【正文】 三、食堂食品原料存放間、食品切配間、食品蒸煮烹調(diào)間、食品出售場所及用餐場所，除緊挨灶臺的墻壁必須全部加蓋瓷磚外，、防潮、可消洗的材料制成的墻裙，灶臺、操作臺應(yīng)全部加蓋瓷磚。四、其他衛(wèi)生管理學校必須建立校園、校舍環(huán)境衛(wèi)生、清潔管理制度，做到全周保潔。（1）食品冷藏（凍）應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。，餐廳服務(wù)員應(yīng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。餐飲具清洗消毒保潔管理制度《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當按規(guī)定進行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒外殼。禁止購買、儲存、使用亞硝酸鹽。、收運、臺賬管理工作?！督】底C》后方可參加工作，并每年按時體檢，不得超期使用《健康證》、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品工作。食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止操作中產(chǎn)生交叉污染。專間內(nèi)不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝，溫度不得超過25℃。采購需冷藏或冷凍的食品時，應(yīng)冷鏈運輸。（三）學校內(nèi)部食品攤點衛(wèi)生管理食品攤點經(jīng)營人員必須穿戴潔凈工作衣帽，持有效健康培訓合格證，亮證上崗。第三篇：學校食品衛(wèi)生管理制度第九節(jié) 食品飲用水衛(wèi)生安全管理制度一、學校食品衛(wèi)生管理（一）學校食堂衛(wèi)生管理學校食堂應(yīng)具備有經(jīng)營食品品種，數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、儲存等場所：如專用食品原料庫房、儲藏室等。十、衛(wèi)生消毒制度各加工操作間指定專人負責工具、用具、餐具、茶具等的清洗消毒工作。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定〞方法。衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于顯目處，從業(yè)人員應(yīng)持有效合格的健康證，經(jīng)培訓前方可上崗?！?次，每周定期進行衛(wèi)生大掃除，并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。，按用途進行原料加工，加工后嚴禁落地存放。禁止在庫房內(nèi)存放私人物品及從事與庫房貯藏無關(guān)的活動。積極配合有關(guān)部門和醫(yī)務(wù)人員對事件的真實性進行調(diào)查并上報。經(jīng)營食品堅持“四不”制度。發(fā)病急。（2）蒸汽消毒法。檢查的范圍包括校內(nèi)食堂、商店、設(shè)施設(shè)備、管理制度執(zhí)行情況和校外周邊衛(wèi)生環(huán)境，并作好詳細記錄。（4）運行故障和事故記錄。定期對水質(zhì)進行抽檢。不隨意挪用他人餐具，嚴防病菌交替?zhèn)魅?，確保身體健康。十七、餐廳衛(wèi)生管理制度保持就餐環(huán)境整潔，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、無灰塵等。成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。廚師品嘗菜肴要使用專用工具，品嘗后剩余菜肴須廢棄，不準用炒菜勺或用手直接抓取品嘗。當餐所用原輔料當餐加工，準確掌握用量，盡量用完。非定性包裝食物的驗收四要素：一查：是否有腐爛、霉變的食物；二聞：是否有異味；三摸：手感有無異樣；四看：蔬菜是否新鮮。食品原、輔料的采購必須做到“三有”“兩要”：有衛(wèi)生許可證、有營業(yè)執(zhí)照、有質(zhì)檢合格證；向供貨方索要合格的貨驗報告，索要規(guī)范的供貨票據(jù)。積極參加上級業(yè)務(wù)部門組織的培訓，有計劃地提高業(yè)務(wù)能力，熟練掌握各種烹調(diào)技藝?！八牟弧保翰粚⒎鞘称芳庸ぶ谱饔闷泛蛡€人生活用品帶入操作場所；工作時不得赤腳、穿拖鞋、背心；不留長指甲、不涂染指甲、不戴飾物；不在工作期間吸煙飲酒。食堂、商店、超市應(yīng)具備必要的設(shè)施設(shè)備和管理制度，從業(yè)人員要定期體檢，必須“兩證”齊全，身體健康、規(guī)范操作。加強對從業(yè)人員法律法規(guī)、營養(yǎng)與食品及衛(wèi)生知識、職業(yè)道德、法制教育、心理健康培訓與指導。設(shè)施結(jié)構(gòu)內(nèi)部要符合衛(wèi)生要求，既不滲漏污染，又不孳生蠅、鼠，并建立衛(wèi)生管理制度。（二）食堂建筑及設(shè)置衛(wèi)生要求：食堂應(yīng)設(shè)有主食、副食和調(diào)味品儲存及食品整理、加工、燒煮食物的烹調(diào)間及葷素食品清洗池、冷庫（冰箱）、蒸飯間、備餐室、分餐處和更衣室等設(shè)施。環(huán)境衛(wèi)生堅持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，劃片塊分工、包干負責。食堂常規(guī)管理堅持食品采購、加工、銷售、飲食衛(wèi)生“五四”制度。學校要建立衛(wèi)生安全周抽查制度，由學校衛(wèi)生管理員帶隊，每周檢查一次衛(wèi)生安全工作；檢查情況要認真填寫在《學校安全工作檢查記錄本》上，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生安全隱患要在第一時間報告分管領(lǐng)導或校長，并果斷采取必要的安全措施，詳細記錄在案。學校一旦發(fā)生傳染病流行、食物、飲水中毒，立即做好應(yīng)急處理，及時向有關(guān)部門報告，不得瞞報或漏報。患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病，不得上崗操作。用化學藥物消毒，其消毒液濃度須保持在250至300毫克/升（250至300PPM）；浸泡時間不少于10分鐘（溫度在100℃度以上）。復核員要根據(jù)采購員兩人簽名的原始進料單復核數(shù)量，驗收員、復核員兩人簽名，并48小時留樣。食品原輔料須隔墻、離地、分類（庫）、加蓋和設(shè)置標志有序存放，食品添加劑須設(shè)專柜保管。用于加工食物的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等，必須生、熟、葷、素分開使用，不能混用，標識明顯，用后洗凈，定位存放；盛裝熟食品的盆、桶等用前必須消毒，盛放調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物，用后加蓋。面食制作臺應(yīng)當使用不銹鋼材料或其它易清洗、消毒材料，設(shè)置專用半成品或成品盛放架。未發(fā)現(xiàn)有任何異常時，才能向?qū)W生供應(yīng)。十八、就餐管理制度學生必須嚴格遵守學校的規(guī)章制度，按學校規(guī)定的就餐時間、就餐地點進行用餐。飲水機消毒宜請專業(yè)機構(gòu)進行，若學校自行清洗消毒的，從事清洗消毒人員應(yīng)有有效健康體檢證明，按清洗消毒規(guī)程操作并作好記錄。司爐工必須經(jīng)市以上特監(jiān)部門培訓和考核合格，持有效的《特種設(shè)備作業(yè)人員證書》上崗，并嚴格執(zhí)行特種設(shè)備操作規(guī)程和相關(guān)的安全規(guī)章制度。不出售“四無”食物和未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品，不出售有毒有害食品。常用消毒方法一是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。（3）余氯試紙檢查法。包括生、熟食品交叉污染,盛放食品的容器生熟未分,刀、沾、抹布等用具生熟不分,以及炊事員加工食品后未洗手消毒又操作熟食等,都可對食品造成污染。立即按報告流程圖報告。.庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進行檢查，對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔?！补瘛硟?nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，使用時應(yīng)遵循先進先出的原那么，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時去除。三、餐具清洗消毒保潔制度、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。，健康證原件交個人保管，其復印件交食堂、餐廳統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。每餐必須作好留樣記錄，便于檢查。1及時處理好垃圾、垃圾桶應(yīng)有蓋和標志，搞好“三防〞工作。B、食具的保管經(jīng)消毒的食〔飲〕具應(yīng)有專門的存放柜，存放整齊，防止與其它雜物混放，防止食具重復污染，并對存放柜定期進行洗滌消毒。桌凳排放整齊，每天用熱堿水洗刷一次，做到無油跡、無灰塵、無食物殘渣。學校每年自覺組織食堂經(jīng)營食品人員進行健康檢查，按期審驗更換餐飲服務(wù)許可證和從業(yè)人員健康證、培訓證。、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、設(shè)備設(shè)施管理、餐廚廢棄物處置、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，定期組織從業(yè)人員學習食品安全操作規(guī)范和相關(guān)法律法規(guī)，并做好記錄。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或感官性狀異常時，不得加工和使用。、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。從業(yè)人員食品安全知識培訓制度《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織餐飲服務(wù)從業(yè)人員學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。問清來龍去脈及當事人情況。預防食品安全事故制度，關(guān)注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。，并做好留樣記錄和樣品標記。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。，用過的餐飲具及時撤回，并清潔消毒。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放或交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志。、排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲設(shè)施。有桶裝水供應(yīng)的學校，應(yīng)按規(guī)定向供水單位索取每批次桶裝水的衛(wèi)生檢驗合格證，向供水單位索要供水單位的衛(wèi)生許可證及供水人員的健康證，并備檔存查。四、學校食堂應(yīng)建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。三、要定期對食堂周邊環(huán)境進行消毒，有力消除。二、學校應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度，食堂實行承包經(jīng)營時，學校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標。學校要建立飲用水衛(wèi)生制度：二次供水水池（箱）管理、清洗、消毒人員有專人負責，并持有效健康證上崗，每年清洗水池（箱、塔）1—2次，每次并有詳細記錄（時間、人員、消毒）等情況備查。、品種分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。粗加工切配操作管理制度。，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個人用品。、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標準。食品留樣制度，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冰箱。每次使用食品添加劑必須有使用記錄。處理消費者投訴管理制度，實行首問責任制，無論誰受理均需陪同到底，直到有處理結(jié)果，不得相互推諉。、涂指甲油、戴戒指和耳環(huán)等飾物。、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風，及時排除潮濕或污濁空氣。用前消毒，用后洗凈。學校自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度?！督】底C》、《培訓合格證》并隨身佩戴上崗。學校食堂食品經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查（包括參與分餐教職工、保育員）；新參加工作和臨時參加工作的食品經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證以后方可參加工作。十一、食品采購索證制度A、做到方案進貨，盡量保證食品原料或食品的新鮮。程序：除殘渣→熱堿水浸泡洗刷→藥物消毒→清水洗〕〔1〕使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體平安、無害，必須經(jīng)省級以上衛(wèi)生行政部門批準生產(chǎn)的產(chǎn)品。搞好操作間衛(wèi)生、冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標志。留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。，檢查未合格的應(yīng)立即停崗，停崗期間禁止進入加工間、禁止與原材料接觸。，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求，冰箱〔柜〕宜設(shè)外顯式溫度〔指示〕計，以便于對其內(nèi)部溫度的監(jiān)測。嚴禁采購腐敗、變質(zhì)、過期及標識不全的食品。禁止閑雜人員進入廚房和操作間。食品本身有毒,引起中毒。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序。對在衛(wèi)生安全隱患排除中不作為、玩忽職守或整改質(zhì)量不合格的，要視其情節(jié)輕重依法追究其責任。保持店堂內(nèi)外整潔，做到食品歸店歸類經(jīng)營，分名別類存放，食品與非食品分開存放。加強飲水衛(wèi)生健康教育，教育學生不飲用生水、提倡喝開水、發(fā)現(xiàn)水質(zhì)出現(xiàn)異色異味等現(xiàn)象的應(yīng)急處理辦法等。（二）、桶裝飲用水衛(wèi)生安全管理要求桶裝飲用水生產(chǎn)企業(yè)有有效的食品衛(wèi)生許可證，水質(zhì)應(yīng)符合桶裝飲用水標識的標準。就餐時盡量使用刷卡收費，沒有條件的要注意在收費與拿取食品時操作程序要分開。食品添加劑的使用由食堂管理人員負責監(jiān)督管理，須使用食品添加劑的食物品種須報縣衛(wèi)生監(jiān)督所備案。直接參與面食制作的人員，每人每天必須備有兩套工作服、帽，并保持整潔，操作時應(yīng)戴口罩。廢棄物的處理必須有專人負責，及時清運粗加工后的廢棄物，做到地面地溝無油污、無積水、無異味。定期檢查冰箱、冰庫等保鮮設(shè)施，按時清理和除霜，做到無血水、無冰渣，確保食品冰藏要求。食品采購定人、定責、定崗，必須有兩人采購，每購必記。洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。加工直接入口的食品和分裝食品、售菜時應(yīng)戴口罩，銷售食品時不能用手拿取直接入口的無包裝食品，必須備有清潔衛(wèi)生的包裝紙或食品袋。每學期要求投放藥物1—2次，每季度集中投放滅鼠藥一次。食品衛(wèi)生管理員應(yīng)每天對食堂的一般衛(wèi)生、從業(yè)人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作與配餐、餐飲具和用工具清潔消毒、留樣等環(huán)節(jié)進行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時糾正，并作好記錄。學校食堂設(shè)備、設(shè)施要符合衛(wèi)生要求，食堂飲用水必須符合國家規(guī)定生活用水衛(wèi)生標準，二次供水的水池水箱要加蓋上鎖，并定期消毒。食品、調(diào)料和原料要分類存放，非食用物品如清潔劑、殺蟲劑等要另庫存放，標明品名，防止誤用。制作間應(yīng)有操作人員更衣設(shè)施和空氣消毒設(shè)施。食堂物品擺放應(yīng)整體有序，在使用方便的基礎(chǔ)上，力求整齊美觀,并按規(guī)定分類分架、離地、離墻，擺放標有物品名稱標志。堅持保本微利的原則，出售的食品要做到價量相符、價料相符、價格合理。大宗物品實行集中定點采購，采購物品應(yīng)具有質(zhì)量合格證和衛(wèi)生合格證。在操作間內(nèi)必須穿戴整齊干凈的工作服、工作帽，并把頭發(fā)固定置于帽內(nèi)。如補考不及格，不予聘用。嚴禁采購過期、腐敗變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或其他感觀異常的食品原輔料。做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進出，任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品。肉類及水產(chǎn)品、蔬菜原料洗滌池分設(shè)，并有明顯標志。成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成污染。十