【正文】 ，不易分解 3. 多環(huán)芳香烴化合物（ PHA） 主要來自加工污染： 食品的煙熏、燒烤； 油脂在高溫下熱分解； 食品加工機械的潤滑油 包裝材料（蠟紙）的污染 4. 酶化學(xué)污染 酚酶、過氧化物酶、 VC氧化酶、脂肪氧化酶 等使食品變質(zhì)，有的還會致毒 木薯中的 氰糖苷 在 內(nèi)源糖苷酶 作用下產(chǎn)生劇毒的 氫氰酸 菜籽中的 原甲狀腺腫素 在 芥苷酶 作用下產(chǎn)生對人體有害的 甲狀腺素 5. 脂肪氧化及加熱產(chǎn)物 氧化使食品中的油脂 產(chǎn)生異味，色變 ；高溫使油脂發(fā)生 分解、聚合反應(yīng) ，產(chǎn)生有毒物質(zhì) 6. 重金屬污染 汞、鉛、砷、銻、鎘 等，可與人體內(nèi)的蛋白質(zhì)、酶結(jié)合成不溶性的鹽使蛋白質(zhì)失活 三、農(nóng)藥殘留污染及變質(zhì) —— 主要指 農(nóng)藥、化肥、生長調(diào)節(jié)劑 殘留在土壤或植物體上所造成的污染 據(jù)對全國 372片大面積抽樣檢查，有 10%的糧食、 24%的畜產(chǎn)品不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 農(nóng)殘中危害最大物質(zhì)： 有機氯、有機磷、有機汞及無機砷 糧食 受污染最嚴(yán)重，其次是 果蔬 四、其他污染及變質(zhì) （一） 熱污染及變質(zhì) 1. 熱污染的形式 ? 燃料燃燒和工業(yè)廢熱使環(huán)境溫度升高 ? 室內(nèi)氣體的排放（空調(diào)、煙氣筒等） ? 制冷劑的排放使太陽輻射增強 ? 地表狀態(tài)的改變與破壞（森林植被的減少） 2. 熱污染對食品的破壞 熱使環(huán)境溫度升高，破壞了食品原料 生存環(huán)境 和食品的 貯藏環(huán)境 如水溫升高，水生動植物生長發(fā)育受阻；高溫微生物活動加強；酶促和非酶促褐變加快；貯藏食品變質(zhì)加快；包裝材料老化；高溫作物生長快，可溶性固形物含量低果蔬原料品質(zhì)下降等等 （二）光污染及變質(zhì) 概念： ——光對食品的過量輻射使食品（或植物類食品）的生存、發(fā)育、成長、貯藏保質(zhì)造成不良的影響的現(xiàn)象 種類： 可見光污染、紅外光污染、紫外光污染 危害： ?強光影響果蔬的耐藏性 ?促使油脂氧化 ?色素變色 ?引起光敏感性維生素破壞 ?蛋白質(zhì)和氨基酸變性 ?包裝材料老化（紫外、紅外） （三） 放射性污染與危害 ： 2. 放射性核素進(jìn)入環(huán)境中的食物、空氣、水源和人體后帶來的危害 . 放射源： 4. 天然（鈾、釷）和人工 第二節(jié) 環(huán)境因素對食品品質(zhì)的影響 ? 光 對食品品質(zhì)影響 ? 氧 對食品品質(zhì)的影響 ? 濕度或水分 對食品品質(zhì)的影響 ? 溫度 對食品品質(zhì)的影響 一、光對食品品質(zhì)影響 （一）光照對食品的變質(zhì)作用 （如 B類和 C類）破壞 1. 維生素的光分解 維生素對光照（尤其的紫外線）很敏感 維生素 B2 在不同的 pH溶液中用人工光照 30min后的存留率 pH 維生素 B2存留率 % pH 維生素 B2存留率 % 42 40 40 46 46 35 27 20 從表中可知，維生素 B2 的分解程度隨 pH的升高而增加，當(dāng) VB2和 VC共存時， VC可抑制 VB2的分解，而 VC則因與 VB2共存而容易分解 2. 光線對蛋白質(zhì)和氨基酸的影響 分解： 光 可引起有些氨基酸（ 色氨酸 ）分解 二氧化碳、氮 抑制； 硫脲、維生素 C可阻止 變性： 變性引起營養(yǎng)價值下降 （二） 光照對食品的滲透規(guī)律 光作用下食品中 對光敏感的成分 迅速吸收光并轉(zhuǎn)換成光能而發(fā)生變質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)。 細(xì)菌繁殖速度隨氧分壓的增大而急速增高 （四） pH值 適合微生物繁殖的 pH值范圍為 1～ 11： 細(xì)菌 ～ 最適條件 7 霉菌和酵母 2 ～ 11 最適條件 6 一般食品均為酸性 ， 在酸性條件下 ， 微生物繁殖的 pH 值下限： 細(xì)菌為 ～ ； 乳酸菌更低一些為 ～ ； 霉菌和酵母為 ～ 適當(dāng)控制食品 pH值 ， 也能控制微生物的生長和繁殖 。不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸共同被氧化 3. 酶促氧化 ―― 脂肪氧化酶使不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸產(chǎn)生氧化 （二）影響油脂類食品變質(zhì)的因素及控制方法 ： 光能明顯促進(jìn)油脂的氧化，尤其是紫外光（ 300~400nm）和可見光（ 450nm） 使用各種波長光照射玉米油和棉籽油以后的過氧化物值 濾紙的透過性 范圍 /nm 過氧化物值 /mmol而 pH↑，褐變 ↑。 食品包裝主要是控制二次污染 二、環(huán)境因素對食品微生物的影響 環(huán)境因素主要指： 水、溫度、氧氣和 pH （一） 水分 大部分細(xì)菌在 Aw ＝ 以上活躍 大部分霉菌在 Aw ＝ 干燥食品 Aw 低 ， 微生物不能繁殖 。吸收光能多少用 OD值 表示， OD值 ↑ ，光能量 ↑ ，對食品破壞越強。 三、包裝食品的微生物變化 （一） 包裝引起內(nèi)部微生物的變化 ① 防止外來細(xì)菌的污染 ， ② 引起內(nèi)部氣氛環(huán)境的變化（ 包裝內(nèi)部的微生物的數(shù)量的變化 ） 需氧菌 厭氧菌 CO2 O2 包裝 （二） 包裝食品可能引起的微生物二次污染 一次污染： 食品原料在自然環(huán)境中已有的微生物 二次污染： 食品原料從自然界采集后到加工成食品最后被人食用為止所經(jīng)受的微生物污染 食品的 運輸 、 加工 、 貯存 、 流通和銷售 。kg1 玉米油 棉籽油 試料 1 試料 2 試料 1 試料 2 360~420 420~520 490~590 590~680 680~790