【正文】 結(jié)帳服務(wù)流程。 （ 4）及時(shí)檢查有否客人遺忘物品，發(fā)現(xiàn)后及時(shí)送還客人。 1456 團(tuán)隊(duì)餐服務(wù)流程 中餐宴會(huì)鋪臺(tái)操作流程 流程 具 體 內(nèi) 容 （ 1）了解訂餐團(tuán)體的人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)、餐別、國(guó)籍、宗教信仰、生活特點(diǎn)、就餐時(shí)間、口味愛(ài)好、結(jié)帳方式。”（ 2）送上茶水、毛巾。 （ 1）上菜前可撤去花瓶和臺(tái)號(hào)牌?！保?5）客人就菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在一旁，并做好菜間小服務(wù)。（ 4）領(lǐng)位 員送客人至梯口，致謝道別。要求無(wú)任何破損、污跡、手印，潔凈光亮。 鋪臺(tái) （ 1）鋪臺(tái)布時(shí)服務(wù)員站在餐桌左側(cè)或右側(cè)，向前將臺(tái)布抖開(kāi)，臺(tái)布圖案花飾要端正，中間折線要直對(duì)主位，十字折線要居中，四邊下垂長(zhǎng)短一致，四角的邊腳直線垂直。 A、一律使用托盤(pán)。拿銀器及不銹鋼器皿時(shí)，應(yīng)拿柄部。 B、墊盆上放縷花紙，然后鋪上骨盆，墊盆（ 8英寸，約 ）應(yīng)比骨盆 (6英寸 ,約 )略大，盆邊距離桌邊 2厘米，如有店標(biāo)，應(yīng)正對(duì)客人。紅酒杯在上，白酒杯在下（如事先知道不用白酒，可不鋪白酒杯）。 F、鋪煙灰缸兩只，煙缸上各擱一包火柴（禁煙區(qū)或禁煙餐廳不鋪）。菜單放在骨盆的左邊。 K、臺(tái)號(hào)鋪在鮮花右側(cè)，號(hào)碼要朝進(jìn)門(mén)處。 （ 2）檢查臺(tái)面鋪設(shè)是否規(guī)范、符合要求。 C、了解使用會(huì)議室、休息室等及其它要求。 （ 4）進(jìn)行宴會(huì)廳布置 根據(jù)宴會(huì)的類別、檔次進(jìn)行合理布置，檢查燈光、室溫、音響、家具、設(shè)施的完好。 D、檢查藝術(shù)品、花卉、盆景。 B、在工作臺(tái)或工作車上擺放整齊。 （ 2）客到時(shí)用敬語(yǔ)表示歡迎。托盤(pán)服務(wù)、送毛巾同餐廳服務(wù)送毛巾操 作。 B、主人去各桌敬酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)隨其身后及時(shí)給主人添酒。 C、冷菜按分批派 菜法為客人服務(wù)。 F、掌握上菜時(shí)機(jī)，快慢適當(dāng)，大型宴會(huì)按照主臺(tái)的用餐速度進(jìn)行上菜。水果一般應(yīng)做好造型或去皮。” （ 2）向客人禮貌道別、致謝。 （ 6）按順序撤臺(tái)，清點(diǎn)物品，搞好衛(wèi)生，宴會(huì)廳恢復(fù)原樣。 上完飲料后，請(qǐng)客人到自助餐臺(tái)選取食品。 發(fā)現(xiàn)客人準(zhǔn)備抽煙時(shí)，應(yīng)迅速為其點(diǎn)煙。 客人開(kāi)始吃甜品時(shí)，問(wèn)清客人用咖啡或茶，然后送 上咖啡或茶，跟上奶糖。 （ 3）在客人用餐過(guò)程中，檢查是否要撤盤(pán)和換煙灰缸。 1餐廳傳菜操作流程 注意事項(xiàng)： （ 1）廚房出菜時(shí)應(yīng)準(zhǔn)備好潔凈的托盤(pán)。 （ 4）傳 菜時(shí)應(yīng)避開(kāi)客人來(lái)往頻繁的通道，實(shí)在無(wú)法避免時(shí)，應(yīng)向客人致歉。隨時(shí)將服務(wù)員換下的杯、盆送回廚房洗碗間。 （ 3）工作完畢，原料要保管好，煤氣、水電、餐具、用品及其它設(shè)備等都要一一檢查，保證安全。 了解當(dāng)天的任務(wù)，住客人數(shù)、宴請(qǐng)人數(shù)和特殊要求。 餐廳供應(yīng)早餐時(shí)，要供應(yīng)烤面包、咖啡，同時(shí)收拾、洗滌、整理從餐廳退回來(lái)的餐具和用具。 （ 3）將電話預(yù)定進(jìn)行登記。 （ 2）根據(jù)各種菜式，準(zhǔn)備各類餐具、布件。 （ 6）個(gè)人儀表儀容準(zhǔn)備。 （ 4）從接訂至送餐這段時(shí)間是否過(guò)長(zhǎng)，是否在客人要求的時(shí)間內(nèi)住時(shí)送到。 （ 1）使用酒店規(guī)定的專用電梯進(jìn)行客房送餐服務(wù)。 （ 4）用客人姓氏向客人問(wèn)好、打招呼，把餐車或餐盤(pán)放在適當(dāng)?shù)奈恢?，并征得客人?duì)擺放的意見(jiàn)?！辈⒑藢?duì)簽名、房號(hào)。 （ 2）將客人已簽字的帳單交帳臺(tái)。 （ 5）領(lǐng)取物品，做好準(zhǔn)備工作。 （ 2）主動(dòng)介 紹宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、場(chǎng)所，推銷特色菜肴。 （ 6）對(duì)初次預(yù)訂又不太了解的客戶，過(guò)后應(yīng)了解宴會(huì)有何變化為由，與客戶聯(lián)系，了解客戶情況，以防意外。 （ 3）預(yù)訂程序同電話預(yù)訂。 （ 2）編制當(dāng)天宴會(huì)報(bào)表，分經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、總辦、房務(wù)部、前廳部、安全部及本部各餐廳，并請(qǐng)各部門(mén)簽收。 （ 6）大型活動(dòng)停車問(wèn)題，應(yīng)提前 1— 2天通知安全部。 （ 10）客人預(yù)付定金由餐廳營(yíng)業(yè)收款員收取并開(kāi)具定金收據(jù)交客人。 （ 3）例會(huì)每星期一次，會(huì)議時(shí)間根據(jù)內(nèi)容而定。 D、下達(dá)酒店總經(jīng)理對(duì)部門(mén)工作指令。 （ 3）班前會(huì)出席對(duì)象：各班組當(dāng)班全體員工。 C、講述當(dāng)日要求推銷的菜點(diǎn)酒水品種。 領(lǐng)班應(yīng)定期對(duì)本班組使用的設(shè)備、財(cái)物、用品進(jìn)行檢查和清點(diǎn)。 設(shè)施設(shè)備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng)，如有缺損應(yīng)及時(shí)報(bào)告，查找原因，追究責(zé)任。 餐廳 （ 1）如有重要宴請(qǐng)或大型宴會(huì)和會(huì)議應(yīng)及時(shí)通知安全部，協(xié)助維持治安秩序。如客人物品遺忘在餐廳，應(yīng)立即交還客人。同時(shí)關(guān)閉所有電器開(kāi)關(guān)、門(mén)窗，傾倒干凈所有垃圾。 （ 2）保持良好個(gè)人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長(zhǎng)發(fā)，女發(fā)不披散。 服務(wù)衛(wèi)生 （ 1）保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的桌椅等清潔衛(wèi)生，做到門(mén)窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無(wú)積灰，無(wú)四害，墻角無(wú)蛛網(wǎng)。取用冰塊用消毒過(guò)的冰鏟，不能用手或杯盆。 （ 7）做好電話機(jī)每日清潔消毒工作。若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。小票與酒水報(bào)表一并交計(jì)劃財(cái)務(wù)部，每月成本核算員對(duì)各部門(mén)酒水盤(pán)點(diǎn)一次。 客人點(diǎn)用菜點(diǎn)什么飲料品種，小票必須開(kāi)什么品種，不得采取變通辦法（如茶水充當(dāng)酒水），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實(shí)數(shù)對(duì)當(dāng)時(shí)人從嚴(yán)處罰。 （八）餐飲服務(wù)工作質(zhì)量管理制度 餐飲服務(wù)工 作質(zhì)量必須根據(jù)過(guò)家旅游局評(píng)星標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)分原則，結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查，堅(jiān)持“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)部門(mén)的質(zhì)量管理工作。 為了確保質(zhì)量管理工作的嚴(yán)肅性，做到有案可查，餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級(jí)管理人員工作質(zhì)量檔案。 （ 九 ）員工考勤制度 員工必須按時(shí)上下班，并按規(guī)定在進(jìn)出酒店時(shí)打鐘卡。每天考勤必須準(zhǔn)確記錄在酒店統(tǒng)一印制的員工考勤卡上。工作時(shí)間必須嚴(yán)守崗位，不得擅離職守和無(wú)效早退；下班后不得在店內(nèi)逗留；如需要調(diào)換班次，事先應(yīng)征得主管領(lǐng)導(dǎo)同意。 （ 2）有重大接待任務(wù)的通知內(nèi)容，寫(xiě)清宴請(qǐng)時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、菜單、宴請(qǐng)單位等。 （ 6）部門(mén)秘書(shū)與辦公室秘書(shū)溝通辦好內(nèi)部文件與檔案工作并接受指導(dǎo)性意見(jiàn)。 （ 4）溝通協(xié)做好客房送餐服務(wù)工作。 （ 3）各營(yíng)業(yè)點(diǎn)如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序，要迅速報(bào)告安全部。 2956 （ 7）餐飲部各部門(mén)應(yīng)主動(dòng)接受安全部對(duì)安全保衛(wèi)工作的指導(dǎo)和檢查，對(duì)安全部提出的工作建議和意見(jiàn)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況報(bào)告安全部。 （ 4）主動(dòng)配合工程部對(duì)本部門(mén)廚房設(shè)備、炊事機(jī)械、冷藏、水、煤氣、空 調(diào)、除油、除煙等設(shè)備定期進(jìn)行檢測(cè)和計(jì)劃維修，確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 餐飲部與財(cái)務(wù) 部 （ 1）請(qǐng)計(jì)財(cái)部協(xié)助并指導(dǎo)編制部門(mén)的經(jīng)營(yíng)預(yù)算，和落實(shí)以部門(mén)為成本中心的成本費(fèi)用控制管理。 （ 5）配合計(jì)財(cái)部認(rèn)真做好食品酒水小票管理與匯總上交工作。 （ 3）及時(shí)做好本部門(mén)考勤統(tǒng)計(jì)、匯總，并積極配合做好工資獎(jiǎng)金的審核，上報(bào)人事部。 （ 7）協(xié)同人事部，做好本部門(mén)員工的職稱和技術(shù)等級(jí)評(píng)定考核與審核審報(bào)。 倡導(dǎo)文明娛樂(lè)，嚴(yán)禁賭博活動(dòng)。 活動(dòng)時(shí)間： 上午： 8： 3010： 30 下午： 2： 004： 00 餐飲后廚 3156 一、 中餐廚房 崗位職責(zé) （一）廚師長(zhǎng) （二） 中西爐灶廚師 （三） 中西冷盆廚師 （四） 中西點(diǎn)心廚師 （五） 中廚劃菜圍邊廚師 （六） 中廚精切配廚師 （七） 中廚籠鍋廚師 二、 中餐廚房 工作規(guī)范 （一） 中餐廚房工作規(guī)范 中餐廚房精切配操作流程 中餐廚房炒、油、湯鍋操作流程 中餐廚房籠鍋操作流程 中餐廚房冷盆操作流程 中餐廚房烤鴨操作流程 中餐廚房點(diǎn)心操作流程 中餐廚房劃菜操作流程 廚師餐廳現(xiàn)場(chǎng)操作流程 （二） 管事部工作規(guī)范 保管員工作流程 洗碗工工作流程 （三） 廚房質(zhì)量把關(guān)和成本核算工作規(guī)范 菜點(diǎn)質(zhì)量把關(guān)流程 廚房成本核算流程 三、 中餐廚房 管理制度 （一）例會(huì)與班前會(huì)制度 3256 （二）經(jīng)營(yíng)預(yù)算與經(jīng)濟(jì)分析 管理制度 （三）食品毛利核算制度 （四）財(cái)物管理制度 （五）安全管理制度 （六）衛(wèi)生管理制度 （七 ）鮮活原料申購(gòu)、二級(jí)倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料驗(yàn)收和倉(cāng)儲(chǔ)管理制度 （八 ）廚師按級(jí)上灶管理制度 （九 ）食品研究工作制度 （十 ）廚師 培訓(xùn)制度 （十一 ）員工考勤制度 四、 廚房與各 部門(mén)內(nèi)部溝通與協(xié)作 崗位職責(zé) 一、 廚師長(zhǎng) 執(zhí)行 餐飲經(jīng)理 的工作指令，全面負(fù)責(zé)廚房的業(yè)務(wù)管理和預(yù)算管理工作。 貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保證廚房環(huán)境整潔，食品、餐具、用具和廚師個(gè)人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。 抓好廚師業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝改革和創(chuàng)新菜點(diǎn)品種，保持和發(fā)揚(yáng)菜點(diǎn)特色和風(fēng)格，并深入開(kāi)展學(xué)先進(jìn)找差距活動(dòng)。 熟悉各種葷素食品原料的切配制作技術(shù)，懂得干貨浸發(fā)要領(lǐng)，掌握各廚房任務(wù)情況，做好原料準(zhǔn)備，準(zhǔn)確、及時(shí)地做好加工制作工作。做到加工制作場(chǎng)地干凈整潔，各種用具 、盛器衛(wèi)生符合要求。 了解各種動(dòng)植物食品原料的質(zhì)量和肥、瘦、老、嫩、雌雄之分，熟悉宰殺、加工技術(shù)，準(zhǔn)確、及時(shí)地做好削洗等粗加工工作。 四、 中西爐灶廚師 服從廚師長(zhǎng)的工作安排。 認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，做到投料準(zhǔn)確適時(shí)，勾芡上料適度，準(zhǔn)確識(shí)別油溫，掌握火候，出鍋及時(shí)，裝盤(pán)成型美觀，菜肴色、香、味、型好。 五、 中西冷盆廚師 服從廚師長(zhǎng)的工作安排。 嚴(yán)格執(zhí)行冷盆、烤鴨制作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，并在加工制作過(guò)程中做到：努力推陳出新，有所創(chuàng)造；綜合利用原料，降低消耗。負(fù)責(zé)餐廳所需的各種點(diǎn)心加工制作和供應(yīng)工作。 嚴(yán)格遵循《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度的 規(guī)定，認(rèn)真做好食品衛(wèi)生和清潔工作，確保食品衛(wèi)生和安全。 3556 熟悉各種食品原料的質(zhì)量，了解各種菜肴主輔料的搭配比例，嚴(yán)格鑒別各式菜點(diǎn)的質(zhì)量，準(zhǔn)確及時(shí)地做好各項(xiàng)工作。 經(jīng)常保持工作場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生，愛(ài)護(hù)使用各種設(shè)備和用具，并做好保養(yǎng)和保管工作。 采取主副料搭配和低補(bǔ)高的辦法，合理使用和綜合利用原料，注意成本核算，控制用料標(biāo)準(zhǔn)和毛利率。負(fù)責(zé)米飯、米粥、點(diǎn)心和蒸制菜肴的加工制作。 愛(ài)護(hù)和珍惜使用各種設(shè)備和用具，隨時(shí)做好保養(yǎng)、保管工作。 清點(diǎn)、檢驗(yàn)食品原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量，核對(duì)當(dāng)日廚房要貨單是否有遺漏或數(shù)量不足。 漏缺情況要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，以便廚房及時(shí)另行安排。 按需統(tǒng)一為中餐、西餐、中點(diǎn)和冷盆用料加工，不同食品原料采取不同脹發(fā)程序。 做好結(jié)束工作和清潔工作。 對(duì)質(zhì)量不合格的，缺斤短兩的，一律拒收， 退回采購(gòu)部。 對(duì)驗(yàn)收不合格的退回切配中心，進(jìn)行再次加工。 （ 3）切配人員應(yīng)經(jīng)常與廚師長(zhǎng)、餐廳管理人員及餐飲 總監(jiān)助理 保持聯(lián)系，聽(tīng)取議案一天配菜質(zhì)量及客人提出的意見(jiàn)，以便改進(jìn)切配質(zhì)量。 對(duì)有特殊要求的客人應(yīng)分別對(duì)待，有專人負(fù)責(zé)加工精切配。 3956 （ 5）無(wú)論何種刀型，在使用中均要保持刀口鋒利，不卷刃缺口，以防原料在斬切時(shí)根連。 （ 3）吊湯原料必須冷水下鍋，水量一次加足。 規(guī)范化烹調(diào)，燒菜質(zhì)量一要快，二要好，三要量足，風(fēng)味突出。 以旺火加熱，同時(shí)用手勺不斷攪拌（應(yīng)按一個(gè)方向攪拌） 待湯將沸時(shí)，立即改 用小火（不能使湯翻滾），使湯中渣狀物與雞茸粘結(jié)物浮在面上。 4056 注意事項(xiàng)： （ 1）大火（旺火）火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色，光度明亮，熱氣逼人，沸水速蒸，用于水產(chǎn)類，小型禽畜類。 中餐廚房冷盆操作流程 蒸鍋內(nèi)保持水位，嚴(yán)防燒干鍋和蒸箱而斷氣。 確定冷盆種類，選擇拼裝形式。根據(jù)口味還可以增添蒜泥、辣油、芥末等調(diào)味品。 （ 3）食品原料切配應(yīng)節(jié)約用料，正料正用，次料次用，下腳料綜合利用。 （ 5）冷盆間要保持清潔衛(wèi)生，制作要堅(jiān)持專人、專室、專用工具、專消毒、專冷藏的“五?！敝贫取? 了解菜單內(nèi)容、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、出席對(duì)象等，有否清真或少數(shù)民族客人提出的特殊要求。 摘胚粗細(xì)均勻、大小一致，制作面皮厚薄、大小一致。 （ 2）裝盆、拼擺、圍邊要求簡(jiǎn)潔明快，新穎高雅。 廚師餐廳現(xiàn)場(chǎng)操作流程 整魚(yú)、整 鴨用長(zhǎng) 腰形盆。 根據(jù)當(dāng)日預(yù)定菜單將已經(jīng)配齊的菜，按照宴請(qǐng)標(biāo)準(zhǔn)和點(diǎn)菜要求逐一按質(zhì)按量進(jìn)行檢查。 向冷盆烤鴨組聯(lián)系，客人需要何種冷盆、小碟數(shù)量、烤鴨是一吃