水產養(yǎng)殖技術與水產鮮度管理-全文預覽
【正文】 的部門，盡管如此，水產部的經營好壞對生鮮區(qū)的整體客流和賣場形象都起到很大的影響。如何做到合理訂貨、科學養(yǎng)殖、正確陳列，達到最小程度控制鮮活水產的死亡率和冰鮮水產的報損率，已經成為超市水產部門最重要的研究課題。 水產品的儲存溫度和保質期： 類別 儲存溫度 理論保質期 商場最佳保質期 鮮活水產 各自養(yǎng)殖溫度 1～ 3天 1～ 2天 冰鮮水產 1℃ ～ 5℃ 1～ 5天 1～ 3天 冷凍水產 18℃ 以下 6個月 3個月 水產干貨 常溫 12個月 6個月 一、水產鮮度管理 水產品鮮度管理的原理： （ 1）、魚類的肌肉組織主要由水分、蛋白質、脂肪等組成。蛋白質分解為大量的低分子代謝物和游離的氨基酸，氨基酸、含氮物分解為氨三甲胺、組胺、硫化氫等，產生腐臭味，這些都成為細菌繁殖的營養(yǎng)基。 鮮活水產的訂貨和到貨都要準確，盡量做到日銷日畢，隔夜魚的鮮活度會因養(yǎng)殖時間的加長而逐漸降低，會出現魚眼呆滯、魚皮脫鱗、魚體潰爛長毛等病變現象并加速其死亡。 A、供應商每天送來的水產品經運輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完畢后，應立即將水產品運回冰臺敷冰作業(yè)。收貨完畢后立即轉入賣場或倉庫，冷凍庫（柜）溫度設定在－ 25℃ 到－18℃ 之間，并定期檢查庫（柜）溫，冷凍庫（柜）水產品存放不可以超過冷凍庫（柜）的安全線，發(fā)現異常情況應立即轉移冷凍品至安全區(qū)并及時匯報相關部門前來檢修。 一、水產鮮度管理 活魚的通用質量標準 項 目 優(yōu) 質 次 質 神 態(tài) 在水中游動自由，反映敏銳 行動遲緩，或在水中腹部倒立漂浮 體 態(tài) 體大，無傷殘、畸形、無病 體小或規(guī)格不對，有輕度傷殘 體 表 鱗片完整無損，有一層正常的清潔透明的保護液 部分鱗片脫落，皮下有出血現象 二、水產驗收標準 活蝦的通用質量標準 項 目 優(yōu) 質 次 質 顏 色 顏色青綠，青灰、青白，有光澤，透明狀 顏色部分發(fā)紅，或腸管發(fā)紅，顏色乳白不透明者，為死蝦 體 形 身體較完整，頭身緊連，活動自如 頭身脫節(jié)活松弛，彈性差，如蝦身彎曲僵硬，為死蝦 肉 質 殼肉緊貼，肉質緊密，有韌性 肉質松軟，殼肉脫離，手感枯爛 凈 度 無雜物 有雜物（小魚蟹、頭腳） 氣 味 有輕輕的泥土味 腥味、臭味 二、水產驗收標準 河蟹的通用質量標準 項 目 優(yōu) 質 次 質 蟹 色 背部墨綠色，腹部潔白 背部發(fā)黃，腹部的一部分呈半透明狀 蟹 力 動作敏捷，將腹部朝上，能迅速翻身 動作遲緩，將腹部朝上，不能翻身，僅四肢活動 外 表 個大健壯、體厚堅實、肚臍突出、表面粗糙 個小、體薄、手膩滑膩 手 感 手捏蟹腳較硬，蟹體分量沉重 手捏蟹腳較軟 肉 質 潔白飽滿、肉厚、膏多凝聚，味道鮮美 肉質潔白、膏少、空隙多，肉
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