【正文】 特色；追求完美，永不滿足，永遠(yuǎn)力爭精益求精。餐飲服務(wù)計算機系統(tǒng)可以提供及時的信息，管理人員可運用這些信息有效地制定計劃，提供高效的服務(wù)，收集經(jīng)營結(jié)構(gòu)。當(dāng)餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)食譜能夠制作出的標(biāo)準(zhǔn)份額的具體數(shù)量時，就可以減少備料過多或過少的情況。美國的羅伊先生認(rèn)為：采購所用的錢被稱為“高能貨幣”，因為它與企業(yè)的利潤直接掛鉤。這不僅僅是廚師長一個人的事情，他需要大家的共同努力。美國飯店管理專家奈米爾博士認(rèn)為：采購的重要性可以簡單地概括為一句話：采購直接影響成本底線。廚房的技術(shù)人員較多，對于能力強弱的人如待遇一樣，就是不平等的。一、廚房管理者理所當(dāng)然的要求就全國范圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的“大廚”還不多見，很多企業(yè)、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長而犯愁。鑒于此，就廚師長的職責(zé)有一些特別的要求。廚師長的一個重要工作就是要把飯店經(jīng)營者的意圖傳達(dá)到廚房的每個員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協(xié)調(diào)，這就需要做好內(nèi)部的管理和協(xié)調(diào)工作。例如，如果采購的物品太少，出現(xiàn)庫存短缺，銷售額將減少，顧客會失望；如果采購的物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿足他用。四、嚴(yán)格進(jìn)行成本的控制和管理成本的控制是廚房工作的一個中心。飯店確定好成本率，廚師長有義務(wù)控制好成本率，最起碼不突破這個成本率。菜單是整個餐飲的中心樞紐，在設(shè)計菜單時，廚師長必須做到不僅要考慮顧客至上，也要考慮餐飲經(jīng)營的財務(wù)目標(biāo)。如利用菜單管理軟件以回答問題的方式幫助管理人員設(shè)計菜單、為菜單定價、估計菜單。奈米爾博士認(rèn)為，食品的烹制質(zhì)量必須遵循一些基本原則。有人說：“新的管理時代就是自我革新的時代。查看文章杜絕家長式管理對手下有一班人馬的廚師長來說，你要更好地了解你的員工，弄清楚他們的性格、能力及思想狀況，進(jìn)而有效地進(jìn)行管理，這無疑是你“調(diào)兵遣將”的法寶。而廚房管理者——廚師長來說，自己首先應(yīng)當(dāng)以大局為重，以整個餐廳的利益為重，隨時注意廚房和前廳的配合，并隨時對你手下的員工強調(diào)這一點。二：檢查廚師烹制的每道菜品是否達(dá)到質(zhì)量要求，在烹制中主輔原料及調(diào)味品是否符合，清潔衛(wèi)生是否內(nèi)達(dá)到要求，凡是對污染，變質(zhì)，蟲柱食品禁止使用。七：要與樓面經(jīng)理經(jīng)常對服務(wù)員進(jìn)行培訓(xùn)，以便服務(wù)員對銷售菜品的熟悉，以便向顧客推銷菜品。八、定期向主管匯報，并完成臨時布置的工作。，聽取員工意見和建議。① 工作臺，砧板干凈干燥，水池干凈無異味。安全管理，定期、不定期進(jìn)行檢查。負(fù)責(zé)指揮和組織廚房工作：（1）進(jìn)行工作調(diào)動；（2）控制工作進(jìn)程；（3）負(fù)責(zé)制定廚房物品，食品原料以及各種設(shè)備的保管和保養(yǎng)，全面負(fù)責(zé)廚房的安全和衛(wèi)生工作；（4）負(fù)責(zé)廚房的操作規(guī)程和食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制定廚房工作人員崗位責(zé)任制和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)檢查規(guī)則的執(zhí)行情況；（5）考核廚房人員及不斷進(jìn)行培訓(xùn)工作 ；廚房的衛(wèi)生管理要求：（1）食具衛(wèi)生；（2）環(huán)境衛(wèi)生；（3）餐品衛(wèi)生；（4）個人衛(wèi)生；廚房的價格管理：認(rèn)真檢查廚房所進(jìn)行的所有凍品、海鮮肉類、蔬菜以及干貨和調(diào)料方面經(jīng)常做些市場調(diào)查，同時管理廚房內(nèi)部的切配人員也要注意抓碼的份量以及所有崗位的人員都要做到杜絕浪費、確保能達(dá)到廚房所規(guī)定的成本率；廚房的原料管理：分類保管定位存放；控制冰箱溫度，做到先進(jìn)先用，保持衛(wèi)生。對各崗位廚師職責(zé)進(jìn)行監(jiān)督，對其性格，特長等進(jìn)行了解，及時發(fā)現(xiàn)有計劃培養(yǎng)人才，對砧板崗位要特別注意幫助和監(jiān)督，使其真正成為自己的助手。隨時做好準(zhǔn)備，哪個崗位需要就補充哪個位置。負(fù)責(zé)、參與大型宴會和重要客人的菜肴制作，負(fù)責(zé)開設(shè)一般高、中檔宴會菜單及成本控制。巡視廚房各崗位人員的工作情況。1根據(jù)客情預(yù)測，檢查各項備餐工作。參與菜單、產(chǎn)品規(guī)格、食品規(guī)格的制定，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研制，并根據(jù)季節(jié)、市場貨源情況，第五篇：食堂廚師長職責(zé)食堂廚師長職責(zé)廚師長主要職責(zé)是：一、協(xié)助食堂主任做好食堂廚房管理工作，重點抓好