【正文】 84消毒液浸泡，時間要保證在五分鐘以上。切配完后盛具、用具進行清洗消毒。自動洗碗機操作規(guī)范：清潔要點：關(guān)閉電源后將機內(nèi)殘渣清理；取出過濾器后， 邊用刷子清除殘渣，邊用自來水沖洗；清理干凈后，將過濾器放回機內(nèi)；洗碗機內(nèi)腔應(yīng)保持清潔，每月應(yīng)用中性清潔劑清潔一至兩次。餐用具化學(xué)法消毒程序：將餐用具表面的大部分食物殘渣、油垢用刮、擦、刷等方法倒入垃圾桶內(nèi)；在清洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐用具表面；在浸泡池中用消毒劑溶液完全浸泡餐用具5分鐘以上；在過清池中用清水沖去餐用具表面殘留的消毒劑溶液；將餐用具自然瀝干后放入專用保潔柜存放。禁止直接用手或燒菜勺嘗菜；菜肴出鍋前要按成品驗收衛(wèi)生規(guī)范的要求，對其成熟度、口味、色澤、形態(tài)等進行驗收。餡料冷藏時要平鋪或中間凹陷存放于干凈盛具，不超過24小時；未用完的豆沙餡等餡心，要在表層涂上食用油密封后冷藏存放，并在包裝上規(guī)定的存放期限內(nèi)使用。不允許直接對除小吃類外的凍貨進行過油、焯水、蒸制等操作；正確的解凍發(fā)法：冷凍畜肉宜采用分批吊掛方式進行自然解凍；冷凍海產(chǎn)品（如帶魚）宜采用鹽水浸泡方式解凍；冷凍淡水產(chǎn)品宜直接用淡水解凍；對完全解凍后的原材料進行嚴(yán)格的檢驗，顏色、氣味、質(zhì)地異常的堅決不用；解凍凍制品按照“需要多少、解凍多少”的原則，確保解凍后的原料不再重復(fù)冷凍。物品擺放分類、定位、整齊。調(diào)料車：將原料先取出放在一邊，用濕抹布將架子擦拭干凈；將盛裝調(diào)料的容器清理干凈：調(diào)料已用完將容器清理干凈，調(diào)料未用完將容器外壁擦拭干凈；將調(diào)料按照順序分類碼放，常用的放近處，不常用的放遠處；容器加蓋，做好防護措施；標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊、干凈、利落，無灰塵，不得存放私人物品。售餐:售餐工作內(nèi)容:上班前檢查個人衛(wèi)生、工作區(qū)衛(wèi)生；開餐前做好餐廳的衛(wèi)生工作，保持餐廳整潔、無異味；了解主副食品準(zhǔn)備情況，檢查主副食品質(zhì)量；按照開餐時間及時檢查、清點和分發(fā)餐具；用具、餐具分發(fā)時要按規(guī)定操作，防止污染；售賣主副食時，售賣、分餐、打卡迅速準(zhǔn)確；及時更換或補充調(diào)味料等備用品；在售餐過程中主動征求就餐人員意見，不斷提高服務(wù)水平；在顧客就餐過程中要熱情服務(wù)，遇到客人投訴應(yīng)立即匯報上級領(lǐng)導(dǎo)妥善解決；顧客就餐完畢后，對餐具進行回收，送往洗消間進行洗消；1認(rèn)真做好收尾工作。 員工手冊 員工培訓(xùn)部分共同部分一、不能上崗的員工：凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病者，不得從事直接入口食品的工作。售餐操作衛(wèi)生規(guī)范:售餐或分餐前要對手部肥皂流水洗手；售餐或分餐前要分發(fā)餐具和用具，并戴口罩和一次性手套；要對分發(fā)餐具和用具進行嚴(yán)格檢查，確保所分發(fā)的餐用具使用前已洗凈并消毒；餐用具分發(fā)的提前時間不宜過長，當(dāng)餐使用，不超過4小時；對每餐所用餐具進行逐一分揀，帶有油污或殘渣等不潔物的餐用具立即送回清洗消毒后，方可使用；餐用具分發(fā)后不立即使用的，應(yīng)加防護罩，防蠅防塵；對飯菜質(zhì)量進行驗收，懷疑有夾生或變質(zhì)的，予以撤回并將情況向經(jīng)理反應(yīng)；在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）不食用的成品，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度（蒸箱）或低于10攝氏度（冰箱）的條件下存放；天氣較冷時，要做好保溫工作；菜品分發(fā)要均勻，分發(fā)時動作幅度不宜過大，避免湯汁外溢； 1手不能直接接觸食品，必須借助食品夾或其它工具；1打菜勺分開使用，特別是打魚的勺子要單獨使用；1當(dāng)顧客需要多個菜品時，每個菜品分別占據(jù)一個格，盡量不要把幾個菜品放在同一盛具內(nèi)的同一個格內(nèi)，避免串味；1售餐過程中，不準(zhǔn)對著飯菜打噴嚏、吸煙、咳嗽、撓頭、挖耳鼻；1掉落的食品不能再售賣，掉落的餐具不能再使用；1在售餐過程中發(fā)現(xiàn)病態(tài)者及帶菌者，對其所用餐具單獨收揀，重點消毒；1將用過的餐具立即撤走；1售餐后將未使用的潔凈餐用具立即返回洗消間保潔存放，必要時進行重新消毒；1操作時要輕拿輕放；對勺子、夾子、長筷子、食品蓋被等售餐用具進行清洗和消毒；2做好餐廳防蠅工作，及時清除死蒼蠅；2在就餐顧客就餐完畢后，要及時清理餐廳，保持地面、桌椅、水池等的干凈整潔。水池：泡洗完原料后，將水池內(nèi)的下腳料清理干凈；用清水將水池沖洗干凈；標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、垃圾、無油漬。 物品定位放置規(guī)范:定界位置：根據(jù)“整齊有序、方便使用”的原則定界位置；位置界定后，應(yīng)做明顯標(biāo)識加以區(qū)分。 切配衛(wèi)生規(guī)范：切配前的原料必須是經(jīng)初加工程序清洗干凈的，要做到“先洗后切”；切配前認(rèn)真檢查待切配的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象或其它感官性能異常的，不得切配和使用；切配前，切配工對刀、墩、盛具和機械設(shè)備等工具進行檢查，確保清潔并按照生葷、生素、生水產(chǎn)標(biāo)識分開使用；待切配的原料，無論多少，必須放在盛具中，不許直接倒在操作臺上；根據(jù)烹飪需要，利用各種刀工刀法，去除不可食部分，確保切配好的原料符合烹飪要求，物盡其用，避免浪費；下腳料要及時放入下腳料盒內(nèi)；在切配過程中落地的原料，應(yīng)清洗干凈后再放入凈盛具內(nèi)；切配好的原料按其類別分別放入相應(yīng)的凈盛具中，凈盛具不許落地放置；切配好的原料應(yīng)按葷、素、水產(chǎn)分類存放，并做好有效的防蠅、防塵措施。和面機操作規(guī)范：清潔要點：切斷電源；用水清洗和面機內(nèi)壁，但清洗時水不要流到電機部位；清洗后用食用油清洗和面機內(nèi)壁。驗收合格方可交付售賣；烹制好的菜肴要倒入干凈的熟盛具內(nèi)，與生食品、半成品分開放置，且不得落地放置；出鍋后的成品菜要按留樣衛(wèi)生規(guī)范留樣；1將用過的鍋清洗干凈再炒制第二道菜；1掉落的半成品清洗干凈后方可使用，掉落的成品棄之不用；1待用的熟食品在出售前做好防塵、防蠅、保溫防護措施，且與半成品、原料分開盛放。化學(xué)法消毒基本要求：洗消前檢查洗滌劑和消毒劑是否超過保質(zhì)期；消毒液要現(xiàn)用現(xiàn)配，不能提前配制；%%的84消毒劑和水配制成1：250的消毒液。安全要點：過程控制器只能按順時針方向旋轉(zhuǎn)，禁止反轉(zhuǎn)，否則會損壞程控器；控制面板上的各種開關(guān)按鈕，切忌被水淋濕，以免發(fā)生事故；洗碗機工作時，千萬不要堵塞排氣孔，以免排氣不暢發(fā)生故障，同時也應(yīng)注意不要移動和碰撞洗碗機；使用高溫檔洗餐具時，排出的水溫度很高，注意不要被燙傷；洗滌剛結(jié)束時，不要用手觸摸溫度還很高的加熱器。烹制衛(wèi)生關(guān)鍵控制點：檢查領(lǐng)用調(diào)輔料質(zhì)量。嚴(yán)禁用熱水配比消毒液。