【正文】 風(fēng)險(xiǎn)管理的首要目標(biāo)是通過(guò)選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)拇胧?， 盡可能有效地控制食品風(fēng)險(xiǎn) ， 從而保障公眾健康 。 40 SSOP的八個(gè)方面 1)水和冰的安全性 2)食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生 3)防止交叉污染 4)洗手 , 手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) 5)防止外來(lái)污染物造成的摻假 6)有毒化合物的處理 , 貯存和使用 7)雇員的健康狀況 8)昆蟲(chóng)與鼠類的撲滅及控制 41 GMP與 SSOP的關(guān)系 SSOP指企業(yè)為了達(dá)到 GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。 收獲前至少 21天內(nèi)不能使用藥物 。 ? 收獲：（休藥期） ? 運(yùn)輸銷售：工具清潔、銷售檔案（可追溯） ? 污水排放 29 生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程 ? 生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)養(yǎng)殖品種、養(yǎng)殖模式選擇無(wú)公害養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范，企業(yè)根據(jù)規(guī)范要求編制本企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程，在操作規(guī)程中要說(shuō)明本企業(yè)是怎樣做來(lái)達(dá)到無(wú)公害養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范所規(guī)定的要求的。 美國(guó) FDA推出了兩部法規(guī) ——《食品企業(yè)記錄建立和保持法規(guī)》 國(guó)家質(zhì)檢總局近日出臺(tái)了《出境水產(chǎn)品追溯規(guī)程（試行）》、《出境養(yǎng)殖水產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫和監(jiān)管要求（試行）》 17 水產(chǎn)品質(zhì)量安全認(rèn)證 ? 養(yǎng)殖： 國(guó)內(nèi)：無(wú)公害、綠色、有機(jī)； 泰國(guó)： GAP、 COC； 美國(guó)： ACC 挪威： HACCP等 ? 水產(chǎn)加工： HACCP、 ISO9000+HACCP ? 發(fā)展趨勢(shì)：養(yǎng)殖業(yè)引入 HACCP 18 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全認(rèn)證 無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品和有機(jī)食品構(gòu)成了目前我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全認(rèn)證基本框架，在此基礎(chǔ)上農(nóng)業(yè)系統(tǒng)也逐漸開(kāi)展 GAP、 GMP和 HACCP認(rèn)證。 ? 其中， 108公斤冷凍羅非魚(yú)的一氧化碳濃度超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)值（ 10微升／克） 10倍以上，高達(dá) 113微升 /克，被全部禁止進(jìn)口。 (三 )加強(qiáng)出口產(chǎn)品認(rèn)證及品牌認(rèn)定工作 到 2023年， 90％以上的出口水產(chǎn)品通過(guò) HACCP質(zhì)量認(rèn)證；70％以上的出口水產(chǎn)品通過(guò)品牌認(rèn)定。 (16)漁用配合飼料檢驗(yàn)報(bào)告 。 同時(shí)需要不定期清潔養(yǎng)殖設(shè)施 。 ? 設(shè)備（ Machine） 要采用標(biāo)準(zhǔn)的廠房和機(jī)器設(shè)備。 57 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 ? 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是利用現(xiàn)有的科學(xué)資料，對(duì)食品中某種生物、化學(xué)或物理因素的暴露對(duì)人體健康產(chǎn)生的不良后果進(jìn)行識(shí)別、確認(rèn)和定量。 59 風(fēng)險(xiǎn)情況交流 ? 風(fēng)險(xiǎn)情況交流是指在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員、風(fēng)險(xiǎn)管理人員、消費(fèi)者和其他有關(guān)的團(tuán)體之間就與風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的信息和意見(jiàn)進(jìn)行相互交流。SSOP的規(guī)定是具體的，主要是指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實(shí)施，相當(dāng)于 ISO9000質(zhì)量體系中過(guò)程控制程序中的“作業(yè)指導(dǎo)書(shū)”。 ? 1. 場(chǎng)址選擇：養(yǎng)殖場(chǎng)所的選址必須符合相關(guān)法律法規(guī)的要求 ， 并要求位于種植區(qū)之外 ， 遠(yuǎn)離污染源； ? 2. 基礎(chǔ)養(yǎng)殖管理：良好養(yǎng)殖實(shí)踐； ? 3. 對(duì)蝦養(yǎng)殖密度：對(duì)蝦幼體的密度 、 質(zhì)量和苗期均需適合每個(gè)池塘的養(yǎng)殖容量； ? 4. 飼料：所用飼料必須是高質(zhì)量 、 剛生產(chǎn)并貯存于具有很好衛(wèi)生條件的地方 。 30 泰國(guó)的 GAP指南 ? 1. 養(yǎng)殖場(chǎng)所定位：養(yǎng)殖場(chǎng)所必須靠近無(wú)污染水源 ， 并且該地區(qū)有著良好地質(zhì)條件 ， pH值大于 5， 無(wú)異物 ， 沒(méi)有洪水發(fā)生的記錄 。 ? 無(wú)公害水產(chǎn)品定義體現(xiàn)了過(guò)程控制。 此外，為增加重量而注水的 13例（ 295噸）黃花魚(yú)和 1例（ 13噸）章魚(yú)被全部退還或廢棄。 建立的體系與企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)狀況不符 ， 可操作性差 ， 文件與實(shí)際生產(chǎn)形成二張皮； 與國(guó)情不符 ， 源頭控制不夠； 技術(shù)支撐不夠：質(zhì)量安全控制體系需七大體系支撐； 6 水產(chǎn)品質(zhì)量安全體系 ? 水產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系 ? 水產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢測(cè)體系 ? 水產(chǎn)品質(zhì)量安全認(rèn)證體系 ? 水產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)推廣體系 ? 水產(chǎn)品質(zhì)量安全執(zhí)法體系 ? 水產(chǎn)品市場(chǎng)信息體系的建設(shè) 7 水產(chǎn)品質(zhì)量安全推進(jìn)計(jì)劃 202322 ? 質(zhì)量安全目標(biāo) (一 )出口水產(chǎn)品的優(yōu)等品率及安全達(dá)標(biāo)率。 ? 標(biāo)準(zhǔn)水平：大部分指標(biāo)等同于國(guó)內(nèi)普通食品標(biāo)準(zhǔn)；個(gè)別指標(biāo)略高于國(guó)內(nèi)普通食品標(biāo)準(zhǔn)。 ? 5. 必要的衛(wèi)生條件：廁所必須獨(dú)立建立 ， 保持衛(wèi)生 ， 遠(yuǎn)離養(yǎng)殖池 。 34 什么是 HACCP? Hazard Analysis and Critical Control Point 危害 分析 與 關(guān)鍵 控制 點(diǎn) HACCP:食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。 GMP、SSOP、 HACCP的最終目的都是為了使企業(yè)具有充分、可靠的食品安全衛(wèi)生質(zhì)量保證體系，生產(chǎn)加工出安全衛(wèi)生的食品，保障食品消費(fèi)者的食用安全和身體健康。 60 風(fēng)險(xiǎn)分析與