【正文】 制皮：用搟面杖將面劑按搟成圓形扁片。 八、 蒸箱工藝流程圖： 檢查蒸箱：檢查是否達(dá)到控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)。其它衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)按《衛(wèi)生管理?xiàng)l例》進(jìn)行操作。 審批：填寫申購(gòu)單后，送交行政總廚審核批準(zhǔn)。 自采：蔬菜、雜品類由采購(gòu)員、廚房陪采監(jiān)督員到市場(chǎng)直接采購(gòu)； 供貨商供貨：肉類、凍貨類、調(diào)類、糧油等能由固定供貨商送貨上門的由供貨商直接送貨。弄清什么是化工合成原料，什么是用紅曲米來(lái)著的色，嚴(yán)禁用化工染料著色劑 ? 豆豉應(yīng)具有豆豉固有的香味，無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)、無(wú) 異臭味。各種脂肪有其固有的色澤，無(wú)酸敗味，燒熟后湯汁透明澄清，脂肪團(tuán)聚集并上浮表面，而且有各種動(dòng)物特有的香味。剝殼后，蛋白為荼色膠凍狀，蛋白表面常有松針狀的結(jié)晶或花紋似的松花，蛋黃可分為黑綠、土黃、灰綠、橙黃等彩色層。 食醋：食醋有紅白兩種，紅醋呈琥珀色或棕紅色，有光澤，具有食醋所擁有的香氣味和醋酸的氣味，無(wú)其他氣味，質(zhì)地澄清，不混濁，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀物，無(wú)霉花浮膜，無(wú)醋鰻、醋虱。肌肉切面有光澤，外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手，有家禽的正常氣味。 豆腐 色澤：呈均勻的乳白色，切面有光澤形狀完整，軟硬適度，有彈性質(zhì)地細(xì)嫩，結(jié)構(gòu)均勻無(wú)雜質(zhì)。質(zhì)地脆嫩葉少?gòu)饺~折孫處有白汁流出 質(zhì)次：有銹斑，爛斑，質(zhì)地老 西紅柿 大小均勻無(wú)裂痕，疤痕。 注：水發(fā)后水黑是墨汁染過 香菇 菌傘肥厚，大小均勻，面有花紋，色澤黃褐或黑褐，菌柄短而粗壯，無(wú)霉無(wú)蛀，碎屑，雜質(zhì)。 3. 面點(diǎn)：根據(jù)面點(diǎn)需要填寫出庫(kù) 單。 第九、 采購(gòu)報(bào)銷控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 1. 入庫(kù)單：貨物驗(yàn)收完畢后，由庫(kù)管員對(duì)貨物進(jìn)行入庫(kù)，并填制入庫(kù)單，采購(gòu)員、驗(yàn)收人員、陪購(gòu)人員、庫(kù)管員、供貨商（送貨）簽字確認(rèn)。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶底部無(wú)積垃圾 ，無(wú)味，風(fēng)機(jī)無(wú)水。標(biāo)準(zhǔn)：干凈無(wú)油漬 ， 無(wú)雜物擺放整齊。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)劣質(zhì)物品。標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)天早上下午發(fā)貨各一次。標(biāo)準(zhǔn)：防盜、防潮、防火、防四害。確認(rèn)無(wú)誤后放入專用冰箱存放 48小時(shí)。 ③ . 滅火毯：用于油鍋、酒精爐、煙道、通風(fēng)道著火。 6. 清理善后：清查登記損失情況，并以書面形式上報(bào) 中心 辦公室。 6. 清查登記損失情況，并以書面形式上報(bào) 中心 辦公室。 4. 填寫意外事故報(bào)告，并以書面形式上報(bào) 中心 辦公室。 2. 電話通知 中心 辦公室。 3) 開啟電源，壓面機(jī)開始運(yùn)行。 保養(yǎng)： 1) 每日對(duì)設(shè)備、線路做點(diǎn)檢。 6) 蒸飯中途要 隨時(shí)檢查水量，火力度。 2) 用少許的清滌劑加入清水用抹布將內(nèi)外清潔。 2) 離開前須對(duì)抽油煙機(jī)電源開關(guān)詳細(xì)檢查，確認(rèn)關(guān)閉后才能離開。 5) 完成后關(guān)閉電源。 4) 每日對(duì)豆?jié){機(jī)詳細(xì)檢查，并將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》上。 注意事項(xiàng)： 1) 如有漏電或電機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常時(shí)，要立即關(guān)閉電源報(bào)告主管。 1) 檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉。 3) 用水沖洗時(shí)要注意水不要淋濕電機(jī)，以免電機(jī)燒壞。 5) 完成后，關(guān)閉電源取出發(fā)酵物。 2) 確認(rèn)后，打開烤箱門將所需加工的烤品送入箱內(nèi)整齊擺放。 4) 烤箱外殼頂部嚴(yán)禁擺放雜物。 4) 啟動(dòng)電源開關(guān)。 2) 發(fā)酵時(shí)不能過短或過長(zhǎng)。 2) 刀片清洗無(wú)肉漬，無(wú)泡沫，無(wú)異味 。 3) 準(zhǔn)確無(wú)誤地安裝好刀片，擰緊螺桿。 3) 安裝打蛋器時(shí)，要牢固地連在螺旋桿上，確認(rèn)無(wú)誤后再使用。 操作程序 1) 檢查電源線路是否正常，開關(guān)是否關(guān)閉。 注意事項(xiàng) 1) 如有漏電和機(jī)器出現(xiàn)異常情況，要立即切斷電源。 2) 每周對(duì)管道清潔一次。 4) 每日對(duì)蒸箱系統(tǒng)檢查，記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》。 8) 確認(rèn)米飯己熟，關(guān)閉火源，風(fēng)機(jī)電源。 3) 定時(shí)定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查，清潔，維修。 5) 一手在上面將調(diào)好的面料慢慢送往壓面，一手在下面接壓出的面料。 4. 記錄檢查人員的評(píng)語(yǔ)。 2. 電話報(bào)告 中心 辦公室。 2. 通知 顧客并解釋因停水而 無(wú)法供應(yīng)食品，并向顧客表示謙意。 8. 在確保安全的前提下，安排員工清理現(xiàn)場(chǎng)。 ② . 滅火器每月檢查一次，確保其壓力和填裝物充足有效。 2) 消毒食物留樣杯應(yīng)按《消毒操作標(biāo)準(zhǔn)》要求進(jìn)行。標(biāo)準(zhǔn)：填寫采購(gòu)計(jì)劃清單。標(biāo)準(zhǔn)：先進(jìn)先出，做好記錄。標(biāo)準(zhǔn)：做好登記，清楚地填寫在表上。標(biāo)準(zhǔn)：垃圾不能掃在溝渠里面。 清潔蒸 箱 ： 1) 用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。 2. 支出單：采購(gòu)員制作支出單，后附入庫(kù)單、采購(gòu)原始憑證， 餐飲經(jīng)理 審批確認(rèn)。 5. 湯飲：根據(jù)面點(diǎn)需要填寫出庫(kù) 單。 冬筍 色澤乳白，大小均勻，肉制厚而結(jié)實(shí)一般五寸為最佳 質(zhì)次：色澤暗白，大小不一，根部粗大，肉制薄松軟 辣椒面 辣椒面呈深紅或淺紅色，具有辣椒獨(dú)有的香味且粉末均勻，聞之刺鼻 質(zhì)次大辣椒碾成面，成品片薄色雜辣味不大 有往辣椒面里摻玉米面，色素胡蘿卜粉和豆面，仔細(xì)觀察顏色，品嘗味道即能查出 白胡椒粉 色澤淺黃，聞之有辛辣味，捏在手里有松軟感，微帶小黑顆粒 質(zhì)次：色澤深黃，無(wú)辛辣味，呈顆粒狀小黑粒多 生粉 色澤潔白，手碾有潤(rùn)滑感，不結(jié)塊，泡水后沉淀質(zhì)地很硬 質(zhì)次：色澤較深，有節(jié)塊，水泡后沉淀，質(zhì)地松軟 金華火腿 色澤金紅有濃濃的火腿味，一般三年以上為上品 質(zhì)次：色澤淡紅，并無(wú)太大火腿味質(zhì)地柔軟 陽(yáng)姜豆豉 色澤黝黑，顆粒均勻無(wú)雜物，有濃濃的豆豉味 質(zhì)次：開包有雜物，石頭等，豆豉味不濃 郫縣豆瓣 色澤暗紅，有濃濃的辣椒味，泡姜，泡蠶豆，味道很咸，表面有白霜也沒問題 質(zhì)次：色澤暗黑，味道咸過頭，辣椒味不濃 雙橋味精 色澤潔白，顆粒均勻。青西紅柿不可用 大蔥 蔥白長(zhǎng)，根須無(wú)泥土，大小均勻 質(zhì)次： 蔥白短，青葉多徑細(xì) 其它蔬菜 鮮嫩無(wú)黃葉，無(wú)傷痕病蟲害及爛斑 質(zhì)次：蔬菜梗來(lái)老，葉多，枯黃有蟲咬痕跡，爛斑和空心 小白菜 色澤翠綠，棵株均勻 質(zhì)次： 大小不均，有蟲眼，或花葉 豆尖 色澤深綠，徑淺綠鮮嫩 質(zhì)次：色淺葉有斑痕，徑老 面粉 顏色均勻潔白，無(wú)霉味，異味。組織結(jié)構(gòu)粗糙松軟易碎，塊形不光整，無(wú)彈性 。有印痕，無(wú)異味。 甜面醬和黃醬：呈紅褐色、黃褐色，具有正常釀造醬的氣味和滋味，不得有酸、苦、焦糊及其他異味。 采購(gòu)魚、貝類等水產(chǎn)品時(shí)，必須強(qiáng)調(diào)新鮮度，即體表光澤、保持自然色調(diào)，不失水份、體形有張力，眼球充血，鰓鮮紅，肉體有彈性，無(wú)臭味或不良異味。 ? 嚴(yán)禁采購(gòu)病死禽肉 (病死肉多呈紫紅色 ) 干制品：肉干、 肉松等：要求不粘手，具有干制品特有的香味，無(wú)異味。要求是： ? 豆腐應(yīng)質(zhì)地細(xì)嫩，有彈性，不發(fā)粘，呈淡色或黃色，軟硬適宜，具有豆制品特有的香味，無(wú)雜質(zhì)、不發(fā)紅，無(wú)酸味及其他異味。 一、 檢查方法： 一般性檢查 視覺檢查 嗅覺檢查 觸覺檢查 驗(yàn)收 入庫(kù) 味覺檢查 二、 油、豆類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)： 大米：色 澤呈淡青色或乳白色半透明狀，米粒完整，半透明狀，大小均勻，表面光滑，無(wú)霉斑、無(wú)蟲害、無(wú)雜質(zhì)，具有純正的米香味，無(wú)異味，不要采購(gòu)用農(nóng)藥、化肥編制袋或其他非食品用包裝物盛裝的大米。 第五、 原料采購(gòu)審批、采購(gòu)控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 設(shè)備、物料類 詢價(jià) 供貨商供貨 廚房申購(gòu)單 行政總廚審批 食品原材料類 餐飲經(jīng)理 審批 餐飲經(jīng)理 審批 中心總經(jīng)理審批 自采 肉、凍貨、調(diào)料類等 蔬菜、雜品等 采購(gòu) 廚房申購(gòu)單：由廚房 各部門提交部門申購(gòu)單，廚師長(zhǎng)匯總，行政總廚審 批； 食品原材料類：由 餐飲經(jīng)理 直接審批后采購(gòu)。 熱菜：根據(jù)需要填寫部門申購(gòu)單。 點(diǎn)火：打開煤氣總開關(guān)，點(diǎn)燃點(diǎn)火棒，開灶站伸到灶盤處，擰開煤氣開關(guān)，點(diǎn)燃后，關(guān)閉點(diǎn)火開關(guān)。 熟制：鍋內(nèi)加足水，水一定要寬，燒開水，將煮制生坯下鍋，隨下隨攪，使其受熱均勻，防止粘連或粘底，生坯下的不要太多。 七、 煮制品工藝流程圖： 選料：根據(jù)產(chǎn)品的需要選擇適合的面粉及各種料頭、餡心。 和面：將面粉放面板上，中間開窩，分次加入適量的水，先拌成雪花狀，再和成品種所需軟硬適度的面團(tuán)，搓揉均勻，蓋上布餳 30 分鐘左右。 烙制：當(dāng)餅鐺加熱到預(yù)定的溫度后，將半成品按適當(dāng)?shù)拈g距碼放鐺內(nèi)，按品種所需要選用上火或下火，以水、油為傳熱介質(zhì)，烙制成熟品所需要的色澤。拉下電閘，關(guān)上烤箱開關(guān)。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：蒸制產(chǎn)品應(yīng)體現(xiàn)原料本色，產(chǎn)品松軟適度。和好的面團(tuán)要有光澤，不沾機(jī)器（要求三光：面光，盆光，手光），最后從盆中（或機(jī)器中取出），餳 30 分鐘左右。將半成品按順序下入油 鍋，用勺子不停輕輕推動(dòng)，以免出品顏色不均勻。標(biāo)準(zhǔn)：必須先啟動(dòng)底部控溫 器，再啟動(dòng)面部控溫器，小至中溫再到高溫烘烤，無(wú)焦灼。爐內(nèi)濕度大，制品上色有光澤；爐內(nèi)干燥，制品上色差，且無(wú)光澤易粗糙。 焯水：將原料放入開水鍋中沖燙。 間接入口原料：將經(jīng)過削、剃、摘除加工的原料放入水池中，浸泡五分鐘后，進(jìn)行洗滌，去掉泥土、蟲卵、農(nóng)藥等污穢物質(zhì)，再用淺水沖洗干凈，洗滌后的原料放在能瀝水的成器中，碼放整齊，以利于切配和加工。 廚師炒菜時(shí)注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。 2) 操作要領(lǐng)：掌握好水量，并一次加足，不要中途加水，以免影響原料水煮的質(zhì)量；控制好火力的大小，應(yīng)保持湯面微沸不騰為好，以保持原料的鮮嫩和滋潤(rùn)度。經(jīng)滑油后的原料便于烹制成熟，縮短烹制時(shí)間，提高工作效率。 3) 保存?zhèn)溆茫焊鶕?jù)餐單按不同烹調(diào)方法初步熟處理后入冷庫(kù)保存，禁止常溫下保存。 c) 切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：刀無(wú)洗滌劑泡沫。無(wú)污垢、無(wú)油污，無(wú)雜物。 ⑧ . 干貨：按 正 規(guī) 操 作 漲 發(fā) 。 四、 內(nèi)容： 第一、 熱菜 制作 控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 一、熱菜 制作 工藝流程圖： 1. 蔬菜的初加工 削剔摘除 清洗 加工保存?zhèn)溆? 初步熟處理 上漿、掛糊 烹調(diào)制作 勾 芡 出鍋裝盆 初加工 1) 削剔摘除：根據(jù)不同的原料進(jìn)行摘除加工。 目 錄 第一、 熱菜 制作 控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 一、 熱菜 制作 工藝流程圖 蔬菜的初加工 家禽的初加工 冷凍肉、禽、畜類原料的初加工 二、 初步熟處理 焯水 水煮工藝流程 走紅 過油工藝流程 三、 烹飪 四、 快餐 常用復(fù)合味型及 新 味型 常用復(fù)合味型 新味型 第二、 冷菜 制作 控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 一、 制作 工藝流程圖 二、 清洗消毒 基礎(chǔ)消毒 操作消毒 器具消毒 間接入口原料 直接入口的原料 原料保存?zhèn)溆? 三、 刀工處理 果蔬類刀工處理 禽、畜、水 產(chǎn)類刀工處理 四、 初步熟處理 汽蒸 焯水 水煮 過油、收汁 烤 五、 快餐常用復(fù)合味型及新味型 常用復(fù)合味型 新味型 第三、 主食 制作 控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 一、 點(diǎn)心工作標(biāo)準(zhǔn)： 二、 炸制品的工藝流程圖： 三、 蒸制品工藝流程圖： 四、 烤箱的工藝流程圖： 五、 烙制食品工藝流程圖： 六、 煎制品工藝流程圖： 七、 煮制品工藝流程圖： 八、 蒸箱工藝流程圖 ： 第四、 原料申購(gòu)控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 原料申購(gòu)流程 第五、 原料采購(gòu)審批、采購(gòu)控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 第六、 原材料驗(yàn)收控制及操作標(biāo)準(zhǔn) 一、 檢查方法 二、 油、豆類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 肉類及其制品 水產(chǎn)及其制品 調(diào)味品 蔬菜原材料的采購(gòu)和識(shí)別方法 第七、 食品原料采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及鑒別方法 第八、 原料出庫(kù)控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 原料出庫(kù)流程圖 第九、 采購(gòu)報(bào)銷控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 第十、 廚房清