【正文】 殺傷力。 微波與超聲波 微波：微波的范圍在 915— 2450MHz/s之間 。 超聲波：每秒鐘振動在 1600以上的聲波。 γ 射線滅菌 Co60放射性元素可放出 γ 射線。用于肌體表面，如皮膚、粘膜、傷口等處防止感染，也有的用于食品、飲料藥品的防腐作用。如酒精等。如來蘇兒等酚類物質(zhì)。 機(jī)理：作為菌細(xì)胞基本生長因子的競爭性抑制劑（與相應(yīng)酶競爭性結(jié)合）而阻止微生物對生長因子的利用，因而可以抑制微生物的生長。 抗生素： 微生物在其生命過程中所產(chǎn)生的一類低分子量代謝產(chǎn)物，在很低濃度下就能抑制或殺死其它微生物的生長。廣譜 抗生素 ：對多種微生物有作用（如：土霉素、四環(huán)素）；窄譜 抗生素 ：僅對某一類微生物有作用（如：多粘菌素） 作用機(jī)制： （ 1）抑制細(xì)胞壁的合成，如青霉素； （ 2）破壞細(xì)胞膜功能，如多粘菌素可作用于膜磷脂使膜溶解； （ 3）抑制蛋白質(zhì)合成，如氯霉素，四環(huán)素、鏈霉素等； （ 4）干擾核酸代謝，如利福霉素、新生霉素、絲裂霉素、灰黃霉素。 最小抑制濃度 可以在液體試管或固體平板上測定。 種類：磺胺藥 —— 對氨基本甲酸 ； 6巰基嘌呤 —— 嘌呤； 5甲基色氨酸 —— 氨基酸； 異煙肼 —— 吡哆醇。 既適用于涂抹肌體表面，也始于通過口服或注射吸收到體內(nèi)。如過氧化氫等。但現(xiàn)時(shí)消毒劑、滅菌劑和防腐劑間的界限已并不很嚴(yán)格，因用量而異。主要用于抑制或殺滅物體表面、器械、排泄物和環(huán)境中的微生物。 應(yīng)用： 破碎細(xì)胞，提取胞內(nèi)物質(zhì)（代謝產(chǎn)物、酶等） 殺菌 ,超聲波殺菌效力大小與頻率、強(qiáng)度、處理時(shí)間等多種因素有關(guān)。 特點(diǎn)：加熱均勻，熱能利用率高、加熱時(shí)間短。 特點(diǎn)：穿透力強(qiáng)，非專一性，作用于一切 細(xì)胞 成分，對所有生物均有殺傷作用。 微生物種類及生長階段： 革蘭氏陽性菌比陰性菌抗性強(qiáng)；多倍體比單倍體抗性強(qiáng)；孢子和芽孢比營養(yǎng)細(xì)胞抗性強(qiáng)； 干燥細(xì)胞比濕潤細(xì)胞抗性強(qiáng)。主要因?yàn)楹怂幔?DNA、 RNA）的吸收峰為 260nm，蛋白質(zhì)的吸收峰為 280nm。 紫外線（ＵＶ） 波長在 100 — 400nm的電磁輻射為紫外線。 與微生物有關(guān)的輻射： 電磁輻射：可見光、紫外光， 電離輻射： χ 、 γ 、 β 射線 。 過濾介質(zhì)：醋酸纖維素膜、硝酸纖維素膜、聚丙烯膜； 以及石棉板、燒結(jié)陶瓷、燒結(jié)玻璃等。 冷藏法： 5℃ ，微生物斜面菌種放置冷藏箱中可保存數(shù)周至數(shù)月而不衰竭死亡；食品保鮮 冷凍法：食品工業(yè)中采用 10℃ 左右的冷凍溫度較長時(shí)間地保藏食品；冷凍法也可用作菌種保藏，但所需溫度更低，如 80℃ 低溫冰箱、或 78℃ 干冰、或 80℃ 液氮中冷凍保存。 其蒸煮過程可殺死微生物的營養(yǎng)體，但不能殺死芽胞，室溫過夜促使殘留的芽孢萌發(fā)成營養(yǎng)體，再經(jīng)蒸煮過程可殺死新的營養(yǎng)體；循環(huán)三次以上可保證徹底滅菌的目的。 巴斯德消毒法： 用較低的溫度來殺死其中的病源微生物，這樣既保持食品的營養(yǎng)風(fēng)味，又進(jìn)行了消毒 該法一般是將待消毒的液體食品置于 62℃ 處理 30min，然后迅速冷卻。 含葡萄糖、乳糖、氨基酸等培養(yǎng)基用 112 ℃ 。 方法： 121℃ （ 1kg/cm2或 15磅 /英寸 2）維持 1520min。適用于玻璃、陶瓷和金屬物品的滅菌，不適合液體樣品，及棉花、紙張、纖維和橡膠類物質(zhì)的滅菌。 干熱滅菌法 焚燒法：是將被滅菌物品在火焰中燃燒，使所有的生物質(zhì)碳化。 化療：即化學(xué)治療。 培養(yǎng)兼性厭氧或耐氧微生物：可深層靜止培養(yǎng) 。 好氧微生物具有降解這些產(chǎn)物的酶，如過氧化氫酶、過氧化物酶、超氧化物歧化酶等， 而嚴(yán)格厭氧菌缺乏 SOD，故易被生物體內(nèi)極易產(chǎn)生的超氧陰離子自由基毒害致死。 厭氧菌 分子氧對它有毒害，短期接觸空氣，也會抑制其生長甚至致死；在空氣或含有 10%CO2的空氣中，在固體培養(yǎng)基表面上不能生長，只有在其深層的無氧或低氧化還原電勢的環(huán)境下才能生長；生命活動所需能量通過發(fā)酵、無氧呼吸、循環(huán)光合磷酸化或甲烷發(fā)酵提供；細(xì)胞內(nèi)缺乏SOD和細(xì)胞色素氧化酶，大多數(shù)還缺乏過氧化氫酶 。 耐氧菌 可在分子氧存在下進(jìn)行厭氧生活的厭氧菌。食品工業(yè)中常用石灰水、 NaOH、 Na2CO3等作為機(jī)器、工具以及冷藏庫的消毒劑。 過堿時(shí)：加入酸或適量碳源，降低通氣量 配制培養(yǎng)基時(shí)調(diào)整 pH值的措施。 （三）微生物細(xì)胞內(nèi)的 pH值 雖然微生物生活的環(huán)境 pH值范圍較寬，但是其細(xì)胞內(nèi)的 pH值卻相當(dāng)穩(wěn)定，一般都接近中性。 在 pH值 =— ，進(jìn)行丙酮丁醇發(fā)酵。在發(fā)酵工業(yè)中，控制 pH值尤其重要， 舉例： Aspergillus niger在 pH2~范圍時(shí)有利于合成檸檬酸，當(dāng)在 ~范圍內(nèi)時(shí)以菌體生長為主，而在 ，則以合成草酸為主。但是絕大多數(shù)種類都生活在 ~。 五、氫離子濃度 （一）環(huán)境 pH值 對微生物生長的影響 影響膜表面電荷的性質(zhì)及膜的通透性，進(jìn)而影響對物質(zhì)的吸收能力。 表面活性劑的應(yīng)用 : 在發(fā)酵工業(yè)中表面活性劑作為消泡劑應(yīng)用（現(xiàn)采用聚醚類代替植物油），防止發(fā)酵罐因泡沫多而跑液。 非離子型 表面活性劑為一些高分子化合物，如聚醛類表面活性劑， 非離子型 表面活性劑不電離，無抑菌活性。 能改變液體表面張力的物質(zhì)為表面活性劑，分為陽離子型、陰離子型和非離子型三類。 產(chǎn)甘油的耐高滲酵母能在 20%~40%的糖蜜中生長。 對于一般微生物來說，在含鹽 5%~30%或含糖30%~80%的高滲條件下可抑制或殺死某些微生物。 在等滲溶液中 ,微生物的活動保持正常 ,細(xì)胞外形不變。 基質(zhì)：在不同基質(zhì)中對干燥的抵抗力不同，含有糖、淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)時(shí)，不易死亡。 凍結(jié)速度對冰晶形成有很大影響，緩慢凍結(jié)，形成的冰晶大，對細(xì)胞損傷大；快速凍結(jié)，形成的冰晶小、分布均勻，對細(xì)胞的損傷小，因此，利用快速凍結(jié)可以對一些菌種進(jìn)行凍結(jié)保藏，一般情況下在菌懸液中再加一些甘油、糖、牛奶、保護(hù)劑等可對菌種進(jìn)行長期保藏。一些細(xì)菌、酵母菌和霉菌的瓊脂斜面菌種通?？梢蚤L時(shí)間地保藏在 4℃ 的冰箱中。 與含菌量有關(guān)：含菌量高，抗熱性增強(qiáng)，含菌量低，抗熱性差。 微生物對熱的耐受力與以下因素有關(guān) : (1)微生物種類及發(fā)育階段 嗜熱菌比其它類型的菌體抗熱； 有芽孢的細(xì)菌比無芽孢的菌抗熱； 微生物的繁殖結(jié)構(gòu)比營養(yǎng)結(jié)構(gòu)抗熱性強(qiáng)； 老齡菌比幼齡菌抗熱。 一般而言，老齡比幼齡耐熱，原核生物比真核生物耐熱，非光合生物比光合生物耐熱，結(jié)構(gòu)簡單的比結(jié)構(gòu)復(fù)雜