【正文】 魚池有魚的情況下?lián)Q水、消毒： （ 1）、將池水放掉約三分之二，最少不能低于魚身的高度； （ 2）、將魚池中的臟物清理干凈； （ 3）、將調(diào)節(jié)好水溫、鹽度的水加入池中； （ 4）、加入適量明礬消毒 (30粒 /立方水 ) ； （ 5）、加入明礬后須打氧半小時。 A、供應(yīng)商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完畢后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回冰臺敷冰作業(yè)。如何做到合理訂貨、科學(xué)養(yǎng)殖、正確陳列，達(dá)到最小程度控制鮮活水產(chǎn)的死亡率和冰鮮水產(chǎn)的報損率，已經(jīng)成為超市水產(chǎn)部門最重要的研究課題。 一、水產(chǎn)鮮度管理 （ 3）、由于部分水產(chǎn)品的死亡或變質(zhì)會產(chǎn)生毒素，人誤食后會中毒，死的黃鱔、白鱔、甲魚、烏龜、蟹類、貝類等水產(chǎn)品不可以銷售，應(yīng)及時報損。行動遲緩，脖子紅腫，或腿側(cè)有針眼，不能自動翻身 烏 龜 外殼堅固、邊緣整齊，頭伸縮自如 皮膚腐爛，有灰色白斑、紅眼、外傷 二、水產(chǎn)驗收標(biāo)準(zhǔn) 貝類的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 項 目 優(yōu) 質(zhì) 次 質(zhì) 雙殼貝類 外殼具有色澤，雙殼微張、伸出斧足與吸管，觸之立即縮回，無臭味，受刺激時貝殼緊閉，兩貝殼相碰時發(fā)出實(shí)響。 三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù) 爬行類的養(yǎng)殖要求 爬行類對水和氧氣的要求都不高，只需放入少量水份即可，不可深水浸泡。解凍的水產(chǎn)品應(yīng)及時調(diào)撥進(jìn)行深加工處理，變質(zhì)的水產(chǎn)品應(yīng)立即報損，切記任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。在僵硬期結(jié)束后，魚體在體內(nèi)生物酶的作用下，迅速進(jìn)入自溶階段。 水產(chǎn)的分類： 按照保鮮技術(shù)及加工工藝的不同，分為四個類別： （ 1）、鮮活水產(chǎn)：是從捕撈到銷售整個過程都需要以足夠的水份和氧氣以及適宜的溫度、鹽度來養(yǎng)殖，使其能以活體銷售的水產(chǎn)品； （ 2）、冰鮮水產(chǎn)：是用大量的冰來降低水產(chǎn)品的儲藏溫度，防止過快的腐敗變質(zhì)，從而延長了保質(zhì)期的水產(chǎn)品。 C、每晚營業(yè)結(jié)束后剩余的冰鮮魚嚴(yán)禁存入凍庫，也不允許直接裸露存于保鮮庫， 正確的儲藏方式是：將冰鮮類裝入泡沫箱，里面墊一層冰，然后將魚逐條放入，每層魚之間要用冰層隔開，然后放入保鮮庫，這就是“層魚層冰冷藏法”。歸類時主要考慮： （ 1）、海水魚與淡水魚要分開； （ 2）、歸類在一起的魚種生活的水溫要盡量一致； （ 3）、歸類在一起的魚種的性情要相似，兇猛肉食性的魚類不能同溫馴非肉食性的放養(yǎng)一起； （ 4）、大類不同的不組合在一起，如蝦不同魚放在一起。 （ 2）、水溫的控制，既可以通過先進(jìn)的溫度調(diào)節(jié)器自動實(shí)現(xiàn)，同時也可以人工加入熱水袋或冰塊來手動調(diào)節(jié)，不同的水產(chǎn)品都有其生活的最低溫度、最高溫度及最適宜的溫度范圍。 一、水產(chǎn)鮮度管理 （ 2）、冰鮮水產(chǎn)的鮮度管理 : 冰鮮 水產(chǎn) 鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因為低溫可緩和酵素作用以及抑制細(xì)菌的繁殖。 水產(chǎn)部門經(jīng)營要點(diǎn) ：（ 1