【正文】 3) 再次檢查無誤后關(guān)門。 清潔保養(yǎng)： 1) 清潔切肉機(jī)時要用溫水加少許清潔劑進(jìn)行清潔。 2) 操作中嚴(yán)禁用手去觸摸攪拌螺旋桿或斗內(nèi)物品，慎防攪傷手。 6) 清潔機(jī)器。 3) 再用清水沖干凈，抹布擦干，關(guān)閉蒸箱門。 2) 并在《設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表》作好記錄。 3. 陪同檢查人員檢查的全過程。 三、停水 1. 關(guān)閉水管閥門 、 熱水器設(shè)備的電源。 2) 滅火器材的維護(hù)和檢查： ① . 滅火器材應(yīng)每天清潔一次。 第十二、 采購工作控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 按廚房提供的菜單做好采購計劃。 2) 查驗的貨品認(rèn)真過磅。標(biāo)準(zhǔn)：溝渠無雜物堵塞，無污垢。 4. 涼菜：根據(jù)涼菜需要填寫出庫 單。結(jié)實有光澤 質(zhì)次： 破裂心軟有傷痕，黑點。 變質(zhì)肉：表皮粘，肌肉無光澤，輕壓凹陷不恢復(fù)。 四、 水產(chǎn)及其制品： 采購黃蟮、甲魚、烏龜、各種貝類應(yīng)為鮮活品。 2) 非發(fā)酵性豆制品：其制品是次大豆或其他可食用物品為原料而制成的豆腐經(jīng)過炸、鹵、熏或干燥制成的干豆腐、素雞、油豆腐、腐竹、熏五香豆腐干等食品。 熱菜 面點 涼菜 標(biāo)準(zhǔn)餐單 申購單 采購 審批 早點 湯飲 采購：審批完后，由采購員定貨采購。 加水：打開水開關(guān)，加適量水，不可過多或過少，以蒸制一次產(chǎn)品量為宜。另用布將餅鐺外觀擦干凈，其它衛(wèi)生按《衛(wèi)生管理條例》進(jìn)行操作。 成形：將 和好的面團(tuán)放在面板上，分成大小均勻的小團(tuán)，按品種所需要加調(diào)味品或餡料制成品種所需要的形狀和份量。 出蒸箱裝盤：打開蒸箱，手拿墊布把蒸屜取出，冷卻一分鐘，排放托盤，并用刮刀將屜上的殘渣刮干凈，把蒸盤（籠）放回指定位置。手不要離油太近，以免油飛濺出造成燙傷。在烤制時根據(jù)原料特點和出品要求使用火候（微火、中火、旺火），保持爐內(nèi)溫度。 果蔬類初加工 清洗消毒 水產(chǎn) 類初 加工 禽畜肉類初加工 焯 水 腌 制 過油 走紅 收汁 調(diào) 味 成 品 刀工處理 器具消毒：各種器具使用前必須嚴(yán)格消毒，方法為蒸、 煮、消毒液浸泡消毒。 2. 水煮工藝流程：（適用于禽、畜類原料及部分根莖類原料） 先焯水后直接清洗干凈 一次性加足水量至淹沒原料 先用旺火煮沸，后用中火保持微沸，并撇去浮沫 視原料老、嫩及菜肴需要 原湯浸泡或用紗布蓋好 1) 水煮：在涼菜菜肴中用途廣泛，在熱菜烹調(diào)中也有不少 菜肴先水煮后烹制。 2) 清洗：將解凍的禽畜類原 料去掉雜質(zhì)及其它廢料，用清水洗凈。 ② . 再清潔：用加清潔劑的清水將刀、砧板、臺面 刷洗 干凈后，沖洗。 ⑦ . 家禽：去 凈 殘 毛 、 內(nèi) 臟 、 尾 翹 等 物 。 目 錄 第一、 熱菜 制作 控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 一、 熱菜 制作 工藝流程圖 蔬菜的初加工 家禽的初加工 冷凍肉、禽、畜類原料的初加工 二、 初步熟處理 焯水 水煮工藝流程 走紅 過油工藝流程 三、 烹飪 四、 快餐 常用復(fù)合味型及 新 味型 常用復(fù)合味型 新味型 第二、 冷菜 制作 控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 一、 制作 工藝流程圖 二、 清洗消毒 基礎(chǔ)消毒 操作消毒 器具消毒 間接入口原料 直接入口的原料 原料保存?zhèn)溆? 三、 刀工處理 果蔬類刀工處理 禽、畜、水 產(chǎn)類刀工處理 四、 初步熟處理 汽蒸 焯水 水煮 過油、收汁 烤 五、 快餐常用復(fù)合味型及新味型 常用復(fù)合味型 新味型 第三、 主食 制作 控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 一、 點心工作標(biāo)準(zhǔn)： 二、 炸制品的工藝流程圖： 三、 蒸制品工藝流程圖： 四、 烤箱的工藝流程圖： 五、 烙制食品工藝流程圖： 六、 煎制品工藝流程圖： 七、 煮制品工藝流程圖： 八、 蒸箱工藝流程圖 ： 第四、 原料申購控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 原料申購流程 第五、 原料采購審批、采購控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 第六、 原材料驗收控制及操作標(biāo)準(zhǔn) 一、 檢查方法 二、 油、豆類驗收標(biāo)準(zhǔn) 肉類及其制品 水產(chǎn)及其制品 調(diào)味品 蔬菜原材料的采購和識別方法 第七、 食品原料采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及鑒別方法 第八、 原料出庫控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 原料出庫流程圖 第九、 采購報銷控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 第十、 廚房清潔 控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 第十一、 倉庫管理 工作 控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 收貨 發(fā)貨 保管 第十二、 采購 工作控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 第十三、 食物留樣操作 工作 控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 操作程序 注意事項 第十四、 突發(fā)事件的 控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 一、 火災(zāi)： 二、 停電 三、 停水 四、 燃?xì)庑孤? 五、 冷藏設(shè)備及廚具設(shè)備故障： 六、 國家政府安全和衛(wèi)生檢查 第十五、 廚房 機(jī)械設(shè)備 控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 一、 壓面機(jī)操作 控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 二、 蒸箱操作 控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) ： 三、 抽油煙機(jī)操作 控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 。 ⑧ . 干貨：按 正 規(guī) 操 作 漲 發(fā) 。標(biāo)準(zhǔn)：刀無洗滌劑泡沫。 3) 保存?zhèn)溆茫焊鶕?jù)餐單按不同烹調(diào)方法初步熟處理后入冷庫保存，禁止常溫下保存。 2) 操作要領(lǐng)：掌握好水量，并一次加足，不要中途加水，以免影響原料水煮的質(zhì)量；控制好火力的大小，應(yīng)保持湯面微沸不騰為好，以保持原料的鮮嫩和滋潤度。 間接入口原料：將經(jīng)過削、剃、摘除加工的原料放入水池中，浸泡五分鐘后，進(jìn)行洗滌，去掉泥土、蟲卵、農(nóng)藥等污穢物質(zhì)，再用淺水沖洗干凈，洗滌后的原料放在能瀝水的成器中，碼放整齊，以利于切配和加工。爐內(nèi)濕度大，制品上色有光澤；爐內(nèi)干燥，制品上色差，且無光澤易粗糙。將半成品按順序下入油 鍋，用勺子不停輕輕推動，以免出品顏色不均勻。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：蒸制產(chǎn)品應(yīng)體現(xiàn)原料本色，產(chǎn)品松軟適度。 烙制：當(dāng)餅鐺加熱到預(yù)定的溫度后，將半成品按適當(dāng)?shù)拈g距碼放鐺內(nèi)，按品種所需要選用上火或下火，以水、油為傳熱介質(zhì)，烙制成熟品所需要的色澤。 七、 煮制品工藝流程圖： 選料：根據(jù)產(chǎn)品的需要選擇適合的面粉及各種料頭、餡心。 點火：打開煤氣總開關(guān)，點燃點火棒，開灶站伸到灶盤處，擰開煤氣開關(guān)，點燃后，關(guān)閉點火開關(guān)。 第五、 原料采購審批、采購控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)