【正文】 乳品工廠要強(qiáng)調(diào)良好的個(gè)人衛(wèi)生和健康，保證嚴(yán)格的生產(chǎn)、倉儲衛(wèi)生要求，才可避免對原料和產(chǎn)品的污染。 供電系統(tǒng) 供電要求和供電設(shè)備及相應(yīng)措施 ①負(fù)荷隨季節(jié)有所變化，但變化不大，用兩臺變壓器供電；②電設(shè)備屬于Ⅲ類負(fù)荷，采用單電源供電，由于乳品廠停電會(huì)造成原料變質(zhì)，所以采用雙電源供電；③產(chǎn)品的機(jī)械加工水平不斷提高，用電設(shè)備逐漸增加，變配電設(shè)施應(yīng)留有一定的發(fā)展余地。 職工宿舍 本設(shè)計(jì)職工宿舍為2層樓房，占地300m2 。本設(shè)計(jì)食堂面積為100ｍ178。機(jī)修車間一般由機(jī)械加工、冷作及磨具鍛打等幾部分組成。成品庫面積的大小取決于產(chǎn)品的日產(chǎn)量及周轉(zhuǎn)期，原料按日產(chǎn)量考慮。 生產(chǎn)性輔助設(shè)施 中心實(shí)驗(yàn)室中心實(shí)驗(yàn)室的目的，總的來說是為了工廠更新產(chǎn)品、改進(jìn)加工技術(shù)、增加技術(shù)儲備，從而獲取較佳的經(jīng)濟(jì)效果。更衣室設(shè)在各生產(chǎn)車間內(nèi)靠近人員入口處。2 應(yīng)選用較先進(jìn)，機(jī)械化程度較高的設(shè)備。計(jì)算的另一目的是，一句計(jì)算數(shù)值能既經(jīng)濟(jì)又合理的選擇生產(chǎn)設(shè)備，并進(jìn)行車間的工藝設(shè)備布置和各工序勞動(dòng)力的安排等。因此，對于攪拌型酸奶來說，完成攪拌的最佳機(jī)械處理是最重要的。(2)發(fā)酵前，所有奶缸、管道、接口、奶泵等用具要清潔衛(wèi)生、無溢漏。為乳酸菌提供適宜的生長溫度。將加熱和均質(zhì)兩種方法適當(dāng)結(jié)合起來，處理效果會(huì)更好。其目的是去除乳中的機(jī)械雜質(zhì)并減少微生物的數(shù)量，可以采用過濾凈化或離心凈化等。攪拌效果除了受攪拌設(shè)備類型影響外，也受攪拌時(shí)間、凝膠體的酸度和溫度等因素影響。(4)冷卻降溫要迅速，以免時(shí)間過長影響產(chǎn)品風(fēng)味。 接種發(fā)酵劑宜采用三種形式制作：(a)商業(yè)公司直投式發(fā)酵劑；(b)直投式發(fā)酵劑繼代一次用于生產(chǎn)；(c)采用繼代式發(fā)酵劑，即：商業(yè)發(fā)酵劑→母發(fā)酵劑→中間發(fā)酵劑→工作發(fā)酵劑此過程必須保證在絕對安全衛(wèi)生的狀況下進(jìn)行。在此溫度下，脂肪球呈液態(tài)，易被打碎。離心凈乳機(jī)還能將乳中的乳腺體細(xì)胞和某些微生物除去，凈乳機(jī)放在粗濾之后，冷卻之前。呈乳濁狀，均勻一致不分層，允許有少量沉淀，無氣泡、無異物。全廠面積為30000㎡。這兩種乳酸菌以及在這些乳酸菌影響下生長起來的腸道中的其他乳酸菌，可以產(chǎn)生嗜熱乳菌素等抗菌物質(zhì)，這些物質(zhì)大都對大腸桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等有明顯的抑菌作用?！诟惺侨N人群在選擇酸奶時(shí)首先考慮的因素，其次才是品牌、價(jià)格。一半攪拌型酸乳可分為原味型和果味型，而凝固型大都為原味。本設(shè)計(jì)為年產(chǎn)6000t乳制品廠設(shè)計(jì)，主要產(chǎn)品為攪拌型酸奶4200t，有純酸奶1200t、草莓酸奶1800t、菠蘿酸奶600t、芒果酸奶600t，同時(shí)生產(chǎn)活菌性乳酸菌果味飲料1800t。乳酸菌在乳中生長繁殖，發(fā)酵分解產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，導(dǎo)致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等電點(diǎn)附近發(fā)生凝集，把這種乳凝狀的酸奶稱為凝固型酸奶。而酸奶產(chǎn)品的購買群是青少年和青、中年女性，他們有共同的目的： ——對自身健康的需求，包括腸道調(diào)理、促進(jìn)消化、調(diào)節(jié)免疫、營養(yǎng)成分吸收。在人體正常情況下，前者占優(yōu)勢；當(dāng)人患病時(shí)，有害菌群占優(yōu)勢。 廠址選擇的要求在嚴(yán)格遵守國家基本建設(shè)方針，服從國家工業(yè)基地統(tǒng)一布局的前提下，根據(jù)食品廠的特點(diǎn)，提出以下要求：（1）位置接近原料產(chǎn)區(qū)，并且靠近勞動(dòng)力地區(qū)，遠(yuǎn)離機(jī)場，避免地震帶、風(fēng)暴帶，職工生活區(qū)靠近城區(qū)；（2）環(huán)境廠區(qū)周圍應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，廠區(qū)附近（300米內(nèi)）不得有有害氣體、放射性源、粉塵和其它擴(kuò)散性氣體的污染源；（3）地質(zhì)及相關(guān)自然條件要求地質(zhì)條件良好，土壤有足夠的承載能力，地形平坦，坡度不超過3%，避免設(shè)在流沙、淤泥、土崩、斷層上，；（4）面積應(yīng)能盡量滿足生產(chǎn)要求，并有發(fā)展余地和留有適當(dāng)?shù)目沼鄨龅?；?）能源必須有可靠水、電、燃料等能源來滿足生產(chǎn)需要，盡量靠近電源，減少電能損耗；（6）交通運(yùn)輸靠近市政公路、國道、河流、鐵路，使運(yùn)輸方便，減少投資；（7）協(xié)作條件應(yīng)盡可能有較好的協(xié)作條件，以便配合解決材料供應(yīng)，設(shè)備維修、三廢處理、信息的收集處理等；（8）風(fēng)向、朝向、景向主導(dǎo)風(fēng)向應(yīng)在工廠的上風(fēng)區(qū)，鍋爐房在廠區(qū)下風(fēng)區(qū)，以南北向較佳，并以公路的走向協(xié)調(diào)較好。 理化指標(biāo)：見表34 細(xì)菌指標(biāo)：見表35 乳酸菌數(shù)指標(biāo)：乳酸菌數(shù)170。其目的是去除乳中的機(jī)械雜質(zhì)并減少微生物的數(shù)量，可以采用過濾凈化或離心凈化等。將加熱和均質(zhì)兩種方法適當(dāng)結(jié)合起來，處理效果會(huì)更好。經(jīng)過熱處理的牛乳需要冷卻到一個(gè)適宜的接種溫度，此溫度控制在42℃～45℃內(nèi)。(l)非操作人員禁止進(jìn)人發(fā)酵車間。若混入大量空氣還會(huì)引起相分離現(xiàn)象。為準(zhǔn)確、快速檢測抗菌素的含量，為酸乳生產(chǎn)提供合格原料，擬采用美國生產(chǎn)的sNAP抗菌素檢測儀，在10min內(nèi)可以檢測原料乳中的抗菌素的含量，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品打下良好的基礎(chǔ)。 均質(zhì)用于制作酸奶的原料乳一般都要進(jìn)行均質(zhì)處理。，并防止乳清析出，使乳中原本存在的酶失活，使發(fā)酵過程成為單一乳酸菌的作用過程，易于控制生產(chǎn)。接種時(shí)充分?jǐn)嚢?，使發(fā)酵劑與原料乳混合均勻。攪拌的目的是使果料等輔料與酸奶凝膠體混合均勻，屬于物理處理過程，但也會(huì)引起一些化學(xué)變化。5 物料衡算物料衡算包括該產(chǎn)品的原輔材料和包裝材料的計(jì)算。 除玻璃窗自然采光外，同時(shí)還用日光燈，㎡。對食品廠來說，光有生產(chǎn)車間是無法進(jìn)行生產(chǎn)的，還必須有足夠的輔助設(shè)施。 原料倉庫 本設(shè)計(jì)中原料為鮮奶，由于鮮奶為當(dāng)天加工，所以不設(shè)原料倉庫。 機(jī)修間 該車間的主要任務(wù)是制造非標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)設(shè)備和維修保養(yǎng)所有設(shè)備，乳品廠設(shè)廠部機(jī)修間，負(fù)責(zé)車間維修和制造。 N座位數(shù) D1每座餐廳使用面積， m178。 廁所 根據(jù)實(shí)際情況，在車間內(nèi)和辦公樓內(nèi)設(shè)置廁所，按浴室使用最大班人數(shù)的6計(jì)算，男每1520人設(shè)1個(gè)，女每1015人設(shè)1個(gè)，㎡計(jì)。 排水系統(tǒng) 全廠排水量計(jì)算 （1）生產(chǎn)廢水和生活污水排放量 W1=K*W 式中：W1：生產(chǎn)、生活最大小時(shí)給水量； K ：系數(shù)，；W1== 暴雨降水估計(jì)量為1000 m3/h　排水管道的設(shè)計(jì) 室內(nèi)排水采用無蓋明溝，明溝寬250300mm，深度300mm，生產(chǎn)廢水坡度為1%、%，明溝終點(diǎn)設(shè)排水地漏和鐵網(wǎng)，用鑄鐵排水管焊接鋼管排至室外。分期建設(shè)的工程，應(yīng)一次布置，分期建設(shè)，還必須為遠(yuǎn)期發(fā)展留有余地；2 設(shè)計(jì)必須符合工廠生產(chǎn)工藝的要求，建筑物、構(gòu)筑物布置上基本符合生產(chǎn)，能保證生產(chǎn)過程的連續(xù)性；3 工廠平面設(shè)計(jì)必須綿竹乳品工廠衛(wèi)生要求，生活區(qū)、生產(chǎn)區(qū)分開，減少污染，并合理綠化，以改善廠內(nèi)環(huán)境。三廢及噪聲的治理必須按照“國家環(huán)境保護(hù)法”提出的全面規(guī)劃，合理布局，綜合利用，化害為利的要求，與主體工程同時(shí)設(shè)計(jì)，同時(shí)施工，同時(shí)投產(chǎn)。 供汽系統(tǒng) 乳品工廠使用蒸汽的部門主要有生產(chǎn)車間（包括原料處理、配料、熱加工、成品殺菌等）和輔助生產(chǎn)車間（浴室、食堂）。 水源 根據(jù)當(dāng)?shù)氐那闆r選擇水源，通過技術(shù)和經(jīng)濟(jì)比較后進(jìn)行選定，有城市自來水供應(yīng)的地方，一般應(yīng)首先考慮采用自來水，其次考慮地下水，再次考慮地面水。男更衣室：F=47=71m178?！　　?F = GK1 A / K2 +B式中，F(xiàn) －辦公樓建筑面積，m178。 F1倉庫庫房的建筑面積，m178。中心實(shí)驗(yàn)室由研究工作室、分析室、保溫間、細(xì)菌檢驗(yàn)室、樣品室、資料室及試制工場等組成，并配備有一些小型設(shè)備，如小型夾層鍋、小型殺菌壓力鍋、電冰箱、真空泵等。廁所面積為30 m178。5結(jié)構(gòu)緊湊，盡量采用經(jīng)過實(shí)踐考驗(yàn)證明確實(shí)性能優(yōu)良的設(shè)備。設(shè)備選型應(yīng)根據(jù)每一種品種單位時(shí)間產(chǎn)量的物料衡算情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來確實(shí)設(shè)備所需要的臺數(shù)。我們實(shí)驗(yàn)時(shí)用手動(dòng)攪拌法，~，溫度12~15℃時(shí)攪拌效果好。(5)接種溫度要選擇所用菌種最適生長溫度并要控制在此溫度范圍內(nèi)。本工廠使用直投式菌種。在此溫度下，脂肪球呈液態(tài)，易被打碎。離心凈乳機(jī)還能將乳中的乳腺體細(xì)胞和某些微生物除去，凈乳機(jī)放在粗濾之后，冷卻之前。為了提高攪拌型酸奶的穩(wěn)定性，除了使用均質(zhì)技術(shù)外，優(yōu)勢還在均質(zhì)處理前往原料乳中添加一定量的穩(wěn)定劑。用定量泵將工作發(fā)酵劑打入經(jīng)殺菌并冷至43℃的乳液中。嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌兩者的接種比例為1：1或2：1。殺菌采用較高溫度、長時(shí)間的熱處理對酸奶的產(chǎn)酸及凝乳狀態(tài)是有利的。檢查管道、閥門是否在正常位置，想配料缸加入計(jì)算好的物料，進(jìn)行熱混合。樣品的分析及處理按GB 表36 理化指標(biāo) 項(xiàng) 目指 標(biāo)蛋白質(zhì)/(g/100g)≥ 總砷(以As計(jì))/(mg/L)≤ 鉛(Pb)/(mg/L) ≤ 銅(Cu)/(mg/L) ≤ 脲酶試驗(yàn)陰性表37 微生物指標(biāo) 項(xiàng) 目指 標(biāo)（活菌性）乳酸菌/(cfu/mL)出廠銷售≥1106有活菌檢出菌落總數(shù)/(cfu/mL)≤霉菌屬/(cfu/mL) ≤ 30 酵母數(shù)/(cfu/mL) ≤50 大腸菌群/(cfu/mL)≤3 致病菌不得檢出3 產(chǎn)品方案 產(chǎn)品方案設(shè)計(jì)原則 產(chǎn)品方案制定依據(jù)產(chǎn)品方案的設(shè)計(jì)必須符合設(shè)計(jì)任務(wù)書的規(guī)定與要求，在安排產(chǎn)品方案是，應(yīng)該做到“四個(gè)滿足”和“五個(gè)平衡”；四個(gè)滿足：；；；。原料乳應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 69141986中的規(guī)定。降低膽固醇 牛乳中的乳清酸、乳糖和鈣，以及酸奶中存在的羥基戊二酸都有降低膽固醇的作用。因此，在廣告活動(dòng)中對消費(fèi)者進(jìn)行引導(dǎo)和教育比直接宣傳產(chǎn)品更重要。2008年，%；，； 中國乳品行業(yè)，從1998年開始進(jìn)入了高速增長階段，直到2008年都保持兩位數(shù)的增長。原料均采用生鮮奶，輔以優(yōu)良的配方，生產(chǎn)奶香明顯、風(fēng)味濃郁、細(xì)膩滑爽的酸奶。但在最終發(fā)酵產(chǎn)品中必須大量存在這些微生物。常食酸奶，促進(jìn)消化，有益身心的健康消費(fèi)觀日漸深入人心。發(fā)酵過程中，乳酸菌還會(huì)產(chǎn)生人體所必需的維生素B維生素B維生素B維生素B1煙酸和葉酸等營養(yǎng)物質(zhì)。 設(shè)計(jì)范圍1. 廠址選擇2. 產(chǎn)品方案設(shè)計(jì)3. 產(chǎn)品工藝流程設(shè)計(jì)以及工藝要點(diǎn)說明4. 物料衡算5. 設(shè)備選型6. 主生產(chǎn)車間平面布置（圖）7. 生產(chǎn)車間用水、汽計(jì)算8. 管路計(jì)算與設(shè)計(jì)9. 企業(yè)組織與勞動(dòng)力平衡10. 倉庫計(jì)算11. 冷庫計(jì)算12. 總用水、電、汽計(jì)算13. 全廠輔助設(shè)施及公用系統(tǒng)14. 車間生產(chǎn)工藝流程圖15. 工廠總平面布置圖16. 經(jīng)濟(jì)核算及效益分析。羧甲基纖維素鈉（CMC）應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB 19402005中的規(guī)定。為準(zhǔn)確、快速檢測抗菌素的含量，為酸乳生產(chǎn)提供合格原料，擬采用美國生產(chǎn)的sNAP抗菌素檢測儀，在10min內(nèi)可以檢測原料乳中的抗菌素的含量，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品打下良好的基礎(chǔ)。 均質(zhì)用于制作酸奶的原料乳一般都要進(jìn)行均質(zhì)處理。，并防止乳清析出。接種是造成酸乳受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一，因此嚴(yán)格注意操作衛(wèi)生，防止細(xì)菌、酵母、霉菌、噬菌體及其他有害微生物的污染。冷卻過快時(shí)會(huì)使酸乳凝膠體收縮，成品風(fēng)味變壞；冷卻過慢又會(huì)促使細(xì)菌增殖，導(dǎo)致產(chǎn)酸過度，有第二次發(fā)酵的危險(xiǎn)。本設(shè)計(jì)中乳酸菌飲料為活性乳酸菌飲料。 預(yù)熱預(yù)熱一方面可以殺菌，而且由于適當(dāng)加熱，可以使一部分乳清蛋白凝固，提高酪蛋白的熱穩(wěn)定性，以防止滅菌時(shí)凝固，并賦予成品以適當(dāng)?shù)酿ざ?。滅菌的目的有以下幾點(diǎn)：；滅活乳中固有的免疫球蛋白、溶菌酶等天然抑制成分；減少其他微生物數(shù)量并鈍化脂肪酶。接種時(shí)，要嚴(yán)格按無菌操作程序進(jìn)行。發(fā)酵結(jié)束后快速冷卻至38℃，以抑制乳酸菌增殖，然后繼續(xù)冷卻至18℃左右，此時(shí)在不斷降溫的條件下開始攪拌，同時(shí)加入經(jīng)過冷卻的果料及其它輔料，約10℃時(shí)進(jìn)行裝罐，繼續(xù)冷卻至6℃左右置于冷藏柜(6℃)冷藏后熟，經(jīng)過12~24h后即為成品。 灌裝和冷藏將冷卻后的酸奶在無菌室內(nèi)采用相應(yīng)灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝后的成品置于2℃～5℃冷藏12h～24h，進(jìn)行后熟，以產(chǎn)生良好的風(fēng)味。（1）要防霉、防腐；（2）轉(zhuǎn)角處為圓弧形；（3）；（4）墻面用水泥砂漿粉刷。本廠址選在南方地區(qū)，全年溫度較高，冷卻水需求量大，因此用水量估算采用最大值，而用汽量估算則選擇一般就行。 倉庫 食品工廠是物料流量較高的一種企業(yè)，僅原輔材料、包裝材料和成品這三種物料，其總量就約等于成品凈重的35倍，而這些物料在工廠停留時(shí)間往往以星期或月為單位來計(jì)算。所以，本設(shè)計(jì)冷庫成品庫占地面積150m178。 食堂 食堂在廠區(qū)的位置，應(yīng)該靠近工人出口處或人流集中處。 女浴室淋浴器的數(shù)量:33= 女浴室建筑面積:36=18m178。 在滿足用水要求的前提下，既節(jié)約管材又不造成過大的動(dòng)力損失。12 建筑物平面布置與衛(wèi)生要求 全廠平面設(shè)計(jì)的基本原則本設(shè)計(jì)主要包括生產(chǎn)車間、原料庫、成品庫、辦公樓、宿舍樓、食堂、浴室、配電室、機(jī)修車間、鍋爐房、水泵房等。乳品廠應(yīng)配備環(huán)保管理人員或設(shè)環(huán)保管理機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)環(huán)境保護(hù)工作。水在鍋爐中受熱變成水蒸汽，原水中的礦物質(zhì)則留在鍋爐中形成水垢。 消防用水食品廠的室外消防用水量為1075L/S。女更衣室面積為50m178。/人，Ｋ2取65%　 故F’＝8010%6 / 65% = 74ｍ178。F2取50 m178。化驗(yàn)室的任務(wù)可按檢驗(yàn)對象和項(xiàng)目來劃分。 生產(chǎn)制度鑒于牛奶這種原料不能貯存過天，加之市場對此類產(chǎn)品的需求的連貫性。 設(shè)備規(guī)格型號見表61表61主要設(shè)備選型一覽表設(shè)備名稱型號技術(shù)參