【正文】 肴質(zhì)量負(fù)責(zé)和對自己負(fù)責(zé)有效結(jié)合起來，良好的與客人互動，并尊崇為一種不可缺少職業(yè)道德之宗旨。感冒、皮膚有外傷或感染傳染病癥時，都應(yīng)留在家中休養(yǎng)療治。正確使用電器。冷動、雪柜使用時每個相關(guān)人員都必須在收工前仔細(xì)檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。 各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。感冒、皮膚有外傷或感染傳染病癥時，都應(yīng)留在家中休養(yǎng)療治。攪拌機(jī)、切菜機(jī)攪拌機(jī)、切菜機(jī)等。不可使用銳利的金屬刷刷洗，亦不可使用烤箱用的清潔劑，如噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布等擦拭，以避免機(jī)體上字體模糊，失去光澤或造成銹蝕油炸器具每日將油汲出，再用中性洗潔劑徹底清洗。若使用次氨酸鈉消毒，應(yīng)以飲用水沖洗并干燥；尤其金屬制器皿容易被次氨酸鈉腐蝕，若有水分殘留易使金屬生銹。 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。三、廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。 爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。注意環(huán)境潔凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。四、蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強(qiáng)保 養(yǎng)和正常使用。1油煙機(jī)定時找專人清除油煙機(jī)管上的油漬，油煙罩應(yīng)每日清洗。溫度應(yīng)保持在18℃以下。 本制度適用于廚政部的所有員工。4. 廚房清潔掃除工作每日數(shù)次，或至少一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中貯置。對不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。二、廚房生產(chǎn)安全使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān)，然后再開始點(diǎn)火開氣以確保安全。廚房安全管理制度 一、 廚房安全管理制度各位員工必須認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性廚房內(nèi)嚴(yán)禁奔跑、繁忙時要保持鎮(zhèn)定、嚴(yán)禁在工作場所內(nèi)打鬧。 廚房清潔掃除工作每日數(shù)次，或至少一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中貯置。保質(zhì)保量并及時為宴會、包席和零點(diǎn)散客提供所需甜點(diǎn)。1安排員工打掃衛(wèi)生包干區(qū)并進(jìn)行檢查。1做好工作間清潔工作。日本料理廚師的工作職責(zé)及工作程序一、工作職責(zé)：主管、廚師長的帶領(lǐng)下，按照菜肴的質(zhì)量、規(guī)格之把對賓客負(fù)責(zé)、對菜肴質(zhì)量負(fù)責(zé)和對自己負(fù)責(zé)有效結(jié)合起來，并尊崇為一種不可缺少職業(yè)道德之宗旨。八、檢查所有煤氣閥門、電燈、自來水龍頭是否關(guān)好，廚柜是否鎖 好，關(guān)將鑰匙交保衛(wèi)部門。查看廚具和其他設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)使用狀態(tài)，及時填寫維修單。1及時處理客人對菜點(diǎn)質(zhì)量的投訴。1要用必要的精力，了解和掌握第二天的就餐情況。 了解就餐客人情況，包括零點(diǎn)客人、團(tuán)隊(duì)等用餐情況及質(zhì)量與 數(shù)量，確保良好質(zhì)量的供應(yīng)。不得將破損餐具撤到洗碗間，如發(fā)現(xiàn)將破損餐具撤到洗碗間者，撤臺人員賠償破損餐具成本價并罰款20元。 服務(wù)員用瓷湯匙舀一匙茶葉泡茶。如果客人表示不要加點(diǎn)，也要微笑禮貌地說：“需要幫您泡壺?zé)岵鑶?？? 服務(wù)員將炒面或炒飯分好放在托盤上。服務(wù)員將魚 展示給客人看的同時，問“ 請問哪位先生、小姐喜歡吃魚頭和魚尾？” 傳菜員將拼盤傳遞到手推車上，服務(wù)員將拼盤架上公匙，并將雙味碟的沾醬架上兩支小茶匙放在托盤上。如果餐盤上有小菜，則將湯上至餐盤右側(cè)，并對客人說：“請慢用”。 ”“請問您在餐前習(xí)慣喝點(diǎn)啤酒還是果汁？……”“請問您要喝點(diǎn)新鮮果汁還是礦泉水？……” 客人的人數(shù)超過一人時，領(lǐng)班和服務(wù)員要幫忙拉開椅子，以協(xié)助客人就坐。（2）、有越級向上申訴的權(quán)力。（2）、有越級向上申訴的權(quán)力。 每日清洗工作間及托盤等用具衛(wèi)生。（5）、有越級向上申訴的權(quán)利。（12）、匯總核查廳面消耗原始記錄和剩余物品數(shù)量，保證數(shù)量準(zhǔn)確以便準(zhǔn)確計(jì)算經(jīng)營成本。服務(wù)員崗位責(zé)任制服務(wù)宗旨：“以客為尊，顧客永遠(yuǎn)是對的”一、 服務(wù)員領(lǐng)班崗位責(zé)任制 崗位名稱：服務(wù)員領(lǐng)班 直接上級：會館經(jīng)理 管理對象：本班組各崗位員工 崗位提要：負(fù)責(zé)全面組織廳面的服務(wù)、操作規(guī)范工作。 工作時間閑逛、吃零食、竄崗、干私活、睡覺，處罰50元。 員工超過上班時間到崗視為遲到。1 客人衣物放在椅背上時，要及時為客人罩椅罩。拾到客人物品不上交者。在酒店內(nèi)拾到物品一律主動上交。開餐前準(zhǔn)備工作要做到井井有條、提前到位。 各種杯具必須做到光、潔、澀、干。（7） 做完各項(xiàng)工作后請主管檢查自己的工作情況。協(xié)調(diào)有關(guān)部門的關(guān)系，保證營業(yè)中的正常運(yùn)營，滿足客人的需求，及時反饋客人意見，如有必要及時處理或上報。餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)樓面人員儀容儀表的檢查，負(fù)責(zé)領(lǐng)用保管菜譜和監(jiān)管各部門的衛(wèi)生情況，負(fù)責(zé)檢查樓面的報修，空調(diào)開關(guān)和衛(wèi)生清潔工作，負(fù)責(zé)花草定期修剪和擺設(shè)，負(fù)責(zé)樓面所有印刷品單據(jù)的使用及文具、火柴等領(lǐng)用和補(bǔ)充。（4） 清點(diǎn)和更換臺布、口布并將臟的送去布草房，疊好餐巾紙準(zhǔn)備開餐時使用。餐廳吧臺衛(wèi)生制度 吧臺內(nèi)必須沒有加消毒液的洗手盆。酒店任何員工見到同事上級要互相使用敬語問候，不得互不理睬。1不準(zhǔn)利用工作之便向客人索要小費(fèi)及其它物品，不得向客人及其它人員泄露酒店的一切商業(yè)秘密。偷拿偷吃客用食品、物品者。1 不要在有客人就座的臺面上摞碗及放托盤。 對自己工作區(qū)域的跑單現(xiàn)象要負(fù)全責(zé)。忘打卡一次按員工守則規(guī)定扣月工資。 員工必須持有衛(wèi)生防疫健康證方可上崗。（9）、隨時注意廳面動態(tài)，做好廳面的組織管理、培訓(xùn)工作。（2）、對本班組員工有監(jiān)督、檢查及考核權(quán)。 檢查汁醬類調(diào)料能否供應(yīng)當(dāng)天的散席、酒席，并及時補(bǔ)充貨源。（2）熟悉服務(wù)流程并能靈活應(yīng)用，工作熱心大方。（4）、初中畢業(yè)以上文化程度，具有半年以上餐飲服務(wù)工作。 領(lǐng)班點(diǎn)菜時，可一邊向客人推薦當(dāng)日所要促銷的菜色。服務(wù)員將點(diǎn)單拿到廚房出菜口交給控案員，再回到服務(wù)區(qū)。服務(wù)員以左手拿托盤取飲料。服務(wù)員將酒放入冰桶置于桶架上，蓋上口布，搬至客人桌邊。服務(wù)員將酒的標(biāo)簽朝向客人，右手拿 口布包住酒瓶，左手背在身后倒一小口酒，請點(diǎn)酒的人試酒。服務(wù)員將酒墊上銀盤放在服務(wù)臺上。服務(wù)員割開鋁箔蓋，拿起 口布，將軟木塞口上的污垢擦拭干凈。照客人選定的，將小菜放置在桌上中央。 在甜品水果傳遞之后，服務(wù)員按照客人點(diǎn)單，女士優(yōu)先，順時針方向上水果叉、水果及甜品（上甜湯時，須墊上 １６公分盤架上瓷湯匙）。服務(wù)員走回服務(wù)區(qū)。 ４飯后茶： （3） 后廚餐具（所有上菜的盤子、碗等））放入一個下餐盆，必須平放，擺放整齊。注意事項(xiàng) 在餐廳中不準(zhǔn)大聲講話，不準(zhǔn)有不雅之舉，如用手觸摸頭、臉或手置于口袋中等； 在服務(wù)中不準(zhǔn)背對客人，不準(zhǔn)斜觸靠墻或服務(wù)臺，不準(zhǔn)跑步或行動遲緩，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓； 要預(yù)先了解客人的需要，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天，聯(lián)絡(luò)感情； 搞好工作場所的清潔，避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當(dāng)抹布，保持制服的整潔；勿置任何東西在干凈的桌面上，以避免造成污損。1及時了解客人用餐情況，隨時與餐廳保持聯(lián)系，適時為特殊客人提供服務(wù)。1根據(jù)就餐客人情況預(yù)報，檢查所有工種、部門的備餐工作。查看員工的操作程序和廚房衛(wèi)生情況。四、剩余食品的合理存放。1 制作宴會的特殊冷菜。1剩余菜肴的合理保管。 根據(jù)客人情況，安排員工做開餐準(zhǔn)備。二、工作任務(wù)及工作程序：接受主管布置工作。廚房工作人員衛(wèi)生的注意事項(xiàng)有哪些 工作時，應(yīng)穿戴整潔工作衣（或圍裙）帽，并避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、鑷子等工具取用。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污物接觸。嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。 五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲，工衣整洗、勤換。廚房工作人員衛(wèi)生的注意事項(xiàng)1. 工作時，應(yīng)穿戴整潔工作衣（或圍裙）帽。電話請假一律無效。放入及取出飲料時，避免傾倒在冰箱內(nèi)，以免冰箱產(chǎn)生異味，有些酸性飲料如檸檬汁等，不要接觸金屬避免其腐蝕金屬器具?；鹧骈L度參差不齊，可將爐嘴卸下，用鐵刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔。廚房設(shè)備及用具管理制度 　　 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。待用食品洗凈后放入冰箱保存。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。 不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。七、整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。 切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標(biāo)記。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。洗滌餐具有哪些注意事項(xiàng)餐具洗凈并經(jīng)有效消毒，經(jīng)消毒過后的餐具表面應(yīng)避免用手觸摸，并保存在有防蟲鼠設(shè)備的餐具廚內(nèi)。烤箱打開烤箱門，用占有洗潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕抹布擦凈，再用干抹布擦干。砧板木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽，或浸于鹽水中，水燙或暴曬陽光（殺菌作用），最好讓砧板兩面能接觸風(fēng)，自然干燥。 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點(diǎn)名。 煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。（隱患險于明火、防范勝于救災(zāi)、責(zé)任重于泰山）廚房部規(guī)章管理制度 一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識、愛護(hù)公司財產(chǎn)，遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。 煎煮工作。整理工作場地，準(zhǔn)備各種用具。 按照頭天的貨單，核對到貨的品種、數(shù)量與質(zhì)量。做好剩余菜肴的熱加工。 把各種味汁和小作料擺在方便拿取的位置上。1督促員工做好收尾工作。各廚房主管的工作職責(zé)及工作程序一、 工作職責(zé)合理安排領(lǐng)班及廚師的工作任務(wù)。自助餐結(jié)束時，全面檢查剩余食品的處理情況。檢查粗加工的備餐情況。勤倒茶水、酒水—撤掉餐桌上的空盤，留出空位以便上其它的菜肴—上湯式特殊菜品時詢問客人是否需要分餐—上水果前先清理臺面為客人添加茶水—餐畢征求客人意見并向部門領(lǐng)導(dǎo)反映—客人起身時主動為客人拉椅離座，提示客人帶好隨身物品—送客人謝謝客人的光臨并歡迎下次再來—撤臺先撤杯子再撤小件家私，最后撤大盤。服務(wù)員取餐具，重新擺設(shè)。 ５更換臺布： 服務(wù)員應(yīng)在客人的單杯果汁、汽水、可樂、紅酒喝完時詢問客人：“請問您是否再來一杯 ？” 服務(wù)員走回服務(wù)區(qū)。服務(wù)員將打包袋放在客人桌上。 服務(wù)員將手推車搬到客人餐桌旁邊。服務(wù)員走入備餐室，用托盤拿取數(shù)種不同的小菜。對客人說：“這是您點(diǎn)的 。領(lǐng)班收回客人的酒單，放回服務(wù)臺上。割開鋁箔蓋時，服務(wù)員拿起 口布，擦拭木塞口上的污垢。服務(wù)員將酒放入有冰塊的冰桶里，將杯子放在托盤上，并將其帶回服務(wù)區(qū)。領(lǐng)班將點(diǎn)單第二、第三聯(lián)交給服務(wù)員。領(lǐng)班將點(diǎn)單的底聯(lián)撕下放回該區(qū)服務(wù)臺的黑色夾板上。 6. 菜品因制作時間過長（炒菜30分鐘，燉菜40分鐘） 賠償方式：按菜品成本的40%計(jì)算，即20%。了解各種菜品的味型及特點(diǎn)。（3）、按時參加班前會、明確當(dāng)日工作任務(wù)。 注意對客人所點(diǎn)菜品進(jìn)行跟、催，盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題。 任職條件：（1）、敬業(yè)奉獻(xiàn)、身先士卒、認(rèn)真負(fù)責(zé)、工作勤懇、身體健康、精力充沛。（4）、負(fù)責(zé)按照設(shè)施設(shè)備的維護(hù)及保養(yǎng)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)對本班組設(shè)施設(shè)備情況進(jìn)行督促的檢查。 員工應(yīng)常洗澡，身上不得有異味。三、 事假員工有事須請假，提前填寫《事假申請書》遞交部門經(jīng)理和部門負(fù)責(zé)人，經(jīng)批準(zhǔn)方可休假，否則按曠工處理。 熟悉服務(wù)程序；熟悉菜牌；明白菜品的大概制作方法和特色；熟悉各種酒水名稱、特點(diǎn)、飲法；熟知點(diǎn)菜技巧。 向客人遞物品要使用雙手。拾金不昧主動上繳，保護(hù)酒店聲譽(yù)和財產(chǎn)不受損害者。嚴(yán)禁使用客用物品。1 隨時保持吧臺各處衛(wèi)生干凈、整齊。 如有客人去展示臺、海鮮池點(diǎn)菜，離位等人或去洗手間等，服務(wù)員要及時收回菜牌或?qū)Ｈ丝春?，避免丟失。 完成餐廳與廚房之間的聯(lián)絡(luò)，督促傳菜員迅速準(zhǔn)確完成傳菜工作，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)督促本部員工做好餐前的準(zhǔn)備工作。餐飲部工作流程及規(guī)章制度餐飲部餐廳部經(jīng)理崗位職責(zé)直接上司：運(yùn)營總監(jiān)；直接下屬：本部主管。傳菜領(lǐng)班： 負(fù)責(zé)樓面布草盤點(diǎn)，負(fù)責(zé)傳菜部員工培訓(xùn)工作、儀容儀表的檢查工作，日常事務(wù)處理和有關(guān)家私保管，負(fù)責(zé)洗碗部員工衛(wèi)生知識、操作技能的培訓(xùn)工作，并負(fù)責(zé)傳菜部的整體運(yùn)作。 點(diǎn)菜時不要用筆尖指點(diǎn)菜牌，以免劃上筆跡。 垃圾桶必須加蓋。上班時間不串崗、聊天。嚴(yán)格管理，增收節(jié)支給酒店帶來顯著經(jīng)濟(jì)效益者。要及時清潔托盤中的油污。服務(wù)員在領(lǐng)班、主管的正確指導(dǎo)下完成以下工作內(nèi)容： 按餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)向客人提供較專業(yè)的服務(wù)。病假按員工守則規(guī)定扣工資。 員工應(yīng)勤洗頭發(fā)，保持干凈無頭屑。（3）、負(fù)責(zé)按照清潔衛(wèi)生的檢查規(guī)范、和標(biāo)準(zhǔn)對本班組的衛(wèi)生區(qū)域進(jìn)行檢查及考評。（17）、及時完成店經(jīng)理交代的其他工作任務(wù)。 為客人上菜、分菜，酙酒、收換餐具，服務(wù)客人就餐。（2）、每天按規(guī)范清潔所屬衛(wèi)生區(qū)域，做好本崗位用具設(shè)施設(shè)備的清潔維護(hù)和保養(yǎng)。（5）、熟悉和掌握各種服務(wù)用語及操作規(guī)范，有一定的酒水知識。 賠償方式：由后廚相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)，賠償菜品成本的40%。領(lǐng)班以左手帶著菜單走近客人的桌前，從客人的右邊，以左手扶持