【正文】 的溝槽方向也相反 。（三）膠體磨的型式? 膠體磨按轉(zhuǎn)軸的位置可分為臥式和立式兩種型式。蘑菇定向切片機(jī)的操作應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：? 操作順序是首先開啟水管閥門， 向弧槽供水 ，然后開動機(jī)器，最后起動升送機(jī)送料；? 送料要均勻 ，以減少堵塞現(xiàn)象；? 圓刀的間距小，刀片薄，如掉進(jìn)硬物會損壞刀片，所以使用前后均應(yīng)認(rèn)真做好機(jī)器的清潔工作：松開擋軸兩端的螺栓，將擋梳片退出洗凈，然后用水沖洗機(jī)器。? 汁液和漿狀肉質(zhì) 從篩孔中漏到收集料斗中。 （一）螺旋式連續(xù)榨汁機(jī)的結(jié)構(gòu)性能主體為水平放置的 篩筒 和在篩筒內(nèi)旋轉(zhuǎn)的 螺桿（ S減?。?。? 一類是對高粘稠漿料和塑性固體物料進(jìn)行混合的機(jī)械設(shè)備叫做 捏和機(jī) 。? 事實(shí)上，物料在混合機(jī)里往往同時存在著上述三種混合方式，單一的混合方式是少見的，但是常以其中的一種混合方式為主。容器的 內(nèi)表面要求光滑平整 ，以減少器壁對物料的摩擦、粘附作用。一個錐頂為原料的入口，另一個錐頂為已混合物料的出口。其轉(zhuǎn)速為 6～25r/min。 混合機(jī)容器較小， 裝料少。? （ 3）因容器的旋轉(zhuǎn)速度較低，動力消耗不大，故混合功率一般為配用額定電動機(jī)功率的 50%60%。 水平? 臥式單螺帶混合機(jī)主要是靠物料的 徑向運(yùn)動實(shí)現(xiàn)混合，而物料在 軸向的運(yùn)動變得很弱 ，因此混合精度不高。? 容器的上部設(shè)有驅(qū)動裝置帶動螺旋輸送機(jī)回轉(zhuǎn)，螺旋輸送機(jī)在搖臂的帶動 下邊自轉(zhuǎn)邊沿圓錐的內(nèi)表面慢慢地公轉(zhuǎn)。161。 （一）液體攪拌的液體流型? 液體具有流動性和不可壓縮性。(二 ) 機(jī)械式液體攪拌機(jī) ? 適用于處理 低粘度或中等粘度液體 的機(jī)械式攪拌機(jī)。? 液體經(jīng)渦輪葉片沿驅(qū)動軸吸人，它主要產(chǎn)生徑向液流，液體以高速向渦輪四周拋出，再沿槽壁上升流動。 ? 旋槳式攪拌機(jī)的 主要特點(diǎn) ：? ① 生產(chǎn)能力較高，但對互不溶液體，生產(chǎn)細(xì) 液滴乳化液而液滴直徑范圍不大的情況 下，生產(chǎn)能力受限制；? ② 結(jié)構(gòu)簡單，維護(hù)方便；? ③ 常常會卷人空氣形成氣泡和離心渦旋；? ④ 適用于低粘度和中等粘度液體的攪拌，對 制備懸浮液和乳濁液等較為理想。? 容器內(nèi)部安裝有幾組 吸收圓盤 ，經(jīng)過濾、冷卻處理的水引入圓盤。? 原理 ： 處 理水 經(jīng) 加 壓 后 進(jìn) 入液體通道，當(dāng)水流至收 縮 的 噴嘴 處時 ，流速 劇 增。? （ 5）注意二氧化碳鋼瓶的放置位置，應(yīng)避免陽光直射，遠(yuǎn)離明火并注意搬運(yùn)時輕拿輕放。? 調(diào)和操作依賴于 攪拌器與物料之間的充分接觸 ，攪拌器的運(yùn)動范圍須遍及調(diào)和容器的各個部位。? 較為典型的有三種結(jié)構(gòu)：攪拌槳鉤形攪拌槳 網(wǎng)形攪拌槳 鼓形攪拌槳216。? 主要用于調(diào)和 高粘度物料 ，如生產(chǎn)蛋糕所需的面漿。? 內(nèi)齒輪齒數(shù)多于行星輪齒數(shù)，所以 攪拌槳自轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速大于公轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速 ，也就是局部運(yùn)動速度高于整體運(yùn)動速度，且 自轉(zhuǎn)方向與公轉(zhuǎn)方向相反 。216。? 增加物料的 軸向和徑向 移動，促進(jìn)混合。216。? 和面時對面團(tuán)有 舉、打、折疊、柔、壓、拉 等作用，有助于面團(tuán)的捏合，對面筋網(wǎng)絡(luò)的形成很有利。 攪拌容器（攪拌槽）? 由于調(diào)粉操作摩擦大、時間長，會引起物料升溫，在工藝要求嚴(yán)格的場合，可在調(diào)粉容器外設(shè) 夾套 ，夾套內(nèi)通入冷卻水控制物料溫度。有利于促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的生成。? 雙臂式捏合機(jī)? 混合鍋 轉(zhuǎn)動式：鍋體轉(zhuǎn)動； 混和元件偏心轉(zhuǎn)動固定式： 鍋體不動； 混和元件自身轉(zhuǎn)動＋行星式運(yùn)動主軸上有斷開的 螺旋；捏合機(jī)外殼內(nèi)壁有 齒形凸起 部分起增強(qiáng)捏合作用。但這種機(jī)器結(jié)構(gòu)復(fù)雜，攪拌器動作慢。? （ a）立式調(diào)粉機(jī)的攪拌器? 槳葉式攪拌器 與臥式調(diào)粉機(jī)中槳葉式攪拌器結(jié)構(gòu)形狀相似，其軸線與地面垂直。間距很小，中心無攪拌軸。的調(diào)和。強(qiáng)。2）種類 調(diào)粉機(jī)分臥式和立式（ 1）臥式調(diào)粉機(jī)攪拌容器軸線與攪拌器的回轉(zhuǎn)軸線均處于 水平位置 攪拌器（攪拌槳）（ a）槳葉式攪拌器? 由幾片 直形或扭曲形的葉片 與攪拌軸組成。? 常用來捏合各種不同性質(zhì)的 面團(tuán) ，如酥性面團(tuán)、韌性面團(tuán)、水面團(tuán)等1）調(diào)粉機(jī)的工作原理216。 鼓形攪拌槳 ： ? 攪拌時可造成物料液的湍動，但由于攪拌鋼絲較細(xì)，故強(qiáng)度較低。216。打 蛋 機(jī) 立式打蛋機(jī)結(jié)構(gòu)簡圖? 1— 機(jī)座； 2— 電動機(jī)； 3— 容器升降機(jī)構(gòu)； 4— 帶輪； 5— 齒輪變速機(jī)構(gòu)；6— 斜齒輪； 7— 主軸； 8— 錐齒輪； 9— 行星齒輪； 10— 攪拌頭； 11— 攪拌槳葉； 12— 攪拌容器（二）主要設(shè)備（二）主要設(shè)備? 打蛋機(jī) 用于攪打粘稠性漿體物料 。? 完成 捏合、充氣 等操作。（四）碳酸化器的使用? （ 1）工作時要定時開啟放氣閥，以排出罐內(nèi)空氣，并定時檢查成品含氣量。161。 四、氣液混合機(jī)? 食品工業(yè)中最常見的氣液混合操作是碳酸飲料生產(chǎn)中的碳酸化。 3．旋槳式攪拌機(jī) ? 又叫螺旋式攪拌機(jī)，多用于 混合兩種不相溶的液體 制備乳濁液，如油和水的混合物等低粘性物料。 1．槳葉式攪拌機(jī)．槳葉式攪拌機(jī)? 為了加強(qiáng) 軸向混合 ，并減少因切線速度產(chǎn)生的表面旋渦，通常在容器側(cè)壁加設(shè) 擋板 。 ? 1． 軸向流型 液體從軸向進(jìn)入葉片，從軸向流出。三、 液體攪拌機(jī) ? 液體 液體與液體 固體組分間的混合，稱為液體 攪拌 ，采用的機(jī)械設(shè)備稱為液體攪拌機(jī)。立式膠體磨（常用）161。? 軸的四周是一個套筒，容器上部設(shè)有一塊由驅(qū)動軸帶動的 甩料板 。? 適用于 物料的性質(zhì)差別較大及混合比較大、混合精度要求高的場合。如果投料量過大，則混合空間減小，攪拌效果不理想。? 這種混合機(jī) 適合于 咖啡等貴重粉料食品的混合。161?；窘Y(jié)構(gòu)主要形式（ 1）圓筒型混合機(jī)? 圓筒型混合機(jī) 適合于 對調(diào)味料以及啤酒的原料麥芽等進(jìn)行混合。? 這種混合機(jī)用驅(qū)動軸水平地支撐著容器，容器內(nèi)放入兩種以上的粉粒物料，驅(qū)動軸帶動容器自身回轉(zhuǎn)而完成物料的混合。? （二） 擴(kuò)散混合 ：在混合過程中，以分子擴(kuò)散形式向四周作無規(guī)律運(yùn)動，達(dá)到均勻分布狀態(tài)。經(jīng)過混合操作后得到的物料稱為 混合物 。? 若 導(dǎo)程角大 ，物料移動速度也快，打漿時間亦少。果蔬切丁機(jī)絞肉機(jī)小型絞肉機(jī)料斗 1螺旋供料器 2十字切刀 3孔板 4固緊螺帽 5電動機(jī) 6孔板 ：起定刀的作用（預(yù)切孔板；細(xì)切孔板）絞刀 ：起動刀的作用（主體十字型） 二、打漿機(jī)? 打漿機(jī)主要用于番茄醬、果醬罐頭的生產(chǎn)中，它可以將水分含量較大的果蔬原料擦碎成為漿狀物料。? 這種膠體磨適用于 粘性相對較低 的物料?；亓骷袄鋮s裝置? 膠體磨轉(zhuǎn)速較高，為了達(dá)到理想的效果，需回流操作。? 當(dāng)料液通過這個間隙時，由于轉(zhuǎn)子在高速旋轉(zhuǎn)，使附著于轉(zhuǎn)子面上的物料運(yùn)動速度最大，而附著于定子面上的物料速度為零，使物料受到強(qiáng)烈的剪切、摩擦和湍動作用，物料因而被磨碎、混合、分散和乳化。超聲波發(fā)生器有機(jī)械式、磁控式和壓電晶體式的，其中機(jī)械式的最為常用。 帶齒圓盤? 帶齒圓盤處于 稀奶油室內(nèi) ，與轉(zhuǎn)鼓一起 回轉(zhuǎn) 。? 不僅能進(jìn)行均質(zhì)，還可以去除牛乳中的雜 質(zhì)并分離稀奶油，又稱為 凈化均質(zhì)機(jī) 。 1— 閥座； 2— 閥芯； 3— 擋板環(huán)； 4— 彈簧； 5— 調(diào)節(jié)手柄； 6— 第一級閥； 7— 第二級閥 （三）高壓均質(zhì)機(jī)的主要技術(shù)參數(shù)? 生產(chǎn)能力? 2 消耗功率 （四）高壓均質(zhì)機(jī)的使用與維護(hù)（ 1）起動時 均質(zhì)機(jī)壓力不穩(wěn) ，應(yīng)在起動后將其調(diào)整到預(yù)定值。排料量也按正弦曲線變化。（一）工作原理 ? 料液 高速 通過均質(zhì)閥縫隙。當(dāng)壓力降低到液體的飽和蒸氣壓時，液體開始沸騰并迅速汽化，產(chǎn)生大量氣泡。? 均質(zhì)的 目的 在于既要獲得均勻的混合物，又要使得產(chǎn)品的顆粒細(xì)微一致，不會產(chǎn)生離析。? 特點(diǎn) ：氣流粉碎機(jī)可對 熱敏性物料進(jìn)行超微粉碎 ，并且可以實(shí)現(xiàn)無菌操作、衛(wèi)生條件好。（三）輥式磨粉機(jī)的主要性能參數(shù)? 磨輥速比 和 研磨長度 快慢輥線速度的比值稱為 速比 ，用 i 表示，兩磨輥直徑相等時有：研磨長度 是指在粉碎區(qū)內(nèi)快輥面相對于物料的滑動距離，用 s表示：? 生產(chǎn)能力? 輥式磨粉機(jī)的生產(chǎn)能力可由下式得到：功率輥式磨粉機(jī)用于磨粉時，其功率可按下面經(jīng)驗(yàn)公式計(jì)算：（四）輥式磨粉機(jī)的使用與維護(hù)? （ 1）要根據(jù)產(chǎn)品要求的不同粒度 調(diào)整磨輥軋距 。（ 4）粉碎過程穩(wěn)定，便于控制。輥面清理吸風(fēng)裝置? 通風(fēng)系統(tǒng)工作時， 機(jī)膛始終處于負(fù)壓狀態(tài) 。? 當(dāng)磨粉機(jī)空載時 ，為避免高速相向旋轉(zhuǎn)的兩磨輥互相摩擦、碰撞，軋距應(yīng)放大，稱為 松閘 ；? 當(dāng)磨粉機(jī)負(fù)載時 ，兩輥間隙應(yīng)回到調(diào)定的軋距，稱為 合閘 。 二、輥式磨粉機(jī)? 廣泛使用的一種粉碎設(shè)備，最常見于面粉工業(yè)、啤酒麥芽的破碎。 切忌在滿負(fù)荷時起動 。1－進(jìn)料斗 ； 2－轉(zhuǎn)子； 3－錘片； 4－篩板； 5－出料口? 按轉(zhuǎn)子的數(shù)目 分為 單轉(zhuǎn)子式 錘碎機(jī)和 多轉(zhuǎn)子式 錘碎機(jī)。? 錘片安裝時 要使轉(zhuǎn)子軸線對稱方向的錘片質(zhì)量也處于對稱狀態(tài)，力求減小振動和噪聲。 第二節(jié) 干法粉碎機(jī)械（一）結(jié)構(gòu)：v粉碎室216。161。 一般破碎機(jī)械的公稱粉碎比為 310,而粉磨機(jī)械則可 達(dá) 301000以上。? 適于一般果蔬、肉類的分切。? 撞擊粉碎 可以應(yīng)用于多種食品物料，從較大塊形原料的破碎到細(xì)微粉碎均可使用此法。例如玉米的脫胚、小麥的制