【正文】 fringilla下午 4:09一月 4:09:16 1少年十五二十時(shí)，步行奪得胡馬騎。 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 沒有失敗，只有暫時(shí)停止成功！。 1比不了得就不比，得不到的就不要。 1以我獨(dú)沈久，愧君相見頻。 密封時(shí)袋口邊起皺161。排氣密封 161。 粥類罐頭161。 預(yù)防措施：嚴(yán)格裝罐、真空攪拌操作，檢查空罐容積和密封真空度，采用反壓冷卻。161。 調(diào)味水產(chǎn)類罐頭161。：電熏、液熏148煙熏對肉的影響161。 濕腌法161。+ ?3. 殺菌及冷卻凈重 397 g殺菌公式： 1065′— 反壓冷卻/℃ 。?著色時(shí)，其肉溫保持在 70 ℃ 以上。 ?4. 殺菌及冷卻216。 ??1193. 預(yù)封?預(yù)封即將罐蓋與罐筒邊緣稍稍彎曲鉤連 ,使罐蓋在排氣或抽氣過程中不致脫落 ,并避免排氣箱蓋上蒸汽、冷凝水落入罐內(nèi)。 果醬的變色161。 原料的處理161。酶2）水果中的色素?zé)o色花色素變色，有色花色素變色，金屬離子， pH，氧化褪色161。熱處理溫度愈高，殺死一定數(shù)量腐敗菌芽孢所需時(shí)間愈短。161。95二、影響罐頭殺菌的主要原因 （二）罐藏條件下的細(xì)菌種類161。檢驗(yàn) 熱燙與漂洗161。排氣不足 ：具有該品種應(yīng)有的滋味和氣味，無異味。 500g玻璃瓶裝 櫻 桃汁罐 頭 的 傳熱 曲線 72733 傳熱 曲 線 的作用根據(jù) 傳熱 曲 線 ，可以很方便地 進(jìn) 行 殺 菌過 程的數(shù)據(jù) 處 理，并可通 過 公式法 計(jì) 算罐中心溫度的 變 化和 殺 菌 過 程的 殺 菌 強(qiáng)度74小結(jié)?加熱殺菌工藝條件制定的原則是 :在保證食品的安全性的基礎(chǔ)上，盡可能地將加熱程度控制在影響食品品質(zhì)的最小限度內(nèi) 。 罐藏容器罐藏容器 ：主要指容器的材料、容：主要指容器的材料、容 積積 和幾何和幾何尺寸。 熱 能在相 鄰 分子之 間 的 傳遞 。 凡是低酸性食品必須接受低酸性食品的殺菌強(qiáng)度（高溫高壓）。52 Aw是罐頭生產(chǎn)中十分重要的工序。8輔料 :食用油，食鹽、白糖、料酒、醬油、味精、姜、胡椒粉等。 果蔬類罐頭161。 肉禽類罐頭161。9 蔬菜10 二、罐藏容器 （一）罐頭對容器的要求 無毒、無害、無臭、無味，不與食品起化學(xué)反應(yīng)，耐高溫高壓，密封性好，能適應(yīng)機(jī)械化操作，重量輕，易開啟取食。二重卷邊示意圖30真空封口機(jī)真空封口生產(chǎn)線 31　 ９ .殺菌：根據(jù)罐形大小、容器性質(zhì)、罐內(nèi)食品的 pH值等方面確定合理殺菌條件，操作過程控制溫度和時(shí)間，保證殺菌充分。T加熱前，影響微生物耐熱性的主要因素是微生物細(xì)胞的遺傳性、細(xì)胞組成成分、細(xì)胞形態(tài)以及細(xì)胞的培養(yǎng)時(shí)間等本身的 內(nèi)在因素和培養(yǎng)基的組成成分、培養(yǎng)溫度、代謝產(chǎn)物等環(huán)境的外在因素。＞ 53不同 類 型的食品所需的 殺 菌條件平衡后 pH常 壓殺 菌 (巴氏 殺 菌 )機(jī)理：糖吸收了微生物 細(xì)胞中的水分， 導(dǎo) 致 細(xì) 胞內(nèi)原生 質(zhì) 脫水，影響了蛋白 質(zhì) 的凝固速度，增大了微生物耐 熱 性。 中被 傳遞給 相 鄰 成分。（ 2）完全 傳導(dǎo) 型：內(nèi)容物全部是固體物 質(zhì) 。尺寸。熱殺菌條件的確定：就是確定科學(xué)合理地殺菌 溫度、時(shí)間 。 ：形態(tài)完整，大小、厚薄、長短基本一致。操作不當(dāng)化學(xué)性 殺菌不足 抽空處理機(jī)械去皮化學(xué)去皮熱力去皮手工去皮90熱燙的目的161。原料處理 根據(jù)細(xì)菌對氧的要求 161。 有機(jī)酸有機(jī)酸 98二、影響罐頭殺菌的主要原因溫度（ ℃）平酸菌芽孢全部死亡所需時(shí)間（min）溫度（ ℃）平酸菌芽孢全部死亡所需時(shí)間（min）100 1200 120 19105 600 125 7110 195 130 3115 70 135 13）水果中含氮物質(zhì)引起變色美拉德反應(yīng)，單寧和氨基酸、仲胺結(jié)合 101161。 配料濃縮161。 果醬的霉變111161。?預(yù)封還可防止罐頭由排氣箱送至封罐機(jī)時(shí)頂隙溫度的降低。為保持高度密封狀態(tài)，必須使罐身和罐蓋的邊緣緊密卷合，稱為密封或封罐 。凈重 550 g殺菌公式： 15′80′— 反壓冷卻 / ℃ 。 ?（ 5）油炸?當(dāng)油溫加熱至 200220℃ 時(shí)，將涂色肉塊投入油鍋中油炸。凈重 227 g殺菌公式： 1070′— 反壓冷卻 /118 ℃ .138161。NaNO2 混合腌制法161。 物理性質(zhì)的變化161。 油浸類水產(chǎn)罐頭151原料的預(yù)煮161。 采用干腌，混合鹽配比：精鹽 98%、砂糖 %、亞硝酸鈉 %。原因：肉的質(zhì)量不好，持水性、結(jié)著性差。164（ 4） 湯類罐頭166161。 質(zhì)量輕、體積小、攜帶方便。高溫蒸煮袋（ HRPF） 殺菌冷卻中的破袋175思考題161。 一月 2116:09:1616:09Jan2128Jan21161。 。 一月 21一月 21Thursday, 一月 21一月 2116:09:1616:09:16January 2023/1/28PM161。20234:09:16下午 16:09:16一月 21MOMODA POWERPOINTLorempurus.ac, 4:09:16 28 16:09:1616:09:1616:091/28/20232023161。2023161。下午 16:09:16一月 21161。下午 16:09:16一月 21161。PM161。 裝填時(shí)袋口污染161。 軟罐頭的容器—— 按材料構(gòu)成及內(nèi)容物的保存性區(qū)分 封口簡便而且牢固。 堅(jiān)干果罐頭161。161。161。 原料驗(yàn)收 → 解凍 → 處理（分段、剔骨、去皮、修整） → 分級(jí)切塊 → 腌制 → 絞肉→ 真空斬拌 → 裝罐 → 真空密封 → 殺菌冷卻 → 揩罐入庫156腌制： 清蒸類水產(chǎn)罐頭161。脫水 解凍 干腌法161。 香辛料的防腐作用143CH3CHOHCOOH 提高肉的持水性 1372. 排氣及密封 :抽氣密封：真空度104Pa左右， 排氣密封， 中心溫度 60~65 ℃ 以上。著色液避免碰到瘦肉上，以防油炸后瘦肉發(fā)焦發(fā)黑。(6) 復(fù)檢1302. 裝罐 ?3. 排氣及密封： 罐頭中心溫度不低于65 ℃ , 真空度 6104 Pa 。2. 澆湯： 湯的濃度及調(diào)料的配合 ,需根據(jù)各種罐頭的標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行。 糖的晶析161。 原料的選擇161。Fe3+， OH， 提高溫度會(huì)加速蛋白質(zhì)凝固，從而加速微生物的死亡。低濃度的食鹽溶液（ 2—4% ）對芽孢的耐熱性有增強(qiáng)作用，但隨著濃度增高（達(dá) 8%以上）可使芽孢耐性減弱。 （ 3）嗜熱細(xì)菌 94一、罐頭食品與微生物的關(guān)系161。 熱燙終點(diǎn)的判定%愈創(chuàng)木酚四愈創(chuàng)木醌（褐色） 92原料驗(yàn)收 去皮與修整161。裝量過多３ ．罐壁檢驗(yàn)４ ．化學(xué)檢驗(yàn)５ ．微生物檢驗(yàn)　電子天平數(shù)顯式糖度計(jì)82 五 、果蔬罐頭產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）感官指標(biāo)：具有該品種罐頭應(yīng)有的色澤。冷卻時(shí)需要加反壓冷卻時(shí)需要加反壓7071161。 （冷點(diǎn)）69 傳熱 曲 線傳熱 曲 線 比 較殺 菌 鍋 內(nèi)各部位升溫情況，改 進(jìn) 、 維 修 設(shè)備 及改 進(jìn) 操作水平。的溫度。如果汁，蔬菜汁等。傳導(dǎo) ,糖 濃 度 為 30%時(shí) ，致死 時(shí)間 增加 30min。57（ 5）加熱方式的影響 等其他一些因素會(huì)影響酸化的效果，酸化處理通常僅用于某些蔬菜和湯類食品，而且必須按照合理的酸化方法進(jìn)行酸化。指最終平衡pH＞ lnakt 排氣箱 自動(dòng)真空封口機(jī) 29　 ８ .密封：用封罐機(jī)將排氣后的罐頭迅速密封。第二節(jié) 、 罐頭的分類罐頭的分類水產(chǎn)類罐頭水果罐頭蔬菜罐頭其他類罐頭茯苓膏禽類罐頭紅燒雞肉頭罐類畜糖水荔枝6一、罐頭生產(chǎn)的原輔料、禽、水產(chǎn)類罐頭原輔料原料 :鮮畜肉、禽肉或水產(chǎn)品7 、蔬類罐頭原輔料 新鮮水果或蔬菜，白糖，檸檬酸、食鹽等。 總論（罐藏食品的分類、罐藏容器的準(zhǔn)備、裝罐與注液、排氣與密封、殺菌與冷卻罐藏容器的腐蝕）161。 水產(chǎn)類罐頭161。11（二）常用罐藏容器 為鍍錫薄鋼板制成的三片罐，二重卷邊密封。常壓殺菌 立式高壓殺菌鍋32殺菌工藝條件的確定(1)殺 菌公式殺菌操作過程中罐頭食品的殺菌工藝條件主要由溫度、時(shí)間、反壓三個(gè)主要因素組成。規(guī) 定的 殺 菌 鍋 溫度。腐敗菌或芽孢全部死亡所需時(shí)間隨原始菌數(shù)而異。46（ 4） 熱處理時(shí)介質(zhì)或食品成分的影響加熱溫度和加熱時(shí)間是影響微生物致死的因素，此外，加熱時(shí)環(huán)境情況（水分、食品成分、添加物等）、給養(yǎng)等也與其直接相關(guān)。包括酸化而降低 pH值的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括pH＜ 、梨、菠蘿極其汁類和 pH常 壓殺 菌 (巴氏 殺 菌 ) 如午餐肉、烤 鵝 等。