【正文】 產(chǎn)乳酸： 30 Streptomyces griseus 37 28 _ Corenybacterium pekinense 32 33~35 _ Clostridium acetobutylicum 37 33 _ Penicilium chrysogenum 30 25 20 以青霉素的生產(chǎn)為例：培養(yǎng) 165小時(shí)采用分段控制溫度的方法，其青霉素產(chǎn)量比始終在 30 ℃ 培養(yǎng)提高了 %。 耐高溫菌具應(yīng)用優(yōu)勢(shì)：在減少能源消耗、減少染菌、縮短發(fā)酵周期等方面具重要意義。 高溫型微生物： 最適生長(zhǎng)溫度為 50 ℃ ~60 ℃, 主要分布在溫泉、堆肥和土壤中。 嗜冷微生物在低溫下生長(zhǎng)的機(jī)理，目前還不清楚，據(jù)推測(cè)有兩種原因： ①它們體內(nèi)的酶能在低溫下有效地催化，在高溫下酶活喪失②細(xì)胞膜中的不飽和脂肪酸含量高，低溫下也能保持半流動(dòng)狀態(tài)，可以進(jìn)行物質(zhì)的傳遞。 超過(guò)最低生長(zhǎng)溫度時(shí)，微生物不生長(zhǎng)，溫度過(guò)低，甚至?xí)劳觥? 影響細(xì)胞膜的流動(dòng)性，溫度高，流動(dòng)性大，有利于物質(zhì)的運(yùn)輸，溫度低，流動(dòng)性降低，不利于物質(zhì)運(yùn)輸，因此，溫度變化影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收與代謝產(chǎn)物的分泌。研究環(huán)境因素與微生物之間的關(guān)系，可以通過(guò)控制環(huán)境條件來(lái)利用微生物有益的一面，同時(shí)防止它有害的一面。 影響微生物生長(zhǎng)的外界因素很多，除了前面講過(guò)的營(yíng)養(yǎng)因素之外，還有許多物理化學(xué)條件。 影響物質(zhì)的溶解度，對(duì)生長(zhǎng)有影響。 超過(guò)最高生長(zhǎng)溫度時(shí)，微生物不生長(zhǎng)，溫度過(guò)高，甚至?xí)劳觥? 中溫型微生物： 最適生長(zhǎng)溫度為 20℃~40 ℃ ，大多數(shù)微生物屬于此類。 在高溫下能生長(zhǎng)的原因：①酶蛋以及核糖體有較強(qiáng)的抗熱性②核酸具有較高的熱穩(wěn)定性（ 核酸中 G+C含量高（ tRNA），可提供形成 氫鍵，增加熱穩(wěn)定性 ）。有利于非氣體物質(zhì)在發(fā)酵液中的擴(kuò)散和溶解，防止雜菌污染，由高溫微生物產(chǎn)的酶制劑，酶反應(yīng)溫度和耐熱性都比中溫微生物高。 分段控制方式： 0~5小時(shí)， 30 ℃ ； 5~40小時(shí)， 25 ℃ ； 40~125小時(shí)， 20 ℃ ；125~165小時(shí)， 25 ℃ 。 與 pH 有關(guān)： pH適宜時(shí)不易死亡， pH不適宜時(shí)，容易死亡。 低溫對(duì)微生物的影響 當(dāng)環(huán)境溫度低于微生物的最適生長(zhǎng)溫度時(shí)，微生物的生長(zhǎng)繁殖停止，當(dāng)微生物的原生質(zhì)結(jié)構(gòu)并未破壞時(shí)，不會(huì)很快造成死亡并能在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持活力，當(dāng)溫度提高時(shí)，可以恢復(fù)正常的生命活動(dòng)。 造成死亡的原因： ①凍結(jié)時(shí)細(xì)胞水分變成冰晶，冰晶對(duì)細(xì)胞膜產(chǎn)生機(jī)械損傷，膜內(nèi)物質(zhì)外漏。 干燥對(duì)微生物的影響 干燥抑制微生物生長(zhǎng)或造成其死亡的原因： 干燥能引起微生物細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)的變性和鹽類等物質(zhì)濃度提高，從而抑制生長(zhǎng)或造成微生物死亡。 三、 滲透壓 水或其他溶劑經(jīng)過(guò)半透性膜而進(jìn)行的擴(kuò)散稱為滲透，在滲透時(shí)溶劑通過(guò)半透性膜時(shí)的壓力稱為滲透壓，其大小與溶液的濃度成正比。 (鹽漬和糖漬保藏食品 ) 在低滲溶液中 ,細(xì)胞吸水膨脹 ,甚至導(dǎo)致細(xì)胞破裂死亡。 細(xì)菌中的嗜鹽菌： 能在 15%~30%的鹽溶液中生長(zhǎng)，主要分布在鹽湖、死海、海水和鹽場(chǎng)及腌漬菜中。液體培養(yǎng)基的表面張力與微生物的形態(tài)、生長(zhǎng)、繁殖密切相關(guān)。 陰離子表面活性劑 有肥皂、十二烷基磺酸鈉等。其作用機(jī)理：降低表面張力，便于機(jī)械除菌；抑制酶，使蛋白質(zhì)變性；破壞細(xì)胞膜，造成滲漏。（降低了發(fā)酵產(chǎn)物在胞內(nèi)的濃度，減小產(chǎn)物抑制；有利于提高發(fā)酵產(chǎn)物的產(chǎn)量和簡(jiǎn)化產(chǎn)物的分離提取。 環(huán)境 pH值還影響培養(yǎng)基中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的離子化程度，從而影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收，或 有 毒物質(zhì)的毒性。低于最低、或 超過(guò) 最高生長(zhǎng) pH值時(shí)，微生物生長(zhǎng)受抑制或?qū)е滤劳觥? 微生物 生長(zhǎng)最適、 pH合成抗生素最適 pH 灰色鏈霉菌 ~ ~ 紅霉素鏈霉菌 ~ ~ 產(chǎn)黃青霉 ~ ~ 金霉素鏈霉菌 ~ ~ 龜裂鏈霉菌 ~ ~ 灰黃青霉 ~ ~ 同一種微生物在不同的生長(zhǎng)階段和不同生理生化過(guò)程中，對(duì)環(huán)境 pH值要求不同。 例如：黑曲霉 pH值 =2— 3時(shí)，產(chǎn)物以檸檬酸為主，只產(chǎn)少量草酸。 微生物胞內(nèi)酶的最適 pH值一般為中性， 胞外酶的最適 pH值接近環(huán)境 pH值。作為食品防腐劑的有機(jī)酸如苯甲酸和水楊酸可與微生物細(xì)胞中的成分發(fā)生氧化作用，從而抑制微生物的生長(zhǎng)。 微好氧菌 只能較低的氧分壓下才能正常生長(zhǎng)，通過(guò)呼吸鏈并以氧為最終氫受體而產(chǎn)能。不具有呼吸鏈，依靠專性發(fā)酵獲得能量。 在氧還原為水的過(guò)程中，可形成某些有毒的中間產(chǎn)物，例如，過(guò)氧化氫（ H2O2）、超氧陰離子（ O2? ）等。 培養(yǎng)好氧微生物：需震蕩或通氣，保證充足的氧氣。 消毒： 采 用較溫和的理化因素，僅殺死物體表面或內(nèi)部的一部分對(duì)人體有害的病原菌，而對(duì)被處理物體基本無(wú)害的措施，稱為消毒。 一、常用的滅菌、消毒、抑菌及除菌的物理方法 火焰灼燒法烘箱熱空氣滅菌法干熱滅菌法巴氏消毒法煮沸消毒法間歇滅菌法高壓蒸汽滅菌法濕熱滅菌（消毒）法高溫滅菌（消毒）法 高溫滅菌（消毒）法 —— 是最常用的物理方法。適用于無(wú)經(jīng)濟(jì)價(jià)值的物品滅菌，及不怕燒的實(shí)驗(yàn)器具，如接種環(huán)、鑷子、試管或三角瓶口的滅菌等。 濕熱滅菌法： 特點(diǎn)：溫度低、時(shí)間短、滅菌效果高 原因： 1) 菌體內(nèi)含水量越高，則凝固溫度越低； 2) 蒸汽冷凝會(huì)放出潛熱； 3) 飽和水蒸汽穿透力強(qiáng)； 4) 濕熱易破壞細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)大分子的穩(wěn)定 性，主要破壞氫鍵結(jié)構(gòu)。 115℃ （ ） 2030min。 注意事項(xiàng)： 排凈冷空氣； 滅菌終了，緩慢降壓； 滅菌結(jié)束，趁熱取出物品。 低溫長(zhǎng)時(shí)法： ℃30min 處理牛奶 高溫瞬時(shí)法： ℃15s 處理牛奶 超高溫巴斯德滅菌法：讓液體食品停留在 140℃左右 34s，急劇冷卻至 75℃ ，經(jīng)勻質(zhì)化后冷卻至 20℃ 。 缺點(diǎn)是麻煩、費(fèi)時(shí) 。但不能除去病毒。 應(yīng)用：對(duì)于含酶、血清、維生素和氨基酸等熱敏物質(zhì)除菌。 大部分微生物不需要光，少數(shù)菌需要光作為能源。 紫外線會(huì)使空氣中的分子氧變成臭氧，臭氧釋放的原子氧有殺菌作用。 微生物對(duì)紫外線的抵抗力與以下因素有關(guān)： 照射時(shí)間：照射時(shí)間長(zhǎng)，死亡率高。 電離輻射： χ 、 γ 、 β 射線 ，波長(zhǎng)短，能量高，有較強(qiáng)的