【正文】 留在一側(cè)，從而達(dá)到滅菌的目的。 112℃ （ ） 2030min。 第五節(jié) 滅菌和消毒 滅菌：采用強(qiáng)烈的理化因素，是任何物體內(nèi)外部的一切微生物永遠(yuǎn)喪失其生長繁殖能力的措施，稱為滅菌。 六、氧化還原電位 微生物對氧的需要和耐受力在不同的類群中變化很大，根據(jù)微生物與氧的關(guān)系 ,可把它們分為幾種類群 : 專性好氧菌 : 好氧菌 微好氧菌： 兼性厭氧菌 耐氧厭氧菌： 厭氧菌 (專性 )厭氧菌 氧濃度對不同微生物生長的影響 專性好氧菌 必須在有分子氧的條件下才能生長，有完整的呼吸鏈，以分子氧作為最終氫受體，細(xì)胞含有超氧物歧化酶 和過氧化氫酶。 丙酮丁醇梭菌在 ~，以菌體生長為主，而在 ~行丙酮丁醇發(fā)酵。 陽離子型 表面活性劑主要有季銨鹽類化合物等， 陽離子型 表面活性劑有明顯的抗菌活性。 在高滲溶液中 ,細(xì)胞易失水 ,脫水后發(fā)生質(zhì)壁分離 ,生長受抑制或死亡。 與熱處理時(shí)間有關(guān)：熱處理時(shí)間長，微生物易死亡。 高溫型微生物： 最適生長溫度為 50 ℃ ~60 ℃, 主要分布在溫泉、堆肥和土壤中。研究環(huán)境因素與微生物之間的關(guān)系，可以通過控制環(huán)境條件來利用微生物有益的一面，同時(shí)防止它有害的一面。 中溫型微生物： 最適生長溫度為 20℃~40 ℃ ，大多數(shù)微生物屬于此類。 與 pH 有關(guān)： pH適宜時(shí)不易死亡， pH不適宜時(shí)，容易死亡。 三、 滲透壓 水或其他溶劑經(jīng)過半透性膜而進(jìn)行的擴(kuò)散稱為滲透，在滲透時(shí)溶劑通過半透性膜時(shí)的壓力稱為滲透壓，其大小與溶液的濃度成正比。 陰離子表面活性劑 有肥皂、十二烷基磺酸鈉等。低于最低、或 超過 最高生長 pH值時(shí)，微生物生長受抑制或?qū)е滤劳?。作為食品防腐劑的有機(jī)酸如苯甲酸和水楊酸可與微生物細(xì)胞中的成分發(fā)生氧化作用，從而抑制微生物的生長。 培養(yǎng)好氧微生物：需震蕩或通氣，保證充足的氧氣。 濕熱滅菌法： 特點(diǎn)：溫度低、時(shí)間短、滅菌效果高 原因： 1) 菌體內(nèi)含水量越高，則凝固溫度越低； 2) 蒸汽冷凝會放出潛熱； 3) 飽和水蒸汽穿透力強(qiáng)； 4) 濕熱易破壞細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)大分子的穩(wěn)定 性，主要破壞氫鍵結(jié)構(gòu)。 缺點(diǎn)是麻煩、費(fèi)時(shí) 。 紫外線會使空氣中的分子氧變成臭氧，臭氧釋放的原子氧有殺菌作用。 超聲波：每秒鐘振動在 1600以上的聲波。如來蘇兒等酚類物質(zhì)。 最小抑制濃度 可以在液體試管或固體平板上測定。但現(xiàn)時(shí)消毒劑、滅菌劑和防腐劑間的界限已并不很嚴(yán)格，因用量而異。 特點(diǎn)：穿透力強(qiáng)，非專一性，作用于一切 細(xì)胞 成分，對所有生物均有殺傷作用。 與微生物有關(guān)的輻射： 電磁輻射：可見光、紫外光， 電離輻射： χ 、 γ 、 β 射線 。 巴斯德消毒法： 用較低的溫度來殺死其中的病源微生物，這樣既保持食品的營養(yǎng)風(fēng)味，又進(jìn)行了消毒 該法一般是將待消毒的液體食品置于 62℃ 處理 30min，然后迅速冷卻。 干熱滅菌法 焚燒法：是將被滅菌物品在火焰中燃燒，使所有的生物質(zhì)碳化。 厭氧菌 分子氧對它有毒害，短期接觸空氣，也會抑制其生長甚至致死；在空氣或含有 10%CO2的空氣中，在固體培養(yǎng)基表面上不能生長，只有在其深層的無氧或低氧化還原電勢的環(huán)境下才能生長；生命活動所需能量通過發(fā)酵、無氧呼吸、循環(huán)光合磷酸化或甲烷發(fā)酵提供；細(xì)胞內(nèi)缺乏SOD和細(xì)胞色素氧化酶，大多數(shù)還缺乏過氧化氫酶 。 （三）微生物細(xì)胞內(nèi)的 pH值 雖然微生物生活的環(huán)境 pH值范圍較寬，但是其細(xì)胞內(nèi)的 pH值卻相當(dāng)穩(wěn)定，一般都接近中性。 五、氫離子濃度 （一）環(huán)境 pH值 對微生物生長的影響 影響膜表面電荷的性質(zhì)及膜的通透性，進(jìn)而影響對物質(zhì)的吸收能力。 產(chǎn)甘油的耐高滲酵母能在 20%~40%的糖蜜中生長。 凍結(jié)速度對冰晶形成有很大影響，緩慢凍結(jié)，形成的冰晶大，對細(xì)胞損傷大；快速凍結(jié)，形成的冰晶小、分布均勻，對細(xì)胞的損傷小，因此，利用快速凍結(jié)可以對一些菌種進(jìn)行凍結(jié)保藏，一般情況下在菌懸液中再加一些甘油、糖、牛奶、保護(hù)劑等可對菌種進(jìn)行長期保藏。 一般而言，老齡比幼齡耐熱，原核生物比真核生物耐熱，非光合生物比光合生物耐熱，結(jié)構(gòu)簡單的比結(jié)構(gòu)復(fù)雜的耐熱，在富含蛋白質(zhì)的培養(yǎng)基上生長的細(xì)菌耐熱能力強(qiáng)。 處于最適生長溫度時(shí)，生長速度最快，代時(shí)最短。 （一）微生物生長的三個(gè)溫度基點(diǎn) 從微生物整體來看： 生長的溫度范圍一般在 10 ℃ ~100 ℃ 極端下限為 30 ℃ ，極端上限為 105~300 ℃ 但對于特定的某一種微生物： 只能在一定溫度范圍內(nèi)生長，在這個(gè)范圍內(nèi)，每種微生物都有自己的生長溫度三基點(diǎn)，即最低、最適、最高生長溫度。 不同生理生化過程的最適溫度 微生物不同生理活動要求不同溫度，所以， 最適生長溫度 ? 發(fā)酵速度快、積累代謝產(chǎn)物多。 ②凍結(jié)過程造成細(xì)胞脫水。又分為： 低嗜鹽菌：能在 2%~5% 鹽溶液中生長 中嗜鹽菌： 5%~20% 極端嗜鹽菌： 20%~30% 高糖環(huán)境下生長的微生物： 花蜜酵母菌和某些霉菌能在 60%~80% 的糖溶液中生長。） 表面活性劑常用于與微生物細(xì)胞膜結(jié)合的酶的提取。 pH值在 7左右時(shí)，產(chǎn)物以草酸為主，只產(chǎn)少量檸檬酸 。細(xì)胞內(nèi)存在 SOD和過氧化物酶，但缺乏過氧化氫酶。高溫可引起蛋白質(zhì)、核酸等活性大分子氧化或變性失活而導(dǎo)致微生物死亡。 高 壓 蒸 汽 滅 菌 鍋 高溫對培養(yǎng)基的影響及其防止措施 高溫對培養(yǎng)基的不利影響： 會產(chǎn)生混濁或形成不溶性沉淀 營養(yǎng)成分被破壞（ PO43存在，葡萄糖生成酮糖，菌不利用）； 色澤加深（褐變?nèi)绠a(chǎn)生氨基糖等）； 改變培養(yǎng)基的 pH值（通常下降 ） ； 形成有害物質(zhì)，抑制微生物生長； 消除有害影響的措施