【正文】 三、食堂食品原料存放間、食品切配間、食品蒸煮烹調(diào)間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所，除緊挨灶臺(tái)的墻壁必須全部加蓋瓷磚外，、防潮、可消洗的材料制成的墻裙，灶臺(tái)、操作臺(tái)應(yīng)全部加蓋瓷磚。四、其他衛(wèi)生管理學(xué)校必須建立校園、校舍環(huán)境衛(wèi)生、清潔管理制度，做到全周保潔。（1）食品冷藏（凍）應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。，餐廳服務(wù)員應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。餐飲具清洗消毒保潔管理制度《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按規(guī)定進(jìn)行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒外殼。禁止購(gòu)買、儲(chǔ)存、使用亞硝酸鹽。、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作?！督】底C》后方可參加工作，并每年按時(shí)體檢，不得超期使用《健康證》、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品工作。食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止操作中產(chǎn)生交叉污染。專間內(nèi)不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝，溫度不得超過(guò)25℃。采購(gòu)需冷藏或冷凍的食品時(shí)，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸。（三）學(xué)校內(nèi)部食品攤點(diǎn)衛(wèi)生管理食品攤點(diǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須穿戴潔凈工作衣帽，持有效健康培訓(xùn)合格證，亮證上崗。第三篇：學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度第九節(jié) 食品飲用水衛(wèi)生安全管理制度一、學(xué)校食品衛(wèi)生管理（一）學(xué)校食堂衛(wèi)生管理學(xué)校食堂應(yīng)具備有經(jīng)營(yíng)食品品種，數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、儲(chǔ)存等場(chǎng)所：如專用食品原料庫(kù)房、儲(chǔ)藏室等。十、衛(wèi)生消毒制度各加工操作間指定專人負(fù)責(zé)工具、用具、餐具、茶具等的清洗消毒工作。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定〞方法。衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于顯目處，從業(yè)人員應(yīng)持有效合格的健康證，經(jīng)培訓(xùn)前方可上崗。—3次，每周定期進(jìn)行衛(wèi)生大掃除，并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。，按用途進(jìn)行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放。禁止在庫(kù)房?jī)?nèi)存放私人物品及從事與庫(kù)房貯藏?zé)o關(guān)的活動(dòng)。積極配合有關(guān)部門和醫(yī)務(wù)人員對(duì)事件的真實(shí)性進(jìn)行調(diào)查并上報(bào)。經(jīng)營(yíng)食品堅(jiān)持“四不”制度。發(fā)病急。（2）蒸汽消毒法。檢查的范圍包括校內(nèi)食堂、商店、設(shè)施設(shè)備、管理制度執(zhí)行情況和校外周邊衛(wèi)生環(huán)境，并作好詳細(xì)記錄。（4）運(yùn)行故障和事故記錄。定期對(duì)水質(zhì)進(jìn)行抽檢。不隨意挪用他人餐具，嚴(yán)防病菌交替?zhèn)魅?，確保身體健康。十七、餐廳衛(wèi)生管理制度保持就餐環(huán)境整潔，做到地面無(wú)垃圾、油污，墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng)，桌子、板凳無(wú)油污、無(wú)灰塵等。成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。廚師品嘗菜肴要使用專用工具，品嘗后剩余菜肴須廢棄，不準(zhǔn)用炒菜勺或用手直接抓取品嘗。當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工，準(zhǔn)確掌握用量，盡量用完。非定性包裝食物的驗(yàn)收四要素：一查：是否有腐爛、霉變的食物；二聞：是否有異味；三摸：手感有無(wú)異樣；四看：蔬菜是否新鮮。食品原、輔料的采購(gòu)必須做到“三有”“兩要”：有衛(wèi)生許可證、有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、有質(zhì)檢合格證；向供貨方索要合格的貨驗(yàn)報(bào)告，索要規(guī)范的供貨票據(jù)。積極參加上級(jí)業(yè)務(wù)部門組織的培訓(xùn)，有計(jì)劃地提高業(yè)務(wù)能力，熟練掌握各種烹調(diào)技藝?！八牟弧保翰粚⒎鞘称芳庸ぶ谱饔闷泛蛡€(gè)人生活用品帶入操作場(chǎng)所；工作時(shí)不得赤腳、穿拖鞋、背心；不留長(zhǎng)指甲、不涂染指甲、不戴飾物；不在工作期間吸煙飲酒。食堂、商店、超市應(yīng)具備必要的設(shè)施設(shè)備和管理制度，從業(yè)人員要定期體檢，必須“兩證”齊全，身體健康、規(guī)范操作。加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員法律法規(guī)、營(yíng)養(yǎng)與食品及衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德、法制教育、心理健康培訓(xùn)與指導(dǎo)。設(shè)施結(jié)構(gòu)內(nèi)部要符合衛(wèi)生要求，既不滲漏污染，又不孳生蠅、鼠，并建立衛(wèi)生管理制度。（二）食堂建筑及設(shè)置衛(wèi)生要求：食堂應(yīng)設(shè)有主食、副食和調(diào)味品儲(chǔ)存及食品整理、加工、燒煮食物的烹調(diào)間及葷素食品清洗池、冷庫(kù)（冰箱）、蒸飯間、備餐室、分餐處和更衣室等設(shè)施。環(huán)境衛(wèi)生堅(jiān)持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，劃片塊分工、包干負(fù)責(zé)。食堂常規(guī)管理堅(jiān)持食品采購(gòu)、加工、銷售、飲食衛(wèi)生“五四”制度。學(xué)校要建立衛(wèi)生安全周抽查制度，由學(xué)校衛(wèi)生管理員帶隊(duì)，每周檢查一次衛(wèi)生安全工作；檢查情況要認(rèn)真填寫在《學(xué)校安全工作檢查記錄本》上，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生安全隱患要在第一時(shí)間報(bào)告分管領(lǐng)導(dǎo)或校長(zhǎng)，并果斷采取必要的安全措施，詳細(xì)記錄在案。學(xué)校一旦發(fā)生傳染病流行、食物、飲水中毒，立即做好應(yīng)急處理，及時(shí)向有關(guān)部門報(bào)告，不得瞞報(bào)或漏報(bào)?；加衅ぱ准傲〖病⒏尾〉葌魅拘约膊?，不得上崗操作。用化學(xué)藥物消毒，其消毒液濃度須保持在250至300毫克/升（250至300PPM）；浸泡時(shí)間不少于10分鐘（溫度在100℃度以上）。復(fù)核員要根據(jù)采購(gòu)員兩人簽名的原始進(jìn)料單復(fù)核數(shù)量，驗(yàn)收員、復(fù)核員兩人簽名，并48小時(shí)留樣。食品原輔料須隔墻、離地、分類（庫(kù)）、加蓋和設(shè)置標(biāo)志有序存放，食品添加劑須設(shè)專柜保管。用于加工食物的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等，必須生、熟、葷、素分開使用，不能混用，標(biāo)識(shí)明顯，用后洗凈，定位存放；盛裝熟食品的盆、桶等用前必須消毒，盛放調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無(wú)異物，用后加蓋。面食制作臺(tái)應(yīng)當(dāng)使用不銹鋼材料或其它易清洗、消毒材料，設(shè)置專用半成品或成品盛放架。未發(fā)現(xiàn)有任何異常時(shí)，才能向?qū)W生供應(yīng)。十八、就餐管理制度學(xué)生必須嚴(yán)格遵守學(xué)校的規(guī)章制度，按學(xué)校規(guī)定的就餐時(shí)間、就餐地點(diǎn)進(jìn)行用餐。飲水機(jī)消毒宜請(qǐng)專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，若學(xué)校自行清洗消毒的，從事清洗消毒人員應(yīng)有有效健康體檢證明，按清洗消毒規(guī)程操作并作好記錄。司爐工必須經(jīng)市以上特監(jiān)部門培訓(xùn)和考核合格，持有效的《特種設(shè)備作業(yè)人員證書》上崗，并嚴(yán)格執(zhí)行特種設(shè)備操作規(guī)程和相關(guān)的安全規(guī)章制度。不出售“四無(wú)”食物和未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的食品，不出售有毒有害食品。常用消毒方法一是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。（3）余氯試紙檢查法。包括生、熟食品交叉污染,盛放食品的容器生熟未分,刀、沾、抹布等用具生熟不分,以及炊事員加工食品后未洗手消毒又操作熟食等,都可對(duì)食品造成污染。立即按報(bào)告流程圖報(bào)告。.庫(kù)房管理人員每周對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的物資進(jìn)行檢查，對(duì)地面、貨架、門窗、墻壁進(jìn)行全面清潔?！补瘛硟?nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，使用時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原那么，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)去除。三、餐具清洗消毒保潔制度、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為15—30分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。，健康證原件交個(gè)人保管，其復(fù)印件交食堂、餐廳統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。每餐必須作好留樣記錄，便于檢查。1及時(shí)處理好垃圾、垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)志，搞好“三防〞工作。B、食具的保管經(jīng)消毒的食〔飲〕具應(yīng)有專門的存放柜，存放整齊，防止與其它雜物混放，防止食具重復(fù)污染，并對(duì)存放柜定期進(jìn)行洗滌消毒。桌凳排放整齊，每天用熱堿水洗刷一次，做到無(wú)油跡、無(wú)灰塵、無(wú)食物殘?jiān)?。學(xué)校每年自覺(jué)組織食堂經(jīng)營(yíng)食品人員進(jìn)行健康檢查，按期審驗(yàn)更換餐飲服務(wù)許可證和從業(yè)人員健康證、培訓(xùn)證。、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、設(shè)備設(shè)施管理、餐廚廢棄物處置、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度，定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全操作規(guī)范和相關(guān)法律法規(guī)，并做好記錄。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或感官性狀異常時(shí)，不得加工和使用。、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織餐飲服務(wù)從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。問(wèn)清來(lái)龍去脈及當(dāng)事人情況。預(yù)防食品安全事故制度，關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。，并做好留樣記錄和樣品標(biāo)記。保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并清潔消毒。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放或交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志。、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲設(shè)施。有桶裝水供應(yīng)的學(xué)校，應(yīng)按規(guī)定向供水單位索取每批次桶裝水的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，向供水單位索要供水單位的衛(wèi)生許可證及供水人員的健康證，并備檔存查。四、學(xué)校食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。三、要定期對(duì)食堂周邊環(huán)境進(jìn)行消毒，有力消除。二、學(xué)校應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度，食堂實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)時(shí)，學(xué)校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標(biāo)。學(xué)校要建立飲用水衛(wèi)生制度：二次供水水池（箱）管理、清洗、消毒人員有專人負(fù)責(zé)，并持有效健康證上崗，每年清洗水池（箱、塔）1—2次，每次并有詳細(xì)記錄（時(shí)間、人員、消毒）等情況備查。、品種分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。粗加工切配操作管理制度。，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品。、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品留樣制度，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冰箱。每次使用食品添加劑必須有使用記錄。處理消費(fèi)者投訴管理制度，實(shí)行首問(wèn)責(zé)任制，無(wú)論誰(shuí)受理均需陪同到底，直到有處理結(jié)果，不得相互推諉。、涂指甲油、戴戒指和耳環(huán)等飾物。、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕或污濁空氣。用前消毒，用后洗凈。學(xué)校自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗(yàn)索證索票制度?！督】底C》、《培訓(xùn)合格證》并隨身佩戴上崗。學(xué)校食堂食品經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查（包括參與分餐教職工、保育員）；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證以后方可參加工作。十一、食品采購(gòu)索證制度A、做到方案進(jìn)貨，盡量保證食品原料或食品的新鮮。程序：除殘?jiān)鸁釅A水浸泡洗刷→藥物消毒→清水洗〕〔1〕使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體平安、無(wú)害，必須經(jīng)省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品。搞好操作間衛(wèi)生、冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志。留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。，檢查未合格的應(yīng)立即停崗，停崗期間禁止進(jìn)入加工間、禁止與原材料接觸。，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求，冰箱〔柜〕宜設(shè)外顯式溫度〔指示〕計(jì)，以便于對(duì)其內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗、變質(zhì)、過(guò)期及標(biāo)識(shí)不全的食品。禁止閑雜人員進(jìn)入廚房和操作間。食品本身有毒,引起中毒。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無(wú)弄虛作假，省略消毒程序。對(duì)在衛(wèi)生安全隱患排除中不作為、玩忽職守或整改質(zhì)量不合格的，要視其情節(jié)輕重依法追究其責(zé)任。保持店堂內(nèi)外整潔，做到食品歸店歸類經(jīng)營(yíng)，分名別類存放，食品與非食品分開存放。加強(qiáng)飲水衛(wèi)生健康教育，教育學(xué)生不飲用生水、提倡喝開水、發(fā)現(xiàn)水質(zhì)出現(xiàn)異色異味等現(xiàn)象的應(yīng)急處理辦法等。（二）、桶裝飲用水衛(wèi)生安全管理要求桶裝飲用水生產(chǎn)企業(yè)有有效的食品衛(wèi)生許可證，水質(zhì)應(yīng)符合桶裝飲用水標(biāo)識(shí)的標(biāo)準(zhǔn)。就餐時(shí)盡量使用刷卡收費(fèi)，沒(méi)有條件的要注意在收費(fèi)與拿取食品時(shí)操作程序要分開。食品添加劑的使用由食堂管理人員負(fù)責(zé)監(jiān)督管理，須使用食品添加劑的食物品種須報(bào)縣衛(wèi)生監(jiān)督所備案。直接參與面食制作的人員，每人每天必須備有兩套工作服、帽，并保持整潔，操作時(shí)應(yīng)戴口罩。廢棄物的處理必須有專人負(fù)責(zé)，及時(shí)清運(yùn)粗加工后的廢棄物，做到地面地溝無(wú)油污、無(wú)積水、無(wú)異味。定期檢查冰箱、冰庫(kù)等保鮮設(shè)施，按時(shí)清理和除霜，做到無(wú)血水、無(wú)冰渣，確保食品冰藏要求。食品采購(gòu)定人、定責(zé)、定崗，必須有兩人采購(gòu)，每購(gòu)必記。洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。加工直接入口的食品和分裝食品、售菜時(shí)應(yīng)戴口罩，銷售食品時(shí)不能用手拿取直接入口的無(wú)包裝食品，必須備有清潔衛(wèi)生的包裝紙或食品袋。每學(xué)期要求投放藥物1—2次，每季度集中投放滅鼠藥一次。食品衛(wèi)生管理員應(yīng)每天對(duì)食堂的一般衛(wèi)生、從業(yè)人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作與配餐、餐飲具和用工具清潔消毒、留樣等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)糾正，并作好記錄。學(xué)校食堂設(shè)備、設(shè)施要符合衛(wèi)生要求，食堂飲用水必須符合國(guó)家規(guī)定生活用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，二次供水的水池水箱要加蓋上鎖，并定期消毒。食品、調(diào)料和原料要分類存放，非食用物品如清潔劑、殺蟲劑等要另庫(kù)存放，標(biāo)明品名，防止誤用。制作間應(yīng)有操作人員更衣設(shè)施和空氣消毒設(shè)施。食堂物品擺放應(yīng)整體有序，在使用方便的基礎(chǔ)上，力求整齊美觀,并按規(guī)定分類分架、離地、離墻，擺放標(biāo)有物品名稱標(biāo)志。堅(jiān)持保本微利的原則，出售的食品要做到價(jià)量相符、價(jià)料相符、價(jià)格合理。大宗物品實(shí)行集中定點(diǎn)采購(gòu)，采購(gòu)物品應(yīng)具有質(zhì)量合格證和衛(wèi)生合格證。在操作間內(nèi)必須穿戴整齊干凈的工作服、工作帽，并把頭發(fā)固定置于帽內(nèi)。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。嚴(yán)禁采購(gòu)過(guò)期、腐敗變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或其他感觀異常的食品原輔料。做到隨手關(guān)門，非庫(kù)房管理人員不得任意進(jìn)出，任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品。肉類及水產(chǎn)品、蔬菜原料洗滌池分設(shè)，并有明顯標(biāo)志。成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成污染。十