【正文】 內(nèi)消毒液的浸泡；4. 生產(chǎn)過程中必須時刻保持雙手的清潔，要注意勤剪指甲，在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)不涂指甲油、不戴假指甲；5. 車間和庫房的地面、墻壁、天花板及設(shè)備表面要保持清潔；車間內(nèi)的門窗應(yīng)注意隨時保持關(guān)閉，并安裝有紗窗、防蠅簾、滅蠅燈等防蟲設(shè)施；6. 在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)安裝紫外殺菌燈，生產(chǎn)之前至少開30分鐘以上，用于保證空氣的清潔；所有的原料包裝材料、產(chǎn)品都不應(yīng)直接露地擺放，同時所用的拍板要保持干燥、清潔，貨物堆放時要與四周墻壁保持50㎝以上的距離，而且上面不能接觸設(shè)備、管道、天花板或有冷凝水滴落；7. 對于貯奶缸等需要手工清洗的設(shè)備，也需要及時有效的清洗方法：首先用4050℃的熱水充分涮洗設(shè)備表面，%的堿液洗滌，用清水沖洗，及時干燥或進(jìn)行蒸汽殺菌；8. 使用CIP清洗站的設(shè)備，必須保證清洗介質(zhì)的種類、濃度、濕度、流量和循環(huán)時間的準(zhǔn)確。13 技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析 成本核算見表131表131 成本核算表費用名稱投資費用（萬元）投資比例建筑工程50050%設(shè)備購置27027%安裝工程505%工具購置303%其他15015%合計1000100%見表132表1。廠區(qū)道路采用水泥路面，廠區(qū)內(nèi)采用環(huán)形路，運(yùn)煤和運(yùn)煤渣均不穿越生活區(qū)、生產(chǎn)區(qū)；4 建筑物和構(gòu)筑物之間的距離，基本滿足生產(chǎn)，并應(yīng)在主車間、鍋爐房及配電室等處設(shè)有消防栓防水；5 生產(chǎn)區(qū)內(nèi)排水為導(dǎo)流明渠形式，地面向排水明渠處傾斜；6 廠址地平應(yīng)高于當(dāng)?shù)刈畲蠛樗畷r水位，鍋爐房標(biāo)高不宜高于主車間，以便主車間的冷卻水回到鍋爐房。當(dāng)水垢嚴(yán)重時，不僅影響到鍋爐的熱效率，而且將嚴(yán)重地影響到鍋爐的安全運(yùn)行。Π / 4 d2 1 = / 3600得：d = 730mm室外排水采用地下管網(wǎng)，選800mm混凝土管。由于食品廠的生產(chǎn)用水量一般較大，在計算全廠總用水量時，可不計消防用水。男女各15 m178。 浴室 從食品衛(wèi)生角度看，從事直接生產(chǎn)食品的工人淋浴應(yīng)是上班前洗澡，據(jù)此，浴室多應(yīng)設(shè)在生產(chǎn)車間內(nèi)與更衣室、廁所等形成一體，應(yīng)與車間的人員進(jìn)口處相鄰接，廠區(qū)也需設(shè)浴室. %9%計算，浴室建筑面積按每個淋浴器56 m178。 K建筑系數(shù)，8289%F=57（+）/=101 m178。 考慮到辦公樓樓梯、廁所、樓道、設(shè)置會議室、門衛(wèi)等設(shè)施及以后擴(kuò)展，B可取 100ｍ178。機(jī)修間設(shè)在廠內(nèi)，并與生產(chǎn)車間靠近。輔料庫用地面積F=30/（）+50=63+30=93m178。 原輔材料庫包裝材料庫的容量取決于各種原料的日需量和生產(chǎn)貯存天數(shù)。其檢驗對象一般有：原料檢驗、半成品檢驗、成品檢驗、包裝材料檢驗、各種添加劑檢驗、水質(zhì)檢驗及環(huán)境檢驗等；其檢驗項目一般有：感官檢驗、物理檢驗、化學(xué)檢驗及微生物檢驗等。本章著重介紹生產(chǎn)性和生活性輔助設(shè)施，動力性輔助設(shè)施將在以后論證。本設(shè)計計劃全年生產(chǎn)，每天一班，個別工段每天一班，每班工作8小時。 占地面積根據(jù)生產(chǎn)工藝流程和設(shè)備選型可算出車間長50m，寬為25m，即車間占地面積為1250㎡。在進(jìn)行車間工藝布置時，應(yīng)根據(jù)下列原則進(jìn)行：，車間跨度為6米，且車間內(nèi)柱子少；，各種物料運(yùn)輸通暢，避免造成污染；，包裝材料庫則設(shè)在無菌灌裝間附近，而成品庫在產(chǎn)品分裝車間的后部；，采用自然通風(fēng)；，車間入口處設(shè)有可避免人員跨過或繞過的消毒池；，墻面用白瓷磚貼至車間頂部，天花板涂刷防水涂料；，窗戶全部采用紗窗和玻璃的雙層窗。 （4）選擇設(shè)備應(yīng)考慮下列原則：1滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。據(jù)此即可計算出全廠全年主要物料，如蔗糖，原料乳以及包裝材料的采購運(yùn)輸和倉庫容量。 均質(zhì)均質(zhì)處理時的壓力一般為20~25MPa，如壓力達(dá)不到，需返回重新處理。若混入大量空氣還會引起相分離現(xiàn)象。攪拌型酸奶的發(fā)酵是在發(fā)酵罐中進(jìn)行的，乳酸菌繁殖將乳中的乳糖分解成乳酸使奶凝固并形成凝膠狀產(chǎn)品。(l)非操作人員禁止進(jìn)人發(fā)酵車間。若菌種是在冰箱或冷庫中取出的，接菌溫度應(yīng)為45℃，以免接種后溫度下降，影響乳酸菌的生長。經(jīng)過熱處理的牛乳需要冷卻到一個適宜的接種溫度，此溫度控制在42℃～45℃內(nèi)。殺菌溫度一般采用 90℃～95℃、5min～10min或 85℃、3min，這是處理酸奶的理想溫度，此條件下的乳清蛋白變性率可以達(dá)到85%或更高些。而且酸奶口感細(xì)膩，更易被消化吸收?；炝蠝囟葹?0～50℃。利用特別設(shè)計的離心機(jī)，除去牛乳中的白血球和其他肉眼可見的異物。 保持冷鏈貯存或銷售在貯存、配送和銷售過程中溫度不應(yīng)超過6℃。攪拌開始時宜用較慢速度，然后用較快速度，整個過程不要超過30min。 攪拌、添加果料、冷卻冷卻整個冷卻過程應(yīng)分階段進(jìn)行。(3)殺菌要徹底，以消滅阻礙乳酸菌發(fā)酵的物質(zhì)和雜菌。 菌種在接種前，應(yīng)事先在無菌條件下攪拌均勻并呈細(xì)膩狀態(tài)。因為做酸奶所用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的最佳生長溫度為42~45℃，溫度過高或過低都會影響乳酸菌的生長。滅菌的目的有以下幾點：；滅活乳中固有的免疫球蛋白、溶菌酶等天然抑制成分；減少其他微生物數(shù)量并鈍化脂肪酶。均質(zhì)處理時的溫度一般為55~75℃。 預(yù)熱預(yù)熱一方面可以殺菌，而且由于適當(dāng)加熱，可以使一部分乳清蛋白凝固，提高酪蛋白的熱穩(wěn)定性，以防止滅菌時凝固，并賦予成品以適當(dāng)?shù)酿ざ取Ｊ褂秒x心凈乳機(jī)可以顯著提高凈化效果，有利于提高乳制品質(zhì)量。但在最終發(fā)酵產(chǎn)品中必須大量存在這些微生物?？诟屑?xì)膩、甜度適中、酸而不澀，具有該乳酸菌飲料應(yīng)有的滋味和氣味，無異味。 香精特性及標(biāo)準(zhǔn)香精可增加乳制品的風(fēng)味、香味。根據(jù)以上條件與綜合考慮，擬將廠址設(shè)在廣州市郊區(qū)。 設(shè)計原則本設(shè)計以我國目前的乳品行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r為基點，貫徹國家發(fā)展食品工業(yè)的各項條例，從節(jié)省能源，生產(chǎn)向機(jī)械化、自動連續(xù)化、大型化方向發(fā)展。抑菌作用 嗜熱乳桿菌和雙歧桿菌不受胃液和膽汁的影響，可以進(jìn)入腸道，在腸道內(nèi)存留較長時間。牛奶中的蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵作用后，乳蛋白變成微細(xì)的凝乳粒，易于被人消化吸收。——酸奶的休閑性質(zhì)也是酸奶消費的重要原因，消費者對酸奶解渴功能的認(rèn)同度很低。圖1 20052009年中國乳品行業(yè)產(chǎn)量變化繼液態(tài)奶、奶粉之后，酸奶產(chǎn)品成為廣受消費者喜愛的熱門乳品分支，市場發(fā)展前景廣大。產(chǎn)品呈半流動狀態(tài)的粥糊狀，易使用吸管吸食。關(guān)鍵詞：酸奶 果味酸奶 節(jié)能 自動化 工廠設(shè)計52 / 60目 錄1 前言 1 酸奶簡介 1 實施背景 1 酸奶的主要消費群體 2 發(fā)酵乳的營養(yǎng)價值及保健作用 22 設(shè)計總論 4 設(shè)計依據(jù)、原則、范圍 4 設(shè)計依據(jù) 4 設(shè)計原則 4 設(shè)計范圍 4 廠址選擇 5 廠址選擇的原則 5 廠址選擇的要求 5 全廠平面布置圖 63 原輔材料及產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn) 7 原輔料的特性及標(biāo)準(zhǔn) 7 原料乳特性及標(biāo)準(zhǔn) 7 發(fā)酵劑特性 7 香精特性及標(biāo)準(zhǔn) 7 穩(wěn)定劑特性及標(biāo)準(zhǔn) 7 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 8 酸乳 8 乳酸菌飲料 83 產(chǎn)品方案 11 產(chǎn)品方案設(shè)計原則 11 產(chǎn)品方案制定依據(jù) 11 產(chǎn)品方案 114 產(chǎn)品工藝流程及工藝要點 12 攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝 12 攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝 12 攪拌型酸奶工藝要點 12 活性乳酸菌飲料生產(chǎn)工藝 16 活性乳酸菌飲料工藝流程 17 活性乳酸菌飲料工藝要點 175 物料衡算 23 攪拌型酸奶 23 攪拌型酸奶配方 23 產(chǎn)量 24 原料乳消耗量 24 配料消耗量 24 包裝消耗量 25 包裝箱用量 25 活性乳酸菌飲料 25 乳酸菌飲料配方 25 產(chǎn)量 26 原料乳消耗量 26 配料消耗量 26 包裝消耗量 27 包裝箱用量 27 物料衡算總表 276 車間設(shè)備選型 28 設(shè)備選型的原則要求 28 設(shè)備規(guī)格型號 287 主生產(chǎn)車間平面布置 30 設(shè)備布置 30 30 車間平面布置說明 30 生產(chǎn)車間建筑要求 30 占地面積 31 31 洗手間 31 車間平面布置圖 318 工廠組織與勞動力平衡 32 企業(yè)組織 32 生產(chǎn)制度 32 全廠人員編制 32 工廠組織形式 32 全廠勞動力平衡 329 車間用水、汽、電估算 34 車間用水、汽估算 34 車間用電估算 3410 全廠輔助部門以生活設(shè)施 36 生產(chǎn)性輔助設(shè)施 36 中心實驗室 36 化驗室 36 倉庫 37 機(jī)修間 38 生活性輔助設(shè)施 38 辦公樓 38 食堂 39 更衣室 39 浴室 39 廁所 40 職工宿舍 40 門衛(wèi)室 40 其他 40 輔助部門統(tǒng)計表 4011 公用系統(tǒng) 42 給排水系統(tǒng) 42 水質(zhì)要求 42 水源 42 全廠用水量計算 42 給水系統(tǒng) 42 排水系統(tǒng) 43 供電系統(tǒng) 43 供電要求和供電設(shè)備及相應(yīng)措施 43 變壓器 44 配電室尺寸 44 鍋爐選型 44 鍋爐用水要求 4412 建筑物平面布置與衛(wèi)生要求 45 全廠平面設(shè)計的基本原則 45 4513 技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析 47 成本核算 47 47 建廠規(guī)模 47 產(chǎn)品規(guī)格 47 產(chǎn)品價格設(shè)計 48 年生產(chǎn)總成本預(yù)測 48 經(jīng)濟(jì)效益分析 49 回收期限估算 49結(jié) 論 50參 考 文 獻(xiàn) 51Abstract 52附錄 53致 謝 541 前言 酸奶簡介牛乳的組成最為接近人體的母乳，含有人體所需要的全部營養(yǎng)成分，營養(yǎng)最為均衡，在人們的膳食結(jié)構(gòu)中具有其他食品無法替代的地位和作用。年產(chǎn)6000t乳制品廠設(shè)計中 文 摘 要隨著人們生活水平的提高，膳食結(jié)構(gòu)的不斷完善，乳制品逐漸成為人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚囊环N食品，而酸奶由鮮牛乳發(fā)酵成的酸乳由于其豐富的營養(yǎng)、特殊的風(fēng)味、爽滑的質(zhì)構(gòu)和良好的生理功能，從而備受人們青睞。設(shè)計一個高品質(zhì)酸奶的全自動化、節(jié)能、環(huán)保型工廠。所謂攪拌型酸奶，是指先在發(fā)酵罐中通過乳酸菌的作用，將經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化處理的牛乳發(fā)酵至乳凝，然后再用攪拌器破乳，～。 于國家對乳品行業(yè)的整頓措施得當(dāng)以及龍頭企業(yè)對安全生產(chǎn)意識的強(qiáng)化，2009年和2010成為中國乳品行業(yè)的復(fù)蘇期，尤其，%。因此，消費群體對酸奶的消費是功能型的。前者進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為乳酸或其他有機(jī)酸，這些有機(jī)酸有益于身體健康；后者被人吸收利用，可參與幼兒腦苷脂和神經(jīng)物質(zhì)的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。飲用酸奶可以維持有益菌群的優(yōu)勢。2 設(shè)計總論 設(shè)計依據(jù)、原則、范圍 設(shè)計依據(jù)本設(shè)計依據(jù)輕工食品學(xué)院食品教研室下達(dá)的設(shè)計任務(wù)書，鑒于我國酸奶行業(yè)快速發(fā)展，以及廣東的實際情況，為提高人們的生活水平，增加地方財政收入，增加當(dāng)?shù)鼐蜆I(yè)機(jī)會，在廣州郊區(qū)建造一間年產(chǎn)6000t的乳品廠的而設(shè)計的。（9）其它要求廠址的選擇應(yīng)征得城建部門、衛(wèi)生防疫站、軍事單位、消防部門及其它有關(guān)部門的同意。發(fā)酵劑可使牛乳中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，并賦予乳制品以良好的風(fēng)味。大于 乳酸菌飲料酸乳應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB ： 感官指標(biāo)：呈均勻一致的乳白色，稍帶微黃色或相應(yīng)的果類色澤。 產(chǎn)品方案根據(jù)以上原則及依據(jù)，設(shè)計出年產(chǎn)6000t乳制品乳品廠產(chǎn)品方案（見附頁表1）4 產(chǎn)品工藝流程及工藝要點 攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝酸乳就是乳與乳制品(殺菌乳或濃縮乳)在保加利亞桿菌（）和嗜熱鏈球菌()的作用下乳酸發(fā)酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清粉等。簡單的粗濾是在受乳槽上裝有過濾篩網(wǎng)并鋪上多層紗布進(jìn)行，進(jìn)一步過濾則采用雙聯(lián)過濾器，濾布應(yīng)經(jīng)常清洗滅菌?？梢栽僦竞扛叩呐Ｈ橹?，加入一定體積的脫脂乳，或通過分離機(jī)，從牛乳中分離出稀奶油，然后在得到的脫脂乳中再滲入一定量稀奶油，使調(diào)制牛乳的脂肪含量達(dá)到要求。均質(zhì)處理時的壓力一般為20~25MPa，如壓力達(dá)不到，需返回重新處理。然后冷卻。為乳酸菌提供適宜的生長溫度。菌種的質(zhì)量要求：乳凝固的均勻致密，輕擊器壁時，凝乳還保持原來的形狀，沒有乳清析出，沒有氣泡，有誘人的芳香酸味。(2)發(fā)酵前，所有奶缸、管道、接口、奶泵等用具要清潔衛(wèi)生、無溢漏。發(fā)酵終點判定：觀察發(fā)酵乳表面的狀態(tài)，只要表面呈均勻的凝固樣，并且又少量乳清析出，即可初步判斷接近發(fā)酵終點。因此，對于攪拌型酸奶來說，完成攪拌的最佳機(jī)械處理是最重要的。一是可增加芳香物質(zhì)的形成，使雙乙酰和丙二酮的含量達(dá)到最高，賦予酸奶良好的風(fēng)味；二是增加酸奶的黏度，以形成更好的凝膠狀態(tài)。表41 抗菌素對乳酸發(fā)酵的抑制劑量(IU/ml)項 目指 標(biāo)四環(huán)素 青霉素 土霉素 金霉素 鏈霉素 枯草桿菌抗菌素 紅霉素 凈化 原料乳驗收后必須凈化。檢查管道、閥門是否在正常位置，想配料缸加入計算好的物料，進(jìn)行熱混合。經(jīng)過均質(zhì)處理，乳脂肪被充分分散，酸奶不會發(fā)生脂肪上浮現(xiàn)象，酸奶的硬度和年度都有所提高。殺菌采用較高溫度、長時間的熱處理對酸奶的產(chǎn)酸及凝乳狀態(tài)是有利的。 冷卻冷卻主要是為接種的需要。 接種溫度：一般為43℃。 發(fā)酵這是工藝操作中最為重要的一環(huán)。攪拌型酸奶在發(fā)酵罐中添加工作發(fā)酵劑，工作發(fā)酵劑的添加量為3%左右，一般發(fā)酵時間為4小時左右，控制終點的酸度為700T左右。因為酸奶凝膠體屬于假塑性凝膠體，劇烈的機(jī)械力或過長時間的攪拌會使酸奶硬度和粘度降低，乳清析出。攪拌冷卻(破乳)攪拌冷卻是為了快速抑制乳酸菌的生長，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)酸過度及高溫攪拌時嚴(yán)重脫水要盡量縮減產(chǎn)品的冷卻時間(