【正文】 本工廠的“三廢”治理應達到〈污水綜合排放標準〉GB897888中的規(guī)定。因此，進行全廠布置時應服從以下原則：1 布置緊湊合理，做到節(jié)約用地。 鍋爐選型5噸鍋爐（成套設備），選用2臺。由《乳品工業(yè)手冊》“室外管道內(nèi)常用流速表”（P716）知：， /h，管徑為： Π/4d2 =根據(jù)本設計乳品廠的總用水量，所需的揚程大概在20 m左右，可選擇國產(chǎn)BA型、SH型離心水泵。 由于廠址在石家莊附近，自來水供應方便，所以本設計采用自來水。女20m178。女更衣室：F=33=50 m178。N=M 式中 N座位數(shù) M全廠最大班人數(shù) C進餐批數(shù) K座位輪換系數(shù)， 所以食堂座位數(shù)為： N=80（1）=57 食堂建筑面積F=N（D1+D2）/K 其中 F食堂建筑面積， m178。；G －全廠職工總?cè)藬?shù)，人；Ｋ1－全廠辦公人數(shù)比，一般取為8%12%　　?。?－建筑系數(shù)，65%69%；　　?。?－每個辦公人員使用面積，5－7m178。 包裝材料庫 包裝材料其庫用地面積估算為200m178。 F2倉庫的輔助用房建筑面積（如樓房，電梯，生活間等），m2 d單位庫房面積可堆放的物料凈重，kg/m178。乳品倉庫包括原材料庫、成品庫、輔助材料庫、包裝材料庫等。其廠區(qū)位置在生產(chǎn)內(nèi)，毗鄰生產(chǎn)車間，水、電、氣供應比較方便。就其占地空間大小來說，他們往往占著整個工廠的大部分。男女各15 m178。 采用雙層窗，一層為紗窗，一層為玻璃。6考慮生產(chǎn)波動與設備平衡，留有一定余量。 （3）以便后道工序的生產(chǎn)能力要略大于前道，不至于生產(chǎn)能力不夠，導致物料積 壓。選擇設備時要注意四點： 保持冷鏈貯存或銷售在貯存、配送和銷售過程中溫度不應超過6℃。工廠使用寬葉輪攪拌器，則要求轉(zhuǎn)速為12r/min攪拌時間為48min。冷卻過快時會使酸乳凝膠體收縮，成品風味變壞；冷卻過慢又會促使細菌增殖，導致產(chǎn)酸過度，有第二次發(fā)酵的危險。溫度高會影響發(fā)酵奶的口味和質(zhì)量，溫度會影響發(fā)酵奶的時間和速度。接種是造成酸乳受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一，因此嚴格注意操作衛(wèi)生，防止細菌、酵母、霉菌、噬菌體及其他有害微生物的污染。以接種量：2%―3%向上溯帶接種的牛乳培養(yǎng)基中加入工作發(fā)酵劑。，并形成了少量SH基化合物，促進乳酸菌生長。低于此溫度時，脂肪球呈固態(tài)，不易被打碎，將影響均質(zhì)的效果。預熱溫度控制在60℃～65℃。 配料與標準化按照GB2746—1999酸牛乳標準進行標準化。原料乳的抗生素檢測由于乳腺炎乳中白血球含量的增加，因此對乳酸菌有不同的噬菌作用，尤其是在治療乳腺炎時使用的抗生素在乳中有一定的殘留量，實驗證明在乳中含有較低濃度的抗生素時，對發(fā)酵也會有較大影響，同時，飲用含抗生素的牛乳及乳制品對人的健康產(chǎn)生危害，因此建立快速安全高效抗生素檢測成為必要，表41是8種抗生素對發(fā)酵乳制品的影響。攪拌冷卻(破乳)攪拌冷卻是為了快速抑制乳酸菌的生長，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)酸過度及高溫攪拌時嚴重脫水要盡量縮減產(chǎn)品的冷卻時間(一般不超過1h)，以便使冷卻后成品的實際酸度盡量接近所希望的成品酸度。因為酸奶凝膠體屬于假塑性凝膠體，劇烈的機械力或過長時間的攪拌會使酸奶硬度和粘度降低、乳清析出。攪拌型酸奶在發(fā)酵罐中添加工作發(fā)酵劑，工作發(fā)酵劑的添加量為3%左右，一般發(fā)酵時間為4小時左右，控制終點的酸度為700T左右。 發(fā)酵這是工藝操作中最為重要的一環(huán)。接種溫度：一般為43℃。 冷卻冷卻主要是為接種的需要。殺菌溫度一般采用 90℃~95℃、5min~10min或 85℃、3min，這是處理酸奶的理想溫度，此條件下的乳清蛋白變性率可以達到85%或更高些。而且酸奶口感細膩，更易被消化吸收?；炝蠝囟葹?0～50℃。利用特別設計的離心機，除去牛乳中的白血球和其他肉眼可見的異物。五個平衡:；；；；、電、汽負荷應平衡。s ≥800～1200鈉含量（Na），%≥ ～pH值 ～干燥減量，% ≤ 氯化物（以cl計），% ≤ 重金屬（以pb計），% ≤ 鐵（Fe），% ≤ 砷（As），%≤ 產(chǎn)品標準 酸乳酸乳應符合國家標準GB ：：呈乳白色或稍帶淡黃色，具有清香純凈的乳酸味，凝塊稠密結(jié)實均勻，無氣泡，允許少量乳清析出。如表31表所示:表31 原料乳的國家標準項 目指 標脂肪含量/（g/100g） ≥ 蛋白質(zhì)/（g/100g） ≥ 相對密度（20℃/4℃） ≥ 酸度（以乳酸計）/% ≤ 雜質(zhì)度/（mg/kg） ≤ 汞含量/（mg/kg） ≤ 三聚氰胺含量/（mg/kg） ≤ 發(fā)酵劑特性 發(fā)酵劑所用菌種是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種。（3）廠址選擇，應從投資和經(jīng)濟效果考慮① 交通運輸、電力、水源等外部協(xié)作條件可靠，經(jīng)濟合理，廠址供應電源充足，并盡可能接近水源，并便于污水的排放和處理② 廠址最好選擇在居民區(qū)附近，這樣可以減少宿舍、商店、學校等職工的生活福利設施?？拱┳饔? 酸奶有抑制3種酶的活性作用，這些酶能引起癌變。整腸作用 人體腸道內(nèi)存在有益菌群和有害菌群。 發(fā)酵乳的營養(yǎng)價值及保健作用飲用酸乳制品對身體有很多益處，乳中許多成分具有很高的營養(yǎng)價值，而且微生物菌群產(chǎn)生的許多代謝產(chǎn)物對人體也極為有益。 酸奶的主要消費群體據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，酸奶的主要消費群體有三類：兒童，青少年，中、青年女性。尤其，在2005年到2007年可謂黃金發(fā)展時期，行業(yè)產(chǎn)量增長速度平均達到16%左右，2007年總產(chǎn)量突破了1700萬噸（如圖1）。通常根據(jù)酸奶在零售過程中的產(chǎn)品存在狀態(tài)來進行分類，具體可分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶。工廠總投資1000萬。工廠占地為30000㎡，廠址選擇在廣州郊區(qū)我，面向廣州與珠三角地區(qū)，市場廣闊。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）將酸奶定義為乳與乳制品(殺菌乳或濃縮乳)在保加利亞桿菌（）和嗜熱鏈球菌()的作用下乳酸發(fā)酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清粉等。 實施背景乳與乳制品的消費與普及水平被作為衡量一個國家和地區(qū)發(fā)達程度和人民生活水平高低的重要標準之一。但是發(fā)展速度非常快。 　——從目前來看，酸奶的即時消費和家庭消費并存，家庭消費比例略高。牛奶中的脂肪經(jīng)乳酸菌作用后，發(fā)生解離或酯鍵被破壞，易于被機體吸收。改善便秘作用 進入腸道中的活的乳酸菌能產(chǎn)生乳酸、醋酸等有機酸。盡可能地采用新工藝、新設備、新技術，并節(jié)約設備投資，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，盡可能減少原輔料的消耗，充分考慮工人工作和生活條件，美化環(huán)境，搞好生活設施建設，對各方面進行綜合考慮，使設計準確合理。 全廠平面布置圖 見附圖13 原輔材料及產(chǎn)品的標準 原輔料的特性及標準 原料乳特性及標準 牛乳為乳白色或微黃色，含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)等人體所需要的全部營養(yǎng)成分。如表32所示： 穩(wěn)定劑特性及標準這里使用羧甲基纖維素鈉（CMC）作為穩(wěn)定劑，它呈白色或微黃色纖維狀粉末，可增加乳制品的黏稠度和穩(wěn)定性。 理化指標：見表36 微生物指標：見表37表34理化指標 項 目指 標脂肪/（g/100g）≥ 非脂乳固體/（g/100g）≥ 蛋白質(zhì)/（g/100g）≥ 酸度（以乳酸計）（%）≥ 表35 細菌指標項目采樣方案170。原料乳的抗生素檢測由于乳腺炎乳中白血球含量的增加，因此對乳酸菌有不同的噬菌作用，尤其是在治療乳腺炎時使用的抗生素在乳中有一定的殘留量，實驗證明在乳中含有較低濃度的抗生素時，對發(fā)酵也會有較大影響，同時，飲用含抗生素的牛乳及乳制品對人的健康產(chǎn)生危害，因此建立快速安全高效抗生素檢測成為必要，表41是8種抗生素對發(fā)酵乳制品的影響。 配料與標準化按照GB2746—1999酸牛乳標準進行標準化。預熱溫度控制在60℃～65℃。低于此溫度時，脂肪球呈固態(tài)，不易被打碎，將影響均質(zhì)的效果。，并形成了少量SH基化合物，促進乳酸菌生長。本工廠使用直投式菌種。接種后，要關閉接種口，攪拌，使菌體與殺菌冷卻液充分均勻混合，(攪拌5~10min)。(5)接種溫度要選擇所用菌種最適生長溫度并要控制在此溫度范圍內(nèi)。在各個降溫階段必須嚴格控制好時間，因為冷卻過快或過慢對成品質(zhì)量都有不良影響。我們實驗時用手動攪拌法，~，溫度12~15℃時攪拌效果好。該產(chǎn)品是具有飲料濃度而又含有較高的乳固形物及活性乳酸菌的發(fā)酵乳飲料制品。簡單的粗濾是在受乳槽上裝有過濾篩網(wǎng)并鋪上多層紗布進行，進一步過濾則采用雙聯(lián)過濾器，濾布應經(jīng)常清洗滅菌?？梢栽僦竞扛叩呐Ｈ橹校尤胍欢w積的脫脂乳，或通過分離機，從牛乳中分離出稀奶油，然后在得到的脫脂乳中再滲入一定量稀奶油，使調(diào)制牛乳的脂肪含量達到要求。均質(zhì)處理時的壓力一般為20~25MPa，如壓力達不到，需返回重新處理。然后冷卻。因為做酸奶所用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的最佳生長溫度為42~45℃，溫度過高或過低都會影響乳酸菌的生長。 菌種在接種前，應事先在無菌條件下攪拌均勻并呈細膩狀態(tài)。(3)殺菌要徹底，以消滅阻礙乳酸菌發(fā)酵的物質(zhì)和雜菌。 攪拌、添加果料、冷卻冷卻整個冷卻過程應分階段進行。攪拌開始時宜用較慢速度，然后用較快速度，整個過程不要超過30min。 速冷迅速冷卻至15℃以下。本設計中原料乳的標準化計算如下：原料乳的標準化假定原料乳的含脂率為4%，%，稀奶油脂肪含量為40%，則僅標準化提取40%稀奶油量為：按原料1000kg計算：%含量之標準奶10004%=%X+40%（1000X）計算得X=所以提取40%=。 （2）幾個生產(chǎn)中的關鍵設備，除按實際生產(chǎn)能力所需臺數(shù)的設備外，還應考慮備用設備。3運行費用低，水電汽消耗少。 生產(chǎn)車間建筑要求（1）用300號混凝土，原料采用耐酸材料，地面要防滑；（2）要有一定的坡度，：100，排水量大的車間坡度可適當大些；（3）地面設有與生產(chǎn)車間相反的排水溝。更衣室內(nèi)應設單獨使用的三層更衣柜。表91 部分乳制品平均每噸成品耗水、耗汽量表產(chǎn)品名稱耗水量t/t成品耗氣量t/t成品消毒奶7～10～酸奶7～10～全脂奶粉130～15010～15奶油28～40～乳粉45～5040～45干酪素380～40040～55甜煉奶45～60～注：以上指車間用水，不包括生活用水。中心實驗室的功能相當于一個小型研究所，但它能更緊密的結(jié)合本廠的生產(chǎn)實際，所起的作用更明顯。分為：感官檢驗室（可兼作日常辦公室）、物理實驗室、化學實驗室、空罐檢驗室、精密儀器室、細菌檢驗室（包括預備室、無菌室、細菌培養(yǎng)室、鏡檢室等）及貯藏室。 計算公式： V=WT(t) 其中： V倉庫應該容納的物料， t W單位時間（日或時）的物料量 T存放時間（日或時） ， 輔料的倉庫容量：V=230=30t 面積的確定 計算公式：F=F1+F2=V/dk+F2（m178。 冷庫成品庫 每天生產(chǎn)成品20t，存放期為2天，每平方米堆放箱數(shù)為100個，則所需堆放面積為：（2920+626）/100/2=118m178。機修間面積為40 m178。設計辦公樓為一層，面積為200ｍ178。 更衣室為適應衛(wèi)生要求，更衣室宜分散，附設在各生產(chǎn)車間或部門內(nèi)靠近人員進出入口處。 男浴室淋浴器的數(shù)量:47= 男浴室建筑面積:6=25m178。 門衛(wèi)室 其他車棚：面積100m2 輔助部門統(tǒng)計表見表101表101 輔助部門統(tǒng)計表部門面積/㎡庫房320 機修間40 辦公樓200 食堂100 更衣室120 浴室50 廁所30 職工宿舍300 門衛(wèi)室30 車棚100 配電室100 合計1390 11 公用系統(tǒng) 給排水系統(tǒng) 水質(zhì)要求 乳品工廠用水用途一般可分為：一般生產(chǎn)用水、冷卻用水、生活用水和消防用水等。 綜合全廠用水 綜合全廠用水量為：30+= 給水系統(tǒng)本廠設在市郊，使用自來水方便快捷，并且有水質(zhì)保證，且省去對地下水和地表水的處理工序，故采用自來水為水源。 變壓器根據(jù)乳品有關廠家經(jīng)驗，先用240kvA和360kvA各一臺，分別用于照明和動力，采用配電電壓為380/220V，三相四線制。根據(jù)要求的水質(zhì)條件，北京: 化學工業(yè)出版社，必須進行軟化、降堿、除氧等處理。必須做到以下要求：廠內(nèi)的每個員工（包括臨時工）都必須具有健康證，方可上崗；2. 生產(chǎn)人員不要戴戒指、手鐲、項鏈、耳環(huán)等飾品，也不要濃狀艷抹，噴灑香水，所有個人用品都不應帶入車間；感染或接觸過各種傳染疾病和有嘔吐、腹瀉、發(fā)熱、打噴嚏等癥狀的員工應在醫(yī)院確診未被傳染或癥狀消失后再工作；3. 進車間前，必須穿戴整齊干凈的工作服、帽、靴，接觸干性物料時必須戴手套；工作服每天更換，清洗消毒，頭發(fā)不得露于工作服外；工作靴必須經(jīng)過消毒池