【正文】 網(wǎng)經(jīng)濟(jì)研究室商務(wù)研究室 助理研究 員 ， 服務(wù)經(jīng) 濟(jì)與餐飲產(chǎn)業(yè)研究中心副主任 ， 主要關(guān)注我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展 。 資料來(lái)源 ： 國(guó)家統(tǒng)計(jì)局 。 （ 二 ） 月度運(yùn)行分 析 從近兩年餐飲月度收 入來(lái) 看 ， ２０１ ４ 年月 度平均收入規(guī)模 為 ２３２１７ 億 元 ， ４ 月為全年收入最低點(diǎn) ， 約 為 20xx ９ 億 元 ， １ ２ 月為全年 最高收入月 份 ， 達(dá) 到 了 ２７２７ ６ 億元 ； ２０１ ４ 年 １ ～ ５ 月 出 現(xiàn) 了 短 暫 的 行 業(yè) 回 暖 ， 收 入 同 比 增 速 在 中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)回顧與 “ 十三五 ” 展 望 １１ ４ 圖 ４ ２ ００ ６ ～ ２０ １ ５ 年餐飲收入占社會(huì)消費(fèi)品零售總額比 例 資料來(lái)源 ： 國(guó)家統(tǒng)計(jì)局 。 整 個(gè) 東 部 地 區(qū) １ １ 個(gè) 省 份 的 餐 飲 收 入 占 全 國(guó) 餐 飲 收 入 的 比 重 達(dá) 到 了 ５ ２ ％ ； 中 部 ８ 個(gè)省份的餐飲收入占 比 為 ２ ５ ％ ， 西 部 １ ２ 個(gè)省份的餐飲收入占 比 為 ２ ３ ％ （ 見(jiàn) 圖 ７ ） 。 圖 ８ ２ ０ ０ １ ～ ２ ０１ ４ 年中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)銷售 額 資料來(lái)源 ： 作者根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì) 、 中華全國(guó)商業(yè)信息中 心 20xx ～ 20xx 年的餐飲百 強(qiáng) 調(diào)查數(shù)據(jù)整理得到 。 圖 １ １ ２０ ０ １ ～ ２ ０ １ ４ 年中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)銷售額 超 １ ０ 億元數(shù) 量 資料來(lái)源 ： 作者根據(jù)中國(guó)烹飪 協(xié) 會(huì) 、 中華全國(guó)商業(yè)信息中 心 20xx ～ 20xx 年的餐飲百 強(qiáng) 調(diào)查數(shù)據(jù)整理得到 。 二 20xx ~20xx 年中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)運(yùn)行特 點(diǎn) ２０１ ４ 年 和 ２０１ ５ 年是 餐 飲產(chǎn)業(yè)在 困境中積極擁抱市 場(chǎng) 、 努力轉(zhuǎn)型的兩 年 ， 并且已經(jīng)獲得了市場(chǎng)的認(rèn) 可 ， 產(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)速度重新回到兩位數(shù) 。 但同時(shí)也要看 到 ， 公務(wù)接待費(fèi)用的 減 少 并 不意味著相應(yīng)的餐飲需求消失 了 ， 而是轉(zhuǎn)移到了日常餐飲消 費(fèi) ， 如 快 餐 、 團(tuán) 餐等 ， 所以公務(wù)接待費(fèi)預(yù)算的減少會(huì)把相應(yīng)的餐飲需求推向大眾化市 場(chǎng) 。 代 表 高 端 消 費(fèi) 的 全 聚 德 在 ２０１ ３ 年退出了餐飲十 強(qiáng) ， 從而使得大眾化餐飲企業(yè)完全占據(jù)了十強(qiáng)位 置 。 圖 １ ４ ２ ０ １ ０ ～ ２ ０１ ５ 年中國(guó)城鎮(zhèn)居民可支配收入及其增 速 資料來(lái)源 ： 國(guó)家統(tǒng)計(jì)局年度公開數(shù)據(jù) 。 圖 １ ５ 餐飲企業(yè)與互 聯(lián)網(wǎng)融 合發(fā) 展 近兩年餐飲 與 互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合 最為緊密的領(lǐng)域是餐 飲 Ｏ ２ Ｏ 領(lǐng) 域 ， 也是百度 、 阿 里巴巴和騰訊等互聯(lián)網(wǎng)巨 頭 、 餐飲企業(yè)以及各路風(fēng)險(xiǎn)投資資金爭(zhēng)先投資中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)回顧與 “ 十三五 ” 展 望 的 領(lǐng) １２ ６ 域 。 相對(duì)于過(guò)去的互聯(lián)網(wǎng)餐飲服務(wù) 平 臺(tái) ， 新興餐 飲 Ｏ ２ Ｏ 平臺(tái)基 本 都具有移動(dòng) 應(yīng)用和位置服務(wù)的功 能 ， 消費(fèi)者可 以 隨時(shí)隨地通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)了解周邊餐飲門店情 況 ， 進(jìn)行在線點(diǎn) 菜 。 新 《 食品安全 法 》 規(guī)定了食品安全工作要實(shí)行預(yù)防為 主 、 風(fēng) 險(xiǎn)管 理 、 全程控 制 、 社會(huì)共治的基本原 則 ， 并統(tǒng)一了監(jiān)管機(jī) 構(gòu) 、 設(shè)立了 全過(guò) 程 的 監(jiān)管制 度 、 制定了嚴(yán)格的食品安全標(biāo) 準(zhǔn) 、 完善食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān) 測(cè) 、 強(qiáng) 化懲 罰 措施 等 ， 同時(shí)對(duì)網(wǎng)絡(luò)食品交易平 臺(tái) 的義務(wù)做出了明確規(guī) 定 。 從 ２０１ ５ 年的發(fā)展來(lái) 看 ， 中國(guó)餐飲 產(chǎn)業(yè)正在轉(zhuǎn)型中穩(wěn)步前 行 。 ２０１ ０ ～ ２０１ ３ 年中國(guó)恩格爾系數(shù)情況見(jiàn) 圖 １ ７ 。 進(jìn) 入 ２ １ 世紀(jì) ， 中國(guó)城鎮(zhèn)化率以每年 約 １ 個(gè)百分點(diǎn)的速度提 高 ； 到 ２０１ ４ 年 末 ， 城鎮(zhèn)常住人 口 中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)回顧與 “ 十三五 ” 展 望 １３ ０ 為 ７４９１ ６ 萬(wàn)人 ， 城鎮(zhèn)化率達(dá)到 了 ５４７ ７ ％ ， 比 ２０１ ３ 年提 高 １ 個(gè)百分 點(diǎn) 。 ［５ ］ 楊柳主 編 《 中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)運(yùn)行報(bào) 告 （ ２ ０ ０ ７ ） 》 ， 湖南科學(xué)技術(shù)出版社 ， ２ ０ ０ ７ 。 ［ １ ３ ］ 邢穎主 編 《 中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào) 告 （ ２ ０ １ ５ ） 》 ， 社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社 ， ２ ０ １ ５ 。 ［７ ］ 楊柳主 編 《 中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào) 告 （ ２ ０ ０ ９ ） 》 ， 社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社 ， ２ ０ ０ ９ 。 綜 合上述因 素 ， 在住房消 費(fèi) 、 汽車消 費(fèi) 、 家電消費(fèi)等耐用消費(fèi)品經(jīng)歷了 大 幅 增長(zhǎng)陷入低谷 后 ， 餐飲消費(fèi)作為基礎(chǔ)和日常消費(fèi)在擴(kuò)大內(nèi)需中發(fā)揮了穩(wěn) 定 的 作 用 ， 并具有較大的發(fā)展空 間 。 一方 面 ， 收入的提 高 ， 推動(dòng)居民傾向 于購(gòu) 買 社會(huì)化餐飲服 務(wù) ， 把制作日常飲食的時(shí)間用于更高效率的工 作 ， 以獲得更 多 收 入 ； 另一方 面 ， 收入的提 高 ， 使居民對(duì)餐飲品質(zhì)和多元化飲食體驗(yàn)提出 了更 高 要求 ， 自我服務(wù)已經(jīng)無(wú)法滿足餐飲消費(fèi)需 求 。 伴隨 著 中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)入新常態(tài) ， 處于調(diào)整期 的中國(guó) 餐 飲業(yè)雖然無(wú)法保持過(guò) 去 １ ５ ％ 甚 至 ２ ０ ％ 的高速增 長(zhǎng) ， 但餐飲業(yè)作為擴(kuò)大 消費(fèi) 的 重要產(chǎn) 業(yè) ， 在居民收入增 長(zhǎng) 、 餐飲消 費(fèi) 升級(jí) 、 城鎮(zhèn)化發(fā)展的長(zhǎng)期利好因素 下 ， 增長(zhǎng)空間依然廣 闊 ； 在產(chǎn)業(yè)積極轉(zhuǎn)型升級(jí) 中 ， 未來(lái)餐飲業(yè)將會(huì)保持穩(wěn)定增 長(zhǎng) 的 態(tài)勢(shì) 。 餐 飲業(yè)作為為消費(fèi)者提供飲食服務(wù)的行 業(yè) ， 其食品安全風(fēng)險(xiǎn)既有外來(lái) 原材 料 風(fēng)險(xiǎn) ， 也存在內(nèi)部流程風(fēng) 險(xiǎn) ， 因此食品安全風(fēng)險(xiǎn)較 高 。 除 了餐 飲 Ｏ ２ Ｏ 模式 ， “ 互聯(lián) 網(wǎng) ＋ ” 餐飲還出現(xiàn)了個(gè)性化廚師服 務(wù) 、 點(diǎn) 菜 服 務(wù) 、 餐飲門店眾籌等新興的融合服 務(wù) ， 使得消費(fèi)者可以更好地享受餐飲和 參 與 餐飲 。 自營(yíng)模式是指餐飲企業(yè) 基 于 自身業(yè)務(wù)開發(fā)的互聯(lián)網(wǎng)餐飲服 務(wù) 。 在當(dāng)今消費(fèi)環(huán)境 下 ， 傳 統(tǒng)高端餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型不能僅僅靠推出低價(jià)菜 品 ， 或者收購(gòu)一個(gè)快 餐 、 團(tuán)餐 品 牌 ， 而要從消費(fèi)者需求出 發(fā) ， 實(shí)質(zhì)性地創(chuàng)新產(chǎn)品和提高服務(wù)質(zhì) 量 。 在 大眾化餐飲市場(chǎng)規(guī)?？焖偕仙耐?時(shí) ， 也要注意到大眾化餐飲市場(chǎng) 的內(nèi) 涵也在發(fā)生巨大變 化 。 但也有失 敗 的 案例 ， 特別是湘鄂 情 ， 由于巨額虧 損 ， 已經(jīng)重組出售餐飲主營(yíng)業(yè) 務(wù) ， 轉(zhuǎn) 型為 科 技企 業(yè) 。 （ 一 ） 政府公務(wù)餐飲消費(fèi)持續(xù)萎 縮 從 ２０１ ２ 年 到 ２０１ ５ 年 ， 中央陸續(xù)出 臺(tái) “ 八項(xiàng)規(guī) 定 ” “ 六項(xiàng) 禁令 ” ， 大力 推 進(jìn) 反 “ 四風(fēng) ” 和 “ 三 嚴(yán)三 實(shí) ” 教育活 動(dòng) ， 顯示 出中央狠抓黨政建 設(shè) 、 厲行 反 腐倡 廉 、 嚴(yán)控財(cái)政經(jīng)費(fèi)的決 心 。 十強(qiáng) 中 ， 百勝餐飲集 團(tuán)中國(guó)事業(yè)部繼 續(xù) 居榜 首 ； 河北千喜鶴飲食股份有限公司取代天津頂巧成為十強(qiáng)第 二 ； 四川 海 底 撈和香港稻香集 團(tuán) 繼續(xù)居百?gòu)?qiáng)第三和第四 位 ； 內(nèi)蒙古小尾羊餐飲連鎖有限 公 司 、 重慶劉一手 餐 飲管理有限公 司 、 浙江兩 岸食品連鎖有限公司 、 味 千 （ 中 國(guó) ） 控股有限公 司 、 浙江凱旋門澳門豆撈控股集團(tuán)有限公司和真 功夫餐飲 管 理有限公司分列第五到第十 位 （ 見(jiàn) 表 ２ ） 。 資 料來(lái)源 ： 作者根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì) 、 中 華全國(guó)商業(yè)信息中心 20xx ～ 20xx 年的餐飲 百 強(qiáng)調(diào)查數(shù)據(jù)整理得 。 20xx 年排名中 浙 江 、 河 北 、 湖 南 、 遼寧數(shù)據(jù)為根據(jù)三 季 度或者 前 １１ 個(gè)月數(shù)據(jù)預(yù)測(cè) ， 僅供參考 。 到 ２０１ ５ 年 ， 全年月度平均收入規(guī)模達(dá)到 了 ２６９２ ５ 億元 ， 全年收入最低點(diǎn)同 樣也出現(xiàn) 在 ４ 月 ， 為 ２３２ ７ 億 元 ， 但與過(guò)去幾年不同的 是 ， 月度收入最高點(diǎn) 出 現(xiàn) 在 １ ０ 月 ， 為 ３１７ ５ 億 元 ， 這可能與全國(guó)性的紀(jì)念抗戰(zhàn) 勝 利活動(dòng)有關(guān) ； 月度收入 增速總體穩(wěn) 定 ， 在 １１ ２ ％ ～ １２ ４ ％ 之間波 動(dòng) ， 特別 是 １ ～ １０ 月 ， 月度 收 入增速 保持較為穩(wěn)定的增 長(zhǎng) ， 呈現(xiàn)較好的回暖態(tài) 勢(shì) ， 但 在 １ １ 月 和 １ ２ 月 ， 月 度 增速迅速下滑 至 １１ ２ ％ ， 這并不意味著餐飲 產(chǎn)業(yè)回暖 受 阻 ， 原因可能是中國(guó)春節(jié) ， 春節(jié)在次 年 ２ 月 ， 當(dāng) 年 １ ２ 月餐飲收入增速往往 會(huì) 放緩 ， 而春節(jié)在次 年 １ 月 ， 當(dāng) 年 １ ２ 月餐飲收入增速往往會(huì)上 升 （ 見(jiàn) 圖 ６ ） 。 餐飲消費(fèi)企 穩(wěn) 回升 后 ， 餐飲收入增速 在 ２０１ ５ 年再次超過(guò)社會(huì)消 費(fèi) 品零售總額增 速 ， 體現(xiàn)出餐飲消費(fèi)在總體消費(fèi)中的穩(wěn)定作 用 ， 中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)回顧與 “ 十三五 ” 展 望 對(duì)社會(huì)消費(fèi) 品 零 售總額的增長(zhǎng)貢 獻(xiàn)較 大 。 從近幾年產(chǎn)業(yè)運(yùn)行來(lái) 看 ， 中 國(guó)餐飲產(chǎn) 業(yè)在經(jīng)歷 了 ２０１ １ ～ ２０１ ４ 年產(chǎn)業(yè)發(fā) 展 低谷 后 ， 在 ２０１ ５ 年重新 企 穩(wěn)回 升 ， 餐飲收入突 破 ３ 萬(wàn)億 元 ， 達(dá)到 了 ３２