20xx年醫(yī)學專題—烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生第十一講-谷類原料的營養(yǎng)價值(專業(yè)版)
【正文】 pǐn)營養(yǎng)價值——是指食品(sh237。nm224。ng)的胡蘿卜素 小麥胚中含有較多的VE,第三十四頁，共四十七頁。,蛋白質,大多數谷類蛋白質的必需(b236。iy,第十七頁，共四十七頁。n)攝入量 = 原料中提供的熱量/能量推薦攝入量,第十二頁，共四十七頁。,二、烹飪原料(yu225。,第一節(jié) 烹飪原料(yu225。nli224。nli224。,INQ為指標(zhǐbiāo),INQ=1 為“營養(yǎng)質量合格食物” 表示食品提供營養(yǎng)素的能力與提供能量的能力相當，二者滿足(mǎnz,第二節(jié) 谷類原料(yu225。)谷皮與胚乳之間 含有較多的磷，B族維生素及礦物質 在碾磨加工時與谷皮同時脫落被丟棄,第二十一頁，共四十七頁。xū)氨基酸組成不平衡,第二十七頁，共四十七頁。,三、加工(jiā gōng)對谷類營養(yǎng)價值的影響,谷類加工的目的主要是改善其感官性狀，谷類的碾磨程度越高，粗纖維的質量分數越低，對于改善谷類的口感和食欲起重要作用，而且有利于消化吸收 營養(yǎng)價值影響谷類所含礦物質、維生素、蛋白質、脂肪多分布在谷粒(ɡǔ l236。i),第四十二頁，共四十七頁。pǐn)中所含營養(yǎng)素和熱能。食品(sh237。,③燕麥(y224。ng)的胡蘿卜素玉米的尼克酸為結合型,少量(shǎoli224。mǐ) 醇溶蛋白最多,小麥 醇溶蛋白和谷蛋白幾乎(jīhū)相等,第二十六頁，共四十七頁。u)和營養(yǎng)分布,糊粉層，位于(w232。)，以便于在烹飪過程中對食物進行質量控制，提高食物的營養(yǎng)價值 了解烹飪原料中非營養(yǎng)物質的種類和特點，充分發(fā)揮其潛能 指導科學配膳，使烹飪原料的選擇與搭配更加合理。,營養(yǎng)素密度 INQ= 能量密度 原料中某營養(yǎng)素的含量/該營養(yǎng)素的推薦(tuīji224。o)營養(yǎng)價值分類,第七
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