20xx年醫(yī)學(xué)專題—烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生第十一講-谷類原料的營養(yǎng)價值(更新版)
【正文】 ōng)對谷類營養(yǎng)價值的影響,谷類加工的目的主要是改善其感官性狀，谷類的碾磨程度越高，粗纖維的質(zhì)量分?jǐn)?shù)越低，對于改善谷類的口感和食欲起重要作用，而且有利于消化吸收 營養(yǎng)價值影響谷類所含礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪多分布在谷粒(ɡǔ l236。,第三十一頁，共四十七頁。xū)氨基酸組成不平衡,第二十七頁，共四十七頁。ngyǎng)特點(diǎn),蛋白質(zhì) 碳水化合物 脂肪(zhīf225。)谷皮與胚乳之間 含有較多的磷，B族維生素及礦物質(zhì) 在碾磨加工時與谷皮同時脫落被丟棄,第二十一頁，共四十七頁。g242。,第二節(jié) 谷類原料(yu225。nli224。,INQ為指標(biāo)(zhǐbiāo),INQ=1 為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物” 表示食品提供營養(yǎng)素的能力與提供能量的能力相當(dāng)，二者滿足(mǎnz,第九頁，共四十七頁。nli224。,傳統(tǒng)(chu225。nli224。烹飪(pēngr232。,第一節(jié) 烹飪原料(yu225。ntǒng)分類 成酸性與成堿性分類 原料營養(yǎng)價值分類,第四頁，共四十七頁。,二、烹飪原料(yu225。ng)、相互比例及 消化與利用的程度。n)攝入量 = 原料中提供的熱量/能量推薦攝入量,第十二頁，共四十七頁。,以100g雞蛋為例，根據(jù)食物成分表中營養(yǎng)素含量(h225。,第十七頁，共四十七頁。,一、谷類的結(jié)構(gòu)(ji233。iy,二、谷類的營養(yǎng)(y237。,蛋白質(zhì),大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)的必需(b236。,第三十頁，共四十七頁。ng)的胡蘿卜素 小麥胚中含有較多的VE,第三十四頁，共四十七頁。,四、常見(ch225。nm224。n) 微量元素（任意舉3個元素）生理功 能、缺乏與過量、參考攝入量與食 物來源 簡述谷類的營養(yǎng)價值,第四十六頁，共四十七頁。pǐn)營養(yǎng)價值——是指食品(sh237。,
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