廚師長(zhǎng)職責(zé)(完整版)
【正文】 等各方面資源，并以最小的成本和最少的投入，來(lái)最大限度地實(shí)現(xiàn)廚房的既定目標(biāo)。下面，筆者就以正反兩方面的例子來(lái)說(shuō)明這個(gè)問(wèn)題。由于廚房和前廳是兩個(gè)完全不同的工種，彼此對(duì)問(wèn)題的看法和處理方式必然有所不同。根據(jù)每天業(yè)務(wù)宴席的數(shù)量，大小明確廚師的工作，并具體的組織實(shí)施。六：做到菜譜的更新制作，保持廚房與樓面相互聯(lián)系，使服務(wù)員在服務(wù)過(guò)程中對(duì)新開(kāi)拓菜品，特色菜品的推薦銷售心中有數(shù)，以便于推銷。協(xié)調(diào)采購(gòu)、保管、制作、開(kāi)餐、等項(xiàng)工作，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作，每半月召開(kāi)廚工會(huì)，聽(tīng)取意見(jiàn)，改進(jìn)工作。⑤ 不面對(duì)食品咳嗽，打噴嚏或其他有礙食品衛(wèi)生行為。② 食品要專人加工，專室制作，專用消毒設(shè)備，③ 食品用具在使用前必須洗凈，消毒，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。所有當(dāng)天準(zhǔn)備工作都應(yīng)在上午十一點(diǎn)完成，確保出餐的質(zhì)量和速度。領(lǐng)班職責(zé)每天認(rèn)真檢查原料庫(kù)存情況（早晚班各1次），堅(jiān)決做到先進(jìn)先出，下單準(zhǔn)確，盡量做到不積壓，不漏單，減少采購(gòu)工作量，并嚴(yán)格把好原材料驗(yàn)收關(guān)，價(jià)格關(guān)，并定期進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查。以身作則，加強(qiáng)領(lǐng)班間溝通，積極配合廚師長(zhǎng)開(kāi)展工作。根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，檢查和監(jiān)督廚房開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，檢查各份菜肴的數(shù)量、規(guī)格和盤飾要求，檢查廚房生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生情況，檢查出菜速度，對(duì)菜點(diǎn)制作工作中的原料使用、貯藏、庫(kù)存情況進(jìn)行控制。督促早餐的質(zhì)量和數(shù)量。根據(jù)例會(huì)要求，布置廚房工作。1安排員工學(xué)習(xí)或業(yè)務(wù)培訓(xùn)及召開(kāi)有關(guān)會(huì)議等。二、負(fù)責(zé)制定本食堂主、副食品原材料需求計(jì)劃，對(duì)購(gòu)進(jìn)的原材料質(zhì)量、數(shù)量認(rèn)真檢查驗(yàn)收，嚴(yán)禁腐爛變質(zhì)和無(wú)有效證件的原料入庫(kù)和進(jìn)入加工、銷售環(huán)節(jié)，杜絕食物中毒事故。1查看重要宴會(huì)的菜單與特殊安排。了解中午客情，分派各分廚房檔口的工作。督促和檢查廚房的環(huán)境衛(wèi)生和工作人員的儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生。加強(qiáng)部門間溝通，增進(jìn)了解。對(duì)半成品的制作要把好質(zhì)量關(guān)，上午十一點(diǎn)前對(duì)可以嘗試的食品一定要進(jìn)行試味。廚師長(zhǎng)八大職掌：（1）、貫徹執(zhí)行公司決策計(jì)劃與制度（2）、能較好預(yù)算合理控制部門成本（3）、保證出品質(zhì)量與速度(4）、具備敏感衛(wèi)生、安全防范意識(shí)(5)、具備新品開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新意識(shí)(6)、合理計(jì)劃人員培訓(xùn)與人員招聘(7)、溝通與協(xié)調(diào)好部門間配合(8)、負(fù)責(zé)日常工作組織與指揮主管的八大誤區(qū)，疏于計(jì)劃，自然淘太 、計(jì)劃不周 ，急事急辦 、不重績(jī)效，溝通障礙 ，控制不力，推卸責(zé)任 實(shí)習(xí)廚師長(zhǎng)職責(zé)熟悉廚師長(zhǎng)的職責(zé)以外還包含以下內(nèi)容：熟悉廚房所有設(shè)備的使用情況和擺放位置，確保安全操作。，防止液化氣罐泄漏，氣瓶應(yīng)遠(yuǎn)離火源。② 爐頭，灶臺(tái)，鍋，抽煙罩定期清理做到干凈無(wú)油跡，無(wú)異味。，主動(dòng)熱情，供應(yīng)飯菜一視同仁。第二篇：廚師長(zhǎng)職責(zé)廚師長(zhǎng)職責(zé)；；；；，食品衛(wèi)生和安全工作；，設(shè)備，如需更換添置，及時(shí)申請(qǐng)；；廚師職責(zé)，嚴(yán)格按操作規(guī)程和食譜的要求加工和制作，可口的菜品。廚師長(zhǎng)工作職責(zé)一、全面負(fù)責(zé)食堂工作人員的政治思想和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，合理安排員工崗位，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)協(xié)調(diào)解決。三：安排廚房所有工作人員，協(xié)助餐廳部門經(jīng)理進(jìn)行定期健康檢查，并經(jīng)常組織廚師進(jìn)行《食品衛(wèi)生法》的學(xué)習(xí)，防止事物中毒事件的發(fā)生。廚師長(zhǎng)應(yīng)經(jīng)常向前廳經(jīng)理和服務(wù)員了解前廳的情況和顧客對(duì)菜品的反映，并且把信息匯總起來(lái)，進(jìn)行綜合分析后再反饋給手下的員工，然后集思廣益，找出解決問(wèn)題和改進(jìn)工作的辦法，使廚房的工作不斷完善。而絕不能搞個(gè)人主義，唯我獨(dú)尊，盛氣凌人，下面的員工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來(lái)樹(shù)立自己所謂的“威信”?！贝嗽捯稽c(diǎn)不假。這些原則主要包括下述方面，但并不是格局限定：從保證食品質(zhì)量做起（但并不一定要最昂貴的食品）；確保食品衛(wèi)生；確保對(duì)食品的適當(dāng)處理；使用時(shí)令食品；使用正確的烹飪方法和設(shè)備；執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜；烹制的食品不要超過(guò)所需的數(shù)量；烹制好的立即上菜；提供的熱菜要熱，冷菜要冷；確保每一種食品外觀有
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