廚師長職責(zé)-文庫吧在線文庫
【正文】 于市場競爭中處于不敗。七、建立健全食堂管理制度。，按時(shí)上下班，服從組織安排，嚴(yán)禁擅離職守。④ 持證上崗，廚師上崗進(jìn)行健康檢查，對有肝炎，傷寒或其他消化道傳染病或活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病者，不得從事本崗位工作。① 涼菜間符合要求，配備足夠設(shè)施。廚師長要檢查當(dāng)天所要準(zhǔn)備的各項(xiàng)工作，根據(jù)每天營業(yè)要求來掌握當(dāng)天所要準(zhǔn)備的數(shù)量。注重員工的培訓(xùn)效果，每項(xiàng)培訓(xùn)工作結(jié)束后，對培訓(xùn)內(nèi)容的針對性及實(shí)用性的評估，結(jié)合實(shí)際，學(xué)以致用。每天詢問日營業(yè)收入，定期了解（一般為十天）餐類銷售明細(xì)表，并分析原因。有針對性地調(diào)整菜單和菜價(jià)。檢查早餐的開餐情況，加強(qiáng)餐中巡視。出席餐飲部經(jīng)理召開的每日例會(huì)。1了解晚餐及明日的客情，布置有關(guān)方面的工作。七、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。三、認(rèn)真抓好加工、烹飪、銷售全過程的管理，按照菜譜安排好主、副食品的加工和調(diào)制，掌握好調(diào)味品的用量，嚴(yán)格把好飯菜質(zhì)量關(guān)。1掌握菜點(diǎn)售缺情況，并及時(shí)通知餐廳。簽暑有關(guān)報(bào)告、報(bào)表、領(lǐng)料單、維修單等。審核部門考勤表，擬定獎(jiǎng)金發(fā)放計(jì)劃，報(bào)餐飲經(jīng)理審閱。第四篇：廚師長工作職責(zé)廚師長工作職責(zé)一、工作職責(zé)接受餐飲經(jīng)理的工作指令，向其匯報(bào)工作。（如牛肉黑椒汁、濃湯、例湯等）。必須掌握上島＆米蘿廚房菜式的特色，熟練操作，有過硬的操作技能，并具有溝通與協(xié)調(diào)能力。，防止被盜事故發(fā)生。③ 廚具干凈，醬料及調(diào)味盒加蓋，按規(guī)定位置擺放整齊，有序。，愛護(hù)公物。二、負(fù)責(zé)食堂工作人員的考勤、考績、評獎(jiǎng)工作。不斷菜品的工藝質(zhì)量，營養(yǎng)質(zhì)量，衛(wèi)生要求，提高廚房廚師的個(gè)人自身素質(zhì)。此外，廚師長自己平時(shí)也應(yīng)多看一些經(jīng)營管理方面的書籍，并隨時(shí)留意烹飪技術(shù)方面的信息和餐飲市場的動(dòng)態(tài)，當(dāng)然還要注意隨時(shí)和餐飲界的同行進(jìn)行交流，以不斷充實(shí)和提高自己，使自己不會(huì)落后于時(shí)代的潮流。這樣的話，不僅會(huì)極大地挫傷員工的積極性和創(chuàng)造性，而且也證明你不是缺乏修養(yǎng)，就是平庸無能。如果你今天還墨守成規(guī)，不能接受新生事物，不懂得進(jìn)行自我變革，那你一定會(huì)被這個(gè)“能者上，無能者下”、“適者生存，不適者淘汰”的時(shí)代所拋棄。廚房管理制度廚師長與管理20090930 22:26首先要弄清楚什么是管理？管理的作用是什么？然后才談得上怎樣去進(jìn)行管理。未來技術(shù)的發(fā)展將給餐飲管理中采購、驗(yàn)收、存貨、發(fā)放管理控制帶來眾多令人振奮的方法。六、準(zhǔn)備及時(shí)地把握客人的需要，了解市場信息服裝有時(shí)裝，菜肴也有時(shí)鮮，廚師長要把握好這個(gè)變化，根據(jù)變化，要改變裝盤及研制一些新的菜。應(yīng)避免購買流動(dòng)很慢的物品，因?yàn)榘阉鼈儍?chǔ)藏在倉庫里，用在他們上面的錢只會(huì)給你帶來灰塵，而不是利潤，積壓存貨對餐廳一點(diǎn)用也沒有。在這個(gè)問題上，日本人的看法是：“飯店各種費(fèi)用，都應(yīng)讓員工知道。有效的采購節(jié)省下來的每一元錢將意味著為企業(yè)增加一元利潤。日本管理者認(rèn)為：對企業(yè)有貢獻(xiàn)的人，與沒有貢獻(xiàn)的人要拉大差距，單純注重工齡、學(xué)歷都是不可取的。就此問題，日本酒店管理提出了廚師長理所當(dāng)然的要求，即是技術(shù)應(yīng)用較高，個(gè)人綜合素質(zhì)是至關(guān)重要的。聘請一名合格的廚師，也就成了工作的重點(diǎn)。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業(yè)績，還容易在廚房內(nèi)部形成小團(tuán)體。采購過程運(yùn)作的好壞將影響到資金的使用或流失。很多企業(yè)將價(jià)值數(shù)千美元的物品集中存放在倉庫里，試問你自己，“如果我有滿屋子的現(xiàn)金，我如何去保證其安全？”你的答案將說明應(yīng)該如何控制庫存物品。工作中要減少不必要的浪費(fèi)，采購原料的多少也是一個(gè)關(guān)鍵的問題。在餐飲經(jīng)營中，有九大盈利點(diǎn)：即菜單的設(shè)計(jì)、采購活動(dòng)、貨物的接受、貨物的儲(chǔ)藏、原料的使用、烹飪準(zhǔn)備、烹飪、服務(wù)、收銀。七、廣泛應(yīng)用計(jì)算機(jī)管理技術(shù)在西方發(fā)達(dá)國家，將計(jì)算機(jī)廣泛應(yīng)用于餐飲管理之中。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須通過標(biāo)準(zhǔn)的食譜、采購說明書和適當(dāng)?shù)墓ぞ吲c設(shè)備貫穿于食品的生產(chǎn)過程之中。而管理的作用，就是全面激活廚房所擁有的生產(chǎn)要素，充分調(diào)動(dòng)廚房的人、財(cái)、物
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