【正文】 根據(jù)當(dāng)日預(yù)定菜單將已經(jīng)配齊的菜，按照宴請標準和點菜要求逐一按質(zhì)按量進行檢查。 了解菜單內(nèi)容、人數(shù)、標準、出席對象等，有否清真或少數(shù)民族客人提出的特殊要求。 確定冷盆種類，選擇拼裝形式。 規(guī)范化烹調(diào)，燒菜質(zhì)量一要快，二要好，三要量足，風(fēng)味突出。 （ 3）切配人員應(yīng)經(jīng)常與廚師長、餐廳管理人員及餐飲 總監(jiān)助理 保持聯(lián)系，聽取議案一天配菜質(zhì)量及客人提出的意見，以便改進切配質(zhì)量。 按需統(tǒng)一為中餐、西餐、中點和冷盆用料加工，不同食品原料采取不同脹發(fā)程序。負責(zé)米飯、米粥、點心和蒸制菜肴的加工制作。 嚴格遵循《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度的 規(guī)定，認真做好食品衛(wèi)生和清潔工作，確保食品衛(wèi)生和安全。 認真執(zhí)行操作規(guī)程，做到投料準確適時，勾芡上料適度，準確識別油溫，掌握火候，出鍋及時，裝盤成型美觀，菜肴色、香、味、型好。 熟悉各種葷素食品原料的切配制作技術(shù)，懂得干貨浸發(fā)要領(lǐng)，掌握各廚房任務(wù)情況，做好原料準備，準確、及時地做好加工制作工作。 倡導(dǎo)文明娛樂，嚴禁賭博活動。 餐飲部與財務(wù) 部 （ 1）請計財部協(xié)助并指導(dǎo)編制部門的經(jīng)營預(yù)算，和落實以部門為成本中心的成本費用控制管理。 （ 4）溝通協(xié)做好客房送餐服務(wù)工作。每天考勤必須準確記錄在酒店統(tǒng)一印制的員工考勤卡上。 客人點用菜點什么飲料品種，小票必須開什么品種，不得采取變通辦法（如茶水充當(dāng)酒水），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實數(shù)對當(dāng)時人從嚴處罰。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。如客人物品遺忘在餐廳，應(yīng)立即交還客人。 C、講述當(dāng)日要求推銷的菜點酒水品種。 （ 10）客人預(yù)付定金由餐廳營業(yè)收款員收取并開具定金收據(jù)交客人。 （ 6）對初次預(yù)訂又不太了解的客戶，過后應(yīng)了解宴會有何變化為由，與客戶聯(lián)系，了解客戶情況，以防意外?！辈⒑藢灻⒎刻?。 （ 6）個人儀表儀容準備。 了解當(dāng)天的任務(wù)，住客人數(shù)、宴請人數(shù)和特殊要求。 1餐廳傳菜操作流程 注意事項： （ 1）廚房出菜時應(yīng)準備好潔凈的托盤。 上完飲料后，請客人到自助餐臺選取食品。 F、掌握上菜時機，快慢適當(dāng)，大型宴會按照主臺的用餐速度進行上菜。 （ 2）客到時用敬語表示歡迎。 C、了解使用會議室、休息室等及其它要求。 F、鋪煙灰缸兩只，煙缸上各擱一包火柴（禁煙區(qū)或禁煙餐廳不鋪）。 A、一律使用托盤?！保?5）客人就菜時，服務(wù)員應(yīng)站在一旁，并做好菜間小服務(wù)。 （ 4）及時檢查有否客人遺忘物品，發(fā)現(xiàn)后及時送還客人。 G、在上需要用手拿菜肴前，要先上毛巾，毛巾應(yīng)放在墊盤，并跟上洗手盅。（見斟酒操作流程） （ 2）點菜 A、見客人有點菜意圖 ，即上前征詢：“現(xiàn)在開始 點菜嗎？” B、點菜服務(wù)時，站在客人斜后方，可以觀察客人面部表情的地方，上身微躬?！辈灰獔蟪鰩谓痤~。角，酒牌對著客人示酒。 鋪臺 （ 1）鋪臺布 臺布中縫要居中，四邊下垂長短一致，四角與桌腳成直線垂直?！? 對外賓說英語 對中賓說普通話 對熟悉的客人用姓氏 招呼，以示尊重 問清客人人數(shù)，是否有預(yù)訂，是否團體客人，然后后退半步做出“請”的姿態(tài)領(lǐng)臺。 保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各種物料用具。 負責(zé)餐廳費用控制和財產(chǎn)、設(shè)備和物料用品的管理，做好財產(chǎn)物料三級帳和物料用品的領(lǐng)756 用、保管及耗用報損工作。 堅持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，合理組織人力，實行規(guī)范服務(wù)，保持優(yōu)質(zhì)服務(wù)水平并深入開展學(xué)先進找差距活動。 掌握和了解員工思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。 開餐期間主要負責(zé)點菜單和菜點的傳遞和輸運工作，做到熟記餐桌臺號，傳遞點菜單迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，準確無誤上菜，走菜穩(wěn)健。 如有客人愿意稍候，應(yīng)引領(lǐng)客人至候餐處，并提供酒水服務(wù)。 （ 3）鋪餐具 A、點菜鋪臺無主次之分。 1156 注意事項： （ 1）香檳酒的服務(wù)準備工作如白 葡萄酒，冰鎮(zhèn)時間略長些，開瓶前請主人確認，開瓶時用酒刀將瓶頸的錫紙除去，左手握住瓶頸，同時用姆指壓住瓶塞，右手將瓶鐵絲擰開去下后，握住瓶塞慢慢上提，直至瓶內(nèi)氣體將瓶塞完全頂上去，防止酒水噴射而出。 C、聽取部門工作指令?！? 1356 E、將客人點菜內(nèi)容復(fù)誦一遍，請客人確認。 （ 4）調(diào)換碰臟的餐具、失落的刀、叉、筷等。（ 2）根據(jù)菜單備好各類餐具和飲料。 1556 準備 （ 1）洗凈雙手。拿瓷器時，應(yīng)盡量避免手指與邊口的接觸，減少污染。菜單鋪設(shè)數(shù)量按宴會規(guī)格而定，但主賓、主人必須要有。 （ 5）環(huán)境衛(wèi)生 A、檢查過道、走廊、盥洗室。 服務(wù) （ 1）引客入座 賓客進入宴會廳時，熱情為客拉椅，賓客坐好后，為賓客拿出骨盆中的摺花餐巾，抖開鋪好（見領(lǐng)位服務(wù)流程）。 I、提供小毛巾。更換煙缸，見換煙缸服務(wù)流程。 結(jié)帳、送別、收臺，見有關(guān)服務(wù)流程。 每餐結(jié)束，立即著手整理備餐間，擦洗爐灶和柜臺，歸類安放用具，清除臟物， 拖地，送走空瓶空罐。 （ 5）服務(wù)員儀表儀容。 （ 3）早餐為 30分鐘后打電話征詢客人收餐，晚餐為 60分鐘后電話征詢客人收餐。 郵電預(yù)訂 （ 1）如對客人的各項要求都已明確，應(yīng)即采用同樣的來郵、來電方式，回復(fù)客人，予以確認。 （ 4）例會內(nèi)容： A、餐飲部經(jīng)理、各餐廳部主管、廚師長匯報上周工作落實情況，發(fā)言要求簡明扼要， 突出重點。 清點時應(yīng)該核對帳冊，做到帳物相符。做好安全檢查，確保安全。 （七）酒水管理制度 領(lǐng)料單須填三聯(lián)單，第一、二聯(lián)分別交計劃財務(wù)部、倉庫保管員，第三聯(lián)由酒水員按編號逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。 餐飲部質(zhì)量管理，按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制，嚴格實施逐級向上負責(zé)，逐級向下考核的質(zhì)量管理責(zé)任制，餐飲總監(jiān)向總經(jīng)理負責(zé)。 員工因病請假，必須持有酒店醫(yī)務(wù)室出具的病假證明，或經(jīng)醫(yī)務(wù)室確認的指定醫(yī)院的病假證明，方可準假。 （ 4）使用各種設(shè)施設(shè)備過程中，如發(fā)生異味、異聲、漏電、短路、裂管等不安全因素既要報工程部檢修，同時報安全部。 （ 6）在計財部的指導(dǎo)下按月做好餐飲經(jīng)濟活動分析，財物管理（含二、三級帳表）和定額消耗管理。向 餐飲經(jīng)理 負責(zé)并報告 工作 堅持按級上灶制度，負責(zé)廚房廚師力量的調(diào)配，掌握每個廚師的技術(shù)專長，合理安排工作 崗位，調(diào)動每個廚師的積極性。 愛護使用各種用具設(shè)備，負責(zé)做好保養(yǎng)、保管工作。負責(zé)冷盆、烤鴨、色拉、三明治的加工制作和水果切削裝盤。 接到點菜單，配齊符合菜肴要求和規(guī)格、檔次的各類盛器和各類調(diào)料、各類餅點。 3656 切配 工作規(guī)范 削洗操作流程 注意事項： （ 1）在保證質(zhì)量的前提下，要不怕麻煩，厲行節(jié)約，綜合利用。 切配中心是各廚房鮮活原料進貨、保管和加工的樞紐，嚴格原料的收發(fā)手續(xù)，是廚房食品生產(chǎn)質(zhì)量和毛利率控制的前提與保證。 將準備上灶的蔬菜、禽、魚、蛋、肉類，按廚師長要求運用各種刀工將各類原材料根據(jù)其老、嫩、脆、韌的不同特性，精加工成不同形狀的片、絲、條、塊、丁等半成品，發(fā)入冰箱待用。 用手勺將渣狀物與雞茸撤凈，鮮湯制作完畢。 熗：將加工成絲、條、片、塊等生料用沸水稍燙后，放上花椒油、花椒粉等調(diào)味品拌制。 運用烘、炸、烤、蒸、煎、煮等烹制方法，制作各種花式點心和傳統(tǒng)特色點心。 向餐廳聯(lián)系，客人的口味特點、進餐時間、快慢要求，用何餐具。 （ 5）劃菜過程中特別在圍邊過程中，每個環(huán)節(jié)都要十分重視清潔衛(wèi)生。 （ 4）客人如有特定菜單，應(yīng)有專人負責(zé)。 （ 4）微火呈暗紅色，看不到火焰，供熱微弱，僅供保溫。 （ 2）燒菜嘗味，須用小碗、湯匙和公筷，裝盆 時盛器必須清潔、無積水。 各廚房嚴格按各項原料的加工標準要求再次進行復(fù)核驗收。 每晚了解次日各廚房所要加工的要求和數(shù)量、鮮凍情況，到貨時間及用菜時間等情況。 熟悉各種食品原料和切配制作技術(shù)，負責(zé)食品原料的保存和保潔、保鮮，根據(jù)廚師長布置的任 務(wù)和菜單要求，及時地做好原料準備和加工切配工作。 六、 中西點心廚師 服從廚師長的工作安排。 愛護使用各種設(shè)備和用具，做好保養(yǎng)和保管工 作。 抓好成本控制和堅持日清日結(jié)毛利率核算，掌握各種食品原料的價格，加強對食品原料和3356 各類物料及水、電、煤氣耗用的管理，嚴格控制各類菜點的毛利標準，合理調(diào)整售價，努力減少浪費，提高利用率，堵塞各種漏洞。 （ 6）配合人事部，做好本部門員工福利待遇發(fā)放的審核與醫(yī)療費用審核。 （ 3）在部門自查設(shè)備設(shè)施安全生產(chǎn)時，發(fā)現(xiàn)隱患立即通知工程部及時排除。 （ 5）由餐飲部撰擬的以酒店名義行文的文稿，應(yīng)送總經(jīng)理辦公室審核后報酒店領(lǐng)導(dǎo)簽發(fā)。 質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合，專項檢查與全面檢查相結(jié)合，明查與暗查相結(jié)合的方法，對各管區(qū)的質(zhì)量及時分析評估作出報告， 并定期開展工作交流和評比活動。每日酒水表須當(dāng)天完成，做到日請日結(jié)酒水毛利。 （ 5）就餐前或如廁后，必須洗手。 （五）安全管理制度 按照酒店安全管理的要求，餐飲部各管區(qū)要建立相應(yīng)的安全組織及兼職的治安員和基干義務(wù)消防隊員，形成安全護衛(wèi)網(wǎng)絡(luò)，堅持“安全第一、預(yù)防為主”方針和“誰主管、誰負責(zé)”的責(zé)任制。 （ 2）班前會由廚師長、各管區(qū)管理員主持。 （ 5）工程上有特殊需要的，應(yīng)提前 1— 2天通知工程部。 電話預(yù)訂 （ 1）禮貌、主動向客人作自我介紹?！痹谡鞯每腿送夂蠓娇蛇M入房間。 準備 （ 1）根據(jù)客人的訂單開出取菜單。 （ 2）非工作人員不能隨便進入工作間。 （ 2）自助餐食品一般排列順序是：凍肉、色拉、湯、熱菜、甜品（包括點心）、水果等。 （ 5）送 客至門口或電梯，幫助打鈴，再一次向客人致謝，微笑送別。 B、整個宴會服務(wù)過程，值臺服務(wù)員必須堅守崗位，注意“三輕”。 A、用布擦凈酒水飲料的瓶子。 檢查 （ 1）檢查臺面鋪設(shè)有無遺漏。左面為水杯，右面為酒杯。 （ 6）口布摺花。（ 2）為客人斟飲料，站在客人右側(cè)進行服務(wù)，注意不外溢。左手托盤，在客人右邊，用右手送上毛巾盤，同時說：“先生（太太、小姐），請用毛巾。 B、上菜前可把花瓶和臺號牌撤去。 B、在客人閱讀菜單時，可輕聲征詢顧 客：“是否先要些飲料？” C、開飲料小票應(yīng)用三聯(lián)單，一聯(lián)送酒吧，一聯(lián)送帳臺，一聯(lián)留底備用。 斟酒后，要注意觀察，發(fā)現(xiàn)客人杯中的酒只剩三分之一時，應(yīng)及時斟添。 G、桌子中間放鮮花，鮮花右邊可放臺號卡，號碼要朝著進門處。 客人就餐結(jié)束離開餐廳時，應(yīng)微笑送別客人，說：“謝謝，再見，歡迎再次光臨。 負責(zé)定期清點儲存量，確保數(shù)量準確，符合儲存要求。 參加餐廳開餐前的準備和餐后結(jié)束工作。 （二 ）中餐廳領(lǐng)班 執(zhí)行部經(jīng)理的工作指令，向其負責(zé)和報告工作。 認真做好思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好班組文明建設(shè)。 微笑送別客人，征求客人意見，與客人道別。 酒水進出時負責(zé)填寫和核實憑證，核準數(shù)量，保證手續(xù)完備。 將值臺服務(wù)員禮貌地介紹給客人。 F、桌子上配齊醬、醋瓶（壺）一副；鹽、胡椒、牙簽盅各一個（如不放牙簽盅，則在每個席位的筷子右邊，放上每人一份封紙?zhí)椎难篮灒?；小方桌放煙缸一個，大圓桌放煙缸二個。為每位客人斟完酒后，應(yīng)用餐巾擦凈瓶口濺出的酒。 引座 見 餐廳領(lǐng)位服務(wù)流程 點菜 （ 1）上飲料 服務(wù)員站在客人的右后方，對客人表示歡迎 A、按順時針方向，為客人逐一打開餐巾。 （ 2）上菜 A、上菜前，先檢查一下所上的菜肴與客人要點的是否相符。 （ 2）送小毛巾。 （ 1）客人就餐前為客人提供飲料服務(wù)：左手托盤，飲料置于托盤中，站在客人右側(cè)征詢客人意見，需要何種飲料。 （ 5）洗凈所有調(diào)味品瓶及墊底的小碟，重新裝 好。 D、骨盆右上方鋪水杯、酒杯。 1656 M、按宴會舉辦單位需要，在每一席位上放上姓名卡。 （ 7）按菜單要求備足各類酒水飲料。 （ 3）上菜 A、宴會前 15分鐘，冷菜上桌，有造型的冷盆，將花型正對主人和主賓。 （ 4）檢查座位和臺面，及時送還遺留物品。 1956 注意事項： （ 1）自助餐一般規(guī)定包括咖啡或茶，其它酒水另行收費。 2056 1備餐間工作流程 注意事項： （ 1）要保證工作區(qū)域內(nèi)四周墻壁、玻璃窗、工作臺面、抽屜整潔，不得存放私人雜物。 （ 5）或根據(jù)從各樓層收來的早餐送餐單（掛在客房門口），開好訂單。 （ 3）按門鈴時說：“送餐服務(wù)。 （