【正文】 結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。三、提倡互助風(fēng)尚所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。八、廚房人員配備和工資計劃方案廚房為確保完成酒店的經(jīng)營業(yè)務(wù)，接待指標(biāo)。(8)中午休息一律在廚房休息室休息，在倉庫、布草房或其他地方休息的扣5元。工作制度紀(jì)律要求方面(1)上班考勤，上崗考勤，如有一次不簽到，一律扣休息一天。（13）沒有及時負(fù)責(zé)整張菜單的菜肴、海鮮配制扣10元。（5）菜肴未按標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成客人投訴的扣5元。(9)每市二次不更換消毒水、不按比例配消毒水扣20元。(3)休息室、更衣室、倉庫不整潔扣5元。主管計劃職責(zé)（1）、接受廚師長領(lǐng)導(dǎo)，做好班次編排，合理安排休息。提醒員工遵守《員工守則》，并對他們的行為負(fù)責(zé)。及各崗位人員的安排和調(diào)度工作。并進(jìn)行檢查和監(jiān)督。加強(qiáng)個人衛(wèi)生管理（1）、一線制作員須持健康證上崗。按責(zé)任制的規(guī)定條款檢查，在檢查中發(fā)現(xiàn)那個環(huán)節(jié)哪個班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理整改意見，由班組執(zhí)行。并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進(jìn)行有效獎勵，并制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。應(yīng)嚴(yán)格監(jiān)督原料的品質(zhì)，收貨及下單人員具備高度責(zé)任心。加工原料時以先進(jìn)，先出的原則，領(lǐng)用備貨漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致。流程控制是對出品質(zhì)量、出品成本，制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo)，保證員工都按規(guī)范操作，形成最佳的出品秩序和流程。(11)營業(yè)期間，串崗去前廳者，扣10元。(5)上班時間串崗扣5元；非冷菜間人員進(jìn)冷菜間扣10元。（16）盲目備料過多而造成浪費(fèi)的按原價賠償。（10）菜肴中有頭發(fā)、鋼絲球、蟑螂、蒼蠅等異物造成客人投訴的按造成損失的金額付賠，不能查出直接原因的爐灶50%切配40%打荷10%的比例付賠。超過50元的按50元的倍數(shù)比例處罰。不合格的師傅扣10元。培訓(xùn)員工增加節(jié)約能源意識，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品儲存。（3）、開餐供應(yīng)的現(xiàn)場指揮，督促檢查，保證出品質(zhì)量、數(shù)量和速度，符合要求。（4）、負(fù)責(zé)安排和協(xié)調(diào)，前后廚之間，客人之間的溝通。（3）、制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃和員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。使崗位上每個員工都明確自己在組織的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限。食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的要求執(zhí)行。建立由酒店主要負(fù)責(zé)人主持，主管衛(wèi)生工作。廚房與其他部門緊密聯(lián)系，隨時了解顧客的需求對菜品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。對廚師進(jìn)行編號，著名制作，跟蹤服務(wù)，確保出品質(zhì)量。各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)。第一篇：廚房管理計劃書廚房管理計劃書一、廚房流程控制計劃廚房出品流程包括粗加工、切配、烹調(diào)、裝盆等程序。各班組在總廚和廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對各自的烹飪品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格把關(guān)，使出品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量保證。嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨，領(lǐng)料，烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染，嚴(yán)格按制作程序工作，對工具按規(guī)定消毒。四、廚房菜品開拓計劃餐飲經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出適應(yīng)各種層次需求的新菜品，滿足顧客的需求。衛(wèi)生管理師餐飲企業(yè)管理工作的重要組成部分。（3）、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi)，并保證下水管道暢通。六、廚房各崗位職責(zé)對崗位規(guī)定工作職責(zé)，組織關(guān)系，技能要求。組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜和明檔，檢查各流程的出品規(guī)格。保證菜肴符合要求。對廚房的工作進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，開出每天的采購計劃。（3）、指揮班組衛(wèi)生工作。督導(dǎo)上市的一切準(zhǔn)備工作。（2）食品原料變質(zhì)，配出未被爐灶發(fā)現(xiàn)，造成投訴的，造成金額不到50元的，切配扣50元，爐灶扣20元。（9）鐵板、煲仔不燙或太燙以至菜焦化、木桶石頭不燙未開的扣10元。（15）每天每市必須出具估清單，遺忘或不及時備料，及個人原因而造成估清的扣10元。在店里搓麻將的，均作除名處理。未關(guān)閉水電煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及負(fù)刑事責(zé)任。所以就要對廚房流程加以控制。上班做好開檔工作，搞好衛(wèi)生，準(zhǔn)備好調(diào)味品，并過濾防止雜物進(jìn)入影響出品質(zhì)量。及時翻新，提高出品的質(zhì)量三、廚房成本及毛利控制計劃每月毛利率控制在55%60%之間，不暴利，不虧損，合理使用原料，促銷、特價、接待簽單，及折扣成本另算。對菜品價位的定位，市場的容量，進(jìn)行出媒劃策。層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任制。堅持四隔離制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，食品與藥品。嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。（2）、根據(jù)酒店要求制定廚房工作的規(guī)章制度和下屬的崗位職責(zé)。及員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生。（4）、督導(dǎo)各班組做好衛(wèi)生安全工作，及員工儀表衛(wèi)生，提醒下屬對《員工守則》的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任，簽署有關(guān)材料告假等申請。(2)料理臺、料理架、油架、油庫不潔凈、堆放不整齊扣5元。(8)不穿規(guī)定工作服、工作服不清潔、不按要求戴口罩扣10元。（4）菜肴多配份數(shù)及少配，造成多菜或退菜的按原價買單。（12）質(zhì)量驗(yàn)收方面不合格造成無法退貨的扣10元，造成損失的扣相應(yīng)價格不低于50%的貨款。（18）除爐灶師傅上灶燒菜或備料的扣20元，當(dāng)班師傅均扣10元。(7)在規(guī)定時間（10：0010：20）（16：0016：20）外用餐；浪費(fèi)飯菜；用客人的餐具、筷子；扣10元。(13)偷竊賓館內(nèi)任何物什者，皆作除名處理。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。一、倡親密風(fēng)尚所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。六、提倡尊重風(fēng)尚所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習(xí)慣。廚房生產(chǎn)流程控制計劃廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡??）、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時提出，幫助前延程序糾正。（2）給每個廚師帖號，加強(qiáng)廚師的緊迫感。（6）份量過多過少不準(zhǔn)上。4：廚房人員嚴(yán)禁吃酒樓食品，違者罰30分。5：廚房人員使用酒樓客用衛(wèi)生間者罰10分?！兑陨溪劻P制度執(zhí)行罰分制度，每分1元。8：廚房必須做好衛(wèi)生清潔工作，包干到位，每星期六掃除一次，每天各部門搞好本崗位衛(wèi)生。16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴(yán)格遵守，認(rèn)真施行，如有違反，視情節(jié)輕重做出嚴(yán)格處罰。二：頭爐1負(fù)責(zé)爐頭的日常準(zhǔn)備工作和全面的技術(shù)管理，做廚師長的好幫手?？刂票静块T成本，合理使用各種原料，減少浪費(fèi)。2開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，不亂。待遇：包吃住二、經(jīng)營方式在經(jīng)營方面考察山西當(dāng)?shù)夭惋嬍袌觯Y(jié)合本地區(qū)飲食特色，打造酒店人文文化品牌餐飲，準(zhǔn)備從以下幾方面入手，完成業(yè)主方下達(dá)的經(jīng)營目標(biāo)：引進(jìn)國內(nèi)知名大酒店菜品，如精品菜系：以粵菜、川湘菜、本地菜、特色本地?zé)跗?、野味菜肴為主打，以?biāo)準(zhǔn)的宴會菜單、精美的中西結(jié)合自助餐打造各種酒會及商業(yè)宴請。E、特色菜的特色器皿包裝。實(shí)行五常法管理：嚴(yán)格廚房管理，配合樓面管理，嚴(yán)把倉庫儲物領(lǐng)料控制管理，做好餐前、餐中、餐后的管理檢查