【正文】 務(wù)食品安全操作規(guī)范 》 等法律、法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件為依據(jù)。 量化分級管理 五、評定方法 （一）評定標(biāo)準(zhǔn)及程序 動態(tài)等級 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定由各縣區(qū)局責(zé)任網(wǎng)格 2名以上（含 2名）監(jiān)督執(zhí)法人員按照 《 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表 》 （見附件 1）進行現(xiàn)場監(jiān)督檢查并評分， 評定總分除以檢查項目數(shù) 的得分，為動態(tài)等級評定分?jǐn)?shù)（保留小數(shù)點后一位）。 評定分?jǐn)?shù) ＜ 不評定動態(tài)等級 關(guān)鍵項不符合 ≥ 2項 下達 《 責(zé)令整改通知書 》 限期 15日內(nèi)整改，并在餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌的本次動態(tài)檢查結(jié)果處張貼“ 整改中 ”字樣。 對造成 食品安全事故 的餐飲服務(wù)單位除依法給予相應(yīng)行政處罰外， 6個月內(nèi) 不給予動態(tài)等級評定，餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌中注明“ 整改中 ”，同時加大對其監(jiān)督檢查頻次， 6個月期滿后方可根據(jù)實際情況評定動態(tài)等級。 量化分級管理 （四）監(jiān)督頻次與檔案管理 動態(tài)等級評定為優(yōu)秀的，原則上 12個月內(nèi) 至少檢查 1次；評定為良好的，原則上 6個月內(nèi) 至少檢查 1次；評定為一般的，原則上 3個月內(nèi) 至少檢查 1次。 量化分級管理 市局將結(jié)合省局實施意見中 《 餐飲服務(wù)食品安全公示牌樣式 》 對全市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理信息公示區(qū)中量化分級動態(tài)等級和年度等級欄目進行更換，確保量化分級工作的順利開展。 量化分級管理 各縣區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門務(wù)必于2020年 6月 30日和 9月 30日前，將上季度的《 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作進展統(tǒng)計表 》 和 《 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作情況統(tǒng)計表 》 （見附件 3）上報市局食品處。 原省局評定的 A級單位發(fā)生食品安全事件或年度內(nèi)由轄區(qū)監(jiān)管部門依法進行行政處罰 2次以上的自動摘牌，按新要求重新評定公示。 等級評定表重點檢查內(nèi)容解釋 11.“ 是否安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作★” 患有 《 食品安全法實施條例 》 第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作：從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng) 當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安 全的工作崗位。專間操作人員應(yīng)戴口罩。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。 （ 3）食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于 40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。 場所內(nèi)外環(huán)境是否整潔 1 等級評定表重點檢查內(nèi)容解釋 17.“ 專間 區(qū)域 是否符合要求★” （ 1）專間應(yīng)為獨立隔間。 （ 4）專間應(yīng)設(shè)門，窗戶封閉，內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉。 （ 2）粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。 （ 2）粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應(yīng)有 、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。 （ 2）食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。 （ 2）廢棄物容器應(yīng)配有蓋子。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝廢棄油脂及廢棄物分離設(shè)施。 （ 4）涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。 （ 2）洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施。 （ 5）水龍頭 宜 采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手觸動式開關(guān)，并宜提供溫水。 （ 2）用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有 2個專用水池。 （ 6）化學(xué)消毒以含有效氯消毒劑多見，一般配比濃度為 250mg/L，消毒應(yīng)作用 5分鐘以上，每 4小時更換一次，宜采取熱力消毒。 等級評定表重點檢查內(nèi)容解釋 41.“ 備餐及供餐是否符合要求” 檢查要點： ⑴ 備餐場所為清潔操作區(qū)； ⑵ 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得 供應(yīng)； ⑶ 應(yīng) 避免食品受到污染； ⑷ 分派菜肴、整理造型的用具使用前 應(yīng) 進行消毒； ⑸ 用于菜肴裝飾的原料 不得 反復(fù)使用； ⑹ 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2小時）存放的食品 應(yīng)當(dāng) 在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放。 等級評定表重點檢查內(nèi)容解釋 44.“ 現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作是否符合要求” 檢查要點： ⑴ 操作人員 應(yīng) 清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩； ⑵ 用于制作的設(shè)備、工具、容器 應(yīng) 專用，保持潔凈； ⑶ 所用蔬菜、水果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理干凈的 不得 使用； ⑷ 所用水 應(yīng) 為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水； ⑸ 不得 摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)； ⑹ 當(dāng)餐不能用完的， 應(yīng) 妥善處理， 不得 重復(fù)利用。 蘭州市餐飲業(yè)使用食品添加劑備案登記表 .doc 說明： ★的為關(guān)鍵項， 2項以上（含 2項）關(guān)鍵項不符合要求，不評定動態(tài)等級。 檢查項目 檢查內(nèi)容 分值 九、檢驗運輸 （ 10分） 3 3 ★ 4 檢查結(jié)果： 平均分： 評定等級： 級 檢查人員 （ 簽字 ） ： 、 企業(yè)人員 （ 簽字 ） ： 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表 謝謝！