【正文】 3) 打開箱門，將需發(fā)酵品整齊地?cái)[放在箱內(nèi)。 4) 每日詳細(xì)檢查并將檢查狀態(tài)記錄于《設(shè)備日常保 養(yǎng)點(diǎn)檢表》。 2) 嚴(yán)禁帶電開箱門進(jìn)出烤品。 6) 完成后，切斷電源確認(rèn)無(wú)誤再打開烤箱門冷卻 5 至 10 分鐘后取出烤品。 2) 再用清水細(xì)清潔。 七 . 發(fā)酵箱操作控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 操作程序： 1) 檢查電源線路是否正常、開關(guān)是否關(guān)閉。 5) 將所需切好的肉少量逐漸地送入切肉機(jī)。 清潔與保養(yǎng)： 1) 清潔攪拌機(jī)時(shí)，用清水加入少許清潔劑清潔、無(wú)面粉、蛋漬奶油漬等。 3) 將攪拌的物品摻入斗內(nèi)適當(dāng)?shù)呐淞稀? 2) 往豆?jié){機(jī)人送黃豆時(shí)，要注意手與豆?jié){機(jī)的距離，慎防受傷。 四 . 豆?jié){機(jī)操作控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn)。 操作程序 1) 檢查電源線路，開關(guān)是否正常。 注意事項(xiàng)： 1) 蒸飯時(shí)火力度要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，火苗為藍(lán)色，無(wú)黑煙。 2) 檢查蒸箱水箱里的水量，確認(rèn)是否夠水。 3) 注意防止壓好的面料 掉落地上，必須放接收盤接收面料。 6. 在檢查人員離去之前，拿到檢查報(bào)告 副本，并向 中心 辦公室匯報(bào)。 4. 盡量減少開啟冷藏設(shè)備門的次數(shù)。 4. 用電話向物業(yè)管理部門或自來(lái)水公司詢問(wèn)停水狀況及恢復(fù)供水時(shí)間，并將情況上報(bào) 中心 辦公室。 2. 關(guān)閉所有電源和燃?xì)狻? ② . 滅火器在使用時(shí)，先將安全拉環(huán)的長(zhǎng)栓拉出，再將噴頭對(duì)準(zhǔn)火源根部然后壓下把手，先短噴約 5 秒，再長(zhǎng)噴致火息滅。 2. 疏散員工：未被指派特別任務(wù)的員工在確保自己負(fù)責(zé)的責(zé)任區(qū)域內(nèi)每位員工都撤離廚房的前提下，迅速撤離廚房到安全場(chǎng)所。標(biāo)準(zhǔn)：包裝品必須有檢驗(yàn)合格證書。標(biāo)準(zhǔn)：隔墻離地，無(wú)潮濕，無(wú)腐爛。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識(shí)清楚。標(biāo)準(zhǔn)：地面無(wú)泡沫、油漬。 2) 再用清水沖洗干凈。 第十、 廚房清潔控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 清潔爐灶抽油煙機(jī)時(shí)關(guān)掉一切電源，用溫水加 清潔劑 ，清潔油垢 時(shí)，將其用力刮掉。 7. 申購(gòu)單：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)餐單及各部門的需求填寫出庫(kù)單。具有玉米特有的香味 質(zhì)次：色白顆粒少面多，內(nèi)有玉米皮，注意有無(wú)發(fā)霉的味道 白芝麻 色澤潔白顆粒飽滿均勻無(wú)雜 物和黑點(diǎn) 質(zhì)次：色澤暗白，顆粒大小不一，有憋皮，注意有無(wú)發(fā)霉的味道 翅中、尖 大小均勻表皮微干或微濕潤(rùn)，有家禽的正常氣味，顏色白紅帶血色，肌肉結(jié)后 質(zhì)次：有積血，色黑大小不均 鴨舌 大小均勻表皮微干或微濕潤(rùn)，有家禽的正常氣味，顏色微紅，無(wú)附帶其他部位 質(zhì)次：有積血，色黑大小不均有附帶其他部位 鮮豬肉 色澤：鮮肌肉，顏色均勻，脂肪潔白 黏度：外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手 彈 性 ： 用 手 指 輕 壓 凹 陷 會(huì) 立 刻 恢 復(fù) 氣味：鮮豬肉的正常氣味，無(wú)其他異味 變質(zhì)肉：表皮粘，肌肉無(wú)光澤，輕壓凹陷不恢復(fù) 。 質(zhì)次：葉球包有空心，或心葉外露，局部有腐爛或黑斑 芹菜 實(shí)心芹菜顏色深綠，腹溝窄 空心芹菜顏色稍淺，腹溝窄，徑為空心 豆角 嫩豆角色深翠綠，質(zhì)地鮮嫩莢肉肥厚脆嫩易斷無(wú)蟲眼 次豆角：色淺有老筋，莢肉薄，內(nèi)部有老豆。無(wú)蛀蟲或雜質(zhì)（鐵屑，泥沙，鼠糜） 顆粒大小不均勻，有碎米或霉味，雜質(zhì)多。 加凝固劑肉：肌肉發(fā)挺沒(méi)彈性，防置三小時(shí)自然滲水。 六、 蔬菜原材料的 采購(gòu)和識(shí)別方法： 新鮮的蔬菜原材料，其物體的表面應(yīng)該鮮艷碧綠，無(wú)蟲斑，無(wú)干蔫的現(xiàn)象。 生食水產(chǎn)品須采購(gòu)深海魚類（也要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的消毒措施，才能放心的食用）。 灌腸制品：要求：腸衣干燥、牢固、有韌性、無(wú)霉斑，無(wú)沾液，肉和腸衣緊密結(jié)合，肉呈粉色，具有制品特有的香味，不腐臭，無(wú)酸味。 ? 腐竹呈均勻淡黃或宗黃色，油亮有光澤，透過(guò)光線能看到絲狀纖維組 織，具有固有的香味，無(wú)雜質(zhì)，無(wú) 2 霉斑，無(wú)異味。 淀粉：粉色應(yīng)為白凈而有光澤，粉粒細(xì)勻，手摸干燥，潤(rùn)滑感、捻搓有吱吱響聲，而摻假的淀粉粗糙滯手，不要采購(gòu)非食用淀粉和無(wú)檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)清單的淀粉。 詢價(jià)：月詢（每月由公司安排財(cái)務(wù)人員到市場(chǎng)進(jìn)行詢價(jià)）；周詢（每周由廚房安排庫(kù)管、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)到市場(chǎng)進(jìn)行詢價(jià)）；采購(gòu)詢價(jià)（由采購(gòu)員、陪同人員共同市場(chǎng)詢價(jià)，貨比三家，選擇性價(jià)比較高的供貨商。 涼菜：根據(jù)涼菜需要填寫部門申購(gòu)單。 產(chǎn)品入箱：將要蒸制的半成品入箱，順序是易熟品在上，不易熟品在下，帶湯的在下，不帶湯在上，肉菜不能混蒸，以免串 味。在滾沸時(shí)添加冷水，使其更容易成熟，一般每煮一鍋，要點(diǎn)三次水，這不僅為防止煮制品爆裂開口，影響味道，同時(shí)也是為了促使餡心成熟。 搓條：取出揉好的面團(tuán)，通過(guò)搓、捏等方法使之成為條狀，然后用雙手的掌心將面坯壓在案上，來(lái)回搓推，必要時(shí)可以拉一拉，使條向兩側(cè)延伸，成為粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條，為下劑做準(zhǔn)備。 煎制： 1) 油煎法：把鐺燒熱，放油，并使油均勻布滿，再把半成品生坯放入鍋內(nèi)，先煎一面，再煎另一面， 煎到兩面金黃，內(nèi)外四周成熟為止。拉下電閘，關(guān)上烤箱開關(guān)。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤金黃、酥松可口。 四、 烤箱的工藝流程圖： 選料：將面粉放案板上，揀去異物，要求無(wú)異味，先用新鮮雞蛋，清潔無(wú)異味的油脂，潔白細(xì)柔的綿糖，水和適量的食品添加劑。 籠屜：將干凈屜刷一層油，將加工好的坯子放入已經(jīng)刷油的屜中，擺放整齊。 選料 和面 炸制 半成品制作 成品 成品：將炸制好的成品撈出，放入瀝油篩內(nèi)。標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)備無(wú)雜物，無(wú)面垢，無(wú)奶油漬，地板無(wú) 垃圾，雜物，臺(tái)面無(wú)面粉。標(biāo)準(zhǔn)：器具里外無(wú)雜物、干凈。 水煮：掌握好水量，一次加足，不要中途加 水，以免使原料受熱不均勻，而影響原料水煮質(zhì)量。 原料保存?zhèn)溆?：將經(jīng)過(guò)清洗消毒的原料放入能瀝水的成器中，碼放整齊，以便直接制作。 廚師炒菜根據(jù)開餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿足要撈出 備用 洗凈油鍋 鍋放油 加熱 掛糊 原料 下鍋 根據(jù)不同菜肴掌握油溫 上漿原料抖散下鍋 備用 求，供餐收尾后又沒(méi)有過(guò)多的浪費(fèi)。 1) 走紅工藝流程： 揩干水分 旺火加熱至六、七成熱 揩干水分，抹上醬油或飴糖原料 洗凈原料 放入 沸 水鍋 加 熱 備 用 控制加熱時(shí)間 撈出原料 洗凈油鍋 放入 油 加熱 放入原料 過(guò)油走紅 控制好成色效果，防止焦色、花斑 2) 操作要領(lǐng)：過(guò)油走紅涂在原料表面的醬油或飴糖涂抹一定要均勻，經(jīng)油炸后顏色才會(huì)鮮艷一致；過(guò)油走 紅的油溫應(yīng)掌握在六、七成熱的油鍋內(nèi)，才會(huì)上色均勻?；?，鍋內(nèi)加寬油燒五成熱，用手抖散原料入鍋，見原料由紅變白，滑熟即撈出控油待用。果蔬原料焯水時(shí)，水量要寬、火要旺，焯水時(shí)間要短，才能保證蔬菜原料色澤，質(zhì)感和鮮味，撈出后迅速?zèng)_涼。 ④ . 清潔：切配完 成后及時(shí)清理衛(wèi)生，標(biāo)準(zhǔn)：生熟刀、砧板清洗工作后分開放置。 B. 食材切配按?丁配丁?、?絲配絲?、?片配片?的要求 進(jìn)行加工 。 ⑤ . 清 洗 瓜 果 蔬 菜 、 肉 類 食 品 、 餐 具 、 用 具 的 水 池 必 須 標(biāo) 識(shí) 清楚并分開 使 用 ， 下 班 前 必 須 將 所 有 水 池 清 洗 干 凈 。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)腐爛、無(wú)異味、泥沙。 ② . 根莖類：剝?nèi)セ蛳魅ケ砥?、切去根須，挖去蟲眼。 五、 離心式攪拌機(jī)器操作 控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 。 二、 范圍： 中央廚房。 ⑤ . 食用菌類：剪去老根，去除原料中的雜質(zhì)（重點(diǎn)：是否有蟲子。標(biāo)準(zhǔn)：菜類中無(wú)雜物，無(wú)異味。 3) 加工： ① . 初清潔：刀、砧板、臺(tái)面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：絲、條、片必須大小均條。需腌制的腌制保存，需初步熟處理的先經(jīng)熟處理后進(jìn)行保存，一小時(shí)內(nèi)暫不用的原料，入保鮮庫(kù)保管，禁止常溫下保管。 3) 焯菜的標(biāo)準(zhǔn)：水必須燒開，再放入蔬菜，火力要旺。標(biāo)準(zhǔn)滑油后的原料出鍋后，色發(fā)白，飽滿，有光澤，沒(méi)有不熟或滑過(guò)火的感覺(jué)。 4. 過(guò)油工藝流程： 揩干水分 根據(jù)原料數(shù)量加油 撈出瀝油 操作要領(lǐng)：過(guò)油時(shí)鍋內(nèi)油量要多，應(yīng)淹沒(méi)原料，讓原料自動(dòng)翻 動(dòng)，使其受熱均勻，例如：滑肉片，滑雞??；需要外酥里嫩的原料，經(jīng)重復(fù)過(guò)油，以達(dá)到表皮酥脆、里面質(zhì)嫩的效果，例如：炸時(shí)蔬。 操作消毒：加工人員操作前，要對(duì)雙手、毛巾、刀具、菜板進(jìn)行嚴(yán)格消毒。 禽、畜、水產(chǎn)類刀工處理：將經(jīng)過(guò)熟處理的家禽、家畜、水產(chǎn)類原料加工成塊、丁、條、絲、段備用。注意鍋內(nèi)油爆聲，待爆聲微小時(shí)將原料推動(dòng)、翻身，使其受熱均勻，再進(jìn)行收汁調(diào)味即成。 和面配料：加入適當(dāng)?shù)乃团淞线M(jìn)行攪拌，先慢速，再中速到快速。 半成品：將和好的面團(tuán)制成所需要大小的劑子，包入餡心，制成各種形狀，然后放入盤中，擺放整齊，不要放得太擠，面坯之間的距離以不粘連為準(zhǔn)。 成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤金黃、酥脆可口、外酥內(nèi)軟。 入蒸箱：水開后，蒸箱內(nèi)有大量熱汽排出時(shí)，將半成品放入蒸箱內(nèi)，關(guān)好蒸箱門，蒸制 20－ 25 分鐘，關(guān)火再燜 2 分鐘，最后關(guān)閉 電閘或汽門。 成形：將和好的面團(tuán)經(jīng)過(guò)搓條、出劑、搟皮、上餡、包制等手法制成品種所需的形狀，其表面刷上蛋黃等著色劑，粘上所需要的黑白芝麻裝飾品制成半成品。 和面：將面粉放面板上，中間開窩，分次加入適量的水，先拌成雪花狀，再和成品種所需軟硬適度的水調(diào)面團(tuán)，用濕潔凈布蓋上，餳 30 分鐘左右。 清潔衛(wèi)生：拉下電閘，關(guān)上鐺開關(guān)，用小鐵鏟將鐺鏟干凈，然后用專用布將鐺 內(nèi)擦干凈，蓋上鐺蓋。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：底部色澤金黃、帶烙痂、即香又脆，上部柔軟色白，油光鮮明。下劑要大小均勻，重量一致，以保證成器的外觀。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：表皮光亮，造型美觀，無(wú)破裂、漏湯。 清潔衛(wèi)生：下午蒸制結(jié)束后，必須把蒸箱里的蒸水放干凈，以防止水垢的產(chǎn)生。 申購(gòu)單：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)餐單及各部門的需求，由廚師長(zhǎng)匯總填寫廚房申購(gòu)單。標(biāo)準(zhǔn)：包裝品必須有檢驗(yàn)合格證書等，杜絕三無(wú)產(chǎn)品；大件物品必須向供貨商索取《衛(wèi)生許可證》《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》，健全索證制度；采購(gòu)貨物時(shí)由采購(gòu)員、廚房陪采監(jiān) 督員共同完成。 豆制品： 1) 發(fā)酵性豆制品：此類制品是利用大豆或其他雜豆發(fā)酵而制成的腐乳，豆豉等食品，要求是： ? 腐乳應(yīng)有發(fā)酵食品本身特有的香氣，塊形均勻，質(zhì)地細(xì)膩，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)霉斑，無(wú)腥味或其他異味，采購(gòu)時(shí)要檢查色劑的名稱和來(lái)源。 ? 鮮肉的外表應(yīng)干燥，肌肉切面有光澤，紅色均勻，具有各種畜肉所特有的特征氣味，肌肉結(jié)實(shí)而有彈性，手指壓后凹陷后立即復(fù)原、不沾手，不軟化。 松花蛋，蛋殼完整涂料均勻，且用手抓搖無(wú)響聲及活動(dòng)感，有彈性。 五、 調(diào)味品： 醬油：應(yīng)呈棕褐色或紅褐色，有光澤，不發(fā)黑，對(duì)已完壁著色力較強(qiáng) ,具有發(fā)酵醬油特有的豆香，醬香或脂香氣味，無(wú)焦味 ,霉味或其它不良?xì)馕?，滋味鮮美適口，無(wú)酸、苦、澀味及其他異味，不混濁，無(wú)沉淀，無(wú)霉花浮膜。 第七、 食品原料采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及鑒別方法 名稱 物品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 基本識(shí)別方法 鮮禽肉 眼球飽滿有光澤，因品種不同呈不同的顏色。 不新鮮：外殼無(wú)光澤，頭部脫落或易脫落不 能保持彎度，顏色發(fā)烏，肉質(zhì)松軟無(wú)彈性。 質(zhì)次：明顯發(fā)焉有沖眼及爛葉 青筍 條順不彎無(wú)裂痕，斑銹。 質(zhì)次：根大，帶樹皮，有僵塊卷耳。 2. 熱菜：根據(jù)需要填寫出庫(kù)單。 各工作組核對(duì) 熱菜 面點(diǎn) 涼菜 標(biāo)準(zhǔn)餐單 出庫(kù)單 審批 庫(kù)房領(lǐng)料 早點(diǎn) 湯飲 10. 各工作組核對(duì)：各工作組領(lǐng)班按各自提料申請(qǐng)單檢查所需原料數(shù)量是否準(zhǔn)確、質(zhì)量是否合格，出現(xiàn)誤差及時(shí)匯報(bào)更正，確保按時(shí)按質(zhì)開餐。再用水沖洗。 廚房一切用具要 經(jīng) 過(guò)洗滌劑清潔，再用清水清洗。 第十一、 倉(cāng)庫(kù)管理工作控制程序及操作標(biāo)準(zhǔn) 收貨： 1) 對(duì)采購(gòu)的物品進(jìn)行檢查驗(yàn)收。 2) 每天不得隨便領(lǐng)貨。 4) 做好防護(hù)工作。 2) 蓋上杯蓋，標(biāo)上日期時(shí)間、餐次等。 ② . ABC 滅火器：用于木材紙張類以用油類和燃?xì)忸惖闹稹? 5. 將易燃物為塑料制品、木制品等移開，并遠(yuǎn)離火源，避免火勢(shì)蔓延。 5. 恢復(fù)供電時(shí)，安排一名員工做如下順序 ：廚房照明、設(shè)備 、保鮮庫(kù)等，每隔5 秒開啟一臺(tái)設(shè)備的電源。 3. 通知物業(yè)管理部門和燃?xì)夤尽? 六、國(guó)家政府安全和衛(wèi)生檢查 1. 政府部門安全和衛(wèi)生檢查人員在出示證件后，無(wú)須事先通知，就可以檢查廚房。 2) 確認(rèn)后，檢查壓面機(jī)是否正常，并按需要調(diào)節(jié)壓面間隙。 3) 再用清水清