【正文】 適于調(diào)制 韌性面與水面團 。（（ d）其他攪拌器）其他攪拌器216。 216。 調(diào)粉機? 調(diào)粉機也稱 和面機、捏合機。216。? 調(diào)和機主要加工 高粘度糊狀物料及粘滯性固體物料 。（二）噴霧式碳酸化器? 由 雙作用式活塞泵、碳酸化罐、機座和管路 組成。 ? 渦輪式攪拌機的 主要特點 ：? ① 適于攪拌多種物料，尤其對中等粘度液體 特別有效；? ② 混合生產(chǎn)能力較高，能量消耗少，攪拌效 率較高；? ③ 有較高的局部剪切效應(yīng)；? ④ 容易清洗和造價較高。這種流動稱為液體的 “ 流型 ”, 它可分為 軸向流型 、 徑向流型 和因在容器側(cè)壁加設(shè)擋板等阻擋物引起液流方向變化而形成的各種 混合流型 。某些食品物料在混合操作中需要加熱或冷卻時，可在混合容器上設(shè)水套。? 內(nèi)部設(shè)有 回轉(zhuǎn)的攪拌槳葉或絞龍螺旋 ，強制性地分散、切斷物料。? 適用于 各種干粉狀食品（如面粉、玉米粉、麥麩等）的混合（ 4）立方體型混合機? 混合容器呈 立方體形 。正常工作時，容器內(nèi)物料在容器的帶動下向上運動，然后在自重下回落，造成上下翻動和側(cè)向運動，從而不斷進行擴散，達到混合的目的。 混合機理 ? 兩種或兩種以上不同組分構(gòu)成的混合物在混合機或者料罐內(nèi)，在外力作用下進行混合，從開始時的 局部混合達到整體的均勻混合狀態(tài) ，在某個時刻達到動態(tài)平衡，之后，混合均勻度不會再提高，而 分離和混合 則反復交替他進行。（三）影響打漿機的因素? 打漿機主軸轉(zhuǎn)速、導程角大小和棍棒與內(nèi)壁間距，是三個互為影響的重要參數(shù)。料液在旋轉(zhuǎn)中心處進入，在間隙處被細 化后從四周卸出。? 膠體磨廣泛 應(yīng)用于 果汁、果醬、植物蛋白、乳品、油脂及一些調(diào)味品、添加劑的生產(chǎn)中。? 轉(zhuǎn)軸上裝有數(shù)十塊錐形碟片，使液體物料在碟片間形成薄層流動。? 閥座和閥芯 結(jié)構(gòu)精度很高，兩者之間間隙小而均勻，以保證均質(zhì)質(zhì)量；間隙大小由調(diào)節(jié)手柄調(diào)節(jié)彈簧對閥芯的壓力來改變。所以，在均質(zhì)前可將物料加熱。 ? 對乳濁液、懸浮液進行邊破碎邊混合的過程叫 均質(zhì) 。? （ 3） 差速旋轉(zhuǎn)的齒輥 以剪切、擠壓和研磨的方法粉碎物料。刮刀安裝在鉸支的杠桿上，靠配重使刮刀緊貼在輥面上。? （ 5）錘式粉碎機對濕度大的物料粉碎效果較差，故進入機器的 物料濕度不要大于 15%。篩孔的 直徑 一般分為四個等級，小孔，中孔，粗孔，大孔以上。? 其作用原理主要是 撞擊粉碎 ，同時機器中還存在著強烈的 摩擦 和 剪切 作用。 平均粉碎比 ＝（ 70%90%） 公稱粉碎比167。? 若被處理的物料是具有 韌性和塑性 的，經(jīng)過擠壓則會得到片狀產(chǎn)品，如軋制麥片、米片等。 食品粉碎、均質(zhì)及混合設(shè)備食品粉碎、均質(zhì)及混合設(shè)備 一、粉碎的概念216。（ 2）撞擊? 物料在瞬間受到外來的沖擊力而被擊碎。粉碎比是確定 粉碎工藝 以及 選用粉碎機 的重要依據(jù)。? 所以錘式粉碎機既可以用作 脆性物料 的粉碎，也可以用作一些 韌性物料 的粉碎，故常被稱為 萬能粉碎機。 （二）錘式粉碎機的型式按粉碎機的進料口位置及進料方向 切向喂料式、軸向喂料式和徑向喂料式。? （ 6） 停機前，應(yīng)先停止進料 ，待機內(nèi)物料基本排空后再停機。當磨粉機停車時，用一根金屬鏈將配重拉起，使刮刀離開輥面，以避免接觸處的腐蝕 。 典型設(shè)備是磨粉生產(chǎn)的皮磨、渣磨及尾磨系統(tǒng)中使用的齒輥磨粉機。? 通常所采用的機械稱為均質(zhì)機和膠體磨。? 例如牛乳的均質(zhì)溫度一般為 5070℃ ，牛乳有效均質(zhì)的最低溫度。? 第一級 均質(zhì)壓力 為 2030MPa，主要使大的顆粒得到破碎； 第二級 的壓力在 ，可以使料液進一步細化并均勻分散。由于碟片的作用，增加了沉降面積，從而大大增強了分離效率和生產(chǎn)能力。（一）膠體磨的工作原理? 膠體磨的工作構(gòu)件由 固定磨體 （定子）和高速旋轉(zhuǎn)的 轉(zhuǎn)動磨體 （轉(zhuǎn)子）組成，兩個磨體之間有可以調(diào)節(jié)的 間隙 。轉(zhuǎn)子的轉(zhuǎn)速為 30005000rpm。? 如 軸的轉(zhuǎn)速快 ，物料移動速度快，打漿時間就少。? 整個混合過程存在著 三種混合方式 ：? （一）對流混合 ? （二）擴散混合 ? （三）剪切混合 ? （一） 對流混合 ：混合機工作部件表面對物料的相對運動，所有粒子在混合機內(nèi)從一處向另一處作相對流動，位置發(fā)生轉(zhuǎn)移，產(chǎn)生整體的流動稱為 對流混合 。? 為了加強物料的混合，減少混合操作時間，有時在容器內(nèi)安裝幾個 固定檔板 。? 物料在空間力的作用下做 三維的復雜運動 ，強化了混合效果，消除了混合死角，大大縮短了混合時間。? 物料在容器內(nèi)有確定的流動方向，屬于 對流混合 。瞬間連續(xù)混合機? 作用原理 ：? 驅(qū)動軸帶動 C、 D兩個圓盤做高速旋轉(zhuǎn)運動，被混合的粉料食品 B和 A分別從中心加料口和環(huán)形加料口進入混合室，并分別落在 C盤和 D盤上，在離心力的作用下被甩向四周布置的 導流擋板 E，擋板將兩種物料引至出口處混合后流出。? 因此，液流的流型取決于葉片的幾何形狀和結(jié)構(gòu)以及在容器內(nèi)有無阻擋物等，而葉片的幾何形狀對流型的影響最大。? 渦輪式攪拌機 常用于 制備低粘度的乳濁液、懸浮液和固體溶液。? 工作時 CO2 充滿罐內(nèi)空間，活塞泵將水泵入碳酸化罐中央的豎管，形成高壓水，通過可轉(zhuǎn)動的 壓力噴頭 或固定的 離心式霧化器 將水分散成極小的液滴，落下與氣體充分接觸，形成碳酸水。? 完成在粉狀物料中加入少量液體，在高粘度物料中加入少量粉體、液體，形成均勻的塑性物料或膏、糊狀混合物等工藝操作。攪拌槳 在運動中攪拌物料。? 一般用來調(diào)制 粘度極高的漿體或塑性固體。調(diào)和作用調(diào)和作用 強。特點：特點： 槳葉外緣母線與容器內(nèi)壁曲面相似，其槳葉外緣母線與容器內(nèi)壁曲面相似，其 間距很小，中心無攪拌軸。? 象鼻式攪拌器 通過一套四桿機構(gòu)模擬人手調(diào)粉時的動作來調(diào)制面團，有利于面筋的揉制，適于調(diào)制發(fā)酵面團，一次調(diào)粉可達以上。216。? 但操作時間長。? 適合于 高粘度物料 的調(diào)制。? 2）調(diào)和容器 上部為圓柱形， 下接橢圓鍋底， 兩體焊接成形，與攪拌槳運動的軌跡相適應(yīng)。攪拌器由 攪拌槳 和 攪拌頭 組成。? （ 6）隨時用溫水或涼水澆灑，除去二氧化碳鋼瓶減壓閥上的霜。當水流經(jīng)圓盤的曲面時，形成薄薄的水膜，這樣使充滿在容器中的 CO2 與水充分接觸， 既延長了水在氣體中的停留時間，又擴大了接觸的面積 。? 渦輪 葉片為 4～ 6枚 ，直徑比槳葉小，為容器直徑的 0. 3～ 0. 5倍， 轉(zhuǎn)速 為400～ 2023r/min，圓周速度在 8m/s以內(nèi)。在葉輪（由葉片和回轉(zhuǎn)軸等組成）的旋轉(zhuǎn)作用下，把機械能傳給液體，在葉輪附近區(qū)域的液流中造成渦動，同時產(chǎn)生一股高速射流推動液體沿著一定途徑在容器內(nèi)作循環(huán)流動。? 在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，如奶粉、小麥粉、砂糖、咖喱粉等的混合均可使用。（二）固定容器式混合機? 特征 ：? 容器固定。 ? 由于容器的 非對稱性 ，操作時物料時聚時散，產(chǎn)生比雙錐型混合機更好的混合效果。? 旋轉(zhuǎn)容器內(nèi)部 無攪拌工作部件 。? 另一類是將液體與氣體混合的設(shè)備叫 氣液混合機。? 皮和籽 等物則從圓筒另一開口端排出，以此達到分離的目的。? 臥式膠體磨 （見前頁）? 轉(zhuǎn)子隨 水平軸旋轉(zhuǎn) ，定子與轉(zhuǎn)子的間隙通常為 50150微米。? 它可以在極短的時間內(nèi)對懸浮液中的固形物進行 超微粉碎 ，同時兼有 混合、攪拌、分散和乳化作用 。（二）離心均質(zhì)機的主要結(jié)構(gòu)? 分離轉(zhuǎn)鼓（由轉(zhuǎn)軸、碟片等組成）。? 雙級均質(zhì)閥 主要由閥座、閥芯、彈簧、調(diào)節(jié)手柄等組成。（二）溫度對均質(zhì)的影響? 均質(zhì)溫度 對均質(zhì)效果影響很大，物料均質(zhì)時溫度高，液體的飽和蒸氣壓也高，均質(zhì)時容易形成空穴。冷凍粉碎機可將物料冷凍，使物料成為脆性材料再粉碎。 典型設(shè)備是面粉生產(chǎn)的心磨系統(tǒng)中使用的光輥磨粉機和巧克力精磨機等。毛刷安裝在可調(diào)的彈簧座上，用彈簧將毛刷壓緊在輥面上；? 對于光輥，一般采用刮刀 。篩板的壽命不應(yīng)以篩面破損為準，應(yīng)視篩孔邊緣的磨損程度而定。篩孔的形狀 通常是圓孔或長孔。 一、錘式粉碎機? 利用 高速旋轉(zhuǎn)的錘片 對物料施以強烈作用而將物料粉碎的機器。二者關(guān)系 ： 由于實際粉碎時加入物料的最大尺寸總 是小于最大進料口尺寸，所以粉碎機的 平均粉碎比一般小于公稱粉碎比。? 對于 大塊的脆性物料 ，第一步粉碎常采用此法處理。粉碎 :利用機械的方法使固體物料由大塊分裂成小塊直至細粉的操作。? 撞擊粉碎 可以應(yīng)用于多種食品物料，從較大塊形原料的破碎到細微粉碎均可使用此法。 一般破碎機械的公稱粉碎比為 310,而粉磨機械則可 達 301000以上。 第二節(jié) 干法粉碎機械（一）結(jié)構(gòu)：v粉碎室216。1－進料斗 ； 2－轉(zhuǎn)子； 3－錘片； 4－篩板； 5－出料口? 按轉(zhuǎn)子的數(shù)目 分為 單轉(zhuǎn)子式 錘碎機和 多轉(zhuǎn)子式 錘碎機。 二、輥式磨粉機? 廣泛使用的一種粉碎設(shè)備，最常見于面粉工業(yè)、啤酒麥芽的破碎。輥面清理吸風裝置? 通風系統(tǒng)工作時， 機膛始終處于負壓狀態(tài) 。（三）輥式磨粉機的主要性能參數(shù)? 磨輥速比 和 研磨長度 快慢輥線速度的比值稱為 速比 ，用 i 表示，兩磨輥直徑相等時有：研磨長度 是指在粉碎區(qū)內(nèi)快輥面相對于