【正文】 B RS01M 任務(wù) : 中餐廳房服務(wù) – 收拾及擺臺 設(shè)備要求 : 做什么 如何做 為什么 收 拾 及 擺 臺 1. 筵 席 結(jié) 束 時 要 馬 上 檢 查 現(xiàn) 場 , 如 發(fā) 現(xiàn) 客 人 有 遺 留 物 品 , 立 即 還 給 客 人 或 交 上 司 處 理。 22. 設(shè) 服 務(wù) 臺 分 菜 : a. 菜 需 在 分 菜 臺 上 分 好 后 送 上 給 客 人。 13. 菜 要 一 道 道 趁 熱 上 , 廚 房 出 菜 要 用 銀 器 加 蓋 蓋 好 , 上 菜 后 取 走 銀 蓋。 準備 :餐飲總監(jiān) . 批準：總經(jīng)理 簽名 / 日期 簽名 / 日期 北京凱萊大酒店 標準操作程序 部門 : 中餐廳 工作崗位 : 主管、領(lǐng)班、服務(wù)員 任務(wù)編碼 : SOP Famp。B RS01J 任務(wù) : 中餐廳房服務(wù) – 迎賓服務(wù) 設(shè)備要求 : 做什么 如何做 為什么 三、 迎 接 賓 客 1. 領(lǐng) 班 及 服 務(wù) 員 需 站 在 廳 房 門 前 , 恭 迎 賓 客 光 臨 , 態(tài) 度 和 藹 , 面 帶 笑 容。 準備 :餐飲總監(jiān) 批準：總經(jīng)理 簽名 / 日期 簽名 / 日期 北京凱萊大酒店 標準操作程序 部門 : 中餐廳 工作崗位 : 主管、領(lǐng)班、服務(wù)員 任務(wù)編碼 : SOP Famp。 2. 迎 賓 須 統(tǒng) 一 標 準 歡 送 客 人 , 表 示 希 望 他 們 再 次 光 臨。 15. 盡 可 能 地 滿 足 客 人 的 服 務(wù) 需 求 , 若 對 某 些 問 題 不 能 確 定 前 , 不可 隨 便 地 回 答 或 答 應(yīng) 客 人 , 需 匯 報 上 級 后 才 作 決 定。 4. 上 菜 如 需 跟 佐 料 的 , 要 先 上 佐 料 后 上 菜。 2. 罐 裝 飲 料 和 有 氣 體 的 酒 , 在 客 人 旁 邊 開 罐 和 瓶 , 不 要 對 著 客 人 , 并 為 客 人 斟 進 杯 里 , 未 斟 完 時 , 將 罐 或 酒 瓶 放 在 為 客 人 準 備 的 小 酒 車 上 , 酒 車 停 放 在 餐 臺 旁 邊。 2. 詢 問 客 人 是 否 有 訂 位，再 問 哪 單 位 或 電 話 號 確 認。 營 造 一 個 一 塵 不 染、一 絲 不 茍 的 環(huán) 境，禮 貌 專 業(yè) 的 服 務(wù) 及 充 分 的 準 備，為 高 消 費 食 客 及 公 司 宴 請 客 戶 創(chuàng) 造 良 好 條 件。 專 業(yè) 的 工 作 態(tài) 度 令 客 人 吃 得 愉 快，對 服 務(wù) 信 任，進 而 成 為 熟 客。B SR01E 任務(wù) : 散臺服務(wù)程序 – 席間服務(wù) 設(shè)備要求 : 做什么 如何做 為什么 席 間 服 務(wù) 1. 為 客 人 打 開 餐 巾 , 鋪 在 客 人 的 膝 蓋 上。 若 有 湯 漬 等 打 翻 , 要 先 用 口 布 吸 干 , 然 后 再 將 干 凈 的 口 布 鋪 在 上 面 , 及 經(jīng) 常 保 持 臺 面 的 清 潔。 結(jié) 賬 為 該 次 服 務(wù) 的 尾 聲，應(yīng) 額 外 小 心 處 理，以 完 美 地 完 成 而 令 顧 客 下 次 再 光 臨。 7. 上 香 煙 時 , 按 煙 的 包 數(shù) 成 等 邊 三 角 型 或 對 稱 型 陳 放 , 煙 和 火 柴 放 在 碟 里 商 標 對 著 主 人 和 客 人。 7. 備 好 香 巾 , 準 備 迎 客。 斟 酒 時 先 征 求 客 人 意 見 , 客 人 要 求 什 么 酒 即 斟 什 么 酒 , 客 人 不 要 時 要 將 客 人 位 前 的 空 酒 杯 拿 走。 10. 賓 客 離 開 座 位 去 敬 酒 時 , 要 將 客 人 的 餐 巾 疊 好 放 在 客 人 的 筷 子 旁 邊。 席 間 煙 灰 缸 里 若 有 兩 個 煙 頭 , 需 立 即 更 換， 撤 換 時 要 將 干 凈 的 煙 灰 缸 蓋 住 臟 的 , 然 后 才 放 上 干 凈 的。 客 人 要 未 喝 完 之 酒 水 ,禮 物 或 其 他 稍 大 件 物 品 ,需 幫 客 人 拿 到 門 口 或 車 上。 瓷 器、 玻 璃 器 皿 要 嚴 格 分 開 , 輕 拿 輕 放 , 收 好 后 送 到 備 餐 間 轉(zhuǎn) 洗 碗 間 清 潔 消 毒。 c. 上 菜 要 按 前 面 講 的 程 序 先 賓 后 主 , 按 順 時 針 方 向 上 到 每 位 客 人 正 前 方 席 上 , 有 裝 飾 的 要 上 到 裝 飾 盤 的 正 中 央。 16. 每 一 道 菜 都 要 為 客 人 分 菜 , 分 菜 要 膽 大 心 細 , 分 菜 要 掌 握 份 量、 件 數(shù) , 湯 的 份 量 要 分 得 均 勻。 3. 沒 有 預(yù) 訂 單 則 要 為 客 人 點 菜 , 點 菜 程 序 如 散 臺 點 菜 程 序。 4. 若 客 人 早 到 , 可 請 客 人 先 坐 下 休 息 , 并 給 客 人 斟 歡 迎 茶。B RS01I 任務(wù) : 中餐廳房服務(wù) – 餐前準備 設(shè)備要求 : 做什么 如何做 為什么 餐 前 準 備 1. 從 預(yù) 定 本 上 或 上 級 布 置 的 工 作 中 了 解 廳 房 的 特 別 事 項 , 訂 座 者 姓 氏。 5. 按 散 餐 規(guī) 格 擺 臺 , 整 理 好 桌 椅 , 準 備 迎 接 下 一 批 客 人。 18. 餐 后 , 換 上 潔 凈 熱 毛 巾 , 并 送 上 熱 茶。 6. 上 湯 或 羹 時 , 必 須 為 客 人 分 到 碗 中、 上 菜 時 要 詢 問 客 人 是 否 需 要 分 菜。 酒 水 收 入 是 對 效 益 非 常 重 要 的。為 客 人 拉 椅 并 請 客 人 坐 下。 3. 備 好 開 水、 茶 葉、 茶 壺、 菜 牌、 酒 水 牌、 芥 辣、 點 菜 單 等 營 業(yè) 用 具。 2. 如 有 客 人 點 相 同 的 菜 式 , 如 湯 和 羹 或 兩 個 酸 甜 味 型 的 菜 時 , 應(yīng) 有 禮 貌 地 問 客 人 是 否 需 要 更 換 菜 式。 8. 斟 酒 時 不 可 太 滿 , 烈 性 酒 盛 3/4 杯 , 紅 酒 2/3 杯 即 可。 10. 檢 查 點 菜 單 及 臺 上 的 菜 肴 是 否 上 齊， 如 有 錯 單 及 遺 漏，要 及 時 通 知 廚 房 為 客 人 補 烹 或 先 烹 制。 c. 住 店 客 人 簽 單 : 要