【正文】 潔 控制程序及操作標準 第十一、 倉庫管理 工作 控制程序及操作標準 收貨 發(fā)貨 保管 第十二、 采購 工作控制程序及操作標準 第十三、 食物留樣操作 工作 控制程序及操作標準 操作程序 注意事項 第十四、 突發(fā)事件的 控制程序及操作標準 一、 火災(zāi)： 二、 停電 三、 停水 四、 燃氣泄漏： 五、 冷藏設(shè)備及廚具設(shè)備故障： 六、 國家政府安全和衛(wèi)生檢查 第十五、 廚房 機械設(shè)備 控制程序及操作標準 一、 壓面機操作 控制程序及操作標準 二、 蒸箱操作 控制程序及操作標準 ： 三、 抽油煙機操作 控制程序及操作標準 。 2. 中央廚房各崗位員工必須認真履行職責(zé)并接受上級檢查。 ⑦ . 家禽：去 凈 殘 毛 、 內(nèi) 臟 、 尾 翹 等 物 。標準：菜筐必須里外干凈。 ② . 再清潔：用加清潔劑的清水將刀、砧板、臺面 刷洗 干凈后，沖洗。 b) 生熟食品分開切配，標準：切配熟食的刀、砧板必須經(jīng)過消 毒。 2) 清洗：將解凍的禽畜類原 料去掉雜質(zhì)及其它廢料，用清水洗凈。 4) 禽、畜類原料焯水、滑油的目的：去除禽、畜類原料的血污，使烹制后的原料口味醇正。 2. 水煮工藝流程：（適用于禽、畜類原料及部分根莖類原料） 先焯水后直接清洗干凈 一次性加足水量至淹沒原料 先用旺火煮沸，后用中火保持微沸，并撇去浮沫 視原料老、嫩及菜肴需要 原湯浸泡或用紗布蓋好 1) 水煮：在涼菜菜肴中用途廣泛，在熱菜烹調(diào)中也有不少 菜肴先水煮后烹制。 四、烹飪 專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負責(zé)，分工明確并作好出品記錄。 果蔬類初加工 清洗消毒 水產(chǎn) 類初 加工 禽畜肉類初加工 焯 水 腌 制 過油 走紅 收汁 調(diào) 味 成 品 刀工處理 器具消毒：各種器具使用前必須嚴格消毒，方法為蒸、 煮、消毒液浸泡消毒。蒸制時間長短，視原料性質(zhì)而定。在烤制時根據(jù)原料特點和出品要求使用火候（微火、中火、旺火），保持爐內(nèi)溫度。 發(fā)酵：將發(fā)酵加工后的點心坯料置入烤箱內(nèi)烘烤。手不要離油太近，以免油飛濺出造成燙傷。 和面：將面粉倒入和面機中，首先用 30－ 35 攝氏度的溫水把酵母化開，再把酵母混合液倒入和面機或盆中，開動機器或手工攪拌后適量 加入涼水，再攪拌 4－ 5 分鐘。 出蒸箱裝盤：打開蒸箱，手拿墊布把蒸屜取出，冷卻一分鐘，排放托盤，并用刮刀將屜上的殘渣刮干凈，把蒸盤（籠）放回指定位置。 冷卻：打箱門，用墊布將熟品烤盤取出，放專用桌上冷卻。 成形：將 和好的面團放在面板上，分成大小均勻的小團，按品種所需要加調(diào)味品或餡料制成品種所需要的形狀和份量。 六、 煎制品工藝流程圖： 備料：選取用優(yōu)質(zhì)面粉、輔配料、餡心備齊。另用布將餅鐺外觀擦干凈，其它衛(wèi)生按《衛(wèi)生管理條例》進行操作。 成形：將調(diào)制好的面團或坯皮，按照面點制 作要求，運用各種成形技法制作成各種開關(guān)生坯，如餃子、面條等。 加水：打開水開關(guān)，加適量水，不可過多或過少，以蒸制一次產(chǎn)品量為宜。 加水 點火 燒水 檢查蒸箱 產(chǎn)品入箱 清潔 出箱裝盤 蒸制 第四、 原料申購控制程序及操作標準 原料申購流程： 標準餐單：根據(jù)標準餐單填寫申購單。 熱菜 面點 涼菜 標準餐單 申購單 采購 審批 早點 湯飲 采購：審批完后，由采購員定貨采購。 第六、 原材料驗收控制及操作標準 注 : 廚房各原材料廠商每日所提供的貨品 ,必須要有國家動物類物品合格的檢疫防疫證明 ,相關(guān)證明必須真實有效 ,符合食品衛(wèi)生防疫 ,廚房人員才能驗收使用 .如果沒有相關(guān)的合法防疫證明 ,廚房一律不予采用，干貨調(diào)料必須保證正品，否則不予入庫。 2) 非發(fā)酵性豆制品：其制品是次大豆或其他可食用物品為原料而制成的豆腐經(jīng)過炸、鹵、熏或干燥制成的干豆腐、素雞、油豆腐、腐竹、熏五香豆腐干等食品。 ? 所采購肉類的皮膚及肉體表面無出血斑點，無膿腫，無病灶，無血污，無毛，無糞便污染，無有害腺體，無寄生蟲 (包括肉眼可見的米豬肉 )，無注水現(xiàn)象等。 四、 水產(chǎn)及其制品： 采購黃蟮、甲魚、烏龜、各種貝類應(yīng)為鮮活品。 味精：粉狀味精呈乳白色，有光澤，呈均勻一致的細針狀結(jié)晶，無雜質(zhì)，異物，手摸有澀感，晶狀味精為透明、潔白、光亮的晶狀體，呈大小均勻的長形顆粒（也有粉狀的味精），兩端長方形，無雜質(zhì)，無澀味及其他異味。 變質(zhì)肉：表皮粘，肌肉無光澤，輕壓凹陷不恢復(fù)。氣味：具有濃郁的豆香味 滋味：口感細膩鮮嫩味道純正清香 劣質(zhì)豆腐：色澤深灰或表皮微粘。結(jié)實有光澤 質(zhì)次： 破裂心軟有傷痕，黑點。 質(zhì)次：菌 傘薄，大小不一，面無花紋，碎屑多有雜質(zhì)。 4. 涼菜：根據(jù)涼菜需要填寫出庫 單。出庫單一式四份， 一份廚房留存，一份交財務(wù)備份，一份作為報銷憑證，一份上報 餐飲經(jīng)理 。標準：溝渠無雜物堵塞，無污垢。 廚房地面： 1) 用笤帚 清 掃每個角落 、 地面的雜物。 2) 查驗的貨品認真過磅。 保管： 1) 倉庫貨品嚴格控制，不得置備太久。 第十二、 采購工作控制程序及操作標準 按廚房提供的菜單做好采購計劃。 注意事項： 1) 清洗食物留樣杯應(yīng)按 ‘ 刮洗、初洗 、細洗、 清洗、擦干、消毒 ’ 操作 流程 進行。 2) 滅火器材的維護和檢查： ① . 滅火器材應(yīng)每天清潔一次。 7. 聯(lián)系工程部維修設(shè)備和設(shè)施，丟棄受污染的物品，重新維修滅火器材。 三、停水 1. 關(guān)閉水管閥門 、 熱水器設(shè)備的電源。 五、冷藏設(shè)備及廚具設(shè)備故障： 1. 檢查冷藏設(shè)備的溫度及物品狀況。 3. 陪同檢查人員檢查的全過程。 4) 運轉(zhuǎn)正常后，在壓面機下料斗上撒少許干粉。 2) 并在《設(shè)備日常保養(yǎng)點檢表》作好記錄。 7) 蒸飯時達 90 分鐘至 120 分鐘后打開蒸箱門檢查米飯。 3) 再用清水沖干凈，抹布擦干，關(guān)閉蒸箱門。 清潔保養(yǎng) 1) 每日將抽油煙機罩、抽氣扇，濾油器均用清水加洗滌劑清潔，除去油污。 6) 清潔機器。 五 . 離心式攪拌機器操作控制程序及操作標準。 2) 操作中嚴禁用手去觸摸攪拌螺旋桿或斗內(nèi)物品，慎防攪傷手。 2) 清洗切肉機。 清潔保養(yǎng)： 1) 清潔切肉機時要用溫水加少許清潔劑進行清潔。 注意事項： 1) 發(fā)酵箱加水時必須適量。 3) 再次檢查無誤后關(guān)門。 清潔保養(yǎng) ： 1) 清潔烤箱內(nèi)用濕抹布清潔，再用干抹布擦干，不