【正文】 ? 固定式的容器可繞立柱左右轉(zhuǎn)動，攪拌軸可上下移動，操作結(jié)束后可將攪拌軸提升，以便出料。槳葉從根部至頂端逐漸扭曲。容器內(nèi)無死角，物料會受到均勻混合。各輥安裝的位置對軸心的半徑不同。卸料與清洗均卸料與清洗均很方便，故而很方便，故而 應(yīng)應(yīng)用廣用廣 ；；216。? 槳葉式攪拌器結(jié)構(gòu)簡單，成本低廉，適合于調(diào)制 酥性面團 。216。 （ 2）攪拌頭? 攪拌頭由 行星運動機構(gòu) 組成 。 （ 1）攪拌槳 鉤形攪拌槳 ? 一側(cè)形狀與 容器側(cè)壁弧形 相同，頂端為鉤狀。? 由于打蛋機的轉(zhuǎn)速高于調(diào)粉機的轉(zhuǎn)速，因此打蛋機也稱為 高速調(diào)和機 。 五、調(diào) 和 機 械 （一）調(diào)和原理? 調(diào)和機械所處理的物料大多數(shù)是 粘度極高的漿體或塑性固體 。? （ 3）注意 壓力表讀數(shù) 在正常工作時應(yīng)不大于 。9— 入氣閥； 10— 液位顯示控制器； 11— 碳酸水； 12—接安全閥； 13— 放碳酸水截止閥； 14— 排放閥（三）噴射式碳酸化器? 高效氣液混合 設(shè)備 。? 生產(chǎn)碳酸飲料的氣液混合設(shè)備叫做碳酸化器，常用的碳酸化器有三類： 薄膜式碳酸化器、噴霧式碳酸化器和噴射式碳酸化器 。? 旋槳葉片直徑為容器直徑的 1/3～ l/4。? 為了 加熱物料 ，常把容器底部做成夾套即雙底鍋。? 3. 混合流型 葉片造成的液流有三個分速度：軸向速度、徑向速度和切向速度。? ? 液體攪拌機 應(yīng)用于 ： ① 將不同顏色和比重差不多的液體構(gòu)成均一的混合物； ② 使固體粒子在液體中呈懸浮或混濁狀態(tài)； ③ 從飽和溶液中析出結(jié)晶粒子； ④ 使痕量組分在液體中均勻混合； ⑤ 促進液體與儲槽容器之間的熱交換過程，并防止局部過熱。161。? 如此循環(huán)往復(fù)，直至混合到預(yù)定程度，由下部的出料口排出。螺帶式混合機? 攪拌容器內(nèi)裝有薄而細長的 螺旋帶狀槳葉 ， 靠槳葉的回轉(zhuǎn) 來完成對物料的混合操作。當離心力大于重力時，固體顆粒會在離心力的作用下緊貼器壁不下落，達不到混合效果。 圓筒型混合機的一種變型，圓筒變?yōu)?輪筒 ，消 除了混合死角。（ 3） V型混合機? 又稱 雙圓角形混合機 。 傾斜型混合機其圓筒容器傾斜放置，這樣物料在容器內(nèi)運動情況復(fù)雜，混合效果好。? 由 旋轉(zhuǎn)容器 及 驅(qū)動轉(zhuǎn)軸 、 機架 、 減速傳動機構(gòu) 和 電動機組成。? （三） 剪切混合 ：由于物料群體中的粒子相互間形成剪切面的滑移和沖撞作用，引起局部混合，稱為 剪切混合 。? 混合的目的 在于獲得均勻混合物，強化熱交換過程，增強物理和化學反應(yīng)。廢渣的含汁率就會較高 三、螺旋式連續(xù)榨汁機? 主要用于番茄、菠蘿、蘋果與橘子等 果蔬的榨汁 操作。? 螺旋推進器使物料移向破碎槳葉，破碎物料。? 兩片圓刀之間裝有 擋梳板 ，擋梳板固定不動，圓刀嵌入橡膠墊棍之間，圓刀和墊輥轉(zhuǎn)動時即對原料進行切片。當需要多次磨制時，關(guān)閉蝶閥則物料回流，物料細度達到要求時，打開蝶閥即可排料。 轉(zhuǎn)子與定子? 轉(zhuǎn)子與定子的配合有一定的 錐度 ，其間隙可調(diào)。? 結(jié)構(gòu) ：簧片處于噴嘴前方，它是一個邊緣呈楔形的金屬片，被兩個或兩個以上的節(jié)點夾住。齒的前端邊緣呈流線型，后端邊緣則削平。 例如 牛乳 在離心均質(zhì)機中會很快分成三相，密度最大的雜質(zhì)被甩到轉(zhuǎn)鼓四周，應(yīng)定期排渣；密度適中的脫脂乳從上部的均質(zhì)出口排出；密度最小的稀奶油被導入稀奶油室。（ 2）均質(zhì)機正常工作時要注意觀察 壓力表 ，保證壓力處于正 常工作范圍內(nèi)。? 高壓泵常采用 三柱塞往復(fù)泵 ，各單泵的運動互差 120 ℃ ，泵的工作能力得到了較好的調(diào)整。? 通過縫隙時，脂肪球被 剪切 為更細小的脂肪球微粒?？昭〞尫糯罅康哪芰?，產(chǎn)生高頻振動，使顆粒破碎。? 奶粉加工 中利于后期霧化。研磨容器裝在振動機架上，作 高頻振動 ，利用筒體內(nèi)的研磨體對物料的高頻撞擊和研磨將物料粉碎至超細。? （ 2） 磨輥的轉(zhuǎn)速應(yīng)根據(jù)物料的性態(tài)來選擇 ，被粉碎物料的粒度越大、硬度越大，則轉(zhuǎn)速應(yīng)越低。輥式磨粉機的型式? （ 1） 等速旋轉(zhuǎn)的光輥 以擠壓的方法粉碎物料或使物料擠壓成片狀。前三個是光輥后兩個是齒輥（二）輥式磨粉機的特點及主要形式? 輥式磨粉機的特點 （ 1）適合熱敏性物料的粉碎。這樣不僅防止兩輥碰撞產(chǎn)生火花，引起粉塵爆炸，而且避免齒輥表面的磨損。 （一）輥式磨粉機的基本結(jié)構(gòu)和工作過程? 結(jié)構(gòu)組成：一般由 機架 、 成對磨輥 、 喂料機構(gòu) 、松合閘機構(gòu) 、 輥面清理裝置 、 傳動機構(gòu) 及 吸風裝置等組成。? （ 3）要根據(jù)產(chǎn)品的粒度選擇篩板，篩板與錘片之間的間隙要根據(jù)物料性質(zhì)加以調(diào)整。? 轉(zhuǎn)子的轉(zhuǎn)速 錘式粉碎機的轉(zhuǎn)速取決于錘片破碎物料時所需的動能。? 通常設(shè)在 轉(zhuǎn)子下半周的位置 。轉(zhuǎn)子216。161。? 實驗證明， 粉碎比在 4左右 時操作效率最高，而粉磨時的粉碎比則需根據(jù)粉磨機械的性能來確定。? 平均粉碎比 167。? 此法多用于 硬、脆性大的塊狀或條狀物 料 的粉碎，如豆餅、玉米穗等的粉碎。? （ 4） 增大比表面積 ．擴大食物與消化液的接觸面積，提高食物的消化吸收率。根據(jù)所處理食品物料尺寸的不同，通常將粉碎分為 破碎 和 粉磨 。216。三、粉碎的方法? 食品原料的粉碎方法主要有 5種。（ 4）研磨? 物料在兩個相對滑動的粗糙工作表面之間受到 摩擦、剪切 等作用而被磨削成細粒。公稱粉碎比： 允許的最大進料口尺寸與最大出料 口尺寸之比。多級粉碎的總粉碎比為：? （ 2）粉碎流程 ? 粉碎工藝的流程有 開路 粉碎和 閉路 粉碎兩種。缺點 :系統(tǒng)復(fù)雜，附屬設(shè)備多，操作控制也較復(fù)雜。錘片216。為了 提高粉碎機的排料能力 ，也可使篩板占整個粉碎室內(nèi)周面積的 3/4以上，或是將篩板置于粉碎室側(cè)面。因此，轉(zhuǎn)速的大小與錘片的質(zhì)量有關(guān)，質(zhì)量越大，則其破碎能力越強，但旋轉(zhuǎn)時的離心力也越大。我國設(shè)計的粉碎機推薦錘篩間隙為：谷物 48mm, 通用型 12mm。 磨輥? 磨輥分為 光輥和齒輥 兩種基本類型。? 每個磨輥下方均設(shè)有 輥面清理裝置 清理粘附物料。 對輥的軸線相互平行，同時磨輥的線速度較高，兩輥間所形成的粉碎區(qū)很短，因而 物料通過粉碎區(qū)的時間短 ，避免了粉碎過程中因物料溫升過高而導致蛋白質(zhì)熱變性。 典型設(shè)備是軋麥片機、軋米片機等。? （ 3）工作時喂料門開啟程度需能阻止一定大小的異物通過，同時嚴防金屬和硬雜物進入磨輥之間，以免造成機器的損壞。? 振動磨粉碎效率高、適應(yīng)性強， 可用于任何物料的超細磨，干磨、濕磨 均可。? 冰淇淋加工 獲得組織均勺、質(zhì)地細膩的產(chǎn)品。? 三種作用協(xié)同。? 液料中存在著 表面活性物質(zhì)和卵磷脂和膽脂 ，它圍繞在更細小的脂肪微粒外層，形成一種使這些微粒不再相互粘合的膜，從這里不斷離開。? 三柱塞泵有三個泵腔，每個泵腔配有 吸入活門 和 排出活門 各一個，共六個活門。（ 3）高壓均質(zhì)機 不得空轉(zhuǎn) ，起動前應(yīng)先接通冷卻水。? 稀奶油室內(nèi)有一個 帶尖齒的圓盤 恒速旋轉(zhuǎn)，與稀奶油發(fā)生激烈的相對運動并產(chǎn)生空穴作用，將脂肪球打碎。改變帶齒圓盤的直徑和齒數(shù)，可得到不同的破碎度。? 工作原理 ：當料液在 ~速噴射到簧片上時，簧片便發(fā)生頻率為 18～ 30kHz的振動，所產(chǎn)生的超聲波傳給料液被均質(zhì)，然后從出口排出。? 為了加強摩擦和剪切作用，以利于細化，兩個 磨體的表面各分三段 ，分別開有與軸線呈一定角度的溝槽。? 磨制過程中物料會由于摩擦而升溫，在定子與定子磨套之間形成一 環(huán)形水槽 ，物料熱量可由水槽中的冷卻水帶走。? 圓刀之間的距離 可以調(diào)節(jié)，以適應(yīng)切割不同厚度的果蔬片。? 然后，由于 刮板的回轉(zhuǎn)作用 和 導程角 的存在物料沿著圓筒向出料口端移動，在移動的過程中受離心力作用而被擦碎。? 其 特點 是結(jié)構(gòu)簡單，操作方便，榨汁率高，外形尺寸小，在食品廠中應(yīng)用廣泛。 混合機及其類型：? 混合機械：將兩種或兩種以上不同組分的物料混合在一起構(gòu)成混合物的機械設(shè)備? 有三類：? 一類是對粉粒狀物料，低中粘度物料進行混合的機械稱為 混合機 （多指 固＋固）或 者 攪拌機 （多指 液＋液或液＋固）。對于高粘稠度流變物料（如面團和糖蜜等），主要是依靠剪切混合，一般稱為 捏和 。? 旋轉(zhuǎn)容器? 是此類混合機的重要構(gòu)件，它的形狀決定了混合操作的效果。（ 2）雙錐型混合機? 容器由 兩個錐底相連的圓錐體 構(gòu)成，驅(qū)動軸固定于錐底部分。? 混合容器 夾角為 :60～90℃ 之間，裝料量為兩個圓筒體積的 10％～ 30％。161。設(shè)顆粒物料所受的離心力等于重力時容器的轉(zhuǎn)速為 臨界轉(zhuǎn)速 ，臨界轉(zhuǎn)速由下式計算：? 為了獲得好的混合效果， 容器的轉(zhuǎn)速應(yīng)低于臨界轉(zhuǎn)速 ，最佳的轉(zhuǎn)速一般等于臨界轉(zhuǎn)速的 80%。? 此類混合機的型式較多，根據(jù)螺帶的數(shù)目可分為 單螺帶混合機 和 多螺帶混合機 ，根據(jù)螺帶的安裝位置可分為 臥式螺帶混合機 、 立式螺帶混合機 和 傾斜式螺帶混合機 等。立式行星式混合機? 混合容器呈 倒圓錐形 ，螺旋輸送機沿圓錐的母線置于容器的內(nèi)部。 轉(zhuǎn)子的轉(zhuǎn)速為 300010000rpm。? 有 機械式攪拌機 、 噴流式攪拌機 、 噴氣式攪拌機 和 真空式攪拌機 等以機械式攪拌機的應(yīng)用最為廣泛。其中軸向速度和徑向速度對液體的攪拌混合起著主要作用。槳葉種類 2．渦輪式攪拌機 ? 渦輪式攪拌機類似槳葉式攪拌機，唯葉片多而短，屬 高速回轉(zhuǎn)徑向流動式攪拌機。其轉(zhuǎn)速小型為 1000r/min以上，大型為 400～ 800r/min。 （一）薄膜式碳酸化器? 薄膜式碳酸化器的主體是一個