【正文】 2023/2/122023/2/122023/2/122/12/2023 12:25:15 AM 1越是沒(méi)有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 2023/2/122023/2/122023/2/12Sunday, February 12, 2023 1乍見翻疑夢(mèng)，相悲各問(wèn)年。 ? 不得重復(fù)使用一次性餐飲器具。 ? 原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。 ? 加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 ? 冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。 ? 廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，每次供餐結(jié)束后應(yīng)對(duì)廢棄物容器及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 ? 就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施。 ? 食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 墻壁與門窗要求 ? 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，應(yīng)有 、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。 ? 在職從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。 ? 有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。 ?冷凍 —— 指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下 ， 以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程 ， 冷凍溫度范圍應(yīng)在－ 20℃ ～－ 1℃ 之間 。 ?快餐店 —— 指以集中加工配送 、 當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位 。 用語(yǔ)及定義 ?小吃店 —— 指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位。 機(jī)構(gòu)及人員管理要求 食品安全管理機(jī)構(gòu)及人員設(shè)置要求 ?大型以上餐館 (含大型餐館 )、學(xué)校食堂、連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)以及集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職 食品安全管理人員。 機(jī)構(gòu)及人員管理要求 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求 ? 應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 選址要求 ? 應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。 ? 食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門宜能自動(dòng)關(guān)閉。 ? 同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域、分區(qū)存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 供水設(shè)施要求 ? 供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 規(guī)定。 ? 采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時(shí)間顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 ? 接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到 原料、半成品、成品 嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品 分類擺放。 ? 需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。 過(guò)程控制要求 裱花操作要求 ?專間內(nèi)操作應(yīng)符合規(guī)范要求。 ? 用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。 ? 燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。 ? 已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。 2023/2/122023/2/122023/2/122023/2/122/12/2023 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國(guó)見青山。 2023/2/122023/2/122023/2/12Feb2312Feb23 1越是無(wú)能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。 2023/2/122023/2/12Sunday, February 12, 2023 閱讀一切好書如同和過(guò)去最杰出的人談話。 2023/2/122023/2/122023/2/12Feb2312Feb23 1故人江海別，幾度隔山川。 ? 消毒后餐飲器具應(yīng)符合 GB14934《 食 (飲 )具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 規(guī)定。 過(guò)程控制要求 燒烤加工要求 ? 燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 ? 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。 ?制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度 略低于 70℃ ，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。 ? 食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對(duì)變質(zhì)和過(guò)期的及時(shí)進(jìn)行清理銷毀。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開啟式。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池 。 ? 水籠頭宜采用腳踏式 、 肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān) ， 并宜提供溫水 。 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 庫(kù)房要求 ? 食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。 ? 清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝 地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及 濁氣逸出。 機(jī)構(gòu)及人員管理要求 從業(yè)人員培訓(xùn)要求 ? 新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。 ? 凡患有 《 食品安全法實(shí)施條例 》 第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 ?冷藏 —— 指為保鮮和防腐的需要 ， 將食品置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程 ， 冷藏溫度的范圍應(yīng)在 0℃ ～ 10℃ 之間 。 ?餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等） —— 指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。 ?飲品店 —— 指以酒類、咖啡、茶水或者飲料為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位。 ?其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備 兼職 食品安全管理人員 。從事直接入口食品操作的從業(yè)人員還需戴口罩。 ? 應(yīng)距離糞坑、污水池、 暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等 污染源 25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)臺(tái)面宜向內(nèi)側(cè)傾斜。 ? 庫(kù)房構(gòu)造應(yīng)易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置。 ? 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，可見部分宜以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 ? 應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。 ? 食品設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂