【正文】 因此在選擇色料時必須同時考慮食品的 pH值 6. 金屬離子 一般說 Cu、 Fe、 Ni、 Mn等金屬離子對色素的分解起促進作用。 20～ 30℃ 時細(xì)菌增殖最快 嗜冷細(xì)菌的繁殖與溫度的關(guān)系圖 溫度對培養(yǎng) 40小時后的肉腐敗細(xì)菌繁殖的影響 初始細(xì)菌水平 表面每平方米細(xì)菌數(shù) 細(xì)菌數(shù) 溫度 /℃ 時間 /h （三）氧氣 氧有利于需氧細(xì)菌的繁殖 ， 即使僅有 ％ 的氧氣 ,也即包裝內(nèi)還殘留空中氧分壓的 1/200的氧 ， 細(xì)菌仍會緩慢繁殖 。第七章 包裝食品品質(zhì)的影響因素 及質(zhì)量控制 ? 食品污染及變質(zhì) ? 環(huán)境因素對食品品質(zhì)的影響 ? 包裝食品與微生物 ? 包裝食品質(zhì)量變化及其控制 重點： 環(huán)境因素及微生物對包裝食品的質(zhì)量影響 難點： 包裝食品的質(zhì)量變化及其控制 食 品 的 品 質(zhì) 色 香 味 營 養(yǎng) 價 值 形態(tài) 重量 衛(wèi) 生 指 標(biāo) 食品質(zhì)量影響因素 一、原料生產(chǎn)及加工過程的因素 生物性、化學(xué)性及其他（農(nóng)殘、毒氣等） 二、流通過程環(huán)境因素 光、氧、水分、溫度、微生物 食品的變質(zhì) ——是指食品失去價值的質(zhì)變。食品 真空包裝 或 充氣包裝 時應(yīng)特別注意這一問題 。如 葉黃素、胭脂紅 在 Cu、 Fe等離子存在時分解加劇 7. 添加劑、微生物、酶 （三）控制包裝食品褐變變色的方法 1. 控制氧化褐變的方法 隔氧包裝： 真空包裝、充氣包裝、脫氧包裝 包裝材料要采用 高阻氧材料 如 PET、 PA、 PVDC、Al箔 等 2. 控制光引起食品變色方法 避光包裝： 采用 著色的光阻隔性材料 來包裝食品或通過 適當(dāng)?shù)挠∷⒀b潢 來阻擋光對食品的影響 各種顏色的光阻隔性包裝材料對辣椒色素穩(wěn)定性的影響 水分引起的變色有兩種： 1） 含水食品（ 20~30%）因脫濕而變色； 2）干燥食品（含水量很低）因吸濕而變色 防潮包裝： 采用防潮包裝能較好地控制脫濕和吸濕現(xiàn)象 問題：褐變與變色對食品品質(zhì)而言，那個影響更大？ ？ 三、 包裝食品的香味變化及其控制 香味 是評價一種食品的優(yōu)劣的重要的感觀指標(biāo) 包裝食品的風(fēng)味變化 （一）包裝食品產(chǎn)生異味的主要原因及控制 1. 食品所固有的芳香物逸散 控制方法：采用保香性好的包裝材料 2. 食品化學(xué)性變化產(chǎn)生異味： 因 油脂、色素、碳水化合物、蛋白質(zhì) 等的氧化褐變引起 控制方法：可采用 高阻隔性材料包裝、控制氣氛包裝或避光包裝來 3. 包裝材料本身的異臭成分： 控制方法：提高直接接觸食品的包裝材料的 質(zhì)量以及避免包裝材料的 過熱分解 可通過質(zhì)量管理和相應(yīng)的防范措施來避免或減緩異味的產(chǎn)生 （二） 控制食品香氣變化的措施 （原料質(zhì)量、輔料質(zhì)量及包裝材料的質(zhì)量） 2. 合理選擇包裝材料和包裝技術(shù) PC、 PET、 EVA、 PVDC、 EVAL等塑料薄膜以及玻璃、 金屬對揮發(fā)性物質(zhì)都有較高的阻隔性，阻異味保香性 3. 選擇合適的貯存環(huán)境 結(jié)論 風(fēng)味食品 應(yīng)選擇具有保香性能的包裝材料且要考慮 揮發(fā)性成分的性質(zhì) 因環(huán)境溫濕度對親水性揮發(fā)性物質(zhì)的透過性有較大的影響，為防止 溫濕度 帶來的不利影響，應(yīng)采用 阻濕性很好 的 PVDC、 PE等復(fù)合材料包裝 含水 的風(fēng)味食品 三、包裝食品的油脂氧化及其控制 （一） 油脂的氧化 1. 自動氧化 ―― 產(chǎn)生有害物質(zhì) 過氧化物 ；主要是不飽和脂肪酸被氧化 2. 熱氧化 ―― 有氧狀態(tài)，加熱引起，產(chǎn)生有較強毒性的 羰基化合物和聚合物 。不同色素的 pH值對其色調(diào)和穩(wěn)定性的變化各異。 但易從環(huán)境中吸水 ， 一旦吸濕 ， A w ↑ 微生物繁殖 ↑. 從圖中可知，大部分細(xì)菌在較高的 Aw =以上環(huán)境中繁殖生長，部分霉菌和酵母能在較低的 Aw 環(huán)境中繁殖；當(dāng)Aw =，微生物不能繁殖 （二） 溫度 微生物生存的溫度范圍 10℃ ～ 90℃ 之間： 嗜冷性細(xì)菌 （ 0℃ 以下 ） ； 嗜溫性細(xì)菌 0～ 55℃ ； 嗜熱性細(xì)菌 55℃ 以上； 食品在儲存 、 流通過程中所處的環(huán)境溫度一般50℃ 以下 ， 正好是 嗜冷性細(xì)菌 和 嗜溫性細(xì)菌 容易繁殖 生長的溫度范圍 。而不是外觀視覺和觸覺上的變化和破壞，即不能僅憑 色、香、味 的變化去辨別，更重要的是看其 內(nèi)在品質(zhì) 有無不良變化 食品包裝作用： 保護食品的形態(tài)和內(nèi)在品質(zhì) 第一節(jié) 食品污染及變質(zhì) 一、生物性污染及變質(zhì) （一）因素： 微生物 （細(xì)菌、霉菌、酵母菌、病毒等）、 寄生蟲 、 蟲卵 （二）危害： 1. 食品失去原有或應(yīng)有的 營養(yǎng)價值 2. 食品的 組織形態(tài) 及 色、香、味 發(fā)生改變 3. 食品不符合衛(wèi)生甚至有毒 二、化學(xué)污染及變質(zhì) （一）化學(xué)污染的來源 生長環(huán)境、加工過程、加工設(shè)備、存放環(huán)境等四個方面 （二）原因 金屬、非金屬、有機化合物、無機化合物 等以氣體或粒子形式侵蝕到食品的內(nèi)部或表層 （三） 主要污染物 1. 硝胺類化合物 （強的致癌劑） 某些微生物能促進 亞硝胺 的合成如黃曲霉、黑曲霉、大腸桿菌等 2. 多氨聯(lián)苯化合物與多溴聯(lián)苯化合物 來源：包裝材料中的 軟化劑 ——環(huán)境 ——魚類、家禽、乳、蛋 ——人體 食用后積蓄在脂肪組織和各個器官中