廚師長(zhǎng)職責(zé)(存儲(chǔ)版)
【正文】 理打掃一次，確保衛(wèi)生整齊。廚師長(zhǎng)的職責(zé)廚師長(zhǎng)在廚房貫徹執(zhí)行公司決策計(jì)劃，經(jīng)常了解顧客的投訴和建議，不斷改進(jìn)食品質(zhì)量，使廚房食品生產(chǎn)與顧客的需求相接合負(fù)責(zé)制定各類(lèi)表格，掌握貨源情況，提出物料采購(gòu)計(jì)劃，確定新品的創(chuàng)新與餐品的淘汰與更新，核定物料標(biāo)準(zhǔn)和餐類(lèi)成本。降低損耗，減少浪費(fèi)，避免物品的損壞。及時(shí)處理客人意見(jiàn)投訴，認(rèn)真分析客人建議、投訴，并根據(jù)客人口味，協(xié)助廚師長(zhǎng)有計(jì)劃推出新餐。根據(jù)各檔口每天提出所需原料的定貨規(guī)格進(jìn)行審核，并督促采購(gòu)部按時(shí)購(gòu)回。了解早餐的客情，查看值班記錄，布置有關(guān)工作。巡視加工間、切配間、面點(diǎn)間、冷菜間的工作狀況。1保持與餐廳聯(lián)系，及時(shí)處理客人對(duì)菜點(diǎn)的投訴。六、規(guī)范操作，配菜合理，加強(qiáng)對(duì)加工工序的流程管理，確保飯菜可口，讓就餐者滿(mǎn)意。四、根據(jù)食堂實(shí)際和師生口味需求，經(jīng)常組織廚師們?cè)趰徟嘤?xùn)，研究和提高烹飪技術(shù)，改善飯菜質(zhì)量。1巡視開(kāi)餐進(jìn)程，確保菜肴數(shù)量、質(zhì)量、裝盤(pán)規(guī)格等符合標(biāo)準(zhǔn)，掌握出菜速度。根據(jù)隔日的訂貨情況檢查當(dāng)日所進(jìn)原料的種類(lèi)、數(shù)量、質(zhì)量是否符合要求，所需材料是否按時(shí)到位。餐飲經(jīng)理不在時(shí)由餐廳主管代行其職責(zé)。負(fù)責(zé)制定所屬分廚房廚師的工作職責(zé)，并負(fù)責(zé)對(duì)廚師進(jìn)行評(píng)估和考核，根據(jù)其工作實(shí)績(jī)，提出獎(jiǎng)懲意見(jiàn)，報(bào)餐飲經(jīng)理審批。保持清潔的衛(wèi)生，除每天清掃外，、空閑時(shí)間要培養(yǎng)大家有隨時(shí)保持各自崗位清潔的意識(shí)。對(duì)配備的人員組織情況有充分的了解，掌握每人的基本功，為以后人員提升奠定基礎(chǔ)。④ 食品加工機(jī)械設(shè)備清潔無(wú)異味。衛(wèi)生管理① 個(gè)人儀容儀表符合單位規(guī)定。三、抓好成本核算，安排好每日三餐兩點(diǎn)，方便就餐人員。四：對(duì)廚師所做的每一道菜，要保證質(zhì)量，注重色，香，味行，器，營(yíng)養(yǎng)等方面的搭配，牢固樹(shù)立質(zhì)量第一的觀念，以取得賓客的信任。哲學(xué)家告訴我們，凡事不可絕對(duì)化，世界上也沒(méi)有放之四海而皆準(zhǔn)的廚房管理模式。三、物盡其用，降低成本廚師長(zhǎng)應(yīng)積極配合餐廳其它部門(mén)搞好廚房的成本核算。那么，廚師長(zhǎng)在進(jìn)行管理時(shí)應(yīng)當(dāng)注意哪些問(wèn)題呢？一、尊重人，關(guān)心人，以情動(dòng)人人都有自尊心，都希望得到別人的尊重。筆者認(rèn)為，管理就是進(jìn)行組織、指揮和控制。應(yīng)用電腦網(wǎng)絡(luò)已成為一些餐飲經(jīng)理和廚房管理人員主要的經(jīng)營(yíng)手段。廚師長(zhǎng)要有對(duì)時(shí)事的敏感性，要及時(shí)地了解市場(chǎng)信息，把握客人的需要?jiǎng)酉颍星橐渑嫘?，想象要豐富些。羅伊先生認(rèn)為，中國(guó)比較強(qiáng)調(diào)財(cái)務(wù)方面，其實(shí)，廚師長(zhǎng)自己要有一個(gè)自覺(jué)性，即自覺(jué)核算成本和費(fèi)用。每個(gè)崗位的人員都要有成本意識(shí)，這需要大家一起來(lái)控制成本和費(fèi)用。只有最可行的采購(gòu)計(jì)劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經(jīng)濟(jì)效益。在注重能力方面，要大膽提拔能干的人，要排除個(gè)人的感情色彩。廚師長(zhǎng)技術(shù)盡量全面些，否則就很難去管理一群技術(shù)人員。廚房每天進(jìn)出的都是成本和費(fèi)用，稍有不慎，就造成利潤(rùn)的浮動(dòng)。在許多飯店，有些人技術(shù)較高，但他們不愿意將技術(shù)傳授給其他人，這樣，企業(yè)的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級(jí)的信任。但這并不是采購(gòu)重要的唯一原因。奈米爾博士闡述道：將倉(cāng)庫(kù)看作是銀行的金庫(kù)，里面的各種食品和飲料就是現(xiàn)金。中外廚房管理者都認(rèn)為第一手進(jìn)貨最重要；在原料采購(gòu)中，必須要取得好的優(yōu)質(zhì)材料，進(jìn)貨時(shí)要多方比較，價(jià)格要低。“盈利點(diǎn)”是指經(jīng)營(yíng)中的某一方面，如果處理得好，則可以增加利潤(rùn)，如果處理得不好，則會(huì)減少利潤(rùn)。這是值得我們?nèi)ネ茝V和運(yùn)用的。制定質(zhì)量以后，必須進(jìn)行監(jiān)督和評(píng)估以確保質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，員工則要接受培訓(xùn)以便執(zhí)行這些標(biāo)準(zhǔn)程序?？刂疲宏P(guān)注事情的進(jìn)程，并防止下屬做出愚蠢和危險(xiǎn)的事情。更重要的是，它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰(zhàn)斗力的隊(duì)伍。四統(tǒng)籌安排，完善管理如何增強(qiáng)廚房員工為前廳服務(wù)、為顧客服務(wù)的意識(shí)，如何使廚房的員工和前廳的服務(wù)員更好地配合，的確不是一件容易事。其職責(zé)是：一：必須堅(jiān)持合理的對(duì)廚師進(jìn)行分工安排。經(jīng)?？疾焓袌?chǎng)行情，信息，做到心中有數(shù)，真正發(fā)揮自己的特長(zhǎng)，做到揚(yáng)長(zhǎng)避短，才能使酒店
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