廚師長職責-全文預覽
【正文】 我獨尊，盛氣凌人，下面的員工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來樹立自己所謂的“威信”?！币虼?，在廚房的日常工作中，廚師長處處尊敬和關心員工，動之以情，曉之以理，不僅可以避免發(fā)生不必要的沖突，而且自己工作起來也會得心應手?！贝嗽捯稽c不假。指揮：發(fā)出指示，進行協(xié)調(diào)和領導。這些原則主要包括下述方面，但并不是格局限定：從保證食品質(zhì)量做起（但并不一定要最昂貴的食品）；確保食品衛(wèi)生；確保對食品的適當處理；使用時令食品；使用正確的烹飪方法和設備；執(zhí)行標準食譜；烹制的食品不要超過所需的數(shù)量；烹制好的立即上菜；提供的熱菜要熱，冷菜要冷；確保每一種食品外觀有特色；追求完美，永不滿足，永遠力爭精益求精。八、狠抓餐飲食品制作質(zhì)量食品制作質(zhì)量，即始終如一地按照標準提供產(chǎn)品是經(jīng)常要注意的問題。餐飲服務計算機系統(tǒng)可以提供及時的信息，管理人員可運用這些信息有效地制定計劃，提供高效的服務，收集經(jīng)營結構。菜品的營養(yǎng)需要越來越引起人們的廣泛關注，在日本，菜單上都標明每個菜的熱量，并注意烹調(diào)器具的衛(wèi)生。當餐飲產(chǎn)品的標準食譜能夠制作出的標準份額的具體數(shù)量時，就可以減少備料過多或過少的情況。必須把“盈利點”的活動牢牢控制在手中，要抓“盈利點”，抓純利潤。美國的羅伊先生認為：采購所用的錢被稱為“高能貨幣”，因為它與企業(yè)的利潤直接掛鉤?！笔称吩牧鲜亲霾似返年P鍵之一。這不僅僅是廚師長一個人的事情，他需要大家的共同努力。儲存程序必須重視三個問題：即安全、質(zhì)量、登記。美國飯店管理專家奈米爾博士認為：采購的重要性可以簡單地概括為一句話：采購直接影響成本底線。三、不應忽視的采購、驗收與儲存環(huán)節(jié)從最基礎的層面上看，采購是非常重要的，因為餐飲經(jīng)營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產(chǎn)和出售食品、飲料產(chǎn)品。廚房的技術人員較多，對于能力強弱的人如待遇一樣，就是不平等的。二、有效地指導和出色地管理作為一名廚師長，工作的重點在于管理，應做到有效的指導和出色的管理。一、廚房管理者理所當然的要求就全國范圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的“大廚”還不多見，很多企業(yè)、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長而犯愁。第一篇：廚師長職責廚師長職責在市場激烈競爭的大趨勢下，要想在餐飲經(jīng)營中獲得較好的利潤，必須把目光投向廚房這塊陣地。鑒于此，就廚師長的職責有一些特別的要求。大腦要勤于思考，要敢于吸收新鮮事物，積極執(zhí)行上級交給的各項任務。廚師長的一個重要工作就是要把飯店經(jīng)營者的意圖傳達到廚房的每個員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協(xié)調(diào)，這就需要做好內(nèi)部的管理和協(xié)調(diào)工作。荷蘭酒店管理專家認為：廚師長要有銷售意識，并指導全體廚房員工學會銷售，要增加營業(yè)收入，就必須提供優(yōu)質(zhì)服務，菜肴的口味要好，價格要適宜，更要有推銷意識，可以到客人中介紹菜肴，解答問題，爭取回頭客。例如，如果采購的物品太少，出現(xiàn)庫存短缺，銷售額將減少，顧客會失望；如果采購的物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿足他用。貨物采購、驗收以后，必須儲存起來。四、嚴格進行成本的控制和管理成本的控制是廚房工作的一個中心。廚房管理者要動員所有員工都來節(jié)約動力燃燒費，使費用控制在最低點。飯店確定好成本率，廚師長有義務控制好成本率，最起碼不突破這個成本率。五、廚師長必須要控制好“盈利點”廚房管好，就是要增加利潤。菜單是整個餐飲的中心樞紐，在設計菜單時，廚師長必須做到不僅要考慮顧客至上，也要考慮餐飲經(jīng)營的財務目標。奈米爾博士認為：餐廳經(jīng)營要“從顧客的角度審視經(jīng)營”，諸如：“價格問題”、“員工不滿情緒”、“經(jīng)驗者的興趣”等等。如利用菜單管理軟件以回答問題的方式幫助管理人員設計菜單、為菜單定價、估計菜單。他們愈來愈多地應用網(wǎng)絡進行業(yè)務交易，電子商務帶來的影響已經(jīng)極大地改變了餐飲服務業(yè)的經(jīng)營方式。奈米爾博士認為，食品的烹制質(zhì)量必須遵循一些基本原則。組織：確定目標，提出要求，決定誰該做什么。有人說：“新的管理時
范文總結相關推薦
鄂ICP備17016276號-1