食品罐藏加工工藝技術(shù)-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 定%愈創(chuàng)木酚四愈創(chuàng)木醌（褐色）原料驗(yàn)收 原料處理 分選 裝罐 排氣密封 殺菌冷卻 檢驗(yàn) 包裝 成品空罐處理 糖水配制工藝要點(diǎn)? 糖水的配制? 水果罐頭的變色及防止措施? 水果化學(xué)組成成分的影響? 抗壞血酸氧化引起的變色? 加工操作不當(dāng)引起的變色? 罐頭成品貯藏溫度的影響? 高甲氧基果膠凝膠的理論基礎(chǔ) 溶液中 高度水合 的果膠束因 脫水 和電性中和 而凝聚并相互交錯(cuò)，無定向地組成一種連接松弛的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，形成無數(shù)空隙。? 在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以 。酸度 pH值 食品種類 常見腐敗菌熱力殺菌要求低酸性 蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌高溫殺菌105~121℃中酸性 ~5.0蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、無花果酸性 ~4.6荔枝、龍眼、櫻桃、蘋果、枇杷、草莓、番茄醬、各類果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃ 以下介質(zhì)中殺菌高酸性 菠蘿、杏、葡萄、檸檬、果醬、果凍、酸泡菜、檸檬汁等酵母、霉菌影響罐頭熱殺菌的因素? 影響微生物耐熱性的因素? 菌種與菌株? 原始活菌數(shù)? 熱處理前細(xì)菌芽孢的培育和經(jīng)歷 ? 熱處理時(shí)介質(zhì)或食品成分的影響? 熱處理溫度pH與芽孢致死時(shí)間的關(guān)系 糖與微生物耐熱性的關(guān)系熱處理時(shí)介質(zhì)或食品成分的影響? 影響罐頭傳熱的因素? 罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)? 罐藏容器的物理性質(zhì)? 罐內(nèi)食品的初溫及殺菌溫度? 殺菌釜的形式及罐頭在殺菌釜中的位置罐頭熱殺菌的工藝條件? 溫度? 時(shí)間? 反壓力罐頭熱殺菌技術(shù)? 靜壓間歇式殺菌? 連續(xù)殺菌? 其他殺菌技術(shù)? 冷卻——常壓冷卻——加壓冷卻三、罐藏容器的腐蝕? 罐內(nèi)外壁腐蝕的類型? 鍍錫薄鋼板內(nèi)壁的腐蝕? 金屬罐外壁的腐蝕? 罐內(nèi)壁腐蝕的過程與機(jī)理? 影響因素? 食品原輔料的組成成分? 氧氣含量? 其他金屬離子（ eg： Cu）? 鍍錫薄鋼板的質(zhì)量? 食品加工工藝? 罐外壁銹蝕的機(jī)理? 防止罐外壁銹蝕的措
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