【正文】 因： 干燥能引起微生物細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)的變性和鹽類等物質(zhì)濃度提高，從而抑制生長(zhǎng)或造成微生物死亡。 微生物對(duì)干燥的抵抗力與以下因素有關(guān)： 溫度： 在相同的干燥環(huán)境下，溫度高，微生物易死亡， 而在低溫下不易死亡（例如冷凍干燥保藏菌種） 干燥速度：干燥速度快，微生物不易死亡，反之，易死亡。 基質(zhì)：在不同基質(zhì)中對(duì)干燥的抵抗力不同，含有糖、淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)時(shí)，不易死亡。 微生物種類及生長(zhǎng)時(shí)期：產(chǎn)莢膜菌比不產(chǎn)莢膜菌抗性強(qiáng)；小型、厚壁細(xì)胞的微生物比長(zhǎng)型、薄壁細(xì)胞的微生物抗性強(qiáng)；細(xì)菌的芽孢、真菌的孢子比營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞抗干燥性很強(qiáng)；老齡菌比幼齡菌抗性強(qiáng)。 三、 滲透壓 水或其他溶劑經(jīng)過半透性膜而進(jìn)行的擴(kuò)散稱為滲透，在滲透時(shí)溶劑通過半透性膜時(shí)的壓力稱為滲透壓，其大小與溶液的濃度成正比。 滲透壓對(duì)微生物的影響 細(xì)胞內(nèi)溶質(zhì)濃度與胞外溶液的溶質(zhì)濃度相等時(shí)，為等滲溶液 ,溶液的溶質(zhì)濃度高于胞內(nèi)溶質(zhì)濃度為高滲溶液 ,溶液的溶質(zhì)濃度低于胞內(nèi)溶質(zhì)濃度為低滲溶液。 在等滲溶液中 ,微生物的活動(dòng)保持正常 ,細(xì)胞外形不變。 在高滲溶液中 ,細(xì)胞易失水 ,脫水后發(fā)生質(zhì)壁分離 ,生長(zhǎng)受抑制或死亡。 (鹽漬和糖漬保藏食品 ) 在低滲溶液中 ,細(xì)胞吸水膨脹 ,甚至導(dǎo)致細(xì)胞破裂死亡。 滲透壓與溶質(zhì)的種類及濃度有關(guān) : 溶質(zhì)濃度高 ,滲透壓大； 不同種類的溶質(zhì)形成的滲透壓大小不同 ,小分子溶液比大分子溶液滲透壓大；離子溶液比分子溶液滲透壓大；相同含量的鹽、糖、蛋白質(zhì)所形成的溶液滲透壓為 鹽 糖 蛋白質(zhì)。 對(duì)于一般微生物來說，在含鹽 5%~30%或含糖30%~80%的高滲條件下可抑制或殺死某些微生物。但各種微生物承受滲透壓的能力不同，有些能在高滲條件下生長(zhǎng)，稱其為耐高滲微生物。 細(xì)菌中的嗜鹽菌： 能在 15%~30%的鹽溶液中生長(zhǎng)，主要分布在鹽湖、死海、海水和鹽場(chǎng)及腌漬菜中。又分為： 低嗜鹽菌：能在 2%~5% 鹽溶液中生長(zhǎng) 中嗜鹽菌： 5%~20% 極端嗜鹽菌： 20%~30% 高糖環(huán)境下生長(zhǎng)的微生物： 花蜜酵母菌和某些霉菌能在 60%~80% 的糖溶液中生長(zhǎng)。 產(chǎn)甘油的耐高滲酵母能在 20%~40%的糖蜜中生長(zhǎng)。 四、表面張力 液體表面盡可能縮小表面積的力稱為表面張力。液體培養(yǎng)基的表面張力與微生物的形態(tài)、生長(zhǎng)、繁殖密切相關(guān)。一些無機(jī)鹽可增強(qiáng)溶液的表面張力，有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、肥皂、多肽和醇等能降低溶液的表面張力。 能改變液體表面張力的物質(zhì)為表面活性劑，分為陽離子型、陰離子型和非離子型三類。表面活性劑加入培養(yǎng)基中，可影響微生物細(xì)胞的生長(zhǎng)和分裂。 陰離子表面活性劑 有肥皂、十二烷基磺酸鈉等。如肥皂的作用是機(jī)械除菌，微生物附著于泡沫中被水沖洗掉。 非離子型 表面活性劑為一些高分子化合物，如聚醛類表面活性劑， 非離子型 表面活性劑不電離，無抑菌活性。 陽離子型 表面活性劑主要有季銨鹽類化合物等， 陽離子型 表面活性劑有明顯的抗菌活性。其作用機(jī)理：降低表面張力，便于機(jī)械除菌；抑制酶，使蛋白質(zhì)變性；破壞細(xì)胞膜，造成滲漏。季銨鹽類表面活性劑有殺菌和清潔作用，使用不受溫度影響，氣味低、無毒、無腐蝕性、穿透性好。 表面活性劑的應(yīng)用 : 在發(fā)酵工業(yè)中表面活性劑作為消泡劑應(yīng)用（現(xiàn)采用聚醚類代替植物油），防止發(fā)酵罐因泡沫多而跑液。表面活性劑可以改變細(xì)胞膜的通透性，使細(xì)胞內(nèi)合成的代謝產(chǎn)物能夠順利排出胞外。（降低了發(fā)酵產(chǎn)物在胞內(nèi)的濃度，減小產(chǎn)物抑制；有利于提高發(fā)酵產(chǎn)物的產(chǎn)量和簡(jiǎn)化產(chǎn)物的分離提取。） 表面活性劑常用于與微生物細(xì)胞膜結(jié)合的酶的提取。 五、氫離子濃度 （一）環(huán)境 pH值 對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響 影響膜表面電荷的性質(zhì)及膜的通透性，進(jìn)而影響對(duì)物質(zhì)的吸收能力。 改變酶活、酶促反應(yīng)的速率及代謝途徑：如：酵母菌在 ，在 油、酸。 環(huán)境 pH值還影響培養(yǎng)基中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的離子化程度，從而影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收，或 有 毒物質(zhì)的毒性。 （二 ) 不同微生物對(duì) pH要求不同 微生物的生長(zhǎng) pH值范圍極廣，從 pH2~8都有微生物能生長(zhǎng)。但是絕大多數(shù)種類都生活在 ~。 微生物生長(zhǎng)的 pH值三基點(diǎn)： 各種微生物都有其生長(zhǎng)的最低、最適和最高 pH值。低于最低、或 超過 最高生長(zhǎng) pH值時(shí)，微生物生長(zhǎng)受抑制或?qū)е滤劳觥? 不同的微生物最適生長(zhǎng)的 pH值不同，根據(jù)微生物生長(zhǎng)的最適 pH值，將微生物分為： 嗜堿微生物：硝化細(xì)菌、尿素分解菌、多數(shù)放線菌 耐堿微生物：許多鏈霉菌 中性微生物：絕大多數(shù)細(xì)菌，一部分真菌 嗜酸微生物：硫桿菌屬 耐酸微生物：乳酸桿菌、醋酸桿菌 一些微生物生長(zhǎng)的 pH值范圍 微生物種類 最低 pH 最適 pH 最高 pH 大腸桿菌 枯草芽孢桿菌 金黃色葡萄球菌 黑曲霉 一般放線菌 一般酵母菌 — — — — — — 10 不同微生物的生長(zhǎng) pH值范圍 微生物 pH值 最低 最適 最高 Thiobacillus thiooxidans 氧化硫硫桿菌 ~ Lactobacillus acidophilus 嗜酸乳桿菌 ~ ~. 8 Rhizobium japonicum 大豆根瘤菌 ~ Azotobacter chroococcum 圓褐固氮 ~ Nitrosomonas sp. 硝化單胞菌 ~ Acetobacter aceti 醋化醋桿菌 ~ ~ ~ Staphylococcus aureus 金黃葡球菌 ~ Chlorobium lim