【正文】 一般說來，此法準(zhǔn)確性不高，專業(yè)人員所需培訓(xùn)的時間長。 絞肉機、燒杯、漏斗、濾紙。 (4)注意事項 : 樣品液制備好后 ,應(yīng)立即測定 ,不宜久存。新鮮肉在 。然后取下塞子 ,并立即塞上帶鉤橡皮塞 ,將肉掛在彎鉤上 ,注意勿碰管壁 ,距液面 1cm。 六、熟肉率 評定 將完整腰大肌用感量為 ,置于蒸鍋屜上用沸水在 200W 的電爐上蒸煮 45min,取出后冷卻 3040min或吊掛于室內(nèi)無風(fēng)陰涼處 ,30min后稱重 ,用下列公式 計算 : 熟肉率 = (蒸煮后肉樣重 247。感官評定可從以下三個方面進行 : 咬斷肌纖維的難易程度。我國現(xiàn)行的測定方法是用 35kg重量壓力法度量肉樣的失水率。 儀器：胴體肉質(zhì) pH值直測儀 宰后 45 分鐘測量的 pH 值 (pH1)是公認(rèn)的區(qū)分生理正常肉和異常肉（即 PSE 肉）的重要 指標(biāo)； 宰殺后 24 小時的測定值稱為最終 pH 值（ pHu），一般用來測定 DFD 肉。 上有 5個眼肌橫切面的肉色分值級別從淺到深排列，用于肉色定量評估 1分 =灰白色（異常肉色）， 2分 =輕度灰白（傾向異常肉色）， 3分 =正常鮮紅色， 4分 =稍深紅色（屬于正常肉色）， 5分 =暗紫色（異常肉色）。 （ 3）將實驗室內(nèi)光照強度調(diào)至 750Lux 以上（用自然漫射光或熒光燈）。為了準(zhǔn)確度量肉色必須對上述因子加以限定，并按標(biāo)準(zhǔn)工藝屠宰以避免肌肉中殘血（血紅蛋白）過多帶來度量誤差 評定方法 豬宰后 23h內(nèi)取最后 1個胸椎處背最長肌的新鮮切面 ,在室內(nèi)正常光度下用目測評分法評定。肌紅蛋白的三種存在形式還原型肌紅蛋白（紫紅）、氧合肌紅蛋白（鮮紅）、高鐵肌紅蛋白（褐色）賦予肌肉不同的色調(diào)。上述三種處理時間中②為最基本的通用時間。其二，比色板評分的結(jié)果如果用一般統(tǒng)計方法計算樣本平均數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)差很容易將劣質(zhì)肉（ 5分的 DFD和 1分的 PSE）平均成 3分的優(yōu)質(zhì)肉。 二、 肉的酸堿度 按國際慣例 ,用最后胸椎部背最長肌中心處的 pH 表示肉的酸度。此外，用 胴體肌肉 PH值直測儀 PhStar可以當(dāng)場測量出肉樣的 pH 值，對上市肉的品質(zhì)鑒定也具有重要意義。 (1)主觀評定 :主觀評定是依靠咀嚼和舌與頰對肌肉的軟、硬與咀嚼的難易程度等方面進行 綜合評定。過量脂肪評 5分。羊脂為白色 ,質(zhì)地緊密 呈灰色 ,無光澤 ,用手按壓時易粘手 ,有時有發(fā)霉現(xiàn)象 表面污臟 ,并有黏液 ,有強烈的脂肪酸敗味 ,常發(fā)霉 ,呈淺綠色 肉湯 透明 ,澄清 ,具有特殊芳香味 ,脂肪團聚于表面 稍有渾濁 ,脂肪呈小滴浮于表面 ,有發(fā)霉的腐敗味 渾濁 ,有黃色或白色絮狀物 ,脂肪極少且浮于表面 ,有臭味 表實 2 豬、牛、羊、兔等畜肉的感官檢驗 肉新鮮度的化學(xué)鑒定法 (1) 愛氏試劑 :25%鹽酸、 95%乙醇、乙醚按 1:3:1混合而成。 如肉汁內(nèi)有過氧化氫酶存在 ,則用愈創(chuàng)木酚試劑時則乳樣呈現(xiàn)青灰色 。將電極浸入樣 品液中 ,輕搖燒杯使溶液均勻 ,從酸度計的刻度盤上讀取 pH。冷卻后將上述溶液緩慢加入氫氧化鈉溶液中。 1． 3腹部瘦肉評分腹部瘦肉評分是根據(jù)腹部瘦肉率的含量進行評分，九級評分制 (圖 3)。 豬的整胴體通過探頭以后，可得到初始數(shù)據(jù)，并通過相應(yīng)軟件對數(shù)據(jù)計算，可得出整個胴體的瘦肉率。然后根據(jù)表實 4判斷結(jié)果。 玻璃電極應(yīng)隨時校正 ,新的玻璃電極必須在蒸餾水或 夜以上 ,才能使用。而在肉質(zhì)腐敗時 ,由于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生胺和氨等堿性物質(zhì) ,可使 pH 升高。 2 .蛋白沉淀法 (1)試劑和器皿 :5%硫酸銅溶液、燒杯、試管、漏斗、濾紙。 (3) 用食指按壓肉表面 ,觸感其指壓凹陷恢復(fù)情況、表面干濕及是否發(fā)黏。 (2)客觀評定 : 用 CLM3B肌肉嫩度計測定剪切肉樣時的剪切力的大小來客觀表示肌肉的嫩度。濾紙外各墊一塊硬質(zhì)塑料板 ,然后放置于改裝鋼環(huán)允許土壤膨脹壓縮儀上 ,用均速搖動把加壓至 35kg,保持 5min,撤除壓力后立即稱量肉樣重。用于檢驗 DFD 肉的樣品需要在特定 的低溫處保存至宰后 24 小時才可進行測量。 2 、光學(xué)測定法測肌肉顏色 利用物理學(xué)手段對肉樣進行客觀的光學(xué)度量，對肉面反射的波長和色彩等參數(shù)進行定量。 1分 =灰白色（異常肉色）， 2分 =輕度灰白（傾向異常肉色）， 3分 =正常鮮紅色， 4分 =稍深紅色（屬于正常肉色）， 5分 =暗紫色（異常肉色）。 肉色 灰白 微紅 正常鮮紅 微暗紅 暗紅 評分 結(jié)果 1 劣質(zhì)肉 2 不正常肉 3 正常肉 4 正常肉 5* 正常肉 表實 1 肉色評分標(biāo)準(zhǔn) * *為美國《肉色評分標(biāo)準(zhǔn)圖》。肌肉顏色深淺和色調(diào)（色度）取決于肌肉色素含量。 前處理