【正文】 178。 【 蒸發(fā)器的選型 】 考慮原則 時(shí)間 ↑ ，則熱敏性料液的品質(zhì) ↓ 終端料液粘度 ↑ ，傳熱效果 ↓ 熱敏性料液： 應(yīng)選升降膜式或刮板式 傳熱面積和溫差一定， 傳熱系數(shù) ↑ ，傳熱量 ↑ ，蒸發(fā)量 ↑ 高粘度料液： 選降膜式 低粘度料液： 選升、降膜式、刮板式 ： ? 指單位時(shí)間內(nèi)蒸發(fā)面積上的蒸發(fā)水分量。即二次蒸汽冷凝釋放出的熱量等于冷卻水所吸收的熱量 W=D（ ii0） /C（ tKtH） （ kg/h） D：二次蒸汽量 （ kg/h） i：二次蒸汽熱焓 （ J/kg） i0：二次蒸汽冷凝熱焓 （ J/kg） tK：冷卻水進(jìn)口溫度 （ K） tH：冷卻水出口溫度 （ K） C：冷卻水的比熱 （ J/kgK） b）抽射系數(shù) μ0=Va/V Va：被吸入不凝結(jié)氣體體積流量（ m3/h）； V：工作介質(zhì)（冷水）的體積流量（ m3/h） μ0=K（△ Pb/△ Pc） 1/21 c）噴管與噴嘴截面積 d） 排水管直徑 三 真空裝置 ： 抽取不凝結(jié)氣體，保證整個(gè)濃縮裝置處于真空狀態(tài)下，使料液在低溫下沸騰蒸發(fā)濃縮，以利于提高食品的質(zhì)量。 ?噴嘴：按同心圓排列 13圈，大小按工況選擇。只有蒸汽速度很大時(shí)（一般 1230m/s；真空狀態(tài)下可達(dá) 60 70m/s），操作性能才較好，但阻力損失大（ 40100mmHg）。 ?工作原理： 通過(guò)離心圓盤(pán)所產(chǎn)生的離心力，使料液分布于離心圓盤(pán)表面，形成薄膜，與離心盤(pán)的夾套內(nèi)蒸汽進(jìn)行熱交換，蒸發(fā)濃縮。同時(shí)與升膜式一樣也屬于自然循環(huán)液膜濃縮設(shè)備，具有傳熱效率高，受熱時(shí)間短等特點(diǎn)。 ? 分離器 ：不繡鋼圓筒，用以將二次蒸汽分離。鍋內(nèi)液面容易控制；但清洗困難，粘度大時(shí)，循環(huán)效率較差。 ?腐蝕性 食品料液有些是酸度較高的，所以濃縮設(shè)備必須抗腐蝕。因此，為了防止?jié)饪s過(guò)程中發(fā)生氧化，即保持汁液原有的品質(zhì)，由具有較高的效率，常常采用真空濃縮的方法來(lái)達(dá)到濃縮的目的。一般采用雙效或三效。 并流（順流）濃縮工藝流程圖 （ 1）定義： 溶液與蒸汽的流向相反。 （ 1）操作： 開(kāi)始操作時(shí)，應(yīng)待牛奶浸沒(méi)盤(pán)管后，才能從下向上依次打開(kāi)蒸汽閥門(mén)（當(dāng)料液液位降低使盤(pán)管露出，應(yīng)立即關(guān)閉該層蒸汽閥，以防焦管）并保證液面始終浸沒(méi)已開(kāi)蒸汽閥門(mén)的盤(pán)管組。料液在管內(nèi)流動(dòng)速度快，則受熱時(shí)間短。其直徑 D應(yīng)適中。 ※ 結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單。二次蒸汽與冷卻水通過(guò)管壁間接換熱、冷凝。 ③ 特點(diǎn)： ?結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、造價(jià)低廉； ?兼有冷凝及抽真空的雙重作用，故不必再配真空裝置； ?整個(gè)冷凝氣功耗??； ?可用于抽吸腐蝕性氣體。一般真空度可達(dá) 750mmHg。Wn) （ %） Wn：各效所蒸發(fā)的水分量 （ kg/h） 三 熱量計(jì)算 （一）單效濃縮設(shè)備 ： Q總 = Q1+ Q2+ Q3+ Q4 ① 蒸發(fā)水分耗熱 Q1 ② 消耗于進(jìn)料的加熱 Q2；如果進(jìn)料的溫度等于料液煮沸的溫度 t2，則在進(jìn)料加熱上的熱損失為零；若 t1t2，則熱量的消耗為負(fù)數(shù)； ③ 消耗于濃縮器的加熱 Q3； ④消耗于向周圍介質(zhì)熱損失 Q4 Q1=W L1 （ J） Q2=SC（ t1t2） （ J） Q3= W1C1（ t1′－ t2′） （ J） Q4= （ Q1+ Q2+ Q3） 179。由 P3可查出相應(yīng)的飽和蒸汽溫度T3′ （即三效的二次蒸汽溫度）。 （ 4）水利噴射泵： 同噴射式冷凝器完全一樣。 ⑤ 三種冷凝裝置比較 對(duì)同一級(jí)蒸汽處理量來(lái)說(shuō)，大氣式用水量省，僅為表面和噴射的一半。 （ 1）大氣式冷凝器 ① 結(jié)構(gòu)： 由干式真空泵、給水泵、大氣冷凝器和汽液分離器等。適于濃縮較高濃度產(chǎn)品，且易清洗。濃縮液從底部排出，二次蒸汽則上升到頂部，經(jīng)旋轉(zhuǎn)帶孔葉板進(jìn)一步分離泡沫后從頂部排出。料液過(guò)多，加熱蒸汽不足，則管下部積液過(guò)多，會(huì)形成液柱上升而不能形成液膜，失去液膜蒸發(fā)的特點(diǎn)，傳熱效果大大降低。 特點(diǎn)： 結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、操作控制容易；加熱面積小、生產(chǎn)能力低，不能連續(xù)生產(chǎn)。高度 ，采用耐腐蝕的或不銹鋼管，管長(zhǎng)與管徑比 2040。 ?熱敏性 如番茄，加熱溫度過(guò)高，會(huì)使其顏色變深，↓ 品質(zhì)。第五章 真空濃縮設(shè)備 一 真空濃縮的意義 人們生活水平的提高，對(duì)食品的要求越來(lái)越高。 選擇：不宜選自然循環(huán)型，可選強(qiáng)制循環(huán)型、刮板式或降膜式濃縮器。中央循環(huán)管的