【正文】 食品尚處于加熱升溫階段。最高溫度 計 法，不能了解 殺 菌 過 程中的 變 化。 殺殺 菌菌 鍋鍋 ：： 殺殺 菌菌 鍋鍋 的的 類類 型、型、 殺殺 菌操作的方式。（ 5） 誘發(fā)對 流型：借助機(jī)械力量 產(chǎn) 生 對 流。如午餐肉、烤 鵝 等。傳導(dǎo) 如果食品中加入少量的殺菌劑和抑制劑也能大大減弱芽孢的耐熱性。 如大 腸 桿菌和沙 門 氏菌，在水中加 熱到 6065℃ 時 即可死亡了，而在油中加 熱 到100℃ ，需 經(jīng) 30常 壓殺 菌 (巴氏 殺 菌 )殺 菌方式 為 ~,pH＞ 。＞ 包括酸化而降低 pH值的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括pH＜ 、梨、菠蘿極其汁類和 pHacid46（ 4） 熱處理時介質(zhì)或食品成分的影響加熱溫度和加熱時間是影響微生物致死的因素，此外，加熱時環(huán)境情況（水分、食品成分、添加物等）、給養(yǎng)等也與其直接相關(guān)。腐敗菌或芽孢全部死亡所需時間隨原始菌數(shù)而異。41?無芽 孢 的 細(xì) 菌，在 60~80幾分 鐘 就可以 殺滅 ； 熱處理前細(xì)菌芽孢的培育和經(jīng)歷252。規(guī) 定的 殺 菌 鍋 溫度。恒溫 時間 ，即 殺 菌 鍋 內(nèi)介 質(zhì) 溫度達(dá)到 T常壓殺菌 立式高壓殺菌鍋32殺菌工藝條件的確定(1)殺 菌公式殺菌操作過程中罐頭食品的殺菌工藝條件主要由溫度、時間、反壓三個主要因素組成。（ 4）留有一定的頂隙。 回收玻璃罐清洗。11（二）常用罐藏容器 為鍍錫薄鋼板制成的三片罐，二重卷邊密封。 161。 水產(chǎn)類罐頭161。罐藏食品工藝(Canned 總論（罐藏食品的分類、罐藏容器的準(zhǔn)備、裝罐與注液、排氣與密封、殺菌與冷卻罐藏容器的腐蝕）161。 161。第二節(jié) 、 罐頭的分類罐頭的分類水產(chǎn)類罐頭水果罐頭蔬菜罐頭其他類罐頭茯苓膏禽類罐頭紅燒雞肉頭罐類畜糖水荔枝6一、罐頭生產(chǎn)的原輔料、禽、水產(chǎn)類罐頭原輔料原料 :鮮畜肉、禽肉或水產(chǎn)品7 、蔬類罐頭原輔料 新鮮水果或蔬菜，白糖，檸檬酸、食鹽等。25裝罐注意事項 : （ 1）保證重量 :即保證每罐凈重量要準(zhǔn)確、固形物重符合品要求，不能超出工藝規(guī)定的數(shù)值。排氣箱 自動真空封口機(jī) 29　 ８ .密封：用封罐機(jī)將排氣后的罐頭迅速密封。 35間歇式殺菌鍋36連續(xù)式殺菌設(shè)備37超高壓殺菌設(shè)備38其他殺菌設(shè)備遠(yuǎn)紅外39※ 影響罐頭加熱殺菌的因素252。各菌種芽孢的耐熱性也不相同， 嗜熱菌芽孢 的耐熱性最強(qiáng)，厭氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢的耐熱性最弱。因此，食品殺菌時減少原始活菌數(shù)到最低程度極為重要。lnakt≤指最終平衡pH＞ 等其他一些因素會影響酸化的效果，酸化處理通常僅用于某些蔬菜和湯類食品，而且必須按照合理的酸化方法進(jìn)行酸化。＞ 57（ 5）加熱方式的影響 ,糖 濃 度 為 30%時 ，致死 時間 增加 30min。 淀粉對微生物芽孢耐熱性沒有直接影響161。此處常稱為冷點。傳導(dǎo) 如果汁，蔬菜汁等。（ 4）先 對 流后 傳導(dǎo) 型：受 熱 后吸水膨 脹 。的溫度。比 較殺 菌 鍋 內(nèi)各部位升溫情況，改 進(jìn) 、 維 修 設(shè)備 及改 進(jìn) 操作水平。? 測 定方法： （冷點）69 傳熱 曲 線傳熱 曲 線 將罐內(nèi)食品某一點（通常是冷點）的溫度隨 時間變 化 值 用溫 時 曲 線 表示， 該 曲 線 稱 傳熱 曲 線 。冷卻時需要加反壓冷卻時需要加反壓7071161。 77１１．最后進(jìn)行擦罐，保溫檢驗合格即為成品。３ ．罐壁檢驗４ ．化學(xué)檢驗５ ．微生物檢驗　電子天平數(shù)顯式糖度計82 五 、果蔬罐頭產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）感官指標(biāo)：具有該品種罐頭應(yīng)有的色澤。裝量過多 開罐檢查 ：重量檢驗，感官檢驗，微生物檢驗，化學(xué)檢驗。 去皮與修整161。161。 熱燙終點的判定%愈創(chuàng)木酚四愈創(chuàng)木醌（褐色） 92原料驗收 (一 )罐頭食品中的微生物161。94一、罐頭食品與微生物的關(guān)系161。 （ 3）兼性型細(xì)菌 （ 3）嗜熱細(xì)菌 （二）食品的化學(xué)成份 低濃度的食鹽溶液（ 2—4% ）對芽孢的耐熱性有增強(qiáng)作用，但隨著濃度增高（達(dá) 8%以上）可使芽孢耐性減弱。 油脂、蛋白質(zhì)、淀粉油脂、蛋白質(zhì)、淀粉 提高溫度會加速蛋白質(zhì)凝固，從而加速微生物的死亡。/）99工藝要點161。Fe3+， OH， 減少熱處理時間161。 原料的選擇161。果肉（汁） 40～ 50％，砂糖 45～ 60％，成品含酸量 ～ 1％，果膠 ～ ％161。 糖的晶析161。115第二節(jié) 肉類罐頭的一般加工工藝 ?2. 澆湯： 湯的濃度及調(diào)料的配合 ,需根據(jù)各種罐頭的標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行。1225. 封罐冷卻時首先放入 80 ℃水中 5 min,再放入 60 ℃ 水中 ,最后放入40 ℃ 溫水中。(6) 復(fù)檢1302. 裝罐 ?3. 排氣及密封： 罐頭中心溫度不低于65 ℃ , 真空度 6104 Pa 。? (一 ) 原輔材料 ?1. 豬肉：按規(guī)格留料，采用肋條及部分腿肉，肥膘為 1~3 cm 。著色液避免碰到瘦肉上，以防油炸后瘦肉發(fā)焦發(fā)黑。(7)復(fù)炸： 切好的塊肉，再投入 200220℃ 的油鍋中 ,炸 30s左右。 1372. 排氣及密封 :抽氣密封：真空度104Pa左右， 排氣密封， 中心溫度 60~65 ℃ 以上?！嫒獾慕鈨鰲l件禽類解凍條件解凍條件 解凍室溫 解凍時間 備注自然解凍 不超過 25 提高肉的持水性 香辛料的防腐作用143CH3CHOHCOOH 干腌法161。 煙熏方法解凍 處理 脫水 20～ 40min161。 清蒸類水產(chǎn)罐頭161。 變色161。 原料驗收 → 解凍 → 處理（分段、剔骨、去皮、修整） → 分級切塊 → 腌制 → 絞肉→ 真空斬拌 → 裝罐 → 真空密封 → 殺菌冷卻 → 揩罐入庫156腌制： 在香腸和肉糜制品生產(chǎn)中最重要的，其目的是使肉餡混合均勻或提高肉的結(jié)著性。 161。預(yù)防措施：嚴(yán)格控制原料的新鮮度、解凍和腌制條件，保證斬刀和絞刀鋒利，確保肉糜溫度不超過 10℃ 161。 原因：表面接觸空氣而氧化。 堅干果罐頭161。 軟罐頭的優(yōu)點161。 封口簡便而且牢固。 容器：聚酯內(nèi)膜、聚丙烯、聚乙烯、鋁箔170161。 軟罐頭的容器—— 按材料構(gòu)成及內(nèi)容物的保存性區(qū)分選別 裝填時袋口污染161。 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。PM161。 1乍見翻疑夢，相悲各問年。下午 16:09:16一月 21161。 1行動出成果，工作出財富。下午 16:09:16一月 21161。4:09:162023161。20234:09:162023161。下午 4:09 16:09:1616:09:1616:091/28/202328, 2828, 4:09:16adipiscingac,cursus.purus.Fusce下午 16:09:16一月 21MOMODA POWERPOINTLorem 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。20234:09:16 1知人者智，自知者明。PM161。 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 2023/1/28 1楚塞三湘接，荊門九派通。 一月 21一月 2116:09:1616:09:16January 1成功就是日復(fù)一日那一點點小小努力的積累。 一月 21一月 21Thursday,16:09:1616:09:1628 。28, 一月 2116:09:1616:09Jan2128Jan21161。January 殺菌冷卻中的破袋175思考題161。封口制袋 卷材復(fù)合薄膜173工藝要點161。高溫蒸煮袋（ HRPF） 袋的容積受到限制，容量一般在 50～ 1000g。 質(zhì)量輕、體積小、攜帶方便。161。軟罐頭（ RP－ F）161。 湯類罐頭166161。 預(yù)防措施：提高罐內(nèi)真空度。164（ 4） 原因：肉的質(zhì)量不好，持水性、結(jié)著性差。預(yù)防措施：嚴(yán)格控制原料肉的質(zhì)量、解凍和腌制的條件、肥肉含量；保證生產(chǎn)過程連續(xù)性及生產(chǎn)車間溫度。 采用干腌，混合鹽配比：精鹽 98%、砂糖 %、亞硝酸鈉 %。 血蛋白凝結(jié)161。 油浸類水產(chǎn)罐頭151原料的預(yù)煮161?！?， 2～ 5min161。② 色澤149第四節(jié) 物理性質(zhì)的變化161。 混合腌制法161。NaNO2℃ 左右為宜 10h左右140161。凈重 227 g殺菌公式： 1070′— 反壓冷卻 /118 ℃ .138161。136(8) 熬骨頭湯： 每鍋水 300 kg放肉骨頭 150 kg、豬皮 30 kg進(jìn)行燜火熬煮。 ?（ 5）油炸?當(dāng)油溫加熱至 200220℃ 時，將涂色肉塊投入油鍋中油炸。 ?3. 黃灑：色黃澄清、味醇、酒精度 12 ℃ 以上 (或用白酒 )。凈重 550 g殺菌公式： 15′80′— 反壓冷卻 / ℃ 。(二 )