【正文】 實行五常法管理：嚴格廚房管理，配合樓面管理，嚴把倉庫儲物領(lǐng)料控制管理，做好餐前、餐中、餐后的管理檢查工作。待遇：包吃住二、經(jīng)營方式在經(jīng)營方面考察山西當?shù)夭惋嬍袌觯Y(jié)合本地區(qū)飲食特色，打造酒店人文文化品牌餐飲，準備從以下幾方面入手，完成業(yè)主方下達的經(jīng)營目標：引進國內(nèi)知名大酒店菜品，如精品菜系：以粵菜、川湘菜、本地菜、特色本地燉品、野味菜肴為主打，以標準的宴會菜單、精美的中西結(jié)合自助餐打造各種酒會及商業(yè)宴請?？刂票静块T成本，合理使用各種原料，減少浪費。16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴格遵守，認真施行，如有違反，視情節(jié)輕重做出嚴格處罰。《以上獎罰制度執(zhí)行罰分制度，每分1元。4：廚房人員嚴禁吃酒樓食品，違者罰30分。（2）給每個廚師帖號，加強廚師的緊迫感。廚房生產(chǎn)流程控制計劃廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。一、倡親密風尚所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。(13)偷竊賓館內(nèi)任何物什者，皆作除名處理。（18）除爐灶師傅上灶燒菜或備料的扣20元，當班師傅均扣10元。（4）菜肴多配份數(shù)及少配，造成多菜或退菜的按原價買單。(2)料理臺、料理架、油架、油庫不潔凈、堆放不整齊扣5元。及員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生。嚴格控制庫存和剩余食品。層層簽訂衛(wèi)生工作責任制。及時翻新，提高出品的質(zhì)量三、廚房成本及毛利控制計劃每月毛利率控制在55%60%之間，不暴利，不虧損，合理使用原料，促銷、特價、接待簽單，及折扣成本另算。所以就要對廚房流程加以控制。在店里搓麻將的，均作除名處理。（9）鐵板、煲仔不燙或太燙以至菜焦化、木桶石頭不燙未開的扣10元。督導上市的一切準備工作。對廚房的工作進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，開出每天的采購計劃。組織制定標準菜譜和明檔，檢查各流程的出品規(guī)格。（3）、垃圾應倒在專用的垃圾桶內(nèi)，并保證下水管道暢通。四、廚房菜品開拓計劃餐飲經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出適應各種層次需求的新菜品，滿足顧客的需求。各班組在總廚和廚師長的領(lǐng)導下進行工作，并對各自的烹飪品種負責，嚴格把關(guān)，使出品統(tǒng)一標準質(zhì)量保證。各班組必須服從領(lǐng)導。廚房與其他部門緊密聯(lián)系，隨時了解顧客的需求對菜品進行改進和開發(fā)。食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》的要求執(zhí)行。（3）、制定廚房設備、工具、用具的更換添置計劃和員工的業(yè)務培訓計劃。（3）、開餐供應的現(xiàn)場指揮，督促檢查，保證出品質(zhì)量、數(shù)量和速度，符合要求。不合格的師傅扣10元。（10）菜肴中有頭發(fā)、鋼絲球、蟑螂、蒼蠅等異物造成客人投訴的按造成損失的金額付賠，不能查出直接原因的爐灶50%切配40%打荷10%的比例付賠。(5)上班時間串崗扣5元；非冷菜間人員進冷菜間扣10元。流程控制是對出品質(zhì)量、出品成本，制作規(guī)范加以檢查指導，保證員工都按規(guī)范操作，形成最佳的出品秩序和流程。應嚴格監(jiān)督原料的品質(zhì)，收貨及下單人員具備高度責任心。按責任制的規(guī)定條款檢查，在檢查中發(fā)現(xiàn)那個環(huán)節(jié)哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領(lǐng)導提出處理整改意見，由班組執(zhí)行。并進行檢查和監(jiān)督。提醒員工遵守《員工守則》，并對他們的行為負責。(3)休息室、更衣室、倉庫不整潔扣5元。（5）菜肴未按標準來執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成客人投訴的扣5元。工作制度紀律要求方面(1)上班考勤，上崗考勤，如有一次不簽到，一律扣休息一天。八、廚房人員配備和工資計劃方案廚房為確保完成酒店的經(jīng)營業(yè)務，接待指標。二、提倡團結(jié)風尚所謂團結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結(jié)。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產(chǎn)流程加以控制。（3）給每個菜定口味，定配料，定分量，讓每個廚師按照口味去做，按配料去配，按分量去抓。5：當班人員上班時間不在崗位者罰20分。希望大家嚴格執(zhí)行》《廚房工作制度》1：遵守酒樓的規(guī)章制度，服從指揮，尊重上級，團結(jié)和睦，互相幫助?！稄N房各崗位職責》一:廚師長1全面負責廚房生產(chǎn)組織工作，每天上班后直閱進貨單，掌握分析前一天的接待桌數(shù)，人次，以確保原材料需求量，簽發(fā)當天領(lǐng)貨單。五：點心1負責本部門日常準備工作，掌握本部門一切點心的做法，保證質(zhì)量和花樣變化。第一階段：考察本地餐飲市場：走訪酒店周邊地區(qū)，挖掘本地名菜和小吃，并研發(fā)新菜品。米、面以周為單位，豆油以周為單位，雞蛋以三天為單位，蔬菜、海鮮以天為單位，新鮮肉以天為單位，冰鮮以月為單位，調(diào)料以月為單位，控制存貨周轉(zhuǎn)率。嚴把收貨、驗貨關(guān)、精抓加工關(guān)、儲存關(guān)、出品關(guān)，控制產(chǎn)品成本。一、出品部以包廚形式：人員編制29人工資：由負責人每月10日領(lǐng)取上月工資，工資保底為稅后玖萬元。2熟悉本部門進貨原料優(yōu)，次。15：廚房工作人員都必須有消防意識，避免火災，漏電，漏液化氣等事故，下班之前做好關(guān)燈，關(guān)火，關(guān)液化氣等工作，每天定時檢查一次，以免發(fā)生事故，對因失職造成的事故者，按情節(jié)嚴重做出處罰，甚至追究其法律責任。12：廚房工作人員不準在廚房用餐，不準過后用餐違者罰10分。3：廚房嚴禁做出與工作無關(guān)的事情，如：看書，報，打電動，違者罰20分。《廚房操作制度》一：廚房必須做出一套嚴格可行的操作流程1：嚴把菜品質(zhì)量關(guān)（1）主要菜品定人定菜操作，從半成品加工開始。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導和崇尚的風氣加以陳述。(12)賓館內(nèi)與任何人打架者，除名處理。（17）不工作時浪費水電煤扣10元。（3）對不新鮮、死的、變質(zhì)的海鮮上桌的菜肴按原價水臺50%、上什50%的比例買單。七、廚房罰款條例衛(wèi)生方面要求：(1)地面有水、有油膩、不干爽扣10元。檢查廚房環(huán)境安全和衛(wèi)生。總廚工作計劃職責（1）、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標方針和下達的指標，對大型的宴會、酒會的菜單親自制定，制定進貨計劃和工作安排。對衛(wèi)生工作實行領(lǐng)導管理，進行不定期衛(wèi)生檢查。隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對出品提出的要求，對出品進行調(diào)整。四個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M崗位，這有許多環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分。(4)未經(jīng)允許私自組織下午休息或下班在店里打牌賭博扣20元。（8）上菜夾錯夾子、不貼標簽、不按規(guī)定圍邊、不按規(guī)定裝盆、不擦凈邊扣5元。(6)爐灶師傅要督促檢查相應的打荷人員，保證料理臺整齊、調(diào)料添加及荷臺里消毒餐具的干爽。（2）、參與菜譜、明檔的制作，新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。試驗和運用方面的計劃。不同的餐具有固定的擺放位置，不混用佐料器具影響衛(wèi)生。并嚴謹、負責、公正的態(tài)度處理日常各項事務，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系，嚴格執(zhí)行公司各類程序。二、廚房質(zhì)量管理計劃廚房為了向客戶及時地提供各種優(yōu)質(zhì)出品，保證滿足客人的一切需求，對出品的質(zhì)量管理有不可避免的職責。按菜譜、明檔、特菜及預訂菜肴的切配烹調(diào)。隨時了解當?shù)氐南M心理。杜絕中毒事故發(fā)生。組織簽到計劃（1）組織和指揮廚房工作、督導檢查廚師長和主管的工作情況，負責對他們進行考核評估。負責和參與各種宴會的菜肴烹調(diào)工作。(7)留長發(fā)、染有色