【正文】 結(jié)帳服務(wù)流程。 （ 4）及時檢查有否客人遺忘物品，發(fā)現(xiàn)后及時送還客人。 1456 團(tuán)隊餐服務(wù)流程 中餐宴會鋪臺操作流程 流程 具 體 內(nèi) 容 （ 1）了解訂餐團(tuán)體的人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)、餐別、國籍、宗教信仰、生活特點、就餐時間、口味愛好、結(jié)帳方式?！保?2）送上茶水、毛巾。 （ 1）上菜前可撤去花瓶和臺號牌?！保?5）客人就菜時，服務(wù)員應(yīng)站在一旁，并做好菜間小服務(wù)。（ 4）領(lǐng)位 員送客人至梯口，致謝道別。要求無任何破損、污跡、手印，潔凈光亮。 鋪臺 （ 1）鋪臺布時服務(wù)員站在餐桌左側(cè)或右側(cè)，向前將臺布抖開，臺布圖案花飾要端正，中間折線要直對主位，十字折線要居中，四邊下垂長短一致，四角的邊腳直線垂直。 A、一律使用托盤。拿銀器及不銹鋼器皿時，應(yīng)拿柄部。 B、墊盆上放縷花紙，然后鋪上骨盆，墊盆（ 8英寸，約 ）應(yīng)比骨盆 (6英寸 ,約 )略大，盆邊距離桌邊 2厘米，如有店標(biāo)，應(yīng)正對客人。紅酒杯在上，白酒杯在下（如事先知道不用白酒，可不鋪白酒杯）。 F、鋪煙灰缸兩只，煙缸上各擱一包火柴（禁煙區(qū)或禁煙餐廳不鋪）。菜單放在骨盆的左邊。 K、臺號鋪在鮮花右側(cè)，號碼要朝進(jìn)門處。 （ 2）檢查臺面鋪設(shè)是否規(guī)范、符合要求。 C、了解使用會議室、休息室等及其它要求。 （ 4）進(jìn)行宴會廳布置 根據(jù)宴會的類別、檔次進(jìn)行合理布置，檢查燈光、室溫、音響、家具、設(shè)施的完好。 D、檢查藝術(shù)品、花卉、盆景。 B、在工作臺或工作車上擺放整齊。 （ 2）客到時用敬語表示歡迎。托盤服務(wù)、送毛巾同餐廳服務(wù)送毛巾操 作。 B、主人去各桌敬酒時，服務(wù)員應(yīng)隨其身后及時給主人添酒。 C、冷菜按分批派 菜法為客人服務(wù)。 F、掌握上菜時機(jī)，快慢適當(dāng)，大型宴會按照主臺的用餐速度進(jìn)行上菜。水果一般應(yīng)做好造型或去皮。” （ 2）向客人禮貌道別、致謝。 （ 6）按順序撤臺，清點物品，搞好衛(wèi)生，宴會廳恢復(fù)原樣。 上完飲料后，請客人到自助餐臺選取食品。 發(fā)現(xiàn)客人準(zhǔn)備抽煙時，應(yīng)迅速為其點煙。 客人開始吃甜品時，問清客人用咖啡或茶，然后送 上咖啡或茶，跟上奶糖。 （ 3）在客人用餐過程中，檢查是否要撤盤和換煙灰缸。 1餐廳傳菜操作流程 注意事項： （ 1）廚房出菜時應(yīng)準(zhǔn)備好潔凈的托盤。 （ 4）傳 菜時應(yīng)避開客人來往頻繁的通道，實在無法避免時，應(yīng)向客人致歉。隨時將服務(wù)員換下的杯、盆送回廚房洗碗間。 （ 3）工作完畢，原料要保管好，煤氣、水電、餐具、用品及其它設(shè)備等都要一一檢查，保證安全。 了解當(dāng)天的任務(wù)，住客人數(shù)、宴請人數(shù)和特殊要求。 餐廳供應(yīng)早餐時，要供應(yīng)烤面包、咖啡，同時收拾、洗滌、整理從餐廳退回來的餐具和用具。 （ 3）將電話預(yù)定進(jìn)行登記。 （ 2）根據(jù)各種菜式，準(zhǔn)備各類餐具、布件。 （ 6）個人儀表儀容準(zhǔn)備。 （ 4）從接訂至送餐這段時間是否過長，是否在客人要求的時間內(nèi)住時送到。 （ 1）使用酒店規(guī)定的專用電梯進(jìn)行客房送餐服務(wù)。 （ 4）用客人姓氏向客人問好、打招呼，把餐車或餐盤放在適當(dāng)?shù)奈恢?，并征得客人對擺放的意見?！辈⒑藢灻⒎刻?。 （ 2）將客人已簽字的帳單交帳臺。 （ 5）領(lǐng)取物品，做好準(zhǔn)備工作。 （ 2）主動介 紹宴會標(biāo)準(zhǔn)、場所，推銷特色菜肴。 （ 6）對初次預(yù)訂又不太了解的客戶，過后應(yīng)了解宴會有何變化為由，與客戶聯(lián)系，了解客戶情況，以防意外。 （ 3）預(yù)訂程序同電話預(yù)訂。 （ 2）編制當(dāng)天宴會報表，分經(jīng)理、廚師長、總辦、房務(wù)部、前廳部、安全部及本部各餐廳，并請各部門簽收。 （ 6）大型活動停車問題，應(yīng)提前 1— 2天通知安全部。 （ 10）客人預(yù)付定金由餐廳營業(yè)收款員收取并開具定金收據(jù)交客人。 （ 3）例會每星期一次，會議時間根據(jù)內(nèi)容而定。 D、下達(dá)酒店總經(jīng)理對部門工作指令。 （ 3）班前會出席對象：各班組當(dāng)班全體員工。 C、講述當(dāng)日要求推銷的菜點酒水品種。 領(lǐng)班應(yīng)定期對本班組使用的設(shè)備、財物、用品進(jìn)行檢查和清點。 設(shè)施設(shè)備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng)，如有缺損應(yīng)及時報告，查找原因，追究責(zé)任。 餐廳 （ 1）如有重要宴請或大型宴會和會議應(yīng)及時通知安全部，協(xié)助維持治安秩序。如客人物品遺忘在餐廳，應(yīng)立即交還客人。同時關(guān)閉所有電器開關(guān)、門窗，傾倒干凈所有垃圾。 （ 2）保持良好個人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈，不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發(fā)，女發(fā)不披散。 服務(wù)衛(wèi)生 （ 1）保持營業(yè)場所的桌椅等清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網(wǎng)。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。 （ 7）做好電話機(jī)每日清潔消毒工作。若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。小票與酒水報表一并交計劃財務(wù)部，每月成本核算員對各部門酒水盤點一次。 客人點用菜點什么飲料品種，小票必須開什么品種，不得采取變通辦法（如茶水充當(dāng)酒水），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實數(shù)對當(dāng)時人從嚴(yán)處罰。 （八）餐飲服務(wù)工作質(zhì)量管理制度 餐飲服務(wù)工 作質(zhì)量必須根據(jù)過家旅游局評星標(biāo)準(zhǔn)及評分原則，結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查，堅持“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)部門的質(zhì)量管理工作。 為了確保質(zhì)量管理工作的嚴(yán)肅性，做到有案可查，餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級管理人員工作質(zhì)量檔案。 （ 九 ）員工考勤制度 員工必須按時上下班，并按規(guī)定在進(jìn)出酒店時打鐘卡。每天考勤必須準(zhǔn)確記錄在酒店統(tǒng)一印制的員工考勤卡上。工作時間必須嚴(yán)守崗位，不得擅離職守和無效早退；下班后不得在店內(nèi)逗留；如需要調(diào)換班次，事先應(yīng)征得主管領(lǐng)導(dǎo)同意。 （ 2）有重大接待任務(wù)的通知內(nèi)容，寫清宴請時間、地點、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、菜單、宴請單位等。 （ 6）部門秘書與辦公室秘書溝通辦好內(nèi)部文件與檔案工作并接受指導(dǎo)性意見。 （ 4）溝通協(xié)做好客房送餐服務(wù)工作。 （ 3）各營業(yè)點如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序，要迅速報告安全部。 2956 （ 7）餐飲部各部門應(yīng)主動接受安全部對安全保衛(wèi)工作的指導(dǎo)和檢查，對安全部提出的工作建議和意見應(yīng)及時進(jìn)行整改，并將整改情況報告安全部。 （ 4）主動配合工程部對本部門廚房設(shè)備、炊事機(jī)械、冷藏、水、煤氣、空 調(diào)、除油、除煙等設(shè)備定期進(jìn)行檢測和計劃維修，確保運轉(zhuǎn)正常。 餐飲部與財務(wù) 部 （ 1）請計財部協(xié)助并指導(dǎo)編制部門的經(jīng)營預(yù)算，和落實以部門為成本中心的成本費用控制管理。 （ 5）配合計財部認(rèn)真做好食品酒水小票管理與匯總上交工作。 （ 3）及時做好本部門考勤統(tǒng)計、匯總，并積極配合做好工資獎金的審核，上報人事部。 （ 7）協(xié)同人事部，做好本部門員工的職稱和技術(shù)等級評定考核與審核審報。 倡導(dǎo)文明娛樂，嚴(yán)禁賭博活動。 活動時間： 上午： 8： 3010： 30 下午： 2： 004： 00 餐飲后廚 3156 一、 中餐廚房 崗位職責(zé) （一）廚師長 （二） 中西爐灶廚師 （三） 中西冷盆廚師 （四） 中西點心廚師 （五） 中廚劃菜圍邊廚師 （六） 中廚精切配廚師 （七） 中廚籠鍋廚師 二、 中餐廚房 工作規(guī)范 （一） 中餐廚房工作規(guī)范 中餐廚房精切配操作流程 中餐廚房炒、油、湯鍋操作流程 中餐廚房籠鍋操作流程 中餐廚房冷盆操作流程 中餐廚房烤鴨操作流程 中餐廚房點心操作流程 中餐廚房劃菜操作流程 廚師餐廳現(xiàn)場操作流程 （二） 管事部工作規(guī)范 保管員工作流程 洗碗工工作流程 （三） 廚房質(zhì)量把關(guān)和成本核算工作規(guī)范 菜點質(zhì)量把關(guān)流程 廚房成本核算流程 三、 中餐廚房 管理制度 （一）例會與班前會制度 3256 （二）經(jīng)營預(yù)算與經(jīng)濟(jì)分析 管理制度 （三）食品毛利核算制度 （四）財物管理制度 （五）安全管理制度 （六）衛(wèi)生管理制度 （七 ）鮮活原料申購、二級倉庫領(lǐng)料驗收和倉儲管理制度 （八 ）廚師按級上灶管理制度 （九 ）食品研究工作制度 （十 ）廚師 培訓(xùn)制度 （十一 ）員工考勤制度 四、 廚房與各 部門內(nèi)部溝通與協(xié)作 崗位職責(zé) 一、 廚師長 執(zhí)行 餐飲經(jīng)理 的工作指令，全面負(fù)責(zé)廚房的業(yè)務(wù)管理和預(yù)算管理工作。 貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保證廚房環(huán)境整潔，食品、餐具、用具和廚師個人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。 抓好廚師業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝改革和創(chuàng)新菜點品種，保持和發(fā)揚菜點特色和風(fēng)格，并深入開展學(xué)先進(jìn)找差距活動。 熟悉各種葷素食品原料的切配制作技術(shù)，懂得干貨浸發(fā)要領(lǐng)，掌握各廚房任務(wù)情況，做好原料準(zhǔn)備，準(zhǔn)確、及時地做好加工制作工作。做到加工制作場地干凈整潔，各種用具 、盛器衛(wèi)生符合要求。 了解各種動植物食品原料的質(zhì)量和肥、瘦、老、嫩、雌雄之分，熟悉宰殺、加工技術(shù)，準(zhǔn)確、及時地做好削洗等粗加工工作。 四、 中西爐灶廚師 服從廚師長的工作安排。 認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，做到投料準(zhǔn)確適時，勾芡上料適度，準(zhǔn)確識別油溫，掌握火候，出鍋及時，裝盤成型美觀，菜肴色、香、味、型好。 五、 中西冷盆廚師 服從廚師長的工作安排。 嚴(yán)格執(zhí)行冷盆、烤鴨制作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，并在加工制作過程中做到：努力推陳出新，有所創(chuàng)造；綜合利用原料，降低消耗。負(fù)責(zé)餐廳所需的各種點心加工制作和供應(yīng)工作。 嚴(yán)格遵循《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度的 規(guī)定，認(rèn)真做好食品衛(wèi)生和清潔工作，確保食品衛(wèi)生和安全。 3556 熟悉各種食品原料的質(zhì)量，了解各種菜肴主輔料的搭配比例，嚴(yán)格鑒別各式菜點的質(zhì)量，準(zhǔn)確及時地做好各項工作。 經(jīng)常保持工作場所的整潔衛(wèi)生，愛護(hù)使用各種設(shè)備和用具，并做好保養(yǎng)和保管工作。 采取主副料搭配和低補(bǔ)高的辦法，合理使用和綜合利用原料，注意成本核算，控制用料標(biāo)準(zhǔn)和毛利率。負(fù)責(zé)米飯、米粥、點心和蒸制菜肴的加工制作。 愛護(hù)和珍惜使用各種設(shè)備和用具，隨時做好保養(yǎng)、保管工作。 清點、檢驗食品原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量，核對當(dāng)日廚房要貨單是否有遺漏或數(shù)量不足。 漏缺情況要及時向廚師長匯報，以便廚房及時另行安排。 按需統(tǒng)一為中餐、西餐、中點和冷盆用料加工，不同食品原料采取不同脹發(fā)程序。 做好結(jié)束工作和清潔工作。 對質(zhì)量不合格的，缺斤短兩的，一律拒收， 退回采購部。 對驗收不合格的退回切配中心，進(jìn)行再次加工。 （ 3）切配人員應(yīng)經(jīng)常與廚師長、餐廳管理人員及餐飲 總監(jiān)助理 保持聯(lián)系，聽取議案一天配菜質(zhì)量及客人提出的意見，以便改進(jìn)切配質(zhì)量。 對有特殊要求的客人應(yīng)分別對待，有專人負(fù)責(zé)加工精切配。 3956 （ 5）無論何種刀型，在使用中均要保持刀口鋒利，不卷刃缺口，以防原料在斬切時根連。 （ 3）吊湯原料必須冷水下鍋，水量一次加足。 規(guī)范化烹調(diào)，燒菜質(zhì)量一要快，二要好，三要量足，風(fēng)味突出。 以旺火加熱，同時用手勺不斷攪拌（應(yīng)按一個方向攪拌） 待湯將沸時，立即改 用小火（不能使湯翻滾），使湯中渣狀物與雞茸粘結(jié)物浮在面上。 4056 注意事項： （ 1）大火（旺火）火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色，光度明亮，熱氣逼人，沸水速蒸，用于水產(chǎn)類，小型禽畜類。 中餐廚房冷盆操作流程 蒸鍋內(nèi)保持水位，嚴(yán)防燒干鍋和蒸箱而斷氣。 確定冷盆種類，選擇拼裝形式。根據(jù)口味還可以增添蒜泥、辣油、芥末等調(diào)味品。 （ 3）食品原料切配應(yīng)節(jié)約用料，正料正用，次料次用，下腳料綜合利用。 （ 5）冷盆間要保持清潔衛(wèi)生，制作要堅持專人、專室、專用工具、專消毒、專冷藏的“五?！敝贫取? 了解菜單內(nèi)容、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、出席對象等，有否清真或少數(shù)民族客人提出的特殊要求。 摘胚粗細(xì)均勻、大小一致，制作面皮厚薄、大小一致。 （ 2）裝盆、拼擺、圍邊要求簡潔明快，新穎高雅。 廚師餐廳現(xiàn)場操作流程 整魚、整 鴨用長 腰形盆。 根據(jù)當(dāng)日預(yù)定菜單將已經(jīng)配齊的菜，按照宴請標(biāo)準(zhǔn)和點菜要求逐一按質(zhì)按量進(jìn)行檢查。 向冷盆烤鴨組聯(lián)系，客人需要何種冷盆、小碟數(shù)量、烤鴨是一吃