食品罐藏加工工藝技術(shù)(文件)
【正文】 金屬罐內(nèi)壁的腐蝕作用。由于氫鍵和分子間引力的作用緊緊的吸附著糖－水分子，從而形成一種具有一定強(qiáng)度和結(jié)構(gòu)的類似海棉的凝膠體。? 瓊脂 ——增稠劑果醬類罐頭生產(chǎn)常見的質(zhì)量問題? 糖的晶析? 果醬的變色? 果醬的霉變? 原料的處理? 湯汁的配制及要求? 常見的質(zhì)量問題? 脹罐? 平蓋酸敗第三節(jié) 肉禽類罐頭? 罐藏對畜禽原料的基本要求 對所有的肉禽原料均要求采用來自非疫區(qū)、健康良好、宰前宰后經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的原料，冷凍兩次或質(zhì)量不好的肉不得使用。? 熏煙成分 石炭酸類、有機(jī)酸類、乙醇類、羰基化合物、碳?xì)浠衔锏? 熏煙的作用 呈味，發(fā)色，脫水干燥，殺菌，抗氧化作用? 煙熏方法 ： 冷熏 、 溫熏 、 熱熏 、 培熏 ：燃燒法、摩擦發(fā)煙法、濕熱分解法、流動加熱法、二步法、碳化法 ：電熏、液熏煙熏對肉的影響? 物理性質(zhì)的變化? 重量? 化學(xué)性質(zhì)的變化? 油脂的變化? 蛋白質(zhì)的變化 ② 色澤第四節(jié) 水產(chǎn)類罐頭 解凍 清洗 處理 鹽漬 脫水 裝罐? 脫水? 預(yù)煮： 100 ℃ ， 20～ 40min? 油炸： 180～ 220 ℃ ， 2～ 5min? 裝罐 植物油、茄汁? 清蒸類水產(chǎn)罐頭? 調(diào)味水產(chǎn)類罐頭? 油浸類水產(chǎn)罐頭常見質(zhì)量問題分析? 變色? 磷酸銨鎂結(jié)晶析出? 血蛋白凝結(jié)? 肉質(zhì)的軟化? 粘罐常見質(zhì)量問題分析? 罐內(nèi)油的紅變? 硫化物污染? 罐內(nèi)涂料的脫落第五節(jié) 其他類罐頭? 堅干果罐頭? 粥類罐頭? 湯類罐頭? 原料挑選及驗收? 干果的烘焙與脫衣? 干果的油炸? 堅干果罐頭的殺菌第六節(jié) 軟罐頭（ RP－ F）? 概念 軟罐頭是以聚酯、鋁箔、聚烯烴等薄膜復(fù)合而成的包裝材料制成的耐高溫蒸煮袋為包裝容器，并經(jīng)密封、殺菌而制得的能長期保存的袋裝食品。? 密封性能好、不透氣、不透光、不透水，內(nèi)容物幾乎不發(fā)生化學(xué)作用。? 廢包裝材料處理容易。? 軟罐頭的容器——按材料構(gòu)成及內(nèi)容物的保存性區(qū)分 透明普通型蒸煮袋 透明隔絕型蒸煮袋
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