近 ５ 萬(wàn) 元 ， 折 合 約 ７６９ ２ 美元 ， 按照世界銀 行 最新劃分標(biāo) 準(zhǔn) ， 中國(guó)已經(jīng)處于中等偏上 收入國(guó) 家 （ 見(jiàn) 圖 １ ３ ） ； 從可支配收入來(lái) 看 ， ２０１ ５ 年 ， 中國(guó)居民可支配收入達(dá)到 ２１９６ ６ 元 ， 城鎮(zhèn)居民可支配收入超 過(guò) ３ 萬(wàn)元 ， 達(dá) 到 ３１１９ ５ 元 （ 見(jiàn) 圖 １ ４ ） 。 平 臺(tái)模式是指為多個(gè)餐飲企業(yè)提供開(kāi)放式互聯(lián)網(wǎng)平 臺(tái) ， 并依托平臺(tái)提 供商 戶 信息 、 優(yōu)惠信 息 、 訂餐 、 送餐 、 團(tuán)購(gòu)等互聯(lián)網(wǎng)餐飲服 務(wù) 。 相比于過(guò)去幾 年 ， 在國(guó)家重 視 、 社會(huì)監(jiān) 管 、 消費(fèi)者關(guān)注的形勢(shì) 下 ， 餐飲 企 業(yè)食品安全工作已經(jīng)更加規(guī) 范 ， 全國(guó)性的餐飲食品安全事件并沒(méi)有發(fā) 生 ， 但 餐 飲 食品安全的風(fēng)險(xiǎn)仍然較 高 ， 例如 ， 為吸引消費(fèi) 者 ， 罌粟殼投放在小微 餐飲 企 業(yè) 中時(shí)有發(fā) 生 ； 還有由非食品引致的食品安全事 故 ， 如煤氣爆炸等 ， 以 及對(duì) 是 否使用轉(zhuǎn)基因原材料的披露不夠 等 。 中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)回顧與 “ 十三五 ” 展 望 １２ ９ 圖 １ ６ ２ ０ １ ０ ～ ２ ０ １ ５ 年中國(guó)農(nóng)村居民家庭人均純收入及其增 速 資料來(lái)源 ： 國(guó)家統(tǒng)計(jì)局年度數(shù)據(jù) 及 《 20xx 年國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展統(tǒng)計(jì)公報(bào) 》 。 ［９ ］ 楊柳主 編 《 中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào) 告 （ ２ ０ １ １ ） 》 ， 社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社 ， ２ ０ １ １ 。 ［３ ］ 國(guó)家統(tǒng)計(jì)局 ： 《 中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒 》 ， 中國(guó)統(tǒng)計(jì)出版社 ， １ ９ ９ ９ ～ ２ ０ １５ 。 在居民人均可支配 收入 快 速增長(zhǎng)的同 時(shí) ， 城鎮(zhèn)居民的恩格爾系數(shù)較為穩(wěn) 定 ， 這意味著城鎮(zhèn)居民在食 品 上 的支出保持了較快增 長(zhǎng) 。 知名餐飲品牌在城 市 綜合體或者購(gòu)物中心的招商和業(yè)態(tài)更替中都成 為 “ 香餑 餑 ” 。 但隨著智能移動(dòng)終 端 、 移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng) 、 基于 位 置服務(wù)技 術(shù) （ Ｌ Ｂ Ｓ ） 以及社交 網(wǎng) 絡(luò) （ Ｓ Ｎ Ｓ ） 的迅速發(fā) 展 ， 互聯(lián)網(wǎng)餐飲服務(wù)模 式 發(fā) 展迎來(lái)了巨大的空 間 ， 互聯(lián)網(wǎng)與餐飲消費(fèi)的結(jié)合已經(jīng)從最初的松散型模 式 向 更加緊密的融合模式快速 發(fā) 展 ， 從量變向質(zhì)變發(fā) 展 ， 已經(jīng)從最初的網(wǎng)頁(yè)展 示 、 網(wǎng)絡(luò)訂餐服 務(wù) 、 網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購(gòu)等市場(chǎng)營(yíng)銷和銷售互聯(lián)網(wǎng)化 ， 向具有互聯(lián)網(wǎng)特征 的 餐 飲企業(yè)流 程 、 戰(zhàn)略和組織層面發(fā) 展 （ 見(jiàn) 圖 １５ ） 。 ２０１ ５ 年 ， 其餐飲收入達(dá)到 了 ２３６４ ３ 億元 ， 同比增 長(zhǎng) ２０ ３ ％ ， 遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)全國(guó)餐飲產(chǎn) 業(yè) 收入增長(zhǎng)平均水 平 。 表 ３ 餐飲百?gòu)?qiáng)榜波動(dòng)幅度前十家企 業(yè) （ ２０ １ ３ ～ ２ ０ １ ４ 年 ） 排名提高的企 業(yè) 20xx 年排 名 20xx 年排 名 排名變 化 快客利 （ 中國(guó) ） 控股集團(tuán)有限公 司 ８０ ５０ ＋ ３０ 浙江外婆家餐飲有限公 司 ５２ ３２ ＋ ２０ 浙江凱旋門澳門豆撈控股集團(tuán)有限公 司 ２７ ９ ＋ １８ 南京大惠企業(yè)發(fā)展有限公 司 ７１ ５８ ＋ １３ 安徽老鄉(xiāng)雞餐飲有限公 司 ７６ ６３ ＋ １３ 北京健力源餐飲管理有限公 司 ６２ ５１ ＋ １１ 北京黃記煌餐飲管理有限責(zé)任公 司 ２１ １１ ＋ １０ 重慶朝天門餐飲控股集團(tuán)有限公 司 ２３ １３ ＋ １０ 重慶市巴江水飲食文化有限公 司 ３７ ２９ ＋ ８ 味千 （ 中國(guó) ） 控股有限公 司 １５ ８ ＋ ７ １２ １ 中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)回顧與 “ 十三五 ” 展 望 續(xù) 表 排名下降的企 業(yè) 20xx 年排 名 20xx 年排 名 排名變 化 廈門豪享來(lái)餐飲娛樂(lè)有限公 司 ４８ ７６ － ２８ 大娘水餃餐飲集團(tuán)有限公 司 ２５ ４６ － ２１ 內(nèi)蒙古三千浦餐飲連鎖有限責(zé)任公 司 ３９ ５５ － １６ 中國(guó)全聚德 （ 集團(tuán) ） 股份有限公 司 １１ ２６ － １５ 蘇州市七欣天餐飲管理連鎖有限公 司 ６０ ７０ － １０ 重慶奇火哥快樂(lè)餐飲有限公 司 ４５ ５４ － ９ 寧波海曙新四方美食有限公 司 ５０ ５９ － ９ 溫州云天樓實(shí)業(yè)有限公 司 ６４ ７３ － ９ 寧波市海曙順旺基餐飲經(jīng)營(yíng)管理有限公 司 ４９ ５７ － ８ 四川麻辣空間餐飲管理有限公 司 ７８ ８６ － ８ 資料來(lái)源 ： 作者根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì) 、 中華全國(guó)商業(yè)信息中 心 20xx ～ 20xx 年的餐 飲百?gòu)?qiáng)調(diào)查數(shù) 據(jù) 整理 。 （ 四 ） 20xx 年餐飲百?gòu)?qiáng)運(yùn)行分 析 在 經(jīng)歷 了 ２０１ ３ 年的行業(yè)寒冬 后 ， ２０１ ４ 年 ， 中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況 有 １１ ７ 中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)回顧與 “ 十三五 ” 展 望 所回 暖 ， 銷售額達(dá) 到 １９１ ９ 億 元 （ 見(jiàn) 圖 ８ ） ， 按可比口徑增 長(zhǎng) ９ ％ （ 見(jiàn) 圖 ９ ） ， 占 全國(guó)餐飲銷售總 額 的 ５ ９ ％ （ 見(jiàn) 圖 １ ０ ） 。 自 20xx 年 開(kāi)始數(shù)據(jù)為餐飲收入增長(zhǎng)速度 。 而同時(shí) ， 不斷 上 揚(yáng) 的餐飲成本持續(xù)擠壓餐飲企業(yè)的利潤(rùn)空間 ， 食品安全風(fēng)險(xiǎn)的持續(xù)存在進(jìn)一 步 加 大 了餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)和整個(gè)行業(yè)的監(jiān)管成本 。 圖 １ ２０ ０ ０ ～ ２ ０ １ ５ 年中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)收入規(guī)模及增長(zhǎng)情 況 注 ： 20xx 年之 前 （ 包 括 20xx 年 ） 數(shù)據(jù)為 住 宿與餐飲業(yè)零售總 額 。 廣 東 的 差 距 ， 有 望 在 ２０１ ６ 年 突 破 ３００ ０ 億 元 ； 江 蘇 省 ２０１ ４ 年 餐 飲 收 入 突 破 ２００ ０ 億元 ， ２０１ ５ 年全年實(shí)現(xiàn)收 入